smakaose.com

30 juni 2012

-

Njurtapp är en delikat köttbit från kalv och nöt som kan vra svår att hitta i köttdisken. Gör ett försök hos Din kötthandlare, det är definitivt värt besväret. Du får en smakrik och mör köttbit som är fin att steka i panna, i ugn eller på grillen. Tyvärr har vi i Sverige varit dåliga på att använda alla typer av styckdetaljer som finns på våra djur. Det har gett en utarmning av våra köttdiskar men också av utbudet på matborden i våra hem. Recept glöms bort och försvinner och värst av allt är att kunskapen också försvinner både hos oss som lagar mat och hos våra leverantörer/handlare. Som tur är finns det idag en tränd att börja utnyttja hela spektrat av styckdetaljer på de jur vi slaktar. Jag hoppas att den trenden utvecklar både oss och vårt seende på mat.

 

 

Onglet de veau - Njurtapp av kalv - med gräddkokt vårlök    4 port   

1     kg njurtapp   
4     salviablad   
1/2  citron, rivet skal av       
salt       
svartpeppar från kvarn

garnityr;  
12   st vårlökar   
2    dl grädde   
1    dl vitt vin   
50   gr smör                                                                           

1. Krydda njurtappen med salt, peppar, strimlade salviablad samt rivet citronskal.

2. Skär vårlöken i två cm långa bitar.

3. Stek njurtappen med god stekyta på båda sidor i lite av smöret. Lägg på ett lock och stek i ca 4 min. Stek köttet till en kärntemperatur på 58°C. Lyft upp och varmhåll.

4. Tilsätt vårlöken, resten av smöret, grädde och vitt vin. Låt koka samman och smaka av med salt och peppar.

5. Tranchera köttet och lägg upp på fat tillsammans med den gräddkokta vårlöken. Servera tillsammans med kokt färskpotatis eller grönsallad samt ett glas merlot från södra frankrike.    

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

29 juni 2012

-

Det är dags för mer fläderblom, denna gång i form av en dessert med panna cotta och jordgubbar.

Vidunderligt gott - en doft av sommaren!

 

 

Panna Cotta med smak av fläder samt marinerade jordgubbar    6  port  

 

4    dl grädde    

1    dl fläderblomsaft konc.    

25    gr socker    

2    blad gelatin    

1/2    vaniljstång            

 

1    dl fläderblomsaft conc.    

1    lit jordgubbar                                                                                    

 

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

 

2. Koka upp grädde, socker, en halv kluven vaniljstång  och koncentrerad fläderblomsaft. Låt stå varmt ca 10 min.

 

3. Smält gelatinbladen i den heta grädden. Sila genom en fin sil och slå upp i sex stycken små cocotte-formar. Ställ svalt en timme så att puddingen stelnar.

 

4. Snoppa jordgubbarna och skär dem i kvartar eller i skivor. Lägg dem i fläderblomsaften och vänd runt. Låt stå i rumstemperatur och marinera.

 

5. Doppa de kalla cocotterna i varmt vatten och slå upp panna cottan på kalla talrikar. Servera med de marinerade jordgubbarna till. En kyld Baume de Venice smakar gott till.    

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 28 juni 2012

-

Passa på att utnyttja fläderblommornas magiska kraft nu när de blommar så vackert.

Sambuca Nigra heter fläder på latin. Det är en snabbväxande buske som utöver sina vackar och sött doftande blommor bjuder på härlig grönska. Senare på sommaaren ersätts de vackra vita blommorna med klasar av mörka bär. Även dessa går att utnyttja men det är blommorna som ger den härliga parfymerade doften och smaken. Här kommer en sockerkaka som tagit smak av fläder.

 

 

 

Sockerkaka med smak av fläder    1 st    

 

150  gr smör    

3     ägg    

2     dl socker    

1/2  kryddmått salt    

1/2  citron, rivet skal    

3     dl vetemjöl    

1     tsk bakpulver                

 

indränkning    

1    dl konc fläderblomsaft    

2    msk vatten                

 

glacyr            

1,5  dl florsocker    

1-2  msk konc. fläderblomsaft                    

 

1. Smörj och mjöla en slät hålform. ca 1,5 lit.

 

2. Smält smöret och låt svalna.

 

3. Sätt på ugnen 175°C.

 

4.Vispa ägg, salt, citronskal och socker pösigt några minuter.

 

5. Blanda bakpulver i mjölet och rör ned i äggsmeten, rör också ned det smälta smöret.

 

6. Häll smeten i formen och grädda i medre delen av ugnen i 45 minuter.

 

7. Låt kakan svalna något. Penetrera sedan kakan med en trästicka och dränk sedan in kakan med den lätt utspädda fläderblomsafen.Låt kakan dra in saften innan den vänds upp på fat.

 

8. Rör samman florsocker och flädersaft. Fyll eventuellt på med mer florsocker till en trögflytande glacyr. Bred den över kakan som sedan är klar att servera.    

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

27 juni 2012

-

Fänkål är en fantastiskt god grönsak. God att äta kokt, ugnsbakad eller grillad. Den är oumbärlig i fisksoppa där den ger härlig brytning med en skvätt Pernod. I italien serveras den ofta som en råkostsallad med några droppar olivolja. När jag bodde i Rom åt jag ofta söndagslunch på en enkel restaurang som bara serverade en meny per dag, det var rustik och enkel mat nästan som att äta hemma hos en italiensk matmor. Som antipasto serverades det nästan alltid crudité på fänkål med en god olivolja och salami samt några oliver. Dnna enkla rätt är en perfekt aptitretare inför en god måltid.

