Risotto alla Milanese

31 januari 2012
-
Under 1500-talet arbetade en glashantverkare med färgsättningen av glasfönstren på Il Duomo i Milano.
Till färgerna använde han saffran för  att få fram de rätta nyanserna.
Han gäckades för detta och någon sa till honom:
- En vacker dag har du väl saffran även i riset till middagen!
När han något år senare gifte bort sin vackra dotter serverades det ris smaksatt med saffrran, gästerna begaistrades av "guldet" i serveringsfaten.
Ett mode var fött och sedan dess äter man i Milano sin Risotto al Zaferano!
Vi får tacka gudarna och glasmästaren för det!
- Och, kom ihåg risotto är en egen rätt, un primo piatto, försök inte att servera den som tillbehör till tex kött.
Gör som italienarna - en sak i taget!
Buon apetito.



Risotto alla Milanese 4-6 port. 

400    gr ris carnaroli   
1,5    lit god kalvbuljong   
50    gr oxmärg   
100    gr smör   
1    dl vin rött eller vitt   
1    gr saffran   
1    st chalottenlök, finhackad   
75    gr parmesanost riven       
salt                                                                           

1. Det är viktigt med en god kalvbuljong till detta recept. Ta dig gärna tid att  koka en rejäl sats med buljong och frys in. Värm buljongen, den skall hållas varm under tilllagningen.

2. Blanda saffranen med lite av den varma buljongen i en kopp för att användas senare.

3. Fräs löken och den finhackade oxmärgen i hälften av smöret. Tillsätt riset och låt det fräsa någon minut utan att ta färg. Slå på vinet och låt det reducera innan du tillsätter första skopan av den varma buljongen. (Det diskuteras hurvida vin skall användas eller ej i detta recept. Det finns gamla anor i Milano att tillsätta rött vin och vissa anser att inget vin behövs, själv brukar jag tillsätta vitt vin)

4. Tillsätt sedan en skopa buljong i taget, under omrörning, och låt den koka in i riset innan du tillsätter nästa. Risoto kräver uppsikt från början till slut. Fortsätt så ca 20 minuter tills riset känns "al dente". Slå på buljongen med saffranet mot slutet så att smaken inte kokar bort.

5. Drag kastrullen från värmen när riset känns klart och risoton är krämig. Tillsätt resten av smöret och lite riven paremsan, smaka av med salt och låt stå några minuter före servering. Servera Till Risotto Milanese tycker jag man skall dricka ett mousserande vin  från Francia Corta tex Bellavista. Naturligtvis fungerar även ett rött vin för den som önskar, men välj något från Lombardiet!    
2 kommentarer

Omelett med gruyère, skinka & avocado

30 januari 2012
-
Ägg är en underbar råvara, fylld av nyttiga proteiner, goda och mättande. Det är få råvaror som uppträder i så många olika skepnader och konsistenser. Ägg är den råvara som räddat flest måltider när kylskåpet ekat obehagligt tomt. En krämig omelett är en fantastisk måltid, passar lika bra vid det fint dukade bordet till fest som denna måndag kväll när hungern är större än lusten att gå ut och handla!
Vad säger du till dina vänner när du vill att de skall se glada ut?
- Omele...!



Omelett med gruyère, skinka & avocado
2 port   

6    st ägg   
3    msk vatten   
100 gr gruyère riven
3    st skivor rökt skinka   
2    st skivor franskbröd   
1    st avocado   
30  gr smör   
1/2 st huvud rosésallad   
1    st knippe vattenkrasse       
salt       
svartpeppar från kvarn       
olivolja       
rödvinsvinäger                                                   

1. Vispa samman ägg, vatten & riven gruyère. Krydda med svartpeppar.

2. Strimla rosesalladen fint, skölj tillsammans med vattenkrassen och slunga torrt. Vänd upp med lite salt, vinäger och olivolja.

3. Skala avocadon och skär ned i grova tärningar, krydda med salt & peppar, vänd med lite olja och vinäger
Strimla den rökta skinkan

4. Hetta upp en stekpanna och bryn smöret däri. Stek brödskivorna gyllenbruna på bägge sidor. Lyft upp och skär ner i krutongstora bitar.

5. Tillsätt ytterligare lite smör och när pannan är het slår Du i omelettsmeten. Grädda omeletten nästan klar, när den fortfarande är krämig tillsätter du brödkrutongerna och låter dem sugas ned i omeletten utan att röra om. Drag av värmen och låt stelna något.

6. Krydda med svartpeppar, strö över skinkan och de marinerade avocadotärningarna, dekorera med salladen. Servera direkt ur pannan. En enklare Pinot Noir passar bra till.
Happy meal!
3 kommentarer

Lammstek fylld med persilja & vitlök serverad med ugnsbakad persiljerot, purjolök & färsk vitlök

29 januari 2012
-
Inget är som en rejäl stek till söndagsmiddag! Det tar lite tid att förbereda och tilllaga, det doftar förföriskt från köket hela dagen, jag hinner med att diskutera årets godaste restaurangbesök med min fru, det finns tid att bläddra lite i veckans tidningsskörd, läsa helgens kulturdelar i SvD och smutta på ett gott glas rödvin. Man hinner helt enkelt med att ställa in sig på ett skrovmål till middag! Det bästa av allt, när steken väl är färdig för tranchering då får jag känna mig som herren på täppan!
Med lite möda har jag hittat en fin gotländsk lammstek, min bäste matvän födde tidigare upp lamm - så jag har blivit lite kräsen vad gäller denna råvara. I butiken hittade jag ett extra stort knippe med persilja som hackats minutiöst och tillsammans med detta färsk vitlök & persiljerot.
Mums, skrovmål var ordet!



Lammstek fylld med persilja & vitlök serverad med ugnsbakad persiljerot, purjolök & färsk vitlök 4 port    

800  gr urbenad lammstek    
2    st vitlöksklyftor, finhackade
50  gr finhackad persilja    
1    st morot    
1    st gul lök    
5    dl rött vin    
2    kg persiljerot    
1    st purjolök    
2    st färska vitlökar        
lagerblad       
timjan        
salt        
peppar från kvarn                
vetemjöl eller maizena för redning        
olivolja och smör        
rörsocker        
bindgarn till steken    

1. Öppna upp lammsteken och fyll med persilja, vitlök salt och peppar. Bind samman med bindgarn. Skär lök & morötter i grova bitar. Bryn, i en stor järngryta, steken med de skurna grönsakerna, slå på rödvinet och tillsätt lagerblad, peppar och timjan samt 5 dl vatten. Brässera under lock till en kärntemperatur på 55°C (ca 1 timme) lyft upp och låt ligga på varm plats att vila, lossa bindgarnet före tranchering.

2.Sila av grönsakerna och låt rödvinskyn koka samman till ca 2 dl, smaka av och red med toppredning  till önskad tjocklek.

3. Skala och ansa persiljerot och purjolök, skär i drygt centimeterstora bitar. Klyv de färska vitlökarna på längden. Lägg grönsakerna i en oljad långpanna. Krydda med salt och peppar samt 2 matskedar rörsocker. Baka i ugn på 175°C tills mjuka, ca 40 min. Vänd runt med lite smör på slutet.

4. Slå de bakade grönsakerna på ett fat eller i en serveringsgryta, tranchera lammsteken och lägg ovanpå servera med rödvinsskyn vid sidan samt ett stort glas lättare bordeaux. Hoppa över potatis till denna rätt och avsluta istället med en god grönsallad med lite olivolja, salt och vinäger.     

3 kommentarer

Grillad kyckling i webergrill

28 januari 2012, Carl-dagen
-
När jag var liten och det var vinter firade vi ofta helgerna med att gå på skidor. Det blev ofta långa turer utan preparerade skidspår. Pappa bar med sig en ryggsäck med varm choklad och mamma hade deg till pinnbröd i sin. Mitt ute i skogen tände vi en brasa och värmde oss, vi njöt av nybakat pinnbröd!

