smakaose.com

26 februari 2012

Sjuryggen har ett väldigt karakteristiskt utseende, det är en ganska knubbig fisk och där vanligtvis ryggfenan sitter har den sju stycken knölbildningar, som gett fisken sitt namn. Hanen kallas även för stenbit och honan för kvabbso.
Fisken fiskas framför allt för sin fina och rikliga rom som i butik tyvärr oftast säljs färgad svart eller röd. Dess naturliga färg är ljust gul och ger inga avfärgningar när den används i matlagning. Av någon underlig anledning används benämningen stenbitsrom på denna produkt. Kanske kommer detta sig av att det är hanens uppgift att passa äggen när del lagts på botten av honan.
Som matfisk är stenbiten/ hanen bättre, då den har fastare kött, och den fiskas bara för sitt kött under vinter/vår. Som bäst är den nu i februari. Så passa på att avnjuta denna delikatess just nu. Den klassiska tillagningen är inkokt sjurygg, som aladåb. Här kommer en helt annan variant. Jag rekommenderar att hålla en hög syrlighet på tillbehören.

Pocherad sjurygg med rödbetor och citronvinaigrette 4 port.   

4    st filéer & lever av sjurygg            
10  st rödbetor    
2    st citroner    
2    st schalottenlökar    
1    st lagerblad    
1    dl olivolja        
hackad persilja, rikligt        
salt        
vitpepar från kvarn                                                                    

1. Sjurygg är bara god som matfisk i februari. Be din fiskhandlare att flå fiskarna och filéa dem, om du inte finner nöje att göra det själv. Ta tillvara på levern från fiskarna.

2. Koka rödbetorna i väl saltat vatten. Skala dem medans de är varma och varmhåll.

3. Finhacka löken, gör zest av citronskalen, finhacka persiljan, pressa citronerna till juice. Lägg undan en matsked lök och hälften av citronjuicen till att pochera fisken. Rör samman, citronzest, persilja, lök, citronjuice och olivolja till en vinaigrette. Smaka av med salt och peppar.

4. Koka upp vatten i en plateau som rymmer fiskfiléerna. Tillsätt lagerblad, citronjuice, salt & peppar och smaka av. Sänk värmen och lägg i fiskfiléerna och levern och sjud dem under lock några minuter, tills de är färdiga.

5. Skär de varma rödbetorna i tunna skivor och lägg ut dem på varma tallrikar eller ett serveringsfat. Lägg däröver de pocherade fiskfiléerna och levern. Slå citronvinaigretten över alltsammans, krydda med lite extra salt och peppar. Servera väl varmt. I glaset rekommenderas en Soave Classico från norra Italien.