I mitt eget skafferi har jag alltid en fänkål liggande, enklare än så här blir det inte...

Fänkålscrudité    2 port   

 

1    fänkål   

1/2 citron   

4    blad basilika   

2    msk olivolja av god kvalitet     

salt       

svartpeppar från kvarn               

 

italienska charkuterier att servera till                                                                                   

 

1. Skölj och ansa en fänkål. Dela på mitten och skär sedan i mycket tunna skivor. Använd gärna en mandolin om du har. Skölj fänkålen snabbt i kallt vatten och slunga torr. Lägg i en bunke.

 

2. Riv en halv citron och pressa ur saften. Blanda ned i fänkålen.

 

3. Finhacka basilikabladen och tillsätt även dem.

 

4. Krydda med salt och finmalen svartpeppar. Kondera med olivolja.

 

5. Vänd runt och låt stå att marinera några minuter.

 

6. Servera som den är  eller tillsammans med kallskuren italiensk salami. Till exempel en Spinata Romana.

Ett lättare men robust italiensk rödvin är gott till.   

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

26 juni 2012

-

Nu är det hög tid att plocka fläderblom för att koka saft. Fläder är en av de somrigaste smaker jag vet. Mycket gott som en läskande kall lemonad en het sommardag men också en perfekt smaksättare till diverse olika sorter dessert, glass eller söta marinader. Fläder är en smak som gifter sig väl med mycket. God nu under sommaren men också härlig att kunna plocka fram ur frysen när vintern är som kallast i januari. Fläderblomsaft är enkelt att göra och en bra grund att använda som smaksättare.

En god sommardrink är ett glas mousserande vin med en knapp matsked fläderblomsaft, en jordgubbe samt en tesked beska droppar. Servera väl kyld.

Fläderblomsaft       12 dl

 

10   st fläderblommor   

8     dl. vatten  

10   dl. socker   

1     st citron  

1     st vaniljstång

ev.   natriumbensoat för konservering                                                                                                   

 

1. Koka upp vatten och socker och kluven vaniljstång.

 

2. Riv citronerna och pressa ur saften.

 

3. Blanda het sockerlag, blommor, citronskal och citronsaft.

Önskar Du konservera saften länge kan Du nu blanda i ev. natriumbensoat, följ anvisningarna på förpackningen

Slå upp i ett rent kärl, kyl och förslut.

 

4. Låt stå 5 dygn i kyl.

 

5. Sila & häll upp på flaska.   

 

 

© Patrik Arneke,

25 juni 2012

-

Vår mest betydelsefulla primör så här års är färskpotatis. Alldeles nyupptagen och perfekt kokt är den kodast med bara lite hackad dill och rumstepererat smör. Mycket godare blir det inte. Färskoptatisen är ett utmärkt tillbehör till alla våra sillrätter och gör sig utmärkt till både kött och fisk. Det är en primör som inte bara skall betraktas som ett tillbehör, den har ett eget värde precis som grön och vit sparris. Här kommer en anrättning på färsk potatis som är god i sig själv som en aptitretare men som också fungerar utmärkt till stekt kalv eller rödspätta. Prova så får du se!

Färskpotatis med citron, dill och sardeller 4 port

800 gr färskpotatis   
1    dl finhackad dill   
6    filéer av sardeller   
1    msk kapris   
1    citron, pressad juice och rivet skal   
50  gr smör       
svartpeppar från kvarn       
salt                                                                                   

1. Skrapa potatisen och skölj ren. Koka i lättsaltat vatten. Var noga med att inte överkoka potatisen. Den får gärna vara lite al dente.

2. Finhacka dillen, sardellerna och kaprisen. Riv skalet på citronen och pressa ur juicen.

3. Bryn smöret till en gyllenbrun färg. Slå i den kokta potatisen samt de övriga ingredienserna. Krydda med svartpeppar. Skaka runt så att alla ingredienser blandar sig väl.

4. Servara varm till stekt eller grillad fisk eller ljust kött som fågel eller kalv.   

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

24 juni 2012

-

För några år sedan var flankstek en helt okänd styckdetalj i våra köttdiskar. En detalj de flesta av oss bara hört talas om. Nu hittar vi den allt som oftast och det har för mig blivit en favorit att grilla om sommaren. Flanksteken är smakrik, mör och behöver inte allt för mycket förberedelser eller tid på grillen. Ännu godare blir grillmomentet om man passar på att lägga på lite enris eller alspån på glöden samtidigt som köttet hamnar på gallret. Rökutveckligen ger extra karaktär åt köttet.

Jag har aldrig varit särskilt förtjust att lägga kött i marinader av oljor, vinägrar etc, särskilt inte när köttet sedan skall grillas. Det är lätt att få olja och vätskor som droppar ned på glöden och ger flammor eller ångor som ger bittra smaker. Istället föredrar jag att torrmarinera köttet med örter och kryddor, så kallad "rubbing", som ger smak både åt köttet och själva skapar karaktär vid grillningen. Vill du använda oljor och glacer så häll/pensla på dem när köttet är färdiggrillat. Oftast är det godast att ringla på lite god olivolja samt pressa några droppar citronsaft precis före serveringen.

 

 

 

Grillad flankstek med sommarprimörer    6  port 

 

1    kg flankstek   

1    kvist rosmarin   

1    kvist timjan   

4    blad salvia   

1/2 msk krossad torkad chili   

1    klyfta vitlök, finhackad   

1/2 citron, rivet skal       

salt   

           

primörer :  

300    gr färskpotatis   

300    gr sparris   

300    gr späda morötter           

200    gr sockerärtor   

200    gr zucchini   

100    gr smör   

6        blad salvia   

salt

grovmalen svartpeppar

 

sparris eller späda morötter att grilla

 

 

1. Finhacka rosmarin, timjan, salvia och vitlök. Blanda samman med rivet skal av citron samt chiliflakes till en "rubbing". Badda flanksteken torr  med paper och gnid in denpå bägge sidor med rubbing. Låt ligga att torrmarinera 2-3 timmar.