I år är det inget vidare skidföre men lusten att vara utomhus och njuta av vintervädret sitter i. Idag for vi därför ut till mina goda vänner på Prinsens Araber för att njuta av en fin vinterdag och rolig matlagning utomhus. Vi grillade korv, bakade pinnbröd och tände webergrillen för den helgrillade kycklingen. Att laga mat tillsammans över öppen eld är ett kul sätt att umgås för både vuxna och barn.  Det är inte helt enkelt utan kräver anpassning och tid. Framgången styrs av hur väl man lyckas på elden och råvarorna att passa samman. Under tiden får man njuta av stunden utomhus och av en god portion rökdoft men framförallt får man maträtter med äkta patina!



Grillad kyckling i webergrill 4 port   

1    st stor färsk svensk kyckling 2-3 kg   
15  gr salt / kg kyckling   
1    st citron       
färsk timjan       
citronpeppar den ekologiska varianten                                                                                                           

Detta recept är inte särskilt exakt, eftersom mycket hänger på villken kyckling man får tag på och att grillning över öppen eld är svår att förutsäga. Man kan grilla med träkål, briketter eller med ved. Villket alternativ man väljer påvärkar tid i grillen och smak på den färdiga kycklingen. Själv föredrar jag en kombination av ved och grillbriketter. Det ger en jämn grillning och god smak från briketterna.

1. Salta och krydda kycklingen med citronpeppar runt om och innuti. Fyll kycklingen innuti med en riklig mängd färsk timjan. Om det behövs bind ihop kycklingens ben.

2. Tänd din webergrill med briketter och två vedträ. Låt brinna till en fin glöd.Det måste vara rikligt med briketter så att glöden räcker minst 30 min helst längre. Se till så att glöden ligger som i ett U efter kanterna på grillen.Lägg på locket och kolla temperaturen som bör vara ca 250°C

3. Lägg i kycklingen, placera den så att den är omringad av glöd. men inte har glöd direkt under sig, lägg på locket och öppna en kall öl. Nu är det bara att vänta. Vänd kycklingen var 10:e minut.

4. När kycklingen är färdig, dubbelkolla med termometer eller skär ett snitt vin lårbenets fäste vid kroppen. Är kycklingen klar där är den färdig. Tag ur grillen och låt vila ca 10 minuter.

5. Tranchera kycklingen, lägg på fat och pressa en hel citron över köttet. Servera med tex ugnsbakad potatis eller som vi åt idag med en ragu på potatis, linser, lök och smörbönor. Smaklig spis!   
2 kommentarer

Pinnbröd



Pinnbröd 4 port.   

5    dl vetemjöl   
2    tsk salt   
2    tsk bakpulver   
2    dl vatten                                                                                                                   

1. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt  och knåda några minuter till en jämn och relativt "torr" deg.

2. Tänd en livlig brasa med ved. Låt brinna till en riklig och het glöd.

3. Dela upp degen i 8 bitar. Rulla i långa strängar som du virar upp på grillpinnar av trä.

4. Grilla över öpen eld/glöd tills degen får en gyllenbrun färg, är helt torr, genombakad och lätt lossnar från grillpinnarna.

5. Grillar du korv samtidigt kan du försiktigt  dra loss pinnbrödet från grillpinnen och placera en färdiggrillad korv innuti spiralen och du har det perfekta korvbrödet.

6. Pinnbrödet smakar annars gudomligt gott, rykande hett med en stor klick smör.
Perfekt med varm choklad en vinterdag!    
Kommentera

Potatis & Raclette

27 januari 2012
-
Schweiz är ett vackert land, här  är man duktig på mycket.
Man spelar hyfsad hockey, bakar otroliga bakverk, åker skidor, förvaltar pengar, man gör världens bästa klockor och otroliga fällknivar och här görs några av världens bästa ostar.
Men deras viner är i stort sett okända. Jag lärde mig dricka schweiziska viner i början på 90-talet då jag studerade här under ett år. Vi hade en lärarinna som sa att, i ett bra vitt schweiziskt vin såg man stjärnorna genom glaset när man höll det mot ljuset, där fanns alltid en liten stickande jästbubbla mot tungan vid första klunken. Vinerna är ofta friska och smakliga med en liten "spets" och det är just ett sådant vin som skall drickas till denna rustika enkla rätt på potatis & raclette.
(i brist på schweiziskt vin föreslår jag något nästan lika ovanligt från trakterna kring Jurabergen)

Perfekt för en mysig fredagskväll framför brasan, Gott så det förslår! 



Potatis & Raclette 4 port

6    st medelstora potatisar   
40  gr smör   
2    st charlottenlökar   
2    dl vitt vin   
1    st vitlöksklyfta   
250 gr raclette       
salt       
vitpeppar från kvarn                                                                                   

1. Skala potatisen och skär i cetimeterstora kuber. Skala  och klyv vitlöken. Skala och finhacka löken.

2. Fräs löken och vitlöken i smöret, tillsätt potatiskuberna och låt fräsa några minuter utan att potatisen tar färg. Krydda med salt och slå på vinet . Lägg på ett lock och låt puttra tills potatisen  mjuknar.

3. Slå upp potatisen i en smord ugnsform. Skär osten i tunna skivor och lägg ovanpå potatisen. Sätt in i ugnen i 180°C tills osten är helt smält men låt den ej ta färg. Servera varm med ett vitt vin från jurabergen.   

En kommentar

Sherry Twist

Fredag, äntligen fredag, nu får jag tillfälle att skaka dagens cocktail. I kväll blir det Sherry with a twist!
Som jag har sagt tidigare så är det säsong för apelsiner. Apelsiner - Spanien - Jerez, led oss i vintermörkret.
- So let them come!
Sherry Twist
1/5 Scotch whisky
2/5 torr Sherry
2/5 apelsinjuice
2 stänk Cointreau.
Skakas med is, serveras i kylda glas.
Happy Friday!
Kommentera

Crema Catalana

26 januari 2012
-
Apelsin och kanel är smaker som hör vintern till och vintern tilltar nu i sakta gemak. Det är också tilltagande utbud på apelsiner i våra butiker. När vintermörkret lägger sig som ett lock över Sverige så är det tur att apelsinerna finns. De sprider ljus och värme i alla sina skepnader, må det vara som marmelad eller ett glas juice, som krydda i ett bakverk, en del i en cocktail (se Bronx nedan) eller som här i en krämig söt "äggstanning". Med apelsinerna i februari kommer längtan till våren, till solen och ljusare tider.
Crème Brûlée i all ära men på vintern så äter jag helst en Crema Catalana!




Crema Catalana 8 port    

10   st äggulor
160 gr strösocker   
6    dl grädde    
2    dl mjölk
1    st bit kanel av god kvalitet från Sri Lanka
1    st apelsin, saft och rivet skal  
1/2 st vaniljstång        
råsocker                                                                                                

1. Koka upp mjölk och grädde tillsammans med vaniljstång. Låt svalna något.

2. Rör samman strösocker och äggulor. Slå mjölk och gräddblandningen över socker och ägg. Rör samman så att sockret löser sig. Sila och slå upp i portionskoppar, cocotter.

3. Ställ i vattenbad och pochera i ugn 140°C i ca 35 min, tills de "stannat".
Så här långt kan man förbereda desserten.

4. Strö lite rörsocker över cremen och grädda hastigt  under grill, eller bränn av med gasolbrännare, tills rörsockret har smält och blivit gyllenbrunt. Sockret stelnar som en skorpa ovanpå cremen.
Servera som den är eller gärna tillsammans med färsk frukt.
2 kommentarer

Rock n' Roll & Brasato al Barolo

25 januari 2012
-
Vissa maträtter "Rockar" mer än andra, Brasato al Barolo hör definitivt till dem!
Ingredienserna är inte många, en rejäl bit högrev, några grönsaker, örter samt salt & peppar och naturligtvis en försvarlig mängd Barolo.
Idag har jag varit på årets Rock-konsert, kanske inte helt oväntat, otroligt bra!
Rich Robinson spelade på Debaser Slussen. Det var verkligen fullt ös från början till slut - riktigt tung Rock- framförd av en mycket skicklig gitarist med sitt band.
- Sorry, ni som inte var på plats missade verkligen en fantastisk konsert.
En otroligt avslutning på en kväll som tidigare bjudit på tunggung även i köket.
Barolo räknas i Italien till kungarnas vin / vinernas kung, i kombination med en högrev ger det en måltid att
njuta av, detta är verkligen en maträtt som "rockar fett".
Det är en av de få rätter som lever upp till devisen; en flaska vin på bordet, en i grytan och en i kocken.
Rock n' Roll!



