smakaose.com

31 december 2012, Nyårsafton

-

Jag har utlovat en jordnära varmrätt till nyårsmenyn men likväl något av det godaste man kan tänka sig -husmanskost till fest - Dillkött på lamm! Redan som 5-åring tyckte jag att det var vansinnigt gott med dillkött. Den fylliga sötsyrliga såsen med kraftig dillsmak är underbart god tillsammans med väl kokt lammkött, potatis och grönsaker. Vanligtvis gör jag dillkött på tärnad bringa av lamm eller kalv men det gör sig lika gott på lammstek. Lägg lite möda på att finna en fin ekologisk stek och även ekologiska grönsaker, behandla råvarorna varsamt och låt grönsakerna koka med i buljongen tills de har rätt koncistens, plocka upp dem allt eftersom de blir färdiglagade. Smaka nogsamt av såsen så att den får den rätta sötsura smaken. Överdriv inte med socker, villket du däremot skall göra med dill, använd riklig mängd!  

Rioja har doft av dill i sig och har, om ej för ålderstigen, en fin syra som gör sig ypperligt till dillkött.

Nu är det fest...

 

...Gott Nytt År !

 

 

Dillkött på lammstek med kokta grönsaker       4 port

 

1      kg lammstek, uppbunden

4      små palsternackor

4      små moröter

1/4   rotselleri

1/4   purjolök, ljusa delen

250  gr brysselkål

1      msk vitpeppar, hela korn

1      tsk timjan

3      lagerblad

50    gr dill på stjälk

3      dl grädde

1,5    msk ättika

1,5    msk socker

salt

vitpeppar från kvarn

maizena för redning

kokt potatis att servera till

 

 

1. Skala och ansa rotsaker och purjolök. Ansa och klyv brysselkål. Plocka dillen från stjälkarna. Hacka dillen grovt och spara till senare, spar dillstjälkarna till kokningen av köttet.

 

2. Lägg lammsteken i vatten så att det täcker. Koka upp, lyft upp steken ur vattnet och slå bort vattnet.

 

3. Lägg steken i nytt vatten tillsammans med rotsaker, purjolök och kryddor. Tillsätt stjälkarna från dillen. Koka upp och låt sjuda under lock i två timmar. Lyft upp grönsakerna allt eftersom de blir färdigkokta. Lägg grönsakerna åt sidan för senare användning.

 

4. Lyft upp köttet efter två timmar, linda in i folie och varmhåll. Reducera buljongen med en tredjedel. Sila av buljongen.

 

5. Tag två 6 dl av bujongen och koka samman tillsammans med grädde, ättika och socker. Smaka av med salt och peppar samt syra och sötma. Red till önskad koncistens med maizena.

 

6. Koka upp resterande buljong, salta och förväll brysselkålen däri. Lägg också i de kokta rotsakerna och låt dem bli varma.

 

7. Tillsätt den grovt hackade dillen till såsen. Spar lite dill till garnering.

 

8. Tranchera lammsteken, lyft med en hålslev upp de varma grönsakerna och lägg på ett varmt fat. Lägg den trancherade steken ovanpå och kokt potatis vid sidan. garnera med hackad dill och slå lite av den varma såsen över.

 

9. Servera rykande hett med resten av dillsåsen vid sidan. I glaset serveras en Rioja Riserva.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

30 december 2012

-

Jag har tänkt mig en lite mer robust meny inför nyårsafton, i år blir det varken hummer eller oxfilé. Det blir lite mer jordnära och enklare men likväl smakrikt och fylligt. Här kommer förrätten att avsluta året med en soppa på palsternacka med linser, sardeller och sidfläsk. Prova gärna med något av  Christers förslag på Champagne till Nyår!

 

 

Soppa på palsternacka   4 port

 

200 gr skalad hackad palsternacka

100 gr ansad hackad purjolök, den vita delen

20   gr smör

1     dl torr sherry

6     dl ljus buljong av skinka eller kyckling

3     dl grädde

2     lagerblad

vitpeppar från kvarn

salt

 

linser:

1     dl puylinser

50    gr smör

10    st saltade kaprisar

3      filéer av sardeller

50    gr rökt sidfläsk skuret i tärningar

rivet citronskal

svartpeppar från kvarn

 

Soppa;

1. Skala och ansa purjolök samt palsternacka.

 

2. Fräs grönsakerna försiktigt i lite smör. Tillsätt vitpeppar och lagerblad samt sherry. Låt sherryn koka in under lock.