 

2. Tänd klotgrillen och låt den bli riktigt het.

 

3. Under tiden. Ansa och skala primörerna. Skiva potatisen i 4mm tjocka skivor ochskölj dem i vatten, skär övriga primörer i 3cm bitar. 

 

4. Fräs smöret tillsamans med salvia och rikligt med grovmalen svartpeppar i en rymlig kastrull. Låt smöret bryna kraftigt uttan att bli bränt. Tillsätt primörerna  och salt, lägg på ett lock och låt fräsa på kraftig värme i två minuter. Skaka på kastrullen lite då och då så att grönsakerna inte sätter sig i botten. Sänk temperaturen och låt puttra ytterligare tre minuter. Lyft av värmen och varmåll under lock.

 

5. Samtidigt kryddar du den torrmarinerade flanksteken med salt  och lägger den på grillen. Lägg gärna på några kvistar av ene på sidan av glöden innan du lägger på locket på grillen, så får du en god röksmak på kötttet. Låt grilla 4 minuter på var sida och lyft sedan köttet från värmen ( kärntemperaturen skall vara 56°C) och låt ligga på varm plats några minuter före tranchering. Har du några extra sparrisar eller späda morötter så passa på att grilla dem också samtidigt som köttet.

 

6. Tranchera köttet rakt över flanksteken i snedskurna skivor och servera tillsammans med de ljumma smörsvängda primörerna.Det behövs ingen sås eftersom köttet är saftigt och grönsakerna smörslungade men självklart passar det utmärkt med en salsa verde eller en sås bearnaise till. I glaset serveras en Barbera d'Alba.   

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Midsommardagen, 23 juni 2012

-

Midsommardagen är en återhämtningens dag då är det skönt att ta det lite lugnt, njuta av vila och kanske äta lite lättare och framför allt mer lättlagad mat. Något av den godaste sommarmaten jag vet är varmrökt fisk och den är god att äta med en fräsch sallad på färskpotatis. Var noga med att inte koka potatisen för länge så att den behåller sin spänst. Att blanda tomat, gurka och äpplen i potatissalladen ger olika texturer som gör den god och intressant att äta. Var inte feg med smaksättningen! Är du förtjust i pepparrot så är det utmärkt gott att riva ned lite färsk sådan. Här på Åland där jag befinner mig hittar man väldigt god varmrökt fisk, framförallt sik och lax. Godast blir den om man värmer den en liten stund före servering. Smaklig och spis!

Potatissallad med gurka & tomat    6-8 port   

 

700 gr färskpotatis   

1    st gurka   

3    st tomater   

2    st äpplen   

2    msk hackad dill   

2    msk hackad gräslök   

2    msk kapris   

2    msk ciderättika/ rödvinsvinäger  

1    dl olivolja   

1    st rödlök       

peppar från kvarn                                                           

 

1. Skrapa och koka färskpotatisen och låt den svalna, skär i skivor.

 

2. Skala och kärna ur gurkan. Skär den i centimeterstora tärningar.Skär ned tomaterna i tärningar, skala äpplen och skär ned i tärningar. Lägg i en stor skål.

 

3. Finhacka rödlöken och blanda samman olivolja, ciderättika/ vinäger, lök, dill, gräslök och kapris till en dressing. Krydda med salt och peppar.

 

4. Vänd ner dressingen över grönsakerna och vänd sedan ned den skivade färskpotatisen. Smaka av med salt och peppar. Låt stå att dra i rumstemperatur i 20 minuter. Vänd runt och servera till varmrökt lax eller sik. Salladen är också god till skivad rökt skinka.

Servera ett sydfranskt rosévin till.  

 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

22 juni 2012

-

Midsommar firar jag och min fru, med vänner, vid Östersjöns strand på Åland. Att vakna till sjöfåglarnas morgonljud, gå ned till vattenbrynet och ta sig ett svalt morgondopp och sedan ägna midsommarafton åt matlagning, midsommarlunch med sill och snaps, lite sommarlekar och sedan en middag med grillen i centrum - det är livet. Middagen avslutas naturligtvis med jordgubbar. Att på detta sätt få tillbringa dagen utomhus och vårda årets längsta dag är en helt fantastisk start på sommaren.  För att få vara ute så mycket som möjligt flyttar vi ut köket under bar himmel sedan flyter dagen sakta fram av sig själv.

 

Midsommarmenyn blev i år:

 

Nypotatis med matjesill, gräddfil, svartbröd och ost

-

Helstekt Griskulting med sallad & rödvinsky

-

Nyskördade jordgubbar med grädde

-

Här kommer lite bilder, och receptet på grisen finner Du nedan,   Glad midsommar!

 

 

-

 

-

 

-

-

Helstekt späd gris är en väldigt populär rätt runt medelhavet och då framför allt i Spanien och i Italien. I Rom och på Sardinien är Porchetta väldigt uppskattat och serveras vid varje festögonblick. Saftigt, knaperstekt och smakrikt. Underbart gott! I Sverige är vi inte så vana vid att se en hel gris på grillen men isjälva verket är det inte märkligare än med en hel kyckling. Lycka till!

