smakaose.com

26 maj 2013

-

Rabarbertider, idag avslutas Rabarberfestivalen i Sörmland med den traditionella Rabarberpajtävlingen. Tävlingen  hålls i år på Hotell Malmköping och jag kommer vara en av jurydeltagarna. Jag ser fram mot att smaka många goda rabarberpajer under dagen. Du har väl inte missat mitt bidrag till årets bästa rabarberpaj (självklart utom tävlan i dagens tävling). Hoppas att Du, om Du bor i närheten av Malmköping, kommer dit med en nybakad paj - väl mött på pajtävling! 

För att avrunda årets rad av rabarberrecept här på Smaka & Se har jag valt en av mina favoritdesserter, en rabarbersorbet med smak av campari - läskande och god.

 

2,5 dl strösocker

2,5 dl vatten

50  gr glykos

2    st gelatinblad

 

3     dl sockerlag

350 gr rabarber skalade & skurna i bitar

1     dl campari

 

1. Ansa och skala rabarberstjälkar. Skär upp dem i små bitar. Väg så att Du har 350 gr rabarberbitar.

2. Blanda rabarber, sockerlag & campari i en blender. Mixa väl.

3. Frys i en glassmaskin eller slå upp i en bunke som ställs i frysen, rör om då & då tills allt frusit.

4. Servera i glas med med några stänk campari samt skum smaksatt av limebasilika.

Ät som en bitter aptitretare, som dessert eller som mellanrätt.

 

Skum med smak av limebasilika    7dl

 

2,5    dl grädde

2,5    dl mjölk

120   gr äggula

175   gr ströocker

3       blad gelatin

1       lime rivet skal

30     gr limebasilika

1       vaniljstång

100   gr vit choklad, riven

 

1. Koka upp mjölk och grädde med en kluven vaniljstång. Smält chokladen i den varma gräddmjölken. Låt stå och dra i 10 minuter.

2. Vispa samman äggulor och socker samt rivet skal av lime.

3. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten4. Slå den varma gräddmjölken över äggblandningen vispa samman och slå tillbaks i kastrullen. Värm under omrörning tills såsen tjocknar, avbryt vid 84°C. Smält ner de blötlagda gelatinbladen i såsen. Sila upp i en bunke och mixa ned basilikan med en handmixer.

4. Kyl ned tills helt kall.

5. Slå såsen i en gräddsifon och tryck i 2st kolsyrepatroner. Skaka om och låt ligga väl kyld tills det är dags att använda.

6. Tryck ut som ett skum/ mousse som tillbehör till rabarbersorbeten.

Garnera med limebasilika.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

 

25 maj 2013

-

I början av 90-talet började jag servera panna cotta och det blev snabbt populärt bland vänner och på restauranger där jag arbetade. Jag har under åren serverat otaliga varianter av panna cotta med väldigt många olika tillbehör. Själv är jag mest förtjust i klassisk panna cotta smaksatt med vanilj och tillsammans med en klar consommé på rabarber är det en fantastisk dessert. Självklart fick den avrunda vår rabarbermeny på Hornudden förra helgen.

 

 

Panna cotta 10 port

10    dl grädde

100  gr strösocker

4      st gelatinblad

2      st vaniljstänger

 

1. Snitta vaniljstängerna på mitten och lägg i grädden tillsammans med sockret.

2. Låt koka upp.

3. Lägg gelatinbladen i vatten så att de mjuknar.

4. Krama ur gelatinbladen och smält dem i den varma gräddblandningen. Sila.

5. Stjälp upp i portionsformar, som även rymmer consommén, och ställ i kyl att svalna.

 

 

1000    gr frysta jordgubbar

1000    gr rabarber skalade & skurna i bitar

75        cl vitt dessertvin, sauterne

2          st vaniljstänger

100      gr citronsaft

250      gr vatten

300      gr strösocker

 

1. Blanda samtliga ingredienser. Koka upp & sjud på ca 80°C i en timma.

2. Låt rinna av i silduk. Ställ svalt.

3. Servera den kalla consommen ovanpå den stelnade panna cottan.

4. Dekorera gärna med en kattunga - "Langues de Chat"

 

Kattunga, Langues de chat  30st

250    gr osaltat smör

250    gr florsocker

350    gr vetemjöl

200    gr ägg

3       gr salt

1       vaniljstång utskrapad märg av

Hyvlad mandel

 

1. Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj

2. Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.

3. Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.

4. Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.

5. Baka dem gyllenbruna i 210°C.Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.

Servera till glass, mousse, panna cotta eller som en kaka till kaffet.

 

© Patrik Arneke, www.smakaose.com

24 maj 2013

-

Vilken underbart god varmrätt baserad på lammstek. Späda grönsaker och smaker av både rosmarin samt dragon. När vi serverade denna lammrätt på Hornudden så garnerade vi självklart med en blandad liten sallad på små skott, bla mangold, rödkål, rädisa och portlack. Tomaterna var årets första skörd!

 

 

Vitvinsbrässerat lamm med späda  dragonslungade morötter och salladslök serveras med potatispuré    8 port

1     st lammstek ca 1600gr

1     gul lök

2     stjälkar blekselleri

1     morot

1     vitlöksklyfta

5     dl ljus kalvbuljong

1/2  flaska vitt vin

2     kvistar rosmarin

vitpeppar, timjan & lagerblad

2      knippor vårlök

1      knippa späda morötter

8      cocktailtomater

1      dl finhackad färsk dragon

150   gr smör, rumstempererat

salt & vitpeppar från kvarn

olivolja

maizena för redning

potatispuré att servera till

1. Lös ut de "anatomiska stekarna" ur lammsteken dvs; rostbiff, fransyska, innanlår samt ytterlår med rulle.  Övriga bitar samt senor och paryrer sparas till såsen.

2. Finhacka hälften av rosmarinen och rulla stekarna i den, krydda med salt och vitpeppar från kvarn.

3. Ansa och skär grönsaker, lök, vitlök, selleri & morot till en grov mirepoix.

4. I en stor stekgryta bryns först de rosmarinskryddade stekarna i lite olivolja tills de är väl brynta runt om. Tag upp och låt vila till senare. Bryn sedan i samma gryta övriga köttrester samt mirepoixgrönsaker. Tillsätt lagerblad, timjan, vitpeppar samt resten av rosmarinen och slå på kalvbuljongen. Låt brässera försiktigt under lock i ca en timme.

5. Under tiden ansas morötter och vårlök och blancheras lätt i väl saltat vatten. Cocktailtomaterna bakas i ugn med lite salt och olivolja 100°C ca 1 tilmme.

6. Lägg nu ned de brynta lammstekarna i stekgrytan och slå på det vita vinet. Brässera vidare på svag värme tills stekarna fått en kärntemperatur om 58°C. Lyft upp dem och varmhåll.

7. Sila av buljongen ur stekgrytan och koka upp. Red till en veloutesås med maizena och smaka av med salt och peppar.Montera såsen med smöret och hälften av den finhackade dragonen med hjälp av en stavmixer.

8. Slunga de blancherade morötterna och vårlökarna i lite olivolja, vänd ner resten av den hackade dragonen samt krydda med salt och peppar.

9. Tranchera lamköttet i tunna skivor. Lägg upp primörerna som en bädd och lägg köttet ovanpå, garnera med de ugnsbakade tomaterna, och napera med smörmonterade såsen. Servera med potatispuré.

I glaset serveras ett merlotvin från södra frankrike.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

23 maj 2013

-

Det är fortfarande tid att skörda nässlor för att göra en god nässelsoppa. Sök efter så späda nässlor som möjligt så kommer du att kunna göra en underbart god soppa. Här kommer vår förrätt från gästspelet på Hornudden i lördags. Vi lät komplettera soppan med både en liten gösterrine, en bakad äggula samt späda salladsskott från Hornuddens odlingar. Gösen kom naturligtvis från mälaren och nässlorna plockades ur trädgården.