 

3. Tillsätt buljong och koka upp. Låt koka på svag värme tills palternackan börjar mjukna.

 

4. Slå i grädde och låt sjuda i 10 minuter, smaka av med salt och peppar samt ev ytterligare lite sherry. Mixa till en slät krämig soppa.

 

Linser;

1. Koka linserna i kort vatten (så lite att det precis täcker) tills mjuka.

 

2. Finhacka kapris och sardeller och rör tillsammans med smör, rivet citronskal och svarpeppar.

 

3. Skär sidfläsket i små tärningar och stek lätt i torr panna.

 

4. Vänd samman de varma linserna med smöret och fläsket.

 

Servering:

1. Servera den krämiga soppan med smaksatta linser. I glaset serveras en väl kyld Grüner Veltliner eller varför inte en ej alltför torr men likväl kyld Champagne.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

29 december 2012

-

Ibland har man turen att springa på en riktigt fin entrecôte - svensk, ekologisk, mörkröd, fast och väl marmorerad.

Då vet man att det väntar en dundergod måltid. Det är inte mycket kött som kan mäta sig med en fin entrecôte. Den blir saftig, smakrik och med ypperliga koncistenser. Själv äter jag den helst på enklast möjliga vis. Rostad klyftpotatis, en enkel sallad och ett milt kryddsmör. Här har jag valt att smaksätta smöret med citron, sardeller och kapris. Gudars spis...

 

 

Grillad entrecôte med rostad potatis & sardellsmör     4 port

 

 

4 x    180 gr entrecôte, i skivor

8       medelstora potatisar

150   gr smör, rumstempererat

5       filéer sardeller

1       msk saltad kapris

1/3    skal av citron, rivet

salt

svartpeppar från kvarn

olivolja

 

grönsallad att servera till

 

1. Skär potatisarna i fina klyftor. Vänd upp klyftorna med salt, peppar samt olivolja. Lägg i ugnsfast form och rosta i ugn 250°C i ca 20 minuter, tills mjuka och vackert färgade. Rör om då och då.

 

2. Riv citronskalet och hacka tillsammans med kapris och sardeller. Vispa samman hacket med det rumstempererade smöret, smaka av med salt och riklig mängd svartpeppar.

 

3. Krydda skivorna av entrecôte med salt och peppar. Stek i grillpanna på relativt hög värme, vänd när blodet tränger fram på respektive sida.

 

4. Servera det varma köttet med rostade potatisklyftor och sardellsmör samt en konderad sallad vid sidan. I glaset serveras ett någorlunda moget rött vin från Boredaux.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

28 december 2012, värnlösa barns dag

-

Bruna bönor med fläsk, en riktig höjdare så här mitt emellan jul och nyår, ingen bantarmat men enkelt och gott.

Smaka och se!

 

 

Stekt fläsk & bruna bönor 4 port

 

600 gr rimmat skivat sidfläsk

 

bönorna:

300 gr bruna bönor blötlagda

1     lit vatten

1/2  tsk salt

1     msk ättiksprit

2     msk sirap

 

ev. kokt potatis att servera till

 

1. Lägg bönorna i blöt i en liter vatten med en msk salt. Låt stå över natten. Slå av vattnet.

 

2. Koka bönorna i nytt vatten med salt. Låt dem koka i ca 1 timme, tills de är mjuka.

 

3. Smaksätt bönorna med ättika och sirap och ev. ytterligare salt.Låt stå och svälla på varm plats.

 

4. Lägg sidfläsket i het panna och stek tills gyllenbrunt och lätt knaprigt.

 

5. Servera det stekta fläsket med de varma bruna bönorna samt kokt potatis.

I glaset serveras en kall Porter eller ett fruktigt rött vin som tex en Primitivo från Puglia.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

27 december 2012

-

En perfekt maträtt att göra på överbliven lutfisk eller annan kokt vitfisk. Har du ingen riskrynsgröt till övers så går det utmärkt att koka lite rundkornigt ris i mjölk eller vatten och använda detta istället. En klassik pudding som avrundar kvällen tillsamans med gröna ärtor samt ett gott fruktigt rödvin. Det vill till att utnyttja alla rester i kylskåpet efter flera dagars frossande och fest, töm kylskåpet nu för snart är det Nyårskalas!