 

 

Helstekt griskulting    6 port   

 

5    kg en hel spädgris       

färsk salvia & timjan       

färsk rosmarin       

salt       

svartpeppar från kvarn               

 

sallad:

2    huvuden romansallad       

olivolja       

sherryvinäger       

salt               

 

sås :          

3    dl sky från stekningen   

1/2    rödlök finhackad   

2    dl rött vin   

50    gr smör   

 

 

1. Grisen skall vara helt urtagen och ren inuti. Plocka eller bränn bort eventuella borst som sitter kvar. Krydda invändigt med riklig mängd salt och peppar. Lägg in riklig mängd färsk salvia, timjan och rosmarin. Bind upp kultingen med bindgarn.

 

2. Lägg på en långpanna med två dl vatten och baka i ugn 120°C i 2,5 tim. Så långt kan kultingen förberedas. Kyl och  fortsätt när rätten skall serveras eller låt svalna något och fortsätt till steg tre.Spara skyn i långpannan till sås.

 

3. Tänd klotgrillen med rikligt av kol. Samla allt kol på ena sidan av grillen och låt den bli riktigt varm ca 250°C. Lägg griskultingen i den delen av grillen utan glöd under. Grilla under lock 25 minuter om grisen är varm från början eller 45 minuter um du startar med kall gris. Vänd en eller två gånger under stektiden.

 

4. Fräs den hackade löken med lite smör och slå på vin och sky. Koka samman till halva mängden. Toppred ev. med lite maizena till önskad tjocklek. Lyft från värmen och vispa ned smöret.

 

5. Skölj och plocka salladen. Slunga salladen torr och kondera med salt, sherryvinäger och olivolja.

 

6. Tranchera griskultingen och servera med såsen samt grönsallad.Ett kraftigt vin av druvan Syrah från Hermitage passar bra till.   

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

21 juni 2012

-

Här kommer ytterligare ett somrigt recept inför midsommarhelgen. En klassiker från 80-talet! På själva midsommarafton njuter vi alla av sill och färskpotatis men lite senare under helgen kan det vara lämpligt att ta fram  något annorlunda. Då kan en frikassé på fisk vara nykommet. Primörerna kan Du variera efter vad som finns på marknaden och vill Du slippa omaket med smördeg så ersätt det med nykokt ris eller färskpotatis.

Fricasse på lax och hälleflundra serverad i smördegshus    2 port   

 

150   gr lax skuren i små bitar   

150   gr hälleflundra skuren i små bitar   

1/2    morot   

1/2    gul morot   

3       gröna sparrisar   

8       sockerärtor   

1       dl vitt vin   

1,5    dl grädde   

40     gr smör   

1       msk vetemjöl   

2       kvistar färsk dragon   

1       msk finhackad gräslök   

vitpeppar från kvarn

 

1    skiva smördeg 15x15 cm               

äggula       

 

          

 

1. Kavla ut smördegen i lämplig tjocklek 2mm. Pensla med rörd äggula. Rista ett rutmönster och skär ut två trianglar.Grädda i ug 230°C tills gyllenbruna och spröda. Låt svalna.

 

2. Ansa skala och själj grönsakerna. Skär ned dem i ca 3x 0,5 cm långa bitar. Finhacka dragonen.

 

3. Skär fisken i bitar om ca 3x3 cm. Krydda med salt och peppar, pudra över mjölet och vänd runt.

 

4. Fräs grönsakerna i hälften av smöret, salta, och slå på hälften av vinet. Lägg på ett lock och låt koka en knapp minut. Slå upp i en skål.

 

5. Lägg resterande smör i pannan och fräs fiskbitarna försiktigt runt om, tillsätt den hackade dragonen, slå på resten av vinet och grädden. Låt puttra en minut under lock. Lyft locket tillsätt grönsakerna med sin vätska. Låt koka samman tills såsen tjocknat.

 

6. Klyv smördegshusen  och lägg botten på en tallrik, lägg ovanpå frikassén med fisk och grönsaker samt sås. Lägg på smördegslocket  och garnera med hackad gräslök. Servera rykande hett med ett kallt glas Chablis.   

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

20 juni 2012

-

När jag första gången firade midsommar med min älskade fru hade hon aldrig smakat smält matjes, men det har hon nu! Denna rätt är något av det godaste som går att laga av sill, den är själva förnimmelsen av sommar, ett självklart tips nu när midsommar står för dörren. Var noga med att köpa matjesill av god kvallitet, fet, fast och fin. Bryn smöret långsamt så att dess karamelliserade toner kommer fram på bästa sätt, slå det riktigt hett över sillen och servera omedelbart. Sillen skall ätas lätt värmd av smöret och endast supen skall vara kall.

Smaklig spis!

 

 

Smält Matjes    1 port   

 

1      st hel matjesfilé   

1       st kokt ägg   

2       st kokta färskpotatisar   

1       skiva grovt rågbröd   

1       msk finhackad gräslök   

1/2    msk hackad dill   

1/2    msk kapris   

30     gr smör                                                                                   

 

1. Lägg ut en skiva rågbröd och skiva däröver de kokta potatisarna i tunna skivor.

 

2. Finhacka ägget, gula och vita var för sig.

 

3. Strö den hackade äggvitan över potatisen.

 

4. Skiva matjesfilén och lägg den över äggvitan.

 

5. Garnera med kapris.

 

6. Strö den hackade äggulan över sillen och därefter finhackad gräslök och dill.

 

7. Värm upp smöret och låt det långsamt bryna till en gyllenbrun färg. Slå det heta brynta smöret över sillen och ringla lite runt.

 

8. Servera dierkt medans smöret fortfarande är varmt. En kall ale samt en kryddad sup serveras vid sidan och sommaren är fulländad!   