Oh, så gott det blev!

 

 

Nässelsoppa med gösterrine och bakat ägg    4 port

 

200 gr nässlor, ca 2 liter

1     st gul lök

2     dl vitt vin

8     dl ljus kycklingbuljong

2     dl grädde

salt & vitpeppar från kvarn

maizenamjöl till redning

40   gr späda skott och örter till garnering

4     st äggulor  

matolja att baka äggulorna i

1     dl creme fraiche

1     dl vitt vin

500  gr gösfilé

500  gr grädde

2      ägg

2      äggulor

1      dl finhackad gräslök

20    gr salt + mald vitpeppar

 

1. Skölj nässlorna noga. Koka upp saltat vatten för blanchering av nässlorna. Lägg i nässlorna och låt dem koka ca 5 minuter. Slå av dem i durkslag och spola kalla. Låt rinna av och finhacka.

 

2. Finhacka löken och fräs med smöret, slå på det vita vinet och koka samman. Tillsätt den ljusa kycklingbuljongen samt grädden och låt koka försiktigt 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Toppred med lite maizenamjöl utrört i vatten. Till en veloute-grund.

 

3. Tillsätt de hackade nässlorna och mixa med stavmixer eller i blender. Smaka av igen, soppan är klar, varmhåll.

 

1. Slå upp ca 3dl matolja i en låg kastrull, lägg ned de 4 råa äggulorna i oljan och baka i ugn på svag värme ca 70°C tills gulorna börjar koagulera, utan att stelna helt.

 

2. Vispa Creme Fraiche hårt så att den går att skeda upp som små ägg. 

 

Gösterrine:

1. Mal fiskköttet två gånger på fin skiva.

 

2. Blanda samman gösfärsen med ägg, äggulor, salt och peppar. Lägg blandningen i en snabbhack/matberedare och tillsätt vinet under mixning.Tillsätt sedan, under fortsatt mixning, grädden i små skvättar tills färsen tagit till sig all grädde och blivit fluffig samt blank. Vänd ner den finhackade gräslöken.

 

3. Fyll fisksmeten i små portionsformar eller en större terrineform och baka i vattenbad ca 140 °C till en kärntemperatur av 70°C. Låt svalna och skär sedan i kuber om 2 cm.

(Terrinen räcker till fler serveringar och är också god att äta kall med sallad och en örtsås.)

 

Servering:

4. Servera den heta soppan i djup tallrik med bakad äggula, ägg av vispad creme fraiche och två små ljumma kuber av gösterrine, garnera gärna med lite späda örter eller salladskott.

Vinvalet är en väl kyld Chablis gärna lite lagrad.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

22 maj 2013

-

Rabarberfestivalen i Sörmland startade med buller och bång på torget i Mariefred i lördags.

Senare på kvällen gjorde jag och min gamle kockvän, Niklas Läth, ett gästspel på Hornudden utanför Strängnäs. Jag har tidigare skrivit om detta gästspel här på bloggen och har nu för avsikt att under närmaste tiden publicera de rätter som vi lagade på Hornudden med tillhörande recept. Först ut kommer två små aptitretare serverade med rabarber som smaksättare.

 

 

Rökt makrill på surdegsflarn med rabarberchutney   4 port

 

1    st rökt makrillfilé

4    st tunnskurna rostade skivor surdeg

4    tsk rabarberchutney, se recept nedan

      finhackad gräslök

 

1. Plocka ned makrillfilén i mindre bitar och rensa från skinn och ben

2. Fördela den rumstempererade makrillen på rostade surdegstoast och toppa med chutney. Garnera med finhackad gräslök. Servera med ett mousserande vin tex en Cremant d'Alsace.