 

Lutfiskpudding       2-4 port

 

400    gr risgrynsgröt, helst osötad

300    gr kokt lutfisk utan ben & skinn

200    gr bechamelsås eller grädde

2        ägg

1/2     dl ströbröd

50      gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

 

till servering;

150     gr skirat smör

300     gr gröna ärtor

 

1. Plocka sönder lutfisken i småbitar och rensa från ben och skinn.

 

2. Blanda samman lutfisk, risgrynsgröt, bechamelsås och ägg. Blanda till en homogen smet. Smaka av med salt och peppar.

 

3. Smörj en ugnsfast form och slå smeten däri. Strö ströbröd över och klicka på smöret i små bitar.

 

4. Grädda i ugn 225°C i 20 minuter, tills genomvarm och gyllenbrun.

 

5. Servera den varma puddingen med skirat smör och kokta gröna ärtor.I glaset rekommenderas ett fruktigt rött vin tex en Barbera från Piemonte.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

27 december 2012

-

 

Det kan verka lite för uppenbart att tipsa om champagne och andra mousserande viner nu när året är på upphällningen och champagnen borde vara det, upphälld alltså...         Jag får så många frågor i andra sammanhang så det är lika bra att breda ut texten här.

 

Champagneutbudet på Systembolaget är formidabelt och det finns många bra viner.

Redan i början av november tipsade jag om Bruno Paillards "Première Cuvée" (Bolagets nummer 7857) för 349 kr och den är fortfarande ett huvudspår, vare sig det är nyår eller inte.

Ett annat bra alternativ i samma klass och för lika många enkronor är Jacquesson Cuvée no 735 (nr 7436).

Det vinet finns i ett antal välsorterade systembolagsbutiker.

Det finns dock andra bra alternativ, till exempel Pierre Peters Cuvée de Reserve, nr 7350, för i sammanhanget måttliga 279 kr. Vinet finns i de flesta butiker, liksom Palmer & Co Brut Reserve nr 7372 för 229 kr, och detta kooperativs årgångsskumpa, Palmer & Co 2006, nr 7867 för 269 kr.

 

När det gäller vanligt mousserande vin är utbudet också stort. Jag antar att ni redan beställt hem den löjligt billiga JP Chenet Brut (nr 77189) men de som missat detta kan söka upp två mousserande viner från Bourgogne, Geisweiler Monopole (7685) och Blason de Bourgogne Rosé (7687) som är helt OK för en knapp hundralapp och duger bra till tolvslaget.

Ett bättre vin, t ex till maten, för lite mer pengar hittar man i Langlois Crémant de Loire Brut (nr 7404) för 119 kr.

 

Gott slut och tänk på att en champagnekork inte skall smällas iväg, den skall lirkas upp varsamt och med omsorg!

 

/ Christer E.

26 december 2012 - Annandag Jul

-

Jag avslutar temat julmat med några julfavoriter från dessertbordet. De är goda till jul och har blivit en tradition på vårt julbord men de är lika goda året om. För att göra Go'rån krävs ett speciellt rånjärn att grädda dem i.

 

Mandelmusslor   50 st

 

125 gr skållad sötmandel

4     st skållad bittermandel

200 gr smör

1,5  dl strösocker

1     ägg

4     dl vetemjöl

 

servering;

hjortronsylt eller -mylta

vispad grädde

 

1. Mal mandeln eller kör den till mjöl i matberedaren.

 

2. Rör matfett och socker smidigt. 

 

3. Tillsätt mandeln, ägget och det mesta av mjölet.

 

4. Arbeta in resten av mjölet på bakbordet. Låt degen vila kallt i en timme.

 

5. Fördela degen i små bitar och kläm ut den i smorda kakformar/musselformar. Ställ dem på plåt.

 

6. Grädda mitt i ugnen 200°C i ca 8 min. Stjälp upp kakorna genast. Låt dem svalna.

 