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

19 juni 2012

-

Jag har sagt det förut och jag säger det igen, för det tål att upprepas, ät mera sill!

Jag tänker fira midsommar på Åland och vad kan väl då passa bättre än denna sillinläggning smaksatt med havtorn och vodka. Det är hög tid att lägga sillen i marinad så att smakerna hinner "sätta sig" till midsommar.

En klar neutral inläggning där havtornen får dominera smakspektrat. Sillen gjorde jag för första gången i augusti förra sommaren när havtornen var färdiga att skördas. Vi plockad då lite bär och stoppade i frysen för julens och nu midsommarens sillfester.

450 gr urvattnad saltsillfilé
1     dl ättika 12%
2     dl strösocker
3     dl vatten
10   korn vitpeppar
5     korn kryddpeppar
3     lagerblad
2     dl bär av havtorn, färska eller frysta
4     st vårlökar skurna i tunna skivor
6     cl vodka

 

1. Vattna ur sillfiléerna väl. Skär dem i bitar på sniskan.

2. Blanda samman en 1,2,3-lag av ättika, socker och vatten.Önskas en mer hållbar sillinläggning behöver lagen kokas upp dagen innan för att kylas före användning.

3. Blanda ner kryddorna och vodkan i lagen och tillsätt vodkan.Vänd sedan ner den finstrimlade vårlöken och skivade sillfiléerna.

4. Slå upp på burk och låt stå att marinera 3 dygn.
Njut med färskpotatis, ost, smör och hembakt bröd samt en liten klar "knapp".

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

18 juni 2012
-
Efter en lång vinter och vår är det nu äntligen dags för goda tomater, och nu har tomaterna från Hornuddens trädgård i Strängnäs nått ända hit till Stockholm. Bättre tomater har vi inte här i Sverige. Nu kan vi på allvar börja äta och laga rätter baserade på tomat. En tomatsallad skall lagas på tomater som aldrig legat i kylskåp och bäst blir den om man skär upp tomaterna och låter dem marinera minst 15 minuter med salt, svartpeppar och olivolja före servering.
Svartpepparbiff och tomatsallad är verkligen gott. Jag valde ut ett nötkött från "top blade" eller luffarbiff som den också kallas en mör bit från bogbladsteken. Ryffbiff fungerar också lika bra. Var noga med att använda nymald svartpeppar och höj smaknyanserna med lite kryddpeppar samt kaffebönor. Övriga smaksättningar låter jag vara så neutrala som möjligt.

 

 

Svartpepparbiff med sallad på tomat och ruccola 2-4 port   

250 gr biff eller top blade av oxe   
4    st solmogna tomater   
60  gr ruccola   
2    tsk hel svartpeppar   
1    korn kryddpeppar   
3    hela kaffebönor   
3    st vårlökar       
olivolja       
rödvinsvinäger       
bladpersilja       
basilika   
2    skivor vitt bröd till brödkrutonger       
salt                                           

1. Skär bort fästena på tomaterna och skär i grova bitar. Lägg i en skål och låt marinera med salt, peppar och olivolja.

2. Skölj och slunga ruccolasalladen.

3. Skär vårlöken i bitar och blanchera snabbt i väl saltat vatten.

4. Mixa peppar, kryddpeppar och kaffebönor grovt i en elektrisk krydd/ kaffekvarn. Vänd köttet i pepparblandningen.

5. Stek köttet några minuter på varje sida och låt sedan vila varmt medans salladen blandas.

6. Stek eller rosta brödkrutonger

7. Vänd ruccolasalladen med salt, vinäger och olivolja. Bred ut på ett uppläggningsfat.

8. Vänd runt de marinerade tomaterna med finstrimlad basilika och bladpersilja samt ytterligare olivolja. Lågg ovanpå ruccolasalladen.

9. Tranchera köttet i tunna skivor och sprid ut över salladen.

10. Garnera med den blancherade vårlöken samt brödkrutonger, servera genast. Räcker till 4 portioner som förrätt eller 2 portioner som huvudrätt. Ett glas lättare röd bordeaux är gott till.   

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

-
...för allt smör i småland...
När jag var liten var en av sommarens stora begivenheter att få följa med min morbror på abborr-fiske. Han bodde i småland och jag fick följa med honom ut till en liten grund sjö där vi rodde ut i en eka och fiskade med spinnspö.
Det var uppgång vid 4-tiden och vi fick höra gryningens alla sommarläten när vi rodde ut i båten. Min morbror drog upp fisk efter fisk (han är fortfarande storfiskarn i familjen) och med lite tur fick även jag hugg. Abborrarna var små och det krävdes många för att fisket skulla vara lyckat, när plasthinken var full rodde vi hemåt. Oftast var vi hemma lagom till att de övriga i familjen åt frukost och därefter rensade vi alla abborrarna. Morbror var självklart en fena på att rensa fisken och det gick undan. Sedan stektes det fisk i mängder och vi åt gladeligen med fingrarna tills steksmöret rann efter armarna och i mungiporna. Det var oerhört gott och det kändes underbart att ha varit med om fiskefänge från start till skrovmål! Dagens fångst blev inte fullt så stor men naggande god.

1. Skär bort ryggfenorna på abborren och skär ett snitt genom nacken, bakom huvudet, utan att skära igenom. Fläk av huvudet, inälvorna följer med. Tag ett grepp om skinnet och flå fisken framifrån och bak, gör samma på andra sidan. Skölj ur insidan av fisken och torka.