 

 

Rabarberchutney   3 burkar

400 gr tärnade rabarber

100 gr tunnskuren rödlök

100 gr sultanrussin

1     st kvist rosmarin finhackad

2     st lagerblad

350 gr strösocker

1     dl ciderättika eller rödvinsvinäger

1     nypa chiliflakes

 

1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.

2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.

3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.

4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.

5. Servera till rökt makrill, grillat eller stekt kött av gris eller lamm.

 

 

Kycklingrilette med karamelliserat rabarberflarn    8 port

 

1    st hel ekologisk kyckling ca 1500gr

2    dl vitt vin

1    morot

2    stjälkar blekselleri

1    vitlöksklyfta

1    gul lök

1/4 purjolök, den ljusa delen

10  vitpepparkorn

1    rosmarinkvist

3    lagerblad

1    tsk torkad timjan

salt och vitpeppar från kvarn

ciderättika

 

2    grova rabarberstjälkar

florsocker

 

örtmajonäs till servering

 

1. Skölj, skala, ansa och skär grönsakerna till en grov mirepoix.

2. Klyv kycklingen och skölj den ren från blodrester etc, särskilt invändigt.

3. Lägg grönsaker och kyckling i en stor kastrull och fyll med riklig mängd vatten samt vin och kryddor.

4. Koka upp och låt sjuda på svag värme i ca 45 minuter.

5. Lyft upp kycklingen och låt svalna något. Plocka loss allt kött från benen medan fågeln fortfarande är ljummen. Lägg åter ben och senor i buljongen och låt sjuda ytterligare 30 minuter.

6. Sila bort grönsaker och ben och låt buljongen reducera tills bara 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar.

7. Det plockade köttet från kycklingen finfördelas med fingrarna till en trådig "köttsallad".

8. Vänd ner kycklingköttet i buljongen och koka samman tills det i stort sett inte kvarstår någon vätska. Smaka av med salt och peppar samt några droppar ciderättika. Packa i en mindre terrineform och låt svalna under press.

9. Skala rabarberstälkarna och skär av dem i 6 cm långa bitar, skär på längden i 2mm tjocka skivor. Lägg skivorna på en silipat-matta och sikta rikligt med florsocker över. Torka i ugn på låg temperatur ca 120°C  tills skivorna stelnat till karamelliserade flarn. Lossa försiktigt och låt svalna.

10. Skär upp den kalla riletten i mindre bitar och servera med karamelliserat rabarberflarn och en liten klick örtmajonnäs.Servera med ett glas prosecco eller en Cremant d'Alsace.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

20 maj 2013

-

Jag har tidigare beskrivit Spaghetti alla Matriciana som en av mina stora favoriträtter när vi talar om pasta. Det finns en vit variant på denna rätt som lagades i nästan samma trakter som Matricana. Nämligen Spaghetti alla Gricia som också lagas i gränslandet mellan Lazio e Abruzzo. Det är egentligen bara tomaterna som skiljer rätterna åt och vissa påstår att Gricia lagades före det att tomaterna kom till Europa! När Du lagar en Gricia får kvalitén av pecorino större betydelse och vill du laga rätten autentiskt så skall ister användas som matfett.

 

 

Spaghetti alla Gricia      4 port

 

400  gr spaghetti

40    gr ister alt smör & olivolja

100  gr guanciale/ lufttorkad griskind i tunna skivor

1      gul lök, finhackad

60    gr pecorino romano, riven

salt

svartpeppar från kvarn, rikligt

 

 

1. Koka upp rikligt med saltat vatten.

 

2. Finhacka löken, riv osten och skär tunnskuren guanciale i bitar.

 

3. Lägg ned pastan i det kokande vattnet och koka tills "al dente".

 

4. Fräs löken försiktigt i fettet, tillsätt guanciale och låt puttra på svag värme några minuter. Krydda med riklig mängd svartpeppar.

 

5. Lyft upp spaghettin och vänd ner med lök fett och guanciale.Vänd samman med 2/3 av den rivna pecorinon, tillsätt ev en skopa av det heta pastavattnet. 