7. Servera fyllda med hjortronsylt eller -mylta samt vispad grädde.

 

Go'rån          ca 25 st

 

1,5      dl strösocker

3      dl vetemjöl

1,5    dl vatten

100   gr smält smör

1/2    citron,rivet skal

smör till gräddningen

 

servering:

vispad grädde

rårörda bär eller sylt

 

 

1. Blanda socker och vetemjöl med iskallt vatten till en slät smet.

 

2. Rör i det smälta avsvalnade smöret samt rivet citronskal.

 

3. Låt smeten stå och svälla en timme.

 

4. Värm rånjärnet på båda sidor, ovanpå en platta. Smörj med lite smör.

 

5. Häll i en rågad msk smet och grädda rånen på var sin sida i ca en minut.

 

6. Lossa rånen och rulla genast ihop dem till en rulle och låt dem svalna vilande på skarven. Självklart kan rånen också serveras orullade.

 

7. Servera de svala spröda go'rånen med vispad grädde och rårörda bär. eller tillsammans med glass och bär.

Ett glas portvin eller söt sherry passar utmärkt till bägge bakverken.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

25 december 2012 - Juldagen

-

I vår familj äter vi oftast Juldagslunch efter förmiddagens långpromenad. Julmaten är den samma som på julafton och oftast blir man hiskeligt mätt. Likväl är det gott med en liten vickning senare på kvällen. Då är det underbart gott med lite ost, valnötter och vin.

Här kommer recept på en fantastiskt god Pot käs smaksatt med Portvin och ett recept på julens godaste knäckebröd. Utan detta bröd blir det inte riktig jul i vår familj, och godast blir brödet när mamma bakar.

Pot Käs görs vanligtvis på ostskalkar som blivit över. Det är ett utmärkt sätt att ta tillvara på överbliven ost. Smaksättningen varierar och vanligast är att man smaksätter med någon sorts sprit, cognac, whisky, vodka eller akvavit. Prova det du tycker bäst om. Till jul smakar det utmärkt med kombinationen Portvin och Stilton, det är min favorit. Smaka & Se!

 

 

Pot käs på stilton och portvin    350 gr

 

100  gr stilton

100  gr hushållsost och eller gräddost el liknande

100  gr smör

5      cl portvin

 

1. Ta bort kanterna på osten och riv den grovt ned i en bunke.

 

2. Tillsätt smöret i kuber och låt allt stå tills rumstempererat.

 

3. Slå i portvin och vispa eller rör till en homogen ostmassa.

Slå upp i en lerkruka och låt stå svalt ett dygn eller två för att koncentrera smakerna.

 

4. Servera med hårt bröd, valnötter och torkade fikon.

I glaset serveras självklart portvin.

 

För den som önskar en magrare pot käs, använd färskost istället för smör.

 

Mammas jul- knäckebröd        25 st

 

50      gr margarin

2        dl vatten

50      gr jäst

0,5     tsk salt

8        ml anis

8       ml fänkål

8       ml kumin

3       dl rågmjöl

2,5    dl rågsikt

 

1. Värm margarin och vatten till37°C och smält jästen däri.

 

2. Blanda samman övriga ingredienser och slå i degspadet.

 

3. Knåda till en fin deg.

 

4. Dela i 25 st bitar. Kavla tunnt, sist svängen med kruskavel.

 

5. Grädda på smord och mjölad plåt, 275°C 3-4 min.  Låt svalna på galler.

 

6. Servera med smör och cheddar, till julskinkan eller som här med Pot Käs.

 

Gör sig också bra som små utstansade ostkex.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se

24 december 2012 - dopparedagen

-

Äntligen är vi framme vid en av årets stora högtider. Nu vankas det julbord med sillar, gravad lax, sillsallad, syltor, patéer, leverpastej, rökt älghjärta och rökt rådjur, dopp i gytan, julskinka, janzons frestelse, revbenspjäll, köttbullar, prinskorv och julkorv, bruna bönor, rödkål, långkål, ostar, vörtbröd och mycket mera.

Detta är utan tvekan alla gourmanders stora högtid.

Vi firar i år jul utmed Hallands västkust. Att vakna vid havet och få njuta av en promenad i det halländska landskapet för att sedan få gå till bords - det är full njutning.

