23 maj 2013
-
Det är fortfarande tid att skörda nässlor för att göra en god nässelsoppa. Sök efter så späda nässlor som möjligt så kommer du att kunna göra en underbart god soppa. Här kommer vår förrätt från gästspelet på Hornudden i lördags. Vi lät komplettera soppan med både en liten gösterrine, en bakad äggula samt späda salladsskott från Hornuddens odlingar. Gösen kom naturligtvis från mälaren och nässlorna plockades ur trädgården.
Oh, så gott det blev!
Utsikt över Mälaren från Hornuddens restaurang
Nässelsoppa med gösterrine och bakat ägg 4 port
200 gr nässlor, ca 2 liter
1 st gul lök
2 dl vitt vin
8 dl ljus kycklingbuljong
2 dl grädde
salt & vitpeppar från kvarn
maizenamjöl till redning
40 gr späda skott och örter till garnering
4 st äggulor
matolja att baka äggulorna i
1 dl creme fraiche
1 dl vitt vin
500 gr gösfilé
500 gr grädde
2 ägg
2 äggulor
1 dl finhackad gräslök
20 gr salt + mald vitpeppar
Soppa:
1. Skölj nässlorna noga. Koka upp saltat vatten för blanchering av nässlorna. Lägg i nässlorna och låt dem koka ca 5 minuter. Slå av dem i durkslag och spola kalla. Låt rinna av och finhacka.
2. Finhacka löken och fräs med smöret, slå på det vita vinet och koka samman. Tillsätt den ljusa kycklingbuljongen samt grädden och låt koka försiktigt 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Toppred med lite maizenamjöl utrört i vatten. Till en veloute-grund.
3. Tillsätt de hackade nässlorna och mixa med stavmixer eller i blender. Smaka av igen, soppan är klar, varmhåll.
Äggulor & Creme Fraiche:
1. Slå upp ca 3dl matolja i en låg kastrull, lägg ned de 4 råa äggulorna i oljan och baka i ugn på svag värme ca 70°C tills gulorna börjar koagulera, utan att stelna helt.
2. Vispa Creme Fraiche hårt så att den går att skeda upp som små ägg.
Gösterrine:
1. Mal fiskköttet två gånger på fin skiva.
2. Blanda samman gösfärsen med ägg, äggulor, salt och peppar. Lägg blandningen i en snabbhack/matberedare och tillsätt vinet under mixning.Tillsätt sedan, under fortsatt mixning, grädden i små skvättar tills färsen tagit till sig all grädde och blivit fluffig samt blank. Vänd ner den finhackade gräslöken.
3. Fyll fisksmeten i små portionsformar eller en större terrineform och baka i vattenbad ca 140 °C till en kärntemperatur av 70°C. Låt svalna och skär sedan i kuber om 2 cm.
(Terrinen räcker till fler serveringar och är också god att äta kall med sallad och en örtsås.)
Servering:
4. Servera den heta soppan i djup tallrik med bakad äggula, ägg av vispad creme fraiche och två små ljumma kuber av gösterrine, garnera gärna med lite späda örter eller salladskott.
Vinvalet är en väl kyld Chablis gärna lite lagrad.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
skriven
Oj vilken fin rätt. Jätteinspirerande läsning. Det här ska jag banne mig gör väldigt snart, medan det fortfarande går att hitta nässlor. Sen är det ju faktiskt så att nässlor kommer upp hela sommaren, det är bara lite pilligare att hitta de små plantorna i en skog av stora nässlor. Man kan ju laga mat på nässlor hela sommaren, men det är så klart extra roligt när de nyss tittat upp för det är lite nyhetens behag.
Trevlig helg