5 februari 2012
-
Inspirerad av fredagens goda måltid på Restaurang AG bestämde jag mig för att införskaffa en präktig köttbit och laga något riktigt gott. Köttbiten som landade på min skärbräda blev en tre kilos bit av högrev. Av denna präktiga bit kött bestämde jag mig för att bereda tre olika rätter.
Den finaste inre delen av högreven har jag skurit ut för nedanstående recept. Av de lite fetare bitarna kommer jag att bereda en rilette efter gammalt fransk maneér medans de övriga lite magrare bitarna blir perfekta till ännu ett riktigt långkok - Ragu di carne, en kraftig köttig sås att kondera pasta med. Håll ögonen öppna, recepten kommer så småningom!
Men nu till dagens rikliga söndagsmiddag, kött, sås och grönsaker, på franska!
Högrev stekt i bit serverad med béarnaise och varma grönsaker 4 port.
1000 gr högrev eller entrecôte
6 st lagerblad
vitpeppar från kvarn
grovmalet sallt
Béarnaise
1 st schalottenlök
1/2 dl rödvinsvinäger
dragonstjälkar
1 st äggula
250 gr smör
hackad dragon
vitpeppar från kvarn
Varma grönsaker till servering
Detta recept kräver välhängd högrev av god kvalite men det fungerar naturligtvis utmärkt med entrecôte också.
Har du tillgång till en klotgrill så är det godast att grilla köttet över glödande kål, här lagar vi i panna och ugn.
1. Skär högreven i två tjocka skivor och krydda med vit peppar, salt och lägg på några lagerblad.
2. Hetta upp en stek- eller grillpanna och bryn bägge köttbitarna på båda sidor. Ställ in hela pannan i ugn 160°C ca 15 min. Tag ut och låt köttet vila 10 minuter före tranchering. Köttet skall serveras rosastekt eller lätt blodigt. Servera béarnaise samt säsongens varma grönsaker till.
Om sommaren är det gott med en varm sallad på harricoverte och shalottenlök här har jag valt en av mina vinterfavoriter med brysselkål, se mitt tidigare recept från 17 januari, denna gång utökat med morotsslantar.
Béarnaise:
1.Till reduktion, tag vinäger, lika mycket vatten, stjälkar av dragon och finhackad schalottenlök samt några tag med vitpepparkvarnen i en kstrull och reducera till 1/3, sila. Smält under tiden smöret.
2. Vispa upp äggulan med 2 msk av reduktionen, tillsätt det skirade varma smöret, lite åt gången under konstant vispning, tills såsen tjocknat. Avsluta med att vända ner den hackade dragonen. Smaka av med salt & vitpeppar samt ev ytterligare reduktion.