Speciellt på det halländska julbordet är bla långkål som lagas av grönkål, skinkspad, smör och grädde. Smakar fantastiskt gott till julskinkan, gärna med dopp i grytan vid sidan. Grönkål hör till en av våra absolut nyttigaste svenska grönsaker så här års. 

 

God Jul !

 

 

Långkål, Halländsk specialitet    4 port

 

250 gr plockad, rensad grönkål

4     dl skinkspad

30   gr smör

2     dl grädde

1     msk sirap

salt

vitpeppar från kvarn

 

 

1. Riv loss grönkålen från stammen och skölj  i kallt vatten.

 

2. Brässera grönkålen med skinkspad i ca 15 min. Sila av spadet och låt kålen svalna. Spadet kan användas till grönkålsoppa eller dopp i grytan.

 

3. Hacka den brässerade kålen i finare bitar.

 

4. Bryn smöret i en vid panna och fräs kålen några minuter.

 

5. Slå på grädde låt koka samman. Smaka av med salt och peppar samt lite sirap.

 

6. Servera varm tillsammans med julskinka och hemrörd senap.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

22 december 2012 - da´n före da´n före doppareda´n

-

Rimmade revben glöms ofta bort i julruschen. Väl kokta smakar de fantasiskt gott, allra helst griljerade med grov senap. De passar utmärkt som egen middagsrätt såhär före jul men när Du ändå kokar så laga så att det räcker även till julbordet.

 

 

Kokta rimmade senapsgriljerade revbenspjäll   4 port

 

1   kg rimmade knäckta tjocka revbenspjäll av gris

1   gul lök

10 vitpepparkorn

4   kryddpepparkorn

4   kryddnejlikor

2   lagerblad

1   äggula

2   msk grovmald söt senap

1   dl ströbröd

 

 

1. Lägg revbenen med en gul lök och kryddorna i en tryckkokare. Fyll på med vatten så att det täcker. Koka  upp och anpassa värmen så att vätskan sjuder. Sätt på locket och låt sjuda under tryck i en timme.

 

2. Låt revbenen svalna i sin buljong.

 

3. Lyft upp revbenen och lägg på en stekplåt med köttsidan uppåt. Sila av buljongen, den kan användas till soppor och såser.

 

4. Vispa samman äggula och senap. Pensla senapsblandningen i ett tjockt lager över revbenen så att det täcker ordentligt. Sikta över ströbrödet.

 

5. Sätt in spjällen i ugnen och griljera, 175°C ca 20 minuter, till gyllenbrun och fin yta. Tag ut och låt vila en stund före tranchering.

 

6. Servera som varmrätt med potatispuré och kokta morötter eller som en del på julbordet. Ett glas Crozes  Hermitage smakar utmärkt till.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

21 december 2012

-

Ingen jul utan fruktkaka. Rikligt med syltade citrusskal, fikon, maraschinokörsbär, russin etc. en stor dos mandelmassa och dränkt i socker och rom. En fruktkaka skall vara söt, tung och saftig. Den blir bara bättre om den får ligga några veckor före servering.

 

 

Fruktkaka      3 st

 

600 gr smör rumstempererat

7    dl strösocker

1    lit vetemjöl

9    ägg

1,5  tsk bakpulver

100 gr riven mandelmassa

100 gr torkade apelsinskal

100 gr sukat

100 gr hackade dadlar

100 gr torkade fikon skurna i bitar

100 gr russin eller korinter

100 gr röda cocktailbär skurna på mitten

3     dl rom

3     dl varm sockerlag

 

 

1. Smörj och mjöla tre stycken limpformar.

 

2. Blanda frukten i en skål och slå över rom, lägg på plast och låt marinera.

 

3. Rör smör, mandelmassa och socker poröst.

 

4. Tillsätt äggen ett i sänder.

 

5. Sila av rom från frukten och spara spriten till senare.

 

6. Vänd ner frukten i äggsmeten.

 

7. Blanda och sikta mjöl och bakpulver, vänd ner i den övriga smeten.

 

8. Fördela i tre formar och grädda i ugn 150°C i 1 timme.

 

9. Vänd upp de färdiggräddade varma kakorna på galler och stick små hål med en gaffel i botten på kakorna.

 

10. Slå över rom som sparats från frukten och låt den sugas upp av fruktkakan. Gör samma sak med den varma sockerlagen, slå på lite i sänder och låt all vätska sugas upp av de ljumma kakorna.