Brasato al Barolo med potatispuré 4 port    

1    kg högrev av nöt    
1    stor stilverlök    
2    st morötter    
1    st stjälk blekselleri    
1    flaska Barolo        
rosmarin        
salvia        
salt        
vitpeppar från kvarn        
kryddpeppar        
lagerblad    

1    kg mjölig potatis        
kanelstång från Sri Lanka            
150    gr smör    
3-4    dl mjölk                    

1. Skala morötter och lök, skär samtliga grönsaker i centimeterstora bitar. Bryn högreven runtom  i en järngryta, stiilsätt grönsakerna,  krydda med salt och peppar. Tilllsätt rödvinet och tillåt ett uppkok. Brässera sedan på svag värme under lock i ca 2 timmar, tills köttet släpper från en stekgaffel.

2. Förbered under tiden potatis för att koka potatispuré. Koka potatisen med lite kanelstång i kokvattnet. Värm mjölk och smör separat. Pressa potatisen och rör samman med den varma smör & mjölkblandningen. Rör samman till en slät puré. Mängden mjölk kan variera beroende på potatissort. Smaka av med salt och vitpeppar.

3. Lyft upp köttet och varmhåll. Reducera rödvinskyn till hälften, skumma bort överflödigt fett och om önskas redes buljongen lätt med toppredning. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen.

4. Tranchera köttet i skivor och servera rykande varmt draperad med såsen, potatispuré vid sidan och naturligtvis ett stort glas Barolo till.
Bon apetito!
2 kommentarer

Pumpasoppa med friterad morot & riven getost

23 januari 2012
-
Varje gång man får syn på en liten, bullig, torr och underbart vacker Crottin de Chavignol blir frestelsen för stor - habegäret slår till - och genast börjar smaklökarna bearbeta hjärnan. Vad passar bäst till denna underbara getost just idag!?
Fängslad av den oranga färgen, den vill inte släppa greppet, så fastnar tankarna åter på pumpa, och sötman i en morot måste väl ändå flirta väl med getosten?
- Ja, det blir giftermål!
En lätt sötsyrlig soppa på pumpa med lättsaltade friterade morotsstavar bildar den perfekta matchen med min inköpta "crottin" det passar så väl, jag tillåter mig till och med att riva ned den lilla osten i flisor och...
...det blir så underbart gott.
Simboli heter vinet som serveras till, en Gewurztraminer från Trentino i Norra  italien.
Jag vågar knappt säga det, men flaskans skruvkapsyl är (du har säkert redan förstått) orange!
God spis!



Pumpasoppa med friterad morot & riven getost 4 port.   

500    gr pumpa el. butternut squash ansad & skalad  
1    st stjälk av blekselleri
3    st morötter   
1    st gul lok   
1    st vitlöksklyfta   
2    dl vitt vin   
4    dl ljus kalvbuljong   
1/2    Crottin de Chavignol, getost, riven   
50    gr smör       
olja till fritering       
salt       
peppar från kvarn       
hackad persilja

1. Skala pumpa, morötter och lök. Lägg undan 2 morötter. Skär resten av grönsakerna i grova bitar och fräs i lite av smöret i en bredbottnad kastrull. Krydda med salt och peppar, slå på vinet och låt koka under lock ca 5 minuter. Tillsätt kalvbuljongen och koka vidare tillls alla gränsaker är helt mjuka.

2. Skär under tiden resterande 2 morötter i julienne - tändstickstora stavar. Hetta upp oljan för fritering till 170°C. Fritera morotsstavarna tills gyllenbruna. Lyft upp och låt svalna på papper. Vänd samman med den rivna "crottin"-getosten och finhackad persilja. Spara för dekorering.

3. Mixa pumpasoppan helt slät och tillsätt resterande smör under mixning. Smaka av med salt och peppar.

4. Servera den heta soppan och dekorera med blandningen av de friterade morötterna och getosten. Njut tillsammans med  en väl kyld, fruktig gewurztraminer.
2 kommentarer

Morning Glory med vitlök & sesamolja serveras med honungstekt ankbröst

23 januari 2012
-
Säg inget till min fru, det här är hennes recept. När hon lagade Morning Glory åt mig första gången så steg jag mot stjärnorna. Bara namnet är underbart - Morning Glory - det sjunger vackert i mina öron.
Kombinationen med denna krispiga ört, vitlökens hetta och den milda med smakrika sesamoljan är underbart god. Det är en grönsaksrätt som skall lagas snabbt, ätas snabbt och njutas krispig.
Jag har här valt att kombinera med en honungsstekt anka som är lätt att laga och som kan förberedas helt klart innan du kastar din Morning Glory i pannan.
Smaka & se!


Ankbröst, honungstekt , med Morning Glory 4 port   

600    gr ankbröst  
400    gr Morning Glory, vattenspenat,  hittas i välsorterade asiatiska butiker
1        st vitlöksklyfta    
2        msk honung    
2        tsk soya        
sesamolja av god kvalitet        
salt        
svartpeppar från kvarn                                                                                    

1. Sätt ugnen på 150°C. Blanda samman honung och soya till en glace.

2. Putsa ankbrösten och skär ett fint nätmönster i den feta skinnsidan krydda med salt och peppar. Hetta upp en panna utan matfett, riktigt hett, och bryn ankbrösten med skinnsidan neråt (de släpper tillräckligt med eget fett för stekningen) bryn även andra sidan. Lägg på en stekplåt med skinnsidan upp och pensla brösten med glacen. Stoppa in i ugnen ca 10 min.

3. Under tiden. Finhacka vitlöken och skär Morning Glory rakt över både blad och stjälkar, i ca 4 cm långa bitar. Pensla under tiden ankbrösten i ugnen med mera glace. Tag till slut ut ankan med en kärntemperatur á 58°C. Pensla ytterligare med den sista glacen och låt stå varmt och vila några minuter före tranchering.

4. Slå några matskedar sesamolja i pannan och hetta upp ordentligt. Bryn den hackade vitlöken och fräs sedan hastigt med Morning Glory'n i pannan. Salta och vänd snabbt i pannan, Morning Gloryn skall behålla sin krispighet.

5. Tranchera ankbrösten i skivor och portionera på varma tallrikar tillsammans med Morning Gloryn och ringla över glacen som blivit kvar på stekbläcket. Servera omedelbart.
Kommentera

Idag for vi till Mariefred & Stallarholmen

21 januari 2012
-
Det blåste kallt och ven snö i luften i morse, en perfekt dag för utflykt.
Två underbara resmål hägrade; Grafikens Hus i Mariefred och Printz Bageri i Stallarholmen.
Det köldslagna sörmländska landskapet log mot oss med rimfrostbitna skogsdungar och isiga åkrar,
snart satt vi till bords hos Maria på fantastiska Prinz Bageri.
Att låta mura upp en vedeldad bakugn kallar jag för " ett statement", här kan man idag äta och köpa
underbart goda bakverk och surdegsbröd.  Jag rekommenderar en utflykt till Stallarholmen!
Nästa mål med dagen var ett besök på innehållsrika Grafikens Hus och deras utställning "Den ganska långa vägen hit" av Jesper Waldersten. Utställningen är musiksatt av Martin Sköld, från Kent, den är en upplevelse för hela själen.
När jag påbörjade min utmaning 366°, att publicera ett recept om dagen i ett år, inspirerades jag av en artikel jag läste i höstas om en konstnär som bestämt sig för att producera ett konstverk per dag i ett år. Jag inspirerades av denna produktiva tanke och bar den med mig tills den utformade sig till 366°.
Vad konstnären eller hans projekt heter lade jag däremot inte på minnet.
Dagens besök på Grafikens Hus var därför extra givande. Jag hittade min frände i tanken!
Konstnären heter just Jesper Waldersten och han arbetade under projektet Waldersten 365, som nu också finns utgivet i bokform på bokförlaget Max Ström.
Se gärna filmen om Jesper.
En kommentar

