5 novenber 2012
-
Jag har redan tidigare skrivit om vikten att laga goda buljonger från grunden. Buljong och fond är den kanske viktigaste ingrediensen i såser, soppor, risotto etc. Genom att göra en buljong från grunden så försäkrar du dig om att ta tillvara på alla smaker som finns i basråvaran och få dessa smaker att blomma ut i den färdiga rätten.
Genom att koka fonder och buljonger så försäkrar du dig också om att ta tillvara på även de mest oansenliga råvarorna och inte behöva kasta något oanvänt.
Mörk kycklingbuljong är rik på smak men inte så kraftig och tung som en kalvfond. Den är utmärkt till lättare köttsåser och mörka soppor. Den ger en mycket fin och lätt gräddsås till både kött och stekt fisk.
Kycklingbuljong, mörk 1 lit
2 st kycklingskrov
2 st chalottenlök med skal
1 morot
2 stjälkar blekselleri
3 lagerblad
5 blad salvia
1 vitlöksklyfta
2 tsk timjan
10 svartpepparkorn
4 liter vatten
olivolja
1. Ansa, skölj och skär grönsaker fint.
2. Klyv kycklingskroven i mindre bitar och lägg på ett smort stekbleck. Stek i ugn ca 200°C tills gyllenbrunt.
3. Bryn grönsakerna i lite olivolja i en stor kastrull. Tillsätt de brynta skroven samt kryddor och slå på vatten.
4. Koka upp, skumma om det behövs, och låt småkoka i ca 30 min. Drag från värmen och låt stå att dra 60 minuter.
5. Koka upp på nytt och sila sedan av buljongen i en mindre kastrull. Reducera tills det återstår ca 1 lit.
Använd till såser och soppor.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
