21 mars 2013
-
Ost i maten är ett säkert kort för en lyckad middag. Testa en ostsufflé i helgen, det är fantastiskt gott och ett utmärkt sätt att ta tillvara på ostskalkar som gärna blir liggande i kylen.
4 dl varm mjölk
1 finhackad chalottenlök
100 gr rökt skinka, skuren i mycket fina tärningar
70 gr smör
60 gr vetemjöl
8 st äggulor
8 st äggvitor
180 gr riven ost, gärna gruyere
1 dl vitt vin
salt
cayennepeppar
riven muskot
riven parmesan till formen
1. Det är viktigt att ha en suffléform med raka kanter. Smörj formen rikligt med smör och strö den med finriven parmesan. Skaka ur överflödig ost. Sätt ugnen på 225°C.
2. Finhacka chalottenlöken. Strimla och tärna den rökta skinkan, riktigt fint.
3. Smält smöret i en bredbottnad kastrull och fräs löken däri, rör ned vetemjölet, låt fräsa några minuter utan att ta färg. Rör i den varma mjölken och rör om noga med en ballongvisp till en slät mycket tjock bechamel, koka ytterligare några minuter. Vänd ner den finhackade skinkan.
4. Krydda med svartpeppar lite riven muskot samt en nypa cayennepeppar. Du behöver inte salta, då osten som tillsätts senare är salt i sig. Späd bechamelen med lite vitt vin, tillsätt äggulorna ett i sänder.
5. Vispa äggvitorna i en absolut ren metallbunke till ett fint, hårt skum. Börja med att vispa lite långsamt och när vitorna börjar bilda skum, tillsätt en nypa salt och vispa hårdare tills skummet är helt fast.
6. Tag lite av äggviteskummet och vänd ner i bechamelsåsen för att lösa upp den något. Vänd sedan ner den rivna osten. Avsluta med att försiktigt, med en gummispatel vända ner all äggvitan i ostmassan. Vänd ner all vita men var försiktig så att inta all invispad luft försvinner. Det är viktigare att det finns luft kvar i sufflésmeten än att den är helt blandad. Slå upp smeten i formen, den skall fyllas till 3/4.
7. Ställ formen på ett galler i mitten av ugnen och sänk värmen till strax under 200°C. Grädda i 35- 40 min. Under de första 20 minuterna får ugnsluckan ej öppnas. Sufflén är klar när den stigit över kanten och är "torr" i mitten, känn efter med en sticka eller spetsig kniv.
8. Servera direkt tillsammans med en krispig sallad. Sufflén håller höjden drygt 5 minuter om den är färdiggräddad. Portionera genom att slå hål på "locket" med en sked och "gröp" ur från mitten. Passa tungan - det är varmt!
Servera gärna med ett glas Morgon från Beaujolais. - Bon appétit!
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