Carciofi alla Giudia, Kronärtskockor på judiskt vis

21 januari 2012
-
Häromdagen sprang jag på just den rätta sorten av kronärtskocka för att göra Kronärtskockor på Judiskt vis eller som delikatessen heter i Rom - Carciofi alla Giudia. Jag inhandlade naturligtvis en hel bunt för nu skulle receptet inpräntas. Övning krävdes för detta har jag aldrig lagat förut!
Många gånger har jag dock passerat genom de gamla Judiska kvarteren i Rom, här doftar det alltid gott av romerska specialiteter och man lockas till bords i områdets många restauranger. I de Judiska kvarteren runt Portico di Ottavia hittar man alla de specialiteter som det romerska köket är berömt för, mycket är tillagat enligt kocher. En av de mest känd restaurangerna är Gigetto alldeles intill Portico di Ottavia, här hittar du ett otroligt utbud av klassiska romerska rätter, och huvudnumret är deras carciofi alla giudia. Glöm inte att boka bord, här är alltid fullt!
Det är ingen idé att ödsla fina viner till denna maträtt, kronärtskockan slår ut alla goda vinaromer. Drick något riktigt "rufft" vin eller varför inte friskt vatten. Kronärtskockor på detta vis är en typisk antipasto men passar utmärkt också som en aptitretare en stund före middagen, en riktig snackis!

Carciofi alla Giudia 4 port   

4    st små kronärtsockor, Detta är ett recept som kräver de speciella små, köttiga och späda
kronärtskockor som man ofta hittar i södra italien           
1,5 lit. olja för fritering 
salt                                                                                                                 

1. Skala stammen på skockan och ansa dem underifrån ganska hårt. Fortsätt att ansa runtom uppåt tills skockan börjar svänga av innåt, där skär du av. Medans du har ansat alla skockor så lägger du de färdiga i citron vatten.

2. Hetta upp oljan i en rymlig kastrull, det behövs ca 8 cm höjd med olja, till ca 130°C.

3. Lyft upp skockorna ur vattnet och låt dem rinna av. Gnid in med lite salt mellan kronbladen. Koka dem i oljan ca 10 minuter, lyft upp på tidnings- eller läskpapper.

4. Höj temperaturen på oljan till 160-170°C och lägg i skockorna igen, med någon minuts intervall, för fritering 4-6 min. Mot slutet greppar man skockorna en och en med en pincett och trycker "blomman" ner mot den lite varmare botten. "Blomman" öppnar sig då. Lyft åter upp på papper och låt svalna något och låt överflödig olja rinna av.

5. Servera varma med vitt bröd och enkelt vin eller vatten. Låt drömmarna leda Dig till Portico di Ottavia i Rom!
2 kommentarer

Sallad med kall inkokt marulkskind, kaprismajonäs och krutonger

20 januari 2012
.
Jag erkänner, jag är svag för fiskdisken. Särskilt på fredagar, då är det svårt att inte ta vägen förbi och se vad som landat på is, det finns alltid massor som lockar. Idag fastnade jag för en raritet. Jag vet, det stog marulk på menyn även för en vecka sedan men det är svårt att passera marulkskinder utan att ta fram plånboken. Så, här kommer de, inkokta marulkskinder på salladsbädd. Förförande gott!
 

 
Sallad med kall inkokt marulkskind & kaprismajonäs 4 port    

400    gr marulkskind    
1/2    st gul lök    
1    st stälk av selleri 
3     msk viderättika eller rödvinsvinäger       
vitpeppar        
lagerblad        
timjan          
salt    
4    st små skivade potatisar    
1    dl majonäs    
2    msk kapris, torra saltade 
1     st litet huvud romansallad       
vit bröd i kuber till krutonger                
smör    


1. Skär lök & stjälkselleri i fina bitar, skala morötterna med spar dem hela. Gör en Court Bouillon genom att koka upp en liter vatten med lagerblad, vitpepparkorn, timjan och ciderättika/vinäger. Lägg i grönsakerna och låt koka några minuter, smaka av med vinäger och salt. Buljongen skall vara ganska salt och vinägersmakande.

2. Putsa bort hinnorna på marulkskinderna med kniv. Lägg kinderna i den kakande buljongen och sänk temperaturen, sjud i ca 5 min. Låt svalna i buljongen. Så här långt kan du förbereda en dag eller två i förväg.

3. Koka upp lättsaltat vatten och blanchera hastigt den skivade potatisen.

4. Fin hacka hälften av  kaprisen och blanda med majonäsen, smaka av med peppar.

5. Bryn brödkuber och resten av kaprisen med en riklig klick smör i en panna, slunga tills bröd och kapris är torra.

6. Skär salladen grovt, skölj och slunga torr.

7. Tranchera marulkskinderna i tunna skivor. Skär också de inkokta morötterna i slantar. Vänd samman salladen, morötterna och potatisen och hälften av marulken med kaprismajonäsen och lägg på ett fat. Fördela däröver resten av den skivade marulken över salladen. Strö slutligen de krutonger och kapris över. 
Klart att servera. Önskas en matigare sallad servera med ett pocherat ägg.
Kommentera

Bronx

20 januari 2012
-
På "På spåret" (ingen sufflé ikväll) snackar dom om en Rob Roy men den spar jag till senare för i kväll är det en ginbaserad cocktail som gäller - The Bronx!
Skål och mycket glädje!
Bronx
1/3 Gin
1/3 Apelsinjuice
1/6 Torr vermouth
1/6 Söt  Vermouth
Skaka i shaker med is servera i kalla cocktailglas.
C-vitamin och glädje på samma gång.
Happy Friday!
Kommentera

Cocktail Hour med aptitretare

19 januari 2012
.
När dagen varit lång och krafterna börjar tryta, kommer tröttheten smygande och glädjen sjunker undan, då behöver man ett uppåttjack - då behöver man mat och vin - det är dags för Cocktail Hour!
Här kommer några recept (se nedan) som kan vara lämpliga att förbereda inför helgen. För när helgen kommer kan det vara skönt att ha förråden laddade, något att ta fram och njuta av.
Du skall se att krafterna återvänder, tröttheten försvinner och glädjen svallar fram.
Förbered dig för en stormande, dundrande, njutningsfull, god Cocktail Hour - it's happiness!
Aptitretare; Crostini med tapenade, rostat grovt bröd med kycklingleverterrine, flisad parmesan,
tunnskuren salami, crudité av morötter och selleri, gorgonzola och rostad baguette.
Kommentera

Gorgonzola med peperoni och balsamvinäger

Kristina Kappelins bok " ROM " är en av de mest underhållande böcker som jag läst om den eviga staden. Skall du resa till Rom så rekommenderar jag starkt att ta med boken och besöka de platser som det berättas om i boken. Du kommer att få se ett Rom som inte är tillrättalagt, Rom är förvisso ingen tillrättalagd stad, här umgås du med romarna på romarnas vis!
Il Buchetto - det lilla hålet - är ett av de matställen som Kristina beskriver i sin bok. När jag bodde i Rom gick jag ofta hit. Jag kallar stället för "grismackan" för de har inte många rätter på sin meny utan det som gäller är saftig helstekt gris - porchetta - som serveras med vitt bröd och lätt vin från kullarna söder om Rom. Vansinnigt gott och enkelt! 
Jag upptäckte dock snart att det även serverades ost och jag fick smaka en helt ny kombination med Gorgonzola, grön peperoni och balsamvinäger en smaksensation som hos mig har kommit för att stanna.