2. Salta och peppra runt om.

3. Bryn rikligt med smör i en panna och stek fisken några minuter på bägge sidor. Avsluta med att strö hackad dill över.

4. Sätt fram som förrätt och ät med fingrarna, köttet lossnar lätt från benen och du lämnar bara benen kvar. Godast av allt är de knaperstekta stjärtfenorna.  Drick en kall lageröl till.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

14 juni 2012
-
Varje gång jag bläddrar i boken fastnar jag för receptet " Lapin aux olives" en rustik gryta på kanin med oliver och tomat. Det låter vansinnigt gott. Kokboken heter "Anthony Bourdains franska kök", en av de bästa kokböcker som kommit ut på 2000-talet. Detta är en bok full av matlagnings-glädje där maten lagas rakt på sak utan krusiduller. Han är duktig, Anthony Bourdain, både vid spis och med pennan. Kokboken är värd att läsas från pärm till pärm och självklart måste man provlaga alla rätterna. Med vissa smärre justeringar blev det nu äntligen tillfälle för...

13 juni 2012

-

Av sadeln på kaninen är det roligt att tillaga något lite mer förfinat. En sadel räcker nätt och jämnt till 2 portioner som varmrätt men till 4 portioner i form av en varm förrätt. Köttet är relativt torrt och skall serveras genomstekt. Det passar därför utmärkt tillsammans med en gräddsås. Den milda smaken på kanin är en fin kombination med vit sparris som jag här låter koka direkt i gräddsåsen för att ta tillvara på alla smaker. Cognac ger fyllighet till gräddsmaken och fyller på med en lagom dos av "franskhet" - förfinat med hög hållning - bon appetit!

12 juni 2012
-
Vi äter alldeles för lite kanin. Det är ett kött som är gott, nyttigt och miljövänligt att föda upp. Under min tid i Italien åt vi ofta kanin och det händer ofta att jag längtar efter vällagade rätter av detta ljusa lättlagade kött.

Här i Stockholm hittar man i stort sett alltid kanin i både Hötorgshallen och Östermanshallen. En kanin räcker till 4-6 portioner beroende på hur man tillagar den. Jag köpte en kanin och skall laga några olika, franskinspirerade tillagningar av den.  Först ut blir det en förrätt av lever och njure!

-

Styckdelar av kanin; Lår, framdel, slagsida, sadel, lever & njure

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

11 juni 2012
-
Najadrökt lax hör till mina favoriter bland laxberedningar. Det är en försiktigt gravad lax som lyfts ur marinaden och får torka några timmar för att sedan kallrökas milt. Det renderar i en fast lax med sälta och inte allt för kraftig röksmak Laxen får också en djup och vacker färg. Denna lax är utomordentligt god att servera med en krämig äggröra, här smaksatt med vit tryffelolja samt grön sparris. Äggröran är mycket god varm med den rumstempererade laxen men rätten kan också serveras helt kall.

10 juni 2012

-

I början på 90-talet arbetade jag lite närmare västkusten. Fredagar var då vår mest arbetsamma kväll och när vi trötta var färdigstädade i köket brukade vi avsluta med en gemensam vickning frammåt midnatt. Vi hade två favoriter; toast med gravad lax eller räkröra. Fantastiskt gott tillsammans med en ljus lager efter en arbetsam kväll.

Nyligen köpte jag Heston Blumenthal´s kokbok ".. at home". En mycket rolig bok att läsa med många spännade beredningar av både nya och klassiska rätter. En väldigt vacker kokkbok som jag varmt rekommenderar, framför allt för de beskrivande texterna. Heston Blumenthal beskriver sig själv som en "prawn cocktail addict" och beskriver hur gott det är med en räkcocktail som nattamat. Jag kännde mig träffad när jag läste texten och var tvungen att testa hans recept. Dock med en liten förändring jag bytte ut ketchup mot en lite mindre mängd chilisås i dressingen. Prova gärna själv - färska räkor är underbart i alla tappningar!

9 juni 2012

-

Jag avslutar mitt tema på sparrismed en dessert. Självklart kommer det att dyka upp ytterligare recept med sparris - det är ju så gott. Här kommer nu ett recept på en underbart god glass. Kombinationen av sparris och choklad kan tyckas lite underlig, kompletterad med bittermandel och vanilj blir det otroligt gott. Att sedan servera denn härliga glass med jordgubbar och kall rabarbersoppa gör försommarsmakerna helt kompletta. Denna dessert gjorde jag för första gången tillsammans med konditormästare Jan Hedh, denne fantastiskt duktiga kock och konditor som gladeligen lär ut sitt hantverk, det har sedan dess blivit en klassiker som jag gärna och ofta serverar.

En dessert du måste testa!

Glass på vit sparris & vit choklad 750 gr    

250  gr purre av vit sparris            
250  gr grädde    
60    gr strösocker    
75    gr vit choklad    
90    gr äggula    
25    gr honung    
1      st vaniljstänger    
1/2   st rivet skal av citron    
1      st krossad & skalad bittermandel    
1      st gelatinblad                                                            

1. Skala vit sparris. Koka den i kort vattenspad tills den faller sönder. Mixa och passera genom sikt.

2. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten.

3. Koka upp grädde med honung, hel vaniljstång och bittermandel.

4. Blanda samman äggula & socker så att sockret löser sig.

5. Slå grädden i äggblandningen och blanda väl, slå tillbaks alltsammans i kastrullen.Tillsätt citronskalet. Smält samtidigt den vita chokladen och gelatinbladen i glasssmeten.Värm under nogran omrörning till 84°C. 
Sila glasssmeten och låt svalna.