 

11. Låt svalna, plasta och förvara i kyl.

 

12. Kakorna blir godast om de får ligga 2 veckor eller mer före servering. Servera till kaffet elller gärna som en liten dessert med vaniljsås och ett glas, banyuls, madeira eller portvin.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

21 december 2012

-

Nu är det äntligen helg - Julhelg!

Det firar vi med en champagnedrink.

 

Champagne Manhattan

 

9    cl kall torr champagne

3    cl mild whisky

1,5 cl söt vermouth

1    stänk bitter

 

Whisky, vermouth och bitter rörs med is.

Sila i kylt champagneglas och toppa med champagne, 

servera med cocktailbär.

 

Skål!

- julen är här!

20 december 2012

-

 

La Bastide Blanche 2010, Bandol, varunr 2262, 139 kr

La Bastide Blanche är ett klassiskt och ganska typiskt vin från Bandol, strax norr om Nice. Röda viner från Bandol domineras av den köttiga druvan mourvèdre (i detta vin 70 procent) och i övrigt ofta grenache (25 procent) och cinsault. Andra sydfranska druvsorter som syrah och carignan används, men får sammanlagt högst uppgå till 15 procent.

Mourvèdre tenderar att producera kraftiga viner med tydliga men inte elaka tanniner, en tydlig doft med mörk, ofta röd, frukt och lite "animaliska" toner.  Som ungt framstår vinerna ofta som lite kantiga och rustika men med några års mognad kommer finessen i doft och smak fram.

Doften på La Bastide Blanche domineras av mörk frukt - körsbär och björnbär - med laktritstoner och smaken är stram med lite fat och inslag av plommon, björnbär och choklad. Över alltihop svävar lite kryddor - timjan, salvia, rosmarin, mm. Passar till kraftiga rätter, gärna med lite vildare smak, och kan med fördel lagras några år. Om vinet skall drickas redan i år gör det ingenting om det får lite luft i en karaff någon timme innan det är dags.

Systembolagets presentation hittar ni här :

God Jul!

/Christer Ellgren

20 december 2012

-

Jag har alltid gillat att laga och äta paté. Det tar sin tid att laga och helst skall en paté vila några dagar innan man  öppnar och äter den. En stor fördel är om man har möjlighet att vakumpacka sin paté efter att den är tillagad så att den blir så kompakt som möjligt samt att inget syre tränger in i patén. Hela tilagningen bygger på att hålla syret ute, det är därför som man helst skall klä formen med späck före patén gräddas.

Här kommer ett recept på älgpaté som jag för några år sedan lagade för publicering i boken "Älg, i skog, myt och gryta" av Åsa & Mats Ottosson.

 

 

Älgpaté       2 st á 15 port

 

1    kg älgkött

500 gr älg- eller kycklinglever

1    kg späck   +   späck att kläda formar med

2    st ägg

30  gr salt

5    cl cognac

5    cl portvin

5    cl madeira

5    cl rödvin

10  cl vitvin

1    tsk Epiche Riche

1    tsk vitpeppat malen

10  blad färsk salvia, hackad

1    tsk torkad timjan

2    krm cayennepeppar

1    st vitlöksklyfta

1    dl hasselnötter

 

 

1. Mal älgkött och lever fint, och späcket grovt.

 

2.  Blanda samman samtliga ingredienser väl. Låt marinera över natten.

 

3. Be din kötthandlare skiva späck tunt på skärmaskinen eller skär tunnt för hand. Kläd 2 limpformar med tunna skivor späck, med "överhäng" så att det går att vika över som ett lock.

 

4. Fyll de späck-klädda formarna med patesmet, fyll med råge och vik över späcköverhänget så att det täcker smeten. Strö på lite timjan och placera 3 lagerblad överst. Täck formaarna med tätslutande lock av aluminiumfolie.

 

5. Pochera paterna i ångkammare 80°C 1 tim, eller baka i vattenbad 150°C 2 tim - till kärntemperatur 70°C.

 

6. Lägg de varma pateerna i press tills kalla.  Låt vila ett dygn.

 

7. Lös ur form och servera i skivor.

 

Förslag på tillbehör:

Tomatmarmelad

Cumberlandsås.