Det här enkla receptet kräver en krämig gorgonzola, den har  jag hittat i producenten Arrigoni's ekologiska Gorgonzola, som bla säljs hos Österqvist i Hötorgshallen, mycket god tycker jag. Dessutom behövs riktigt god och söt balsamvinäger, gärna lite tjockare, helst en Aceto Balsamico Tradizionale.


Gorgonzola med peperoni

200 gr        krämig Gorgonzola
3 st            gröna peperoni
Aceto Balsamico Tradizionale
Vitt bröd med frasig skorpa att servera till

1. Strimla peperonin rakt över. Mosa sönder gorgonzolan på ett fat och blandan ner peperonistrimlorna, mosa samman några omgångar så att smakerna blandar sig väl. Bred ut på ett fat.

2. Ringla balsamvinäger över gorgonzolablandiningen och servera tillsammans med ett färskt vitt bröd.
Bryt brödet och skrapa med det upp lite gorgonzola, in i munnen och njut! 
Smaka ett enkelt, robust italienskt rödvin till.
En kommentar

Tapenade



Tapenade 2 dl

20     st oliver gärna blandat svarta & gröna
3       st filéer av sardeller
2       msk kapris, jag föredrar torrsaltad kapris, skölj av saltet
1       st vitlöksklyfta
1/4    pressad citron
1/2    dl olivolja
peppar från kvarn
hackad persilja
1. Kärna ur oliverna och lägg dem i en liten matberedare, tillsätt avrunnen kapris, sardeller, grovhackad vitlök, pressad citron. Mixa försiktigt i några omgångar till en fin "pure". Tillsätt olivoljan och mixa lite till. Smaka av med peppar.
2. Slå upp i en liten glasburk, kan sparas ca en vecka i kyl. Servera på små krostini, dekorera gärna med lite citronzest
En kommentar

Kycklingleverterrine



Kycklingleverterrine 4-6 port    

250    gr kycklinglever    
1       msk calvados eller cognac    
60     gr smör, kan ersättas med ankfett    
2       dl grädde    
3       st blad färsk salvia    
1/2    charlottenlök, finhackad    
1/2    vitlöksklyfta        
salt        
peppar från kvarn                                                                    

1. Rensa kycklinglevern från hinnor och marinera den någon timme med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden

2. Fräs charlottenlök, vitlök och 2 salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.

3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terrine. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terrinen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.

4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, syltlök och cornichon samt lite fikonmarmelad
En kommentar

Grisfötter i sin gele

18 januari 2012
 
Så var det dags - grisfötterna låg där på bänken, rosa och med doft av nyslaktad gris.
Det var egentligen revbenspjäll som stog på menyn men i köttdisken kunde jag inte låta bli att plocka till mig två "trotters" som bara låg och väntade på att bli omhändertagna. Tryckkokaren är framtagen, Nu skall det kokas!
Telefonen ringer, det är min fru: - Vad lagar du?
- Grisfötter, det skall bli aladåb! svarar jag med ett leende.
Hon hör att jag är nöjd. Själv blir hon mer förväntansfull när jag berättar att det blir även honungsgriljerade revben till middag. Hon brukar rynka på näsan åt mina grisfötter men hon är van,
jag åt griljerade grisfötter med pommes och bearnaise på vår bröllopsmiddag!
.
 
.
 
 
Grisfötter i sin gele
1 par grisfötter
200 grfläsklägg gärna på ben
1 st stormorot
1 stgul lök
1 bitselleri
1 klyftavitlök
1 stjälk rosmarin
2 stlagerblad
1 stjälkfärsk timjan
6 kornvitpeppar
3 kornkryddpeppar
1 stenbär
1 msk ciderättika eller rödvinsvinäger
rikligt med hackad persilja
salt
vitpeppar från kvarn
 
1. Lägg grisfötter och läggen i en kastrull med kallt vatten, koka upp utan lock, slå av vattnet.
 
2. Fyll på med vatten så att det täcker kött och de ansade grovskurna grönsakerna tillsätt även kryddorna och örterna samt en matsked grovt salt. Koka upp och låt koka i minst en timme, skumma under tiden. Använd gärna en tryckkokare (men då är det lönlöst att försöka skumma av buljongen!)
 
3. Känn efter på grisfötterna när de är aldeles lealösa och vill släppa helt från benen är de klara, i mitten finns en riktigt tjock sena, den skall ha samma konsistens som en seg råtta i godisskålen.
 
4. Sila av buljongen och låt den reducera till halva mängden smaka av med alt och peppar.
 
5. Nu skall vi plocka bort alla ben ur grisfötterna och läggen, det vimlar av dem så var noga, passa på medan fötterna fortfarande är varma - då går det lättare. Allt kött, mjukkokta senor och skin skall sparas i en skål endast benbitarna skall plockas bort.
 
6. Finfördela köttblandingen försiktigt och blanda ner en halv dl finhackad persilja, några rejäla tag med vitpepparkvarnen och en matsked ciderättika/rödvinsvinäger, smaka av med salt, gärna fleur de sel.
 
7. Fyll upp blandingen i en inplastad skål eller mindre patéform, slå över det reducerade spadet så att det precis täcker köttblandningen och ställ i kylen för att svalna.
 
8. Vänta tills aladoben är riktigt kall, gärna till nästa dag. Stjälp upp och skär med riktigt vass kniv i skivor. Servera rumstempererad med en "väldressad" ruccolasallad lite fleur de sel samt några tag med vitpepparkvarnen.
Huvudet högt, fötterna ner - njut!
En kommentar

Brysselkål med pancetta

17 januari 2012
-
Jag älskar brysselkål! Det är dessutom en fantastisk grönsak att njuta av på vintern, full av smaker, koncistens och c-vitamin, den kombinerar bra med nästan allt; kött, fisk, fågel eller bara för sig själv. Många tycker att den är bitter men då har man nog inte fattat själva grejen... Prova med lite honung, råsocker eller som här med en sötsmakande lättrökt pancetta. Förresten säg dess engelska benämning tyst för dig själv, rena poesin...
...brussel sprouts...

Brysselkål med pancetta.

500 gr      brysselkål
4 st          stora potatisar
2 st          stjälkar stjälkselleri
1 st          gul lök
50 gr        smör
100 gr      pancetta eller lättrökt bacon
2 msk      råsocker
salt
svartpeppar från kvarnen

1. Ansa brysselkålen och skär i halvor, skala den gula löken och hacka fint, skär stjälksellerin på längden och sedan i kuber, skala potatisen och skär i cm-stora kuber. Strimla pancetta i fina strimlor.

2. Bryn smöret i en stor panna och tillsätt alla grönsaker, slunga energiskt. Krydda med salt, peppar och råsocker fortsätt att slunga. Lägg på lock i en minut så att grönsakerna tillagar sig i sin egen vätska, rör på pannan hela tiden så att inget fastnar i botten på pannan. Tillsätt strimlad pancetta och slunga runt altsammans, bryn ytterligare någon minut. Drag av värmen och lägg på ett lock igen. Låt stå tills pannan är stilla.

3. Servera som en egen vardas-måltid med bröd och lagrad grevé-ost eller som ett tillbehör till tex en smörstekt filé av slätvar. Rött vin eller en mogen vit bourgogne passar till men också en skummande kall lageröl! Du kommer att längta till nästa vinter...
5 kommentarer

Spagetti con vongole veraci

16 januari 2012
-
När jag längtar till Rom hjälper det alltid med att gå och köpa vongole!
Italiens matlagning är väldigt enkel, rätterna består oftast av få råvaror men mycket smak. Matlagning rakt upp och ned - inga krusiduller! Spagetti con vongole är ett typiskt sådant recept. 5 råvaror och nästan ingen tillagningstid alls. Det som tar längst tid är att koka upp vattnet till pastan. Under tiden hinner du fräsa vitlöken, hacka persiljan och rengöra musslorna. Sedan är det fyra ingredienser som gör smaken; vongole, vitlök, olivolja samt persilja och det smakar rätt och slätt underbart!
Enklaste men en av de bästa restaurangerna i Rom för att avnjuta denna delikatess är utan tvekan Cantina Cantarini på Piazza Sallusto 12 (nära Porta Pia). På sommaren äter du på trotoaren och resten av året får du sitta i en immig (av allt pastakok) och trång matsal där stämningen är hög - smakerna är fantastiska året om!