6. Blanda glassmeten och sparrispurén. Frys till glass i glassmaskin.
Glassen är mycket god att servera tillsammans med en kall rabarbersoppa samt ett glas Baume de Venise

8 juni 2012

-

Det vill till att ta vara på gracerna när de är som bäst. Syltad sparris är gott som tillredning för stunden men fungerar också utmärkt som konserveringsmetod. Det kan vara både gott och spännade att smaka god vit sparris i december, så varför inte passa på att skörda nu när tillgången är god. Gör ett provkok för att se om du gillar den syltade smaken och konservera sedan några burkar för framtiden. Kom ihåg att vintern är lång när den väl kommer!

Sparris konserverad/ syltad

5    dl ättika 12%    
10  dl vatten    
4    dl socker    
1    msk salt    
1    msk vitpeppar hel    
4    lagerblad     
2    kvistar färsk timjan    
1    kg sparris vit el grön    
1/3 purjolök                                                                            

1. Ansa sparrisen och kapa i lika längder.

2. Skär av en tredjedel av en vitlök, klyv på längden, skölj.

3. Ställ sparrisen med knoppen uppåt  och purjolöken i konservburkar.

4. Koka upp en lag på övriga ingredienser. Slå lagen över sparrisen så att burkarna blir helt fulla.

5. Tillslut konservburkarna och placera på en handduk i vid djup gryta. Täck med vatten och koka upp. Låt koka varligt i 10 min.

6. Lyft konservburkarna ur vattnet och kyl.

7. Sparrisen går att förvara i oöppnad konserv upp till ett år.

8. Servera till sallad el. kallskuret kött.    

© Patrik Arneke, Smaka & Se

Vi återgår till den vita sparrisen och denna gång i ett recept på köttkorv med smak av sparris. Att göra korv är vansinnigt roligt och spännade. Det går att variera smaker och kryddningar i det oändliga. Tveka inte att göra några olika försök med korvtillverkning. När man väl kommit igång så är det inte så tidskrävande och svårt som det först kan verka. Några försök och sedan sitter handlaget. Lycka till!

Köttkorv smaksatt av vit sparris 10 port   

750    gr bog av fläskkött   
500    gr späck   
750    gr kalvkött   
300    gr fint tärnad vit sparris   
1        tsk malen ingefära   
1        tsk torkad oregano   
100    gram sparrisspad   
35     gr salt   
2       gr vitpeppar från kvarn   
5       meter fjälster av gris   
1/2    citron              

Veloutesås på sparris:           
2    dl sparrispuljong   
1    dl grädde   
1    dl vitt vin      
maisena för redning

Servera med färskpotatis

1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på mallangrov skiva kött och späck. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C.

2. Skär sparris i grova brunoise ca 3mm. Koka upp välsaltat vatten med lite malen vitpeppar och en halv pressad citron. Lägg i sparristärningarna och tillåt ett uppkok. Sila av och kyl brunoisen. Låt sparrisvattnet reducera till 2 dl. kyl

3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, kryddorna, den tärnade sparrisen, salt, peppar och 100 gr av sparrisspadet.

4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas  och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.

5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. Servera tillsammans med kokt färskpotatis en veloutesås på vit sparris samt grov senap. En Grüner Veltliner passar bra till.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Nationaldagen, 6 juni 2012

-

Vi har många regionala rätter i vårt avlånga land som skulle kunna göra anspråk på titeln nationalrätt. Just så här års vid vår nationaldag är det inte många rätter som passar bättre än just nyfångad makrill samt nyskördad färskpotatis. Makrillen är nu som godast och det gäller också vår färskpotatis, bägge blir ofantligt goda tillsammans med nyskördad dill och gräslök.

Fulländad blir naturligtvis måltiden med svenska jordgubbar och gräddmjölk till dessert.

1. Förhoppningen är att jordgubbarna är så rena så att de ej behöver sköljas, se annars till så att de sköljs i tid så att de hinner rinna av ordentligt. Snoppa jordgubbarna och se till attde är solvarma när de skall ätas.

2. Blanda mjölk och grädde.

3. Servera jordgubbarna i djup tallrik, strö på socker och slå på gräddmjölken.
Dela jordgubbarna i gräddmjölken innan de äts.
Smaka och njut! Detta är det allra godaste sättet att avnjuta svenska  jordgubbar.   

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Sparris med kräm på prästost, rostade macademianötter & krasse 4 port    

600 gr ansad & skalad vit sparris    
2    dl grädde    
80  gr riven prästost    
8    st macadamianötter    
70  gr smör        
kryddkrasse    
1    msk socker        
salt        
vitpeppar från kvarn    
1/2 citron                                                                    

1. Skala och ansa sparrisen, behåll dem så långa som möjligt men skär bort den trådiga vedartade nedre delen.

2. Koka upp grädden och smält däri prästosten krydda med vitpeppar. Låt svalna i kylskåp. När den är helt kall vispas den fluffig som vispad grädde.

3. Krossa macademianötterna och rosta dem lätt i torr panna.

4. Smält 50 gr smör och håll varmt

5. Koka upp vatten så att det räcker att förvälla sparrisen. Smaka av med rikligt med salt samt saften av en halv citron, socker och resten av smöret. 

6. När vattnet kokar, lägg i sparrisen och låt koka 4 min. Lyft upp med en hålslev och låt rinna av på en ren handduk.

7. Lägg upp sparrisen på ljumma tallrikar. Lägg på en riklig klick av prästostkrämen och karnera med de rostade nötterna samt klippt kryddkrasse. Ringla över det skirade smöret.