Cornichons

Syltlök eller kokt pärllök.

 

 

 

© Patrik Arneke, 

19 december 2012

-

Ingen jul utan leverpastej!

Jag har tidigare berättat att jag gick som kocklärling vid sidan av en dansk kock i början av min karriär. Ett av de först recept som jag skrev ner var just Dansk Leverpastej. Krämig och smakrik gör den sig perfekt i en grov skiva på ett rågbröd. Toppa gärna med lite stekt bacon och inlagd gurka elller rostad lök.

Det är inte särskilt svårt att laga leverpastej men det kräver tillgång till en köttkvarn för att mala både lever och späck. När Du ändå är igång och lagar, så gör några stycken pastejer, de går bra att frysa - eller varför inte ge bort några i julklapp!

 

 

Dansk Leverpastej      ca 3- 4 pastejer 

 

1    kg svinlever

1    kg svålfritt späck

100 gr ansjovis

2     st gula lökar

15   dl kalvbuljong

50   gr smör

100 gr vetemjöl

10   st ägg

salt

peppar

(riven muskot)

 

 

 

 

1. Mal späcket i en bunke.

 

2. Mal lever, ansjovis och lök i en bunke.

 

3. Koka upp och red buljongen med smör och mjöl.

 

4. Smält späcket i buljongen. Låt svalna något.

 

5. Blanda ned de övriga malda produkterna och smaka av med salt och peppar.

 

6. Slå upp  i pastejformar och baka i vattenbad 175°C ca 1 tim. Kyl ned.

 

7. Servera en skiva på grovt rågbröd med rödbetor och tomat och gärna en skiva knaperstekt bacon.

En dansk ljus öl smakar underbart till.

 

 

© Patrik Arneke

18 december 2012

-

Det börjar dra ihop sig till jul. Då är det härligt att få smaka av även desserter med smaker som kanel, vanilj och saffran och mandel. Här kommer ett förslag på en dessert som passar i juletider. En lite magrare variant på Panna Cotta gjord på grädde och yoghurt, smaksatt med saffran och serverad med björnbär som fått koka upp med rödvin, kanel och lite rasp från apelsinskal. Underbart gott!

 

 

Panna Cotta med smak av saffran och yoghurt serverad med rödvins- & kanelkokta björnbär   6 port

 

Panna Cotta;

3      dl grädde

2      dl turkisk yoghurt

75    gr strösocker

1/2   vaniljstång

2      blad gelatin

0,5   gr saffran

 

Björnbär;

1      dl vatten

2      dl rött vin

100   gr strösocker

2       kanelstänger

1/2    vaniljstång

400   gr björnbär, frysta

skal av apelsin

potatismjöl för redning

 

Panna Cotta;

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten tills de mjuknar.

 

2. Koka upp grädde, socker och vaniljstång och smält däri de mjuka gelatinbladen. Tag av värmen och låt svalna något.

 

3. Vispa ned yoghurt och saffran. Rör om till en homogen creme.Sila.

 

4. Slå upp i cocottformar och ställ svalt för att stelna.

 

Björnbär;

1. Koka upp socker, vatten och vin med kanel, vaniljstång och några bitar skal av apelsin. Låt stå varmt i 20 minuter för att dra åt sig av kryddsmakerna.

 

2. Tillsätt björnbär och koka upp på nytt. Gör en toppredning av potatismjöl och red till önskad konsistens.

Låt svalna.

 

Servering;

1. Skölj cocotterna i varmt vatten och tippa upp saffranspannacottan på en tallrik. Slå lite rödvinskokta björnbär runtom och servera, gärna dekorerat med ett mandelflarn.

 

Mandelflarn    ca 20 st

 

100   gr vetemjöl

100   gr strösocker

100   gr glukos

100   gr smör, rumstempererat

100   gr flagad mandel

 

1. Blanda samman alla ingredienser förutom mandeln.

 

2. Blanda slutligen ned den flagade mandeln.

 

3. Rulla degen till en rulle, 4 cm Ø. Låt vila svalt.

 

4. Skär tunna skivor av degen och grädda på smord plåt, eller på bakplåtspapper, 170°C tills gyllenbruna.

 

5. Tag ut, lossa från plåten medan ännu mjuka, vik över böjjärn.

 

6. Låt kallna och stelna.

Önskas flata flarn, låt svalna på plåt.

