8 december 2013
-
- NYA BILDER! -
Att laga en pâté hör till det roligaste man kan göra i köket. Det är ett litet projekt i sig där det gäller att få alla smaker att harmonisera. Texturer och koncistenser skall låta ingredienserna få komma fram i sin helhet. Det är lite mer invecklat än att göra korv eller köttfärslimpa och det kräver både tid och planering. Råvarorna skall malas på rätt sätt till rätt grovlek, de skall marineras och blandas. Färsen skall läggas samman i form så att råvarorna får komma till rätt dager vid serveringen. Pâtèn skall bakas försiktigt i ugn, i ett vattenbad, och sedan kylas under press. Det är viktigt att inte få in för mycket syre/luft i pâtén då den lätt blir tråkigt grå i färgen och dessutom faller isär. Så långt kommen och snart får man smaka, men väntan är lång för när pâtèn väl är avsvalnad så bör man vänta en dag eller två med att smaka. Nu skall nämligen alla smaker ligga och dra in och fördela sig jämnt, gifta sig samman med varandra en sista gång. Efter lång väntan får du sedan skära din skiva pâté och njuta av ett mästerverk. Ät långsamt och njut, kombinera med bröd och inlagd gurka, kanske en god cumberlandsås och självklart ett gott vin! Tag det varligt, att laga och smaka en pâté är inget för stressade, jäktade varelser - nej detta är mat för livsnjutare!
Pâté på vildand 2 st paté
800 gr urbenad vildand
800 gr kycklinglever
800 gr späck av gris
vitpeppar, svartpeppar, kryddpeppar från kvarn
3 st ägg
20 gr salt/ kilo färs
1 dl vitt vin
1 dl rött vin
1 dl sherry
2 st vitlöksklyfta
3 st salviablad
1 st kvist rosmarin
1 st färskt lagerblad
3 st enbär
2 kvistar timjan
1 st apelsin, rivet skal
500 gr crepinette
1. Bena noga ur änderna, ta tillvara på allt kött.
2. Skär fyra andbröst i strimlor. Krydda med salt & peppar, finhackad vitlöksklyfta samt rivet apelsinskal och lite färska örter. Bryn dem runt om i stekpanna. Låt svalna.
3. Mal resterande andkött och kycklinglever samt späck på mellersta skivan i en köttkvarn.
4.Finhacka vitlök och örter.
5. Blanda samman färsen, vitlök, örter, ägg, vin och sherry. Mal smeten ytterligare en gång.
6. Väg denna blandning. Tillsätt 20 gram salt /kg färsblandning (har du tillgång till nitritsalt så ersätt 1/6 av saltmängden med det) Krydda med riklig mängd av pepparblandningen. Blanda väl och plasta noga och lufttätt, låt stå att marinera ca 4 timmar, eller över natt.
7. Klä två pateformar med crepinette.
8. Fyll formarna med en tredjedel av färsblandningen. Lägg i mitten av färsen de brynta bitarna av andbrösten så att de bildar en mittenrad i patén. Tryck ner bitarna något i färsen. Fyll på med resterande av färsen. Packa väl så att inga luftfickor uppstår. Fyll på med färs så att det bildas en liten råge. Vik över med ett lager crepinette så att färsen blir helt omsluten. Lägg på ett lock eller täck med folie.
9. Sätt ugnen på 175°C och ställ in ett djupt bläck med vatten som vattenbad. Ställ i det varma vattenbadet ner patén och grädda i 1-1,5 timme till en kärntemperatur på 70°C.
10. Lyft patén ur vattenbadet lyft av locket och lägg på en tyngd för att pressa samman patén. Kyl så snabbt som möjligt. Låt svalna och stelna. Patén behöver stå i minst 24 timmar innan den skärs i skivor och serveras.
11. Servera med sallad, cornichons, cumberlandsås & vitt bröd.
I glaset serveras en Cabernet Franc från Loiredalen.
(Crepinette är namnet på en fransk liten korvliknande maträtt men också benämningen på en tunn fet hinna som är ypperlig till att omsluta en pâte eller färsrätt. Det är en maghinna som kommer från ko, gris eller får. Kan vara lite svår att få tag på, fråga din slaktare. Blir du utan så ersätt med tunna skivor späck att klä formen med. Syftet är att hålla färsen samlad och hålla syretillförseln till färsen så minimal som möjligt.)
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