 

6. Servera rykande het med resten av den rivna osten vid sidan. I glaset serveras ett rött vin från Velletri eller en lite kraftigare Montepulciano d'Abruzzo.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

14 maj 2013

-

Fläsksida med sötsyrliga och chiliheta smaker är oerhört gott - lättlagat är det också.

Köp en sida och testa!

 

 

Honung- & chiliglacerad fläsksida med vårlök   4 port

 

800  gr fläsksida med svål

20    gr salt

vitpeppar från kvarn

8      st vårlökar

 

glacering:

1      msk honung

1      msk sesamolja

1      tsk ciderättika eller vinäger

1      nypa chiliflakes

vattenkrasse till garnering

 

blandad sallad att servera till

 

1. Gnid in fläsksidan med salt och peppar. Lägg sidan med svålen neråt på ett smort stekbläck. Sätt in i kall ugn och låt steka på 120°C i tre timmar.

 

2. Tag ut fläsksidan och låt den svalna under press.

 

3. Blanda samman en glace av honung, sesamolja, chili och ciderättika/ vinäger.

 

4. Skölj och ansa vårlöken.

 

5. Skär ut 4 portionsbitar av den kalla fläsksidan. Vänd dem med svålen upp på stekblecket och fördela glaceringen ovanpå. Lägg vårlökarna vid sidan.

 

6. Stek i ugn med övervärme 200°C tills svålen fått en fin stekyta och fläsksidan är genomvarm.

 

7. Servera den heta fläsksidan med ugnstekt  vårlök.

Garnera med vattenkrasse och servera en blandad, dressad sallad vid sidan.

I glaset serveras en ej alltför mogen röd Bordeaux.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Här kommer nästa rabarberutmaning - ett gästspel i rabarberns tecken hos Hornudden utanför Strängnäs i Sörmland. Tillsammans med min gode vän och tidigare arbetskamrat Niklas Läth kommer jag att laga nedanstående primörmeny. Menyn knyter an till vår gemensamma långa arbetsperiod i köket på Yxtaholms Slott i Sörmland.

Runt köket på Yxtaholm byggde vi då, runt millenieskiftet, upp ett nära samarbete med många lokala producenter varav Warbro kvarn, Rheum, Jürss Mejeri samt Hornudden hörde till de mest givande av våra samarbeten.

Karin & Mats på Hornudden har under många år orubbligen och med högt ställda kvalitetskrav arbetat med odling av kravmärkta tomater, gurkor, salladsskott, örter och mycket mer. Vi ser mycket fram emot att få stiga in i köket på Hornudden och återigen arbeta med deras fantastiska råvaror. Vi hoppas att Du har möjlighet att komma och besöka Hornudden under detta gästspel. Dela gärna detta inlägg till dem du tror kan vara intresserade.

 

 

 

 

Crémant d´Alsace, Michel Fonne´

Château Les Miaudoux, Bergerac sec 2011,  – Sauvignon, Sémillion & Muscadelle

Château Les Miaudoux , Bergerac 2011 – Merlot & Cabernet Sauvignon

Grande Maison, Cuvée de Château Monbazillac

 

 

12 maj 2013

-

Om två veckor avgörs den stora rabarberpajtävlingen i Sörmlands Rabarberfestival, missa inte denna fina tävling om vem som lagar den godaste reberberpajen. Förra årets vinnare var en paj med smak av rabarber och svarta vinbär - en av mina favoritkombinationer med rabarber. Här kommer ett tips på en  smulpaj med liknande smaksättning. Se det som en utmaning - kan du laga en godare rabarberpaj?