Spagetti con vongole veraci 4 port   

400    gr spagetti
1        kg Vongole Veraci    
2        st vitlöksklyftor finhackade       
hackad persilja       
hackad peperoncino       
salt       
olivolja                                                                                           

1. Borsta av musslorna under rinnande vatten. Låt dem sedan ligga 30 min i saltat vatten så att de får släppa från sig ev. sand.

2. I en vid bredbottnad kastrull med lock fräser du vongole, peperoncino och vitlök i rikligt med olivolja. Låt dem öppna sig under lock.

3. Under tiden kokas pastan al dente i rikligt med saltat vatten. Slå av dem vattnet och vänd ner spagettin bland vongole och tillsätt rikligt med hackad persilja. Servera rykande hett. Servera ett enklare men kallt Verdicchio dei castelli di Jesi.
Gudagott!
4 kommentarer

brot - bageri & pâtisseri

15 januari 2012
-
Söndagspromenad på Odengatan och så plötsligt dyker det upp - ett skyltfönster med smaskiga små bakverk i miniformat. Vackert, och visar det sig, väldigt gott. Självklart är det just på söndags morgon som ett konditori skall hålla öppet, det är då som man är sugen och har tid för att njuta av både nybakat bröd, vetebröd och små bakelser i petit four-storlek. Här på "brot - bageri & pâtisseri" har man fattat vad som gäller, tack Johannes Eder. Jag köper med mig bla en god Saint-Honoré bakelse.

Viste du att Saint-Honoré är bagarnas eget skydshelgon!? I Paris vid Rue du Faubourg Saint-Honoré etablerade bagarna i Paris deras gille i den populära kyrkan Saint Honoratus. Jag kan varmt rekomendera en promenad längs denna långa gata full av boutiquer, modehusens showrooms, gallerier samt några riktigt fina konditorier. Här finns mycket för både öga och gom!


3 kommentarer

Salviastekt pancettalindad marulk med dragonbrässerade morötter

15 januari 2012
-
Ibland har man tur att hitta riktigt fin marulk hos fiskhandlarn, då skall man slå till, det är en underbart god fisk. Fast och vit i köttet påminner den nästan lite om skaldjur snarare än fisk. Tyvärr är den nästan lika dyr.
På -60 och -70 talet ansågs den dock spm en skräpfisk och åkte ofta tillbaks i havet när den drogs upp i näten. Jag har haft turen att arbeta på några av kocknestorn Steiner Östers restauranger, Steiner var en av dem som hjälpte oss att få upp ögonen för denna otroligt goda matfisk. Jag har varit med att servera  stora mängder marulk genom åren. Den passar utmärkt att helstekas men man måste vara noga med att inte steka den för hårt, då blir den lätt seg och torr.
Här kommer ett recept för söndagsmiddagen!


Salviastekt pancettalindad marulk med dragonbrässerade morötter & spenat 4 port

800    gr marulksfilé
ca 12  skivor tunnskuren pancetta   
4        st salviablad   
60      gr smör   
6        st morötter skurna i slantar   
1        st gul lök fihackad       
färsk dragon   
1        dl vitt vin   
500     gr späd spenat       
salt       
peppar från kvarn                                                           

1. Putsa marulsfilén från hinnor. Krydda filéerna med salt och peppar, lägg på salviabladen. Lindaa in fisken med den tunnskurna pancettan, bind gärna upp med bindgarn som ett litet paket, .

2. Bryn i en sauteuse den lindade fiskfilén runt om i 1/3 del av smöret. Vänd ner morötterna och den hackade löken samt finhackad färsk dragon. Bryn altsammans under omrörning, tillsätt salt och peppar samt vitt vin och lägg på ett lock. Ställ in i ugn i 150°C ca 30 min, mät kärntemperaturen på fisken till 50°C.

3. Lyft upp fisken på en skärbräda och låt ligga att vila ca 10 minuter. Slå under tiden upp morötterna på ett fat och varmhåll. Tillsätt resten av smöret i sauteuse pannan och fräs snabbt upp spenaten, krydda med salt och peppar. Lägg över på fatet med morötterna.

4. Tranchera fiskfilén i två skivor per portion och arrangera dem över morötterna och spenaten. Servera med kokt pressad potatis, om man önskar även en vitvinsås.
Önskas vin passar en Aligoté från Bourgogne utmärkt till marulken.
Kommentera

Kokt torskrom med gräddfil och dill

14 januari 2012
 
Inget är lika lustfyllt som att besöka en välfylld fiskdisk, det triggar verkligen fantasin. Dessutom är det en skönhetsupplevelse med alla färgväxlingar, allt från sjötungans gråbruna nyans till abborens rödgröna skimmer vidare till rödtungans skira rosa ton som kontrasteras av skaldjurens röda glans och mitt bland detta kritvita fiskfiléer. Det är underbart vackert.
Idag fastnade jag för en primör och stor delikatess - torskrom! Jag vet faktiskt inte om man får tillåta sig att njuta av denna delikatess längre? - Hur är det med torskbeståndet? Debatten i denna fråga tar aldrig slut. Kaviar, lagrad rökt torskrom äter vi dock på smörgåsar utan diskussion och jag tycker att det är viktigt att också tänka på vår mathistoria och dess kultur. Recepten på klassiska godsaker får inte försvinna. Jag bestämmer mig för att lägga beslag på årets första romsäck fylld av torskrom.
När jag var liten var det en av min mors favoriter, och även min, när tiden var knapp åkte det fram en konservburk med torskrom. Burken öppnades i bägge ändar och så tryckte man ut en rund cylinder med kokt torskrom. Mamma skar den i skivor och stekte i pannan. Vi åt en gräddfilsås med dill och kokt potatis till, jag tyckte det var gudagott!
Det var då billig mat, idag är konservburkarna ett minne blott, nu kostar det skjortan!


Kokt torskrom med kall dillsås 4 port.

800    gr färsk torskrom i sin romsäck   
1/4    st purjolök   
1/2    st gul lök   
1       dl rödvinsvinäger       
lagerblad       
vitpeppar       
timjan       
salt           

3       dl gräddfil   
20     gr hackad dill   
saft & cest av 1/4 citron           
1       st löskokt ägg 

kokt potatis till servering       
citronklyftor till servering           

1. Ansa och skär grönsakerna i centimeterstora bitar. Koka en court boullion med grönsakerna, en liter vatten, rödvinsvinäger samt kryddorna. Låt koka 10 minuter och smaka av med salt och vinäger.

2. Lägg den färska torskrommen i lagen och låt sjuda i ca 20 minuter. Kärntemperaturen skall vara 65°C. Drag åt sidan och låt svalna i sin lag.

3. Koka under tiden potatisen, passa på att koka ett 5min-ägg under tiden. Skala och finhacka ägget, rör samman med gräddfil, dill och sest samt saft av en 1/4 citron. Smaka av med salt och peppar.

4. Skär upp den ljumma torskrommen i skivor och servera med gräddfilsåsen, rykande het potatis och en citronklyfta. En kall öl passar utmärkt till, Smaklig spis!
En kommentar

Ostsufflé - Julia Child

13 januari 2012
Min morfar var väldigt förtjust i ost, han arbetade i unga år på ett mejeri och det satte väl sina spår, det var han som lärde mig att äta ost med kniv. Osthyveln har jag sedan dess lagt åt sidan!
När jag växte upp lades alla ost-skalkar på hög i kylskåpet och någon fredag då och då var det fest - mamma lagade ostsufflé. Det är fortfarande en av mina favoriträtter, jag äter den helst rakt upp och ner med en krispig sallad lätt konderad med olja och vinäger, ett friskt vitt vin eller en torr rosé är gott till.
När jag nu skall delge ett recept på denna franska delikatess så väljer jag att fritt tolka ett utmärkt sådant hämtat ur Julia Child's klassiska bok "Mastering the Art of French Cooking".