8. Servera genast, lätt ljummen med vitt bröd vid sidan samt en fruktig risling i glaset    

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

4 juni 2012

-

En riktig nattmacka med skinka, sparris och  schweizerost. Helt enkelt underbart gott, ett perfekt avslut på en lång dag. Sparrismacka med weissbier - skål!

Grillad sandwich med vit sparris , skinka & apenzeller 2 port    

4    st tjocka vita sparrisar    
4    st skivor av vitt surdegsbröd    
2    st skivor rökt skinka    
2    st blad av romansallad    
2    st rejäla skivor av apenzeller    
3    skivor gul lök        
salt        
svartpeppar från kvarn        
strösocker        
olivolja                

tomatsallad att servera till                                                    

1. Skala och ansa sparrisen. Skär den på mitten och klyv sedan bitarna på längden i kvartar. Skiva löken. Krydda med salt, grovmalen svartpeppar och en nypa socker.

2. Värm en panna på hög värme och halstra däri sparris och lök till en gyllenbrun yta. Ringla lite olivolja över.

3. Skär tunna skivor vitt bröd och bygg två sandwichar i ordningen: vitt bröd, romansallad, halstrad sparris & lök, rökt skinka, apenzeller och vitt bröd. Ringla lite olivolja på toppen.

4. Grilla i smörgåsgrill eller under ugnsgrill 200°C tills osten smält och brödet fått en fin rostad yta. Severa varma med en tomatsallad vid sidan samt en weissbier i glaset.    

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

När man arbetar med sparris blir det en hel del skalande. Ett arbete som skall göras med noggrannhet, dels för att det är viktigt att ta bort precis lagom mycket av skalet - sparrisen skall se vacker ut och den trådiga ytan kan vara besvärande att äta  men det är en dyr råvara så ta inte bort för mycket. Dessutom är nederdelen på stjälkarna lite träiga och trådiga så även här skall det ansas. Istället för att bara kasta bort skal och bortskurna ändbitar går det utmärkt att koka buljong på dessa rester. Sparrisbuljongen kan du sedan använda till att göra soppor eller såser. Du kan också använda buljongen när Du skall koka in ny sparris men då kan du utesluta kycklingbuljongen och bara använda vatten och självklart får Du krydda upp buljongen hårdare för inkokningen av ny sparris.

En sparrissoppa är härlig som förrätt och kan serveras både varm och kall. Serverars den kall får man krydda upp den därefter och kanske öka syran lite med citron eller vitt vin. Soppan passar med olika tillbehör som tex löjrom, kallrökt eller varmrökt lax, en royal på västerbotten, råmarinerad vit eller grön sparris etc. Här har jag valt rostat rökt sidfläsk, med rostad sparris samt brödkrutonger.
Smaklig spis!!

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 juni 2012

-

Jag gick idag och köpte mig en stor låda med vit sparris, en underbar primör. Lätt sötma och bitterhet i smaken, en härlig koncistens och underbart vacker - det är lätt att bli förförd! Bestämde mig för att göra ett litet tema med olika rätter på vit sparris. När man lagar vit sparris är det några smaker som är viktiga att ha koll på. De är sälta, som lyfter fram sparrissmaken och motverkar beskan, sötma som även den är motpol till beskan och så självklart syra som ger brytningen som väger upp hela sparrissmaken. En sparrisrätt bör heller inte vara alltför mager. Det är viktigt att kombinera med feta smaker & koncistenser. Det kan vara i form av smör som tex en hollandaise eller olja i en vinaigrette men det fungerar också med en ostcreme, grädde eller fett från djur som späck och bacon. Andra smaker som bryter fint mot sparris är nötter, vitpepar, örter, brynta karamelliserade smaker samt ägg och naturligtvis tryffel. Så passa på nu innna sparrissäsongen tar slut - provlaga några rätter med olika smaker- lycka till!

Först ut i min serie blir en risotto med kyckling samt riklig mängd parmesan. Jag har här valt ett recept på risotto kokt i tryckokare som ger mer koncentrerade smaker samt en kortare tillagningstid.

1. Skär bort nedersta biten av sparrisen och skala resten med en potatisskalare. Spara resterna. Skär ned sparrisen i skivor.

2. Finhacka purjolöken.

3. Koka upp kycklingbuljongen tillsammans med skalresterna av sparrisen.

4. Använd en tryckkokare. Fräs löken och den nedskurna sparrisen i olivolja, tillsätt riset och fräs vidare.

5. Deglacera med det vita vinet. Sila och tillsätt den kokande buljongen samt den hackade kycklingen. Krydda med salt, peppar och färsk oregano. 

6. Koka upp, sätt på locket på tryckkokaren och koka i 10 min.

7. Släpp ut trycket ur kokaren, lyft locket och vänd ner smöret samt den rivna parmesanosten. Servera rykande het. Ett glas mousserande vin från Franciacorta passar till.    

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Kycklingbuljong, ljus 2 liter   

1    kg kycklingvingar   
1    st gul lök   
3    stjälkar blekselleri   
1    st vitlöksklyfta   
1/2 st purjolök, den ljusa delen   
20  st vitpepparkorn   
2    st lagerblad   
2    st salviablad   
1    st kvist av rosmarin   
2    st kvistar timjan                                                                   

1. Skölj kycklingvingarna i kallt vatten.

2. Ansa och finhacka grönsakerna.

3. Lägg altsammans i en stor gryta och slå på rikligt med vatten.Sätt på värmen och koka upp. Skumma bort eventuella föroreningar. Sänk värmen och låt sjuda på svag värme i 60 min.

4. Sila av ben och grönsaker och slå buljongen åter i grytan.

5. Reducera till ca 2 liter sila genom silduk och kyl. Använd till soppor och såser.