 

Några tips till att laga en god rabarberpaj:

- Använd späda rabarber

- Använd riktigt smör i pajdegen

- Grädda pajen ordentligt var noga med att den är genomgräddad i botten

- Var inte feg med att använda rikligt med socker, det ger rika smaker

 

 

Smulpaj med rabarber & svarta vinbär            1 paj ø 30 cm

 

Smuldeg:

100  gr vetemjöl

100  gr havregryn

100  gr mandelmjöl

100  gr florsocker

200  gr smör skuret i bitar

 

 

fyllning:

300  gr rabarber skurna i tärningar

100  gr svarta vinbär, färska eller frysta

300  gr strösocker

20    gr potatismjöl eller maizena

 

vaniljglass eller vaniljsås att servera till

 

1. Skölj, ansa och skala rabarberstjälkarna. Skär dem i tärningar om ca 1 cm.

 

2. Blanda samman rabarber, svarta vinbär, strösocker samt potatismjöl. Lägg i botten på en smord pajform.

 

3. Mät upp de torra ingredienserna till smuldegen i en bunke. Skär det kalla smöret i tärningar och arbeta in det med torrvarorna till en smulig massa.

 

4. Bred smuldegen över rabarberfyllningen i pajformen. Grädda i ugn 175°C ca 30 min till en gyllenbrun yta. Låt svalna något.

 

5. Servera ljummen med hemrörd vaniljsås eller vaniljglass.

 

Ps. Rabarberfestivalen startar i Mariefred den 18 maj och pågår i en vecka på olika platser i Sörmland

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

11 maj 2013

-

Vi har tillbringat helgen hos min mor på vackra Steninge Vandrarhem. Inför kommande "vandrarhemssäsong" har vi hjälpt till med förberedelser i trädgården och lite annat. Mellan varven har det naturligtvis också blivit matlagning och avsmakning av några goda viner. Inte långt från vandrarhemmet, på väg mot Halmstad, ligger Lynga Lax där man röker lax på traditionellt vis med enris. Deras kallrökta lax är fantastiskt god och jag är sällan i trakten utan att köpa med mig en bit för att njuta till middag. Som vanligt när man hittar goda råvaror så kräver de inte mycket tilllagning, det enklaste är oftast det godaste. Vi avnjöt den kallrökta laxen, skuren i skivor rakt över filén, tillsammans med grön sparris och en nobisdressing. Det gav smak av försommar!!!

 

Kallrökt lax med grön sparris & Nobisdressing    4 port

 

Nobisdressing:

1        löskokt ägg

1        tsk dijonsenap

3        tsk rödvinsvinäger

3        msk finhackad gräslök

2        dl rapsolja eller annan matolja

1/3     vitlöksklyfta

salt

svartpeppar från kvarn

 

300     gr kallrökt lax i skivor

600     gr grön sparris

 

Dressing:

1. Koka upp vatten i en liten kastrull och sänk ned ett ägg. Låt koka försiktigt i 3 minuter. Kyl av och gröp ur i en hög skål för en mixer.

 

2. Tillsätt senap, vinäger, senap, vitlök och mixa försiktigt med stavmixer och tillsätt sedan oljan i en fin stråle under fortsatt mixning. Dressingen blir relativt tjock, som en majonnäs. Tillsätt under salt, peppar och gräslök och rör om.

 

3. Ansa den gröna sparrisen och skär bort nedre delen.

 

4. Koka upp väl saltat vatten i en kastrull. Lägg i sparrisen och låt koka ca 4 minuter. Drag av spisen och låt svalna några minuter i vattnet. Lyft upp och låt rinna av före servering.

 

Presentation:

5. Lägg upp den tunnskurna rökta laxen på fat. Lägg den ljumma sparrisen vid sidan och slå lite av nobisdressingen över sparrisen.Servera med resten av såsen vid sidan samt rostat vitt bröd.

I glaset serveras ett torrt vitt gärna lätt ekfatslagrat vitt vin från Graves i Bordeaux.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

6 maj 2013

-

Vi borde äta mycket mer linser än vad vi gör. Gott, nyttigt och mättande. Linser är goda i soppor, i sallader som komplement i grytor eller som tillbehör till kött eller grönsaker. Själv är jag barnsligt förtjust i puylinser från Frankrike som är oerhört matiga och karaktärsrika. Linser fungerar utmärkt soom tillbehör till kokt eller brässerat fläskkött eller varför inte som här till köttkorv. Gör Din egen korv eller leta reda på en välsmakande och köttrik korv i butiken. Själv hittade jag två goda korvar från Taylor & Jones i Stockholm, en gjord på fläskkött och en på lamm.