Gillar Du att äta Sufflé måste jag dessutom rekommendera ett besök på restaurangen "Le Soufflé" i Paris. Här lagas det sufflé på längden och på tvären man kan lätt äta en tre rätters middag enkom i sufflé-form!


Ostsufflé
till en form á 1,8 liter

4,5 l       mjölk varm
70 gr      smör
60 gr      vetemjöl
6 st        äggulor
180 gr    riven ost
8 st        äggvitor
1 dl        vitt vin (mitt tillägg)
salt
cayennepeppar
muscot
riven parmesan till formen

1. Det är viktigt att ha en suffléform med raka kanter. Smörj formen rikligt med smör och strö den med finriven parmesan. Skaka ur överflödig ost. Sätt ugnen på 225°C.

2. Smält smöret i en bredbottnad kastrull och rör  ned vetemjölet, låt fräsa några minuter utan att ta färg. Rör i den varma mjölken och rör om noga med en balongvisp till en slät mycket tjock bechamel, koka ytterligare några minuter.
Kryda med svartpeppar lite riven muskot samt en nypa cayennepeppar. Du behöver inte salta, då osten som tillsätts senare är salt i sig.  Själv brukar jag späda bechamelen med lite vitt vin före jag tillsätter äggulorna ett i sänder.

3. Vispa äggvitorna i en absolut ren metallbunke till ett fint, hårt skum. Börja med att vispa lite långsamt och när vitorna börjar bilda skum, tillsätt en nypa salt och vispa hårdare tills skummet är helt fast.

4. Tag lite av äggviteskummet och vänd ner i bechamellen för att lösa upp den något. Vänd sedan ner den rivna osten. Avsluta med att försiktigt, med en gummispatel vända ner all äggvitan i ostmassan. Vänd ner all vita men var försiktig så att inta all invispad luft försvinner. Det är viktigare att det finns luft kvar i sufflésmeten än att den är helt blandad. Slå upp smeten i formen, den skall fyllas till 3/4.

5. Ställ formen på ett galler i mitten av ugnen och sänk värmen till strax under 200°C. Grädda i 35- 50 min. Under de första 20 minuterna får ugnsluckan ej öppnas. Sufflén är klar när den stigit över kanten och är "torr" i mitten, känn efter med en sticka eller spetsig kniv.

6. Servera direkt tillsammans med en krispig sallad. Sufflén håller höjden drygt 5 minuter om den är färdiggraäddad.
Portionera genom att slå hål på "locket" med en sked och "gröp" ur från mitten. Passa tungan - det är varmt!
- Bon appétit!


- Att titta på den sufflé som växer i ugnen är betydligt roligare än det mesta i kvällens  TV-tablå!
En kommentar

Grand Slam

13 januari 2012
Fredag kväll, en pirrande känsla av nyfikenhet och avslappning, vad kommer att hända i helgen? Jag står öppen för nya smakupplevelser och under helgen kan man ju kosta på sig det där lilla extra både vad gäller tid och pengar. Jag blir hungrig av bara tanken på allt gott man kan tänka sig att laga.
Men, nu öppnar vi helgen med något sött vad sägs om en liten drink - en Grand Slam.
Grand Slam

1/2   svensk punch
1/4   torr vermouth
1/4   söt vermouth
Rör med is  och sila i kalla cocktailglas.
Happy Weekend!!
Kommentera

Pudding på ris

12 januari 2012
- Oj, vilken kämpig dag på jobbet idag! Det får bli något lättlagat till middag i kväll.

Som tur är blev det lite kvar av den rissotto som vi åt av här om dagen. Den är lite trist att återvärma och blir lätt lite stabbig men passar utmärkt för att göra en god pudding.

Receptet fungerar också utmärkt om du har rester av risgrynsgröt eller råris i kylen.

Beroende på vad du utgår från kan du smaksätta med kokt fisk, grönsaker eller kött samt passande kryddor. Själv utgår jag från min risotto på krabba från kylen men jag kan starkt rekommendera detta recept om du har rester från  lutfiskmiddagen.

Många förknippar ordet pudding med något tungt och stabbigt men detta recept är inte av den arten. Själv förknippar jag förresten ordet pudding med en glad, vacker cheerleader i någon av alla kitschiga high school-filmer man sett genom åren!

 

 

Pudding på ris

Ca 4 dl                 risotto eller risgrynsgröt

3 st                      ägg

2 dl                      mjölk

200 gr                  krabbkött från burk (eller annan smaksättning)

hackad dill

salt

peppar från kvarn

ströbröd till formen

skirat smör att servera till

 

  1. Sätt ugnen på 200 gr. Smörj och ”bröa” en ugnsfast form.
  2. Blanda samman samtliga ingredienser i en bunke och smaka av med salt och peppar. Slå upp i formen och grädda i mitten av ugnen ca 30 min.
  3. Servera med skirat smör och gärna en krispig sallad ”dressad” med salt, vinäger och olivolja. Kvällen är räddad!
Kommentera

366° - ett recept om dagen

11 januari 2012
Vi behöver alla våra utmaningar för att ta oss framåt i livet.
För några månader sedan läste jag om en konstnär som beslutat sig för att måla ett konstverk per dag under ett år. Den utmaningen har sedan kommit åter i mina tankar - allt som oftast - som ett motiverande stimuli. Att förutsätta sig en uppgift för ett år framåt och sedan genomföra den ger tankebanan nya kurvor och motiverar ny kreativitet.
Jag har bestämt mig för att anta en liknande utmaning, att laga och publicera ett recept om dagen under ett helt år!

366° har jag valt att kalla min uppgift.
Ett årsvarv 366 dagar (det är ju skottår i år!) hög temperatur och full fart framåt - gå vidare!

Jag arbetar som kock sedan många år tillbaka och har varit verksam i både gourmet restauranger och enklare lunchrestauranger, jag har lagat mat till vardags och till fest, jag har deltagit i förberedelser och arrangerat måltider till hundratals bröllop, lagat mat till potentater och vardagsätare, jag är en erfaren kock och matkreatör. Under mina år i olika restaurangkök har jag kommit i kontakt med många väldigt intressanta råvaror och framför allt dessa råvarors producenter och leverantörer - det har varit en skola för livet, en skola utan slut!
Så ett recept om dagen borde väl inte vara någon match, jag lagar mig ju igenom flera varje dag!

366° kommer att leva ett liv utanför mitt arbete, ett vardagsprojekt i köket där hemma.
Råvaror jag möter i min privata vardag kommer att bli mina stimuli, likaså årstiden, matminnen, tankar och idéer, människor jag träffar under dagen, producenter, restauranger & butiker, matupplevelser och råvaror som dyker upp allteftersom livet passerar revy - det blir måttstocken för 366°.

366° blir en matresa i nuet - Du är varmt välkommen att följa med!

/  Patrik


4 kommentarer

Trofie al pesto

11 januari 2012
Jag har ett speciellt förhållande till basilika. När jag kom till italien första gången -84 möttes jag av basilika i många maträtter och på altanen utanför köksfönstret fanns rikligt av de tre viktigaste örterna; rosmarin, salvia & basilika.
Fram till dess hade jag nästan bara ätit dessa örter i torkad form, detta var innan Orto Novo  började lansera färska kryddor i kruka över vårt avlånga land.
Många år senare arbetade jag i ett kök i sörmland där vi varje vecka från Hornuddens trädgård fick en leverans med ca ett kilo basilika, underbart god och fräsch. De gånger vi fick basilika över gjorde vi satser av pesto som konserverades under olja i kylen.

