9 november 2012
-
Rådjur är ett kött som står högt på min gastronomiska lista, smakrikt, saftigt och oerhört gott. För att lyxa till det har jag valt ut bitar av ytterfilé till kvällens middag. Under mina år som kock på landsbygden har jag köpt in många hundra rådjur för att hänga några dygn på mörning och sedan stycka och lösa ut fina stekar och filéer. Så visst kan jag erkänna att jag blivit bortskämd med fint rådjurskött. Passa på nu när säsongen är inne, att komma över ett rådjur eller några fina styckdetaljer. Köttet är naturligtvis godast färskt men eftersom det är ett magert kött går det också utmärkt att frysa. Från tidigare recept finner du här också syltade trattkantareller samt rönnbärsgele, och återigen jordärtskockor samt en klassiker - hasselbackspotatis!
Rådjursytterfilé med puré av jordärtskocka, brysselkål och hasselbackspotatis 4 port
700 gr rådjursytterfilé
500 gr brysselkål
1 bananschalottenlök, finhackad
50 gr smör
1 dl vitt vin
1 kvist rosmarin
puré:
500 gr jordärtskockor
50 gr smör
salt
svartpeppar från kvarn
att servera till:
hasselbackspotatis, se nedan
rönnbärsmarmelad
syltade trattkantareller
Puré:
1. Skala jordärtskockorna och skölj dem. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka och lätt faller sönder. Sila av vattnet och spara till senare lägg skockorna i en matberedare tillsammans med smör. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt och vitpeppar. Varmhåll.
Rådjur:
2. Putsa rådjursytterfilén fri från senor och hinnor. Krydda med vitpeppar och salt. Bryn smör i en panna tillsammans med rosmarin. Bryn filén på kraftig värme så att den får fin färg. stek en minut på var sida. Lägg över köttet i en varm platå och lägg på lock. Låt stå och vila på ljummen plats medan övrigt förbereds.
Garnityr:
3. Ansa och klyv brysselkålen på mitten. Finhacka löken. Fräs lök och brysselkål i samma panna som rådjuret, i rikligt med smör. Krydda med salt och vitpeppar. Slå på vitt vin och lägg på ett lock. Koka upp och låt koka i en minut. Slå på lite av spadet från skockorna och fortsätt att brässera försiktigt under lock i ca tre minuter. Lyft på locket och låt vätskan ånga bort.
Montering:
4. Gör upplägg på varmt fat eller tallrik. Lägg upp den varma brysselkålen, tranchera rådjuret och lägg upp, lägg vid sidan en riklig sked puré och garnera med rönnbärsgele och syltade trattkantareller. Servera hasselbackspotatis till.
Hasselbackspotatis 4 port
8 st medelstora potatisar
40 gr smör
40 gr ost, gärna gruyere, riven
salt
svartpeppar från kvarn
1. Skala potatisarna. Lägg dem i en grund träsked och skär i fina skivor utan att skära igenom potatisen.
2. Krydda med salt och peppar och lägg i en ugnsfast form.
3. Smält smör och pensla på potatisarna. Sätt in dem i ugn 200°C och baka i 20 minuter. Pensla med smör lite då och då.
4. Lägg på den rivna gruyere-osten och baka ytterligare 20 minuter tills potatisen är gyllenbrun, krispig på ytan och mjuk innuti. Servera tillsammans med viltkött eller stek.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