 

Linsgryta med köttkorv    4 port

 

200   gr puylinser

4       stora potatisar

2       st gula lökar

2       st morötter

1       vitlöksklyfta

1       lagerblad

3       dl kyckling eller kalvbuljong

12     cocktailtomater skurna i halvor

svartpeppar från kvarn

 

700    gr handstoppad köttkorv att servera till

 

1. Lägg linserna i blöt några timmar.

 

2. Skala lök, potatis och morötter och skär dem i grova bitar.

 

3. Skölj linserna väl och lägg dem i en kastrull tillsammans med de grovskurna grönsakerna. Slå på kycklingbuljong och tillsätt lagerblad salt och peppar. Koka upp och låt koka under lock tills linser och grönsaker är mjuka. Tillsätt cocktailtomaterna efter 10 minuters koktid. Smaka av med salt eller peppar.

 

4. Stek eller grilla en eller flera sorters köttig korv att servera till.

I glaset serveras en fransk cider tex Coeur de Lion från Normandie

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

5 maj 2013

-

Kallrökt lax är en av våra välkända nordiska smaker. Jag har fått tillfälle att smaka en kallrökt lax vid namn Savolax som är väldigt försiktigt rökt och nästan har en rå karaktär med en mild rökt smak i bakgrunden.

Här är i en kombination med gurka, senap och sesamolja. Mycket god tycker jag! Prova med Din favoritlax; rå, lättrimmad, rökt eller lättrökt. Låt Dig väl smaka...

 

 

Senapsrimmad gurka med lättrökt lax och ärtskott        4 port

 

300 gr tunnskuren lättrökt eller annan kallrökt lax

2     st västeråsgurkor

40   gr ärtskott

4     st tunnskurna rostade crostini

 

dressing:

2   tsk sesamolja

2    tsk honung

1    tsk ciderättika

2    tsk dijonsenap

2    msk matolja

salt

 

1. Skala västeråsgurkorna och skär dem på längden i sex klyftor vardera skär bort kärnhusen.

 

2. Rör samman en homogen dressing av senap, honung,ciderättika, sesamolja och matolja. Smaka av med salt.

 

3. Lägg klyftorna av gurka i dressingen och låt dem marinera i 30 min.

 

4. Lägg upp de rimmade klyftorna av gurka på tallrikar, lägg ärtskotten ovanpå och den tunnskurna laxen överst. Ringla dressingen runtom och garnera med brödtoast.

Servera en väl kyld riesling från Mosel i glaset.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Lördagen den 18:e maj genomför jag och Niklas Läth ett gästspel på Hornudden. Tillsammans med Niklas jobbade jag under en lång period på Yxtaholms slott och vi lärde känna Karin & Mats på Hornuddens trädgård eftersom de levererade tomater, sallat och annat grönt till oss i köket på Yxtaholm.

Allt sedan Karin & Mats startade restaurangen på Hornudden har de haft en stående inbjudan om att vi skulle gästkocka hos dem - och nu ska det bli av. Samma dag som Rabarberfestivalen har premiär serveras en primörmeny i restaurangen på Hornudden!

Menyn är satt utifrån den matlagning som var kännetecknet för Yxtaholm när vi huserade i kök och matsalar där. Dock med några anpassningar gentemot den "Hornuddska" profilen.