Den maträtt som kanske är allra mest känd för sina aromer av basilika är pasta al pesto.  Under mitt första år i Italien lärde jag känna en nära vän i Genova vid liguriska kusten och det är härifrån som pesto har sitt ursprung och här tilllagar man pesto med en speciell småbladig basilika med extra stark arom - basilika genovese - samt traktens pinjenötter, parmesanost och den liguriska olivoljan. Ingen stans smakar pesto så gott som här!
Vid liguriska kusten används pastasorten Trofie som kokas tillsammans med kuber av potatis samt små gröna bönor - cornetti- för att sedan vändas samman med deras aromatiska pesto genovese.


Trofie al pesto

400 gr     Troifie/   Making Trofie
3 st         potatisar skurna i kuber
100 gr     späda ansade gröna bönor/ harricovert
200 gr     pesto
riven parmesanost till servering

1. Koka Trofie/pastan i rikligtmed saltat vatten, den brukar kräva ganska lång koktid 15-20 min. När 10 minuter kvarstår av koktiden tillsätts potatiskuberna och när 5 minuter kvarstår tillsätts de gröna bönorna.

2. Tag upp en tredjedel av peston i en vid, lätt värmd serveringsbunke, slå av vattnet från pastan,potatisen och bönorna, vänd ned dessa i bunken och tillsätt resten av peston. Vänd samman så att allt blandas väl. Tillsätt ytterligare lite riven parmesan och servera rykande varmt med ytterligare riven parmesan till den som önskar.
Ett fruktigt torrt vitt vin passar bäst till om det är en varm sommardag, om vintern ett lättare men aromatiskt rödvin - självklart itaklienskt!

Pesto genovese

2 st          vilöksklyftor
2 tsk        salt
100 gr      olivolja
30 gr        pecorino romano, riven
80 gr        parmigiano, riven
15 gr        pinjenötter
50 gr        basilika blad

1. Pesto görs ursprungligen i en mortel. Det går naturligtvis att använda en matberedare också bara man ser till att blandningen ej blir upphättad av rörelseenergin. Det optimala är en stenmortel med stöt i olivträ.

2. Börja att mortla vitlöksklyftorna med lita av saltet till en slät massa. Tillsätt sedan basilikabladen lite i sänder tillsammans med lite salt då och då. Mortla till en jämn massa. Det är sedan dags för pinjenötterna, det är inte nödvändigt att stöta dem helt sönder. Tillsätt sedan bägge ostsorterna lite i sänder varvat med olivoljan. Rör samman till en homogen pasta/puré.

3. Peston kan förvaras i väl fyllda glasburkar i kylen, täck översta lagret med lite olja, någon vecka eller två.


2 kommentarer

Risotto på röd paprika, krabba & räkor

10 januari 2012
När jag går in i en mataffär passerar jag alltid grönsaksdisken för att se om där finns något extra gott och prisvärt. Idag föll ögonen på den långa röda paprikan som börjat bli vanlig under namnet snackspaprika, den är söt, rik och söftig i köttet.
- Vad skall vi laga av den?
- Risotto!
Jag bestämde mig snabbt att kombinera med ytterligare två röda ingredienser; krabba & räkor - nu skall det kokas risotto!


I italien är man vädigt noga med sin risotto. Bästa riset, bästa tillbehören och största omsorg om tillagningen och serveringen men det är ju själklart i all matlagning i detta stora matland!
En god risotto tillagas altid á la minut med mycket kärlek och varm buljong. Riset är naturligtvis viktigast av allt, ett gott ris arborio eller ännu hellre carnaroli, tyvärr ibland svårt att finna i våra svenska butiker. Mina italienska vänner är noga med proceduren när de lagar risotto, en viktig regel är att när man väl påbörjat den varma tillagningen så skall den inte avbrytas förrän risotton är färdig att serveras, buljongen som används skall vara varm!


Risotto på röd paprika, krabba & räkor

Risotto

250 gr arborioris
2 st     stora paprikor
250 gr räkor med skal
1 st     ben av kamchatka krabba
1 st     gul lök finhackad
1/2      fänkål finhackad
1 st     vitlöksklyfta
2 dl     vitt vin
1         kvist rosmarin
2         blad salvia
olivolja
chiliflakes
salt
vitpeppar från kvarn

1. Skala räkorna och tag ur krabbköttet ur sitt skal, spar räk- & krabbkött till senare. Fräs hälften av grönsakerna med skalen låt dem bli lite brynta och slå sedan på ca en liter vatten, låt sjuda i 20 min till en buljong, sila bort skal och grönsaker.

2. Ansa paprikan och dela på mitten. Lägg renset i buljongen. Lägg paprikan på en ungnsplåt med insidan upp ringla över lite olivolja samt salta och peppra. Sätt in i ugnen med grillelementet på full spruta tills den är vällagad, gärna lite svartbränd i kanterna. Efter att paprikan svalnat skär ned i stora bitar.

3. I en bredbottnad kastrull, fräs resterande grönsaker, vitlök, chiliflakes, örter samt till sist även riset i rikligt med olivolja. När riset blivit lite glasklart tillsätt vinet och låt reducera, tillsätt därefter den varma räkbuljongen lite i sänder allt eftersom den absorberas av riset risotton skall mot slutet vara krämig - lite lösare än gröt.
Rör om då och då, fortsätt så tills riset känns färdigkokt det skall vara lite "al dente".

4. Smaka av med salt och peppar, vänd ner den rostade paprikan samt skaldjursköttet i risotton. Rör om och servera rykande het kanske med en torr spumante i glaset vid sidan. Buon apetito!

En kommentar

Höns i curry med vintergrönsaker

9 januari 2012
Vinterdag – det är långkokens årstid – idag får det bli en tur ned till Hötorgshallen.

På Hellbergs Fågel & Vilt hittar jag en fin höna, vad kan väl vara bättre en dag som denna när första nysnön lagt sig som florsocker över landskapet. Fram med tryckkockaren, en god bok och ett glas rött vin, idag blir det – kokt höna i curry med vintergrönsaker.

 

 

Höns i curry med vintergrönsaker.

 

1 st            höna plockad och urtagen

2 st            morötter

2 st            palsternacka

1 st            fänkål

2 st            gul lök

2 st            klyftor vitlök

1 st            litet brocolihuvud

10 st           brysselkål

2 dl             vitt vin

1 st             stjälk rosmarin

2 st             lagerblad

2 msk          curry av god kvalitet

3 msk          vetemjöl för toppredning

vitpeppar

chiliflakes

salt

matfett

potatis att servera till

 

  1. Lägg hönan i en kastrull (gärna en tryckkokare) och täck med vatten. Låt koka upp hastigt och slå bort vattnet. Fyll på med nytt vatten – tag rikligt med vatten för buljongen som blir över är utmärkt att spara i frysen för framtiden - och tillsätt en morot, palsternacka, vitlöksklyfta och gul lök samt halva fänkålen. Lägg också till lagerblad, rosmarinkvisten samt några korn vitpeppar. Koka upp och låt sjuda i ca en timme. Passa på att läsa en god bok under tiden och läppja på en enkel röd Bordeaux.
  2. Ansa broccoli och brysselkål och spar till senare. Skär resterande av  löken, moroten, palsternackan samt fänkålen i centimeterstora tärningar. Lyft upp den kokta hönan och passa på att plocka allt köttet från skrovet medan den fortfarande är varm, det lossar bättre då. Låt skrovet och rester från hönan koka vidare i buljongen emedan du fortsätter med resten.
  3. I en ny bredbottnad kastrull fräser du de tärnade rotsakerna, löken och vitlöken. Tillsätt även curry samt lite chiliflakes och låt bryna lätt. Slå på vitt vin och reducera samman. Tillsätt det plockade köttet av hönan samt  ca en halv liter av hönsbuljongen. Koka upp och toppred med vetemjölet. Låt koka försiktigt, under omrörning, i  ungefär 20 minuter, när tio minuter återstår så tillsätt broccoli samt brysselkål, smaka av med salt och vitpeppar från kvarnen.
  4. Servera rykande varm med potatis eller ris. Ett tips är att koka potatisen eller riset med lite av hönsbuljongen för extra god smak. Fortsätt gärna med bourdeauxvinet till middagen. Grytan passar utmärkt för återuppvärmning senare i veckan!!
En kommentar