Menyn är inte satt i detalj för det hänger på vilka råvaror vi kan få tag i, men utgångsläget är detta:

Förrätt:
Nässelsoppa med terrine på gös & gräslök, äggula, samt en sallad på vattenkrasse, mangold och daikon

Varmrätt:
Vitvinsbrässerat lamm med späda grönsaker, morötter slungade i dragon samt potatis som serveras med blandade örter

Ost: 
- Urval av lokalt tillverkade ostar serverade med rostade valnötter och tomatmarmelad 

Dessert i två omgångar
 Råmixad rabarbersorbet med smak av campari samt skum på limebasilika 
 Panna Cotta med rabarberconsommé och kattunga

Priser:
Meny  565 kr
Vinmeny 380 kr 
Alkoholfri dryckesmeny 90 kr 

Varmt välkommen att boka bord på telefon 0152-32618 alternativt på mejl.

Hornudden

2 maj 2013

-

Ännu ett smaskigt recept på pasta. För några dagar sedan var vi på besök hos vänner och av en händelse fick jag äran att laga middagsmaten. Barnen i familjen, Isac & Joline, fick välja meny och då stod det pasta med tomatsås på önskelistan. Pasta al'uovo, tomat, basilika och parmesanost - det är så enkelt och så gott!

Utöver att detta var barnens favorit så är det också min älskade frus älsklingsrätt,  ....så mycket bättre!

 

 

Papardelle med tomatsås & basilika    4 port

 

400   gr papardelle al uovo

1       chalottenlök, finhackad

1       vitlöksklyfta

30     gr färsk basilika grovhackad

50     gr riven parmesan

400   gr passerade tomater

chiliflakes

salt

svartpeppar från kvarn

olivolja

 

1. Koka upp rikligt med saltat vatten.

 

2. Fräs en krossad vitlöksklyfta med finhackad chalottenlök i lite olivolja. Tillsätt en nypa chiliflakes.

 

3. Slå i de passerade tomaterna och krydda med salt, peppar och 1/3 av basilikan. Låt koka samman i 15 minuter.

 

4. Koka under tiden papardelle till mjuk och smidig koncistens.

 

5. Lyft upp pastan och lägg på fat. Slå tomatsåsen över pastan och strö över resten av den grovhackade basilikan. Ringla över lite olivolja och servera omedelbart tillsammans med riven ost vid sidan.

 

6. I glaset serveras en Negroamaro från Puglia. (barnen föredrog mjölk till pastan!)

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

1 maj 2013

-

Sparris är definitivt den grönsak som är mest inspirerande just nu. Jag läste att man redan lyckats skörda grön sparris på Gotland men vi får nog vänta ytterligare innan vi hittar den i våra butiker. Tills vidare får vi njuta av sparris från sydligare nejder, framförallt Italien & Spanien.

När jag lagade torsk med sparris och ärtskott härom dagen fick jag över lite av den goda gräddbuljongen. Jag har här lagat en god pastarätt med grön sparris och ärtskott där gräddbuljongen kom väl till pass. I receptet nedan har jag dock utgått från början. Lycka till!

 

 

Spaghetti med grön sparris och ärtskott    4 port

 

2      dl sparrisbuljong

1      dl grädde

500  gr grön sparris

50    gr ärtskott grovhackade

4      st äggulor

40    gr riven parmesan

svartpeppar från kvarn

salt

400   gr speghetti

olivolja

 

riven parmesan att servera till

 

 

1. Skölj sparrisen och skär bort ändbitarna av stammarna.Håll i sparrisknopparna med två fingrar och hyvla sparrisarna i tunna strimlor med en potatisskalare. 

 

2. Koka upp  rikligt med saltat vatten och koka speghetti "al dente".

 

3. Fräs sparristopparna och den hyvlade sparrisen i en bredbottnad kastrull med lite olivolja. Krydda med salt och svartpeppar.

 

4. Tillsätt sparrisbuljong och grädde, koka samman till en krämig koncistens.

 

5. Lyft upp den färdigkokta pastan och vänd ned i sparriskrämen.Vänd ner ärtskotten, riven parmesan och äggulor samt ytterligare svartpeppar från kvarn. Blanda väl och servera rykande het med riven parmesan vid sidan.

 

6. I glaset serveras en pinot noir från södra tyskland.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com