Serveras med panna cotta, glass, sorbet eller frukt.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

17 december 2012

-

Sent hem från jobbet idag, men likväl hungrig. Köpte ett halvt kilo brysselkål på vägen hem. De kommer att göra sig utmärkt tillsammans med lite strimlad pancetta som jag vet ligger kvar i kylen sedan tidigare. En krämig stuvning får det bli, att fylla kvällens omelette med. Snabbt, enkelt och vansinnigt gott!

 

 

Omelette med stuvad brysselkål och pancetta            2 port

 

5       st ägg

1       dl mjölk

 

150    gr  ansad brysselkål

100    gr gröna frysta ärtor

50      gr skivad pancetta

2,5     dl becamelsås, se recept från den 13 december

 

smör att steka i

salt

svartpeppar från kvarn

 

grönsallad att servera till

 

 

1. Ansa och halvera brysselkålen.

 

2. Finstrimla pancetta och bryn den med lite smör i en bredbottnad kastrull. Tillsätt brysselkålen och lite svartpeppar. Lägg på ett lock och låt puttra på svag värme i 5 minuter.

 

3. Häll i ärtor samt bechamelsås och låt koka upp. Smaka av med salt  och peppar, varmhåll.

 

4. Knäck äggen i en skål och vispa samman med mjölk, salt och peppar.

 

5. Hetta upp en panna  med lite smör på hög värme. Slå i äggsmeten och grädda omeletten. När den nästan har stelnat, slå på den stuvade brysselkålen och vik omeletten dubbelt på ett varmt fat.

 

6. Servera den varma omeletten tillsammans med en grönsallad conderad med olivolja, salt och vinäger.I glaset serveras ett fruktigt bordsvin från södra Frankrike.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

16 december 2012

-

Kål är både gott och nyttigt, innehåller massor med c-vitamin och full av tilltalande smakämnen som gifter sig väl tillsammans med stekt, kokt eller grillat kött. Så här i juletid har det blivit en klassiker att laga en råkostsallad på rödkål och smaksätta den med apelsin, rostade valnötter och dadlar. Det blir en sallad som är god sm den är men som också passar utmärkt till julmaten. Själv tycker jag att det är ett lämpligt tillbehör till en tunnskuren schnitzel av kalv, fläsk eller kalkon. Genom att snabbt blanchera kålen får man en något mildare kålsmak men självklart går det att vända ihop salladen med helt rå strimlad kål.

 

 

Rödkålsallad med apelsin, valnötter och dadlar      4 port

 

400 gr strimlad rödkål

1    stor apelsin

4    st dadlar

5    st valnötter, urkärnade

1    msk honung

1    msk sherryvinäger

3    msk olivolja

vitpeppar från kvarn

salt

 

 

1. Strimla rödkålen i fina strimlor.

 

2. Skär loss skalet på apelsinen och skär den i grova bitar.

 

3. Skala valnötterna och krossa kärnorna grovt. Rosta dem i het panna på spisen.

 

4. Kärna ur dadlarna och skär ner dem i småbitar.

 

5. Rör samman honung och vinäger och tillsätt olivoljan till en slät dressing. Smaka av med riklig mängd vitpeppar och salt.

 

6. Koka upp ca 2 lit saltat vatten och slå över rödkålen. Slå upp rödkålen i ett durkslag och låt den rinna av.

 

7. Vänd samman den snabbblancherade rödkålen med dadlar, valnötter, apelsintärningar samt dressing. Låt stå 15 minuter och servera som råkost, gärna till en lättstekt köttbit eller till kallskuret på julbordet.

Passar utmärkt till rökt eller kokt skinka på julbordet.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

15 december 2012

-

Det finns fantastisk fin torsk att köpa i fiskdiskarna nu. I de norska vattnen finns det dessutom en tillökning i torskbestånden. Det är oerhört glädjande. Jag hoppas på att det skall båda gott för framtiden.

Vitkål hör till våra väldigt nyttiga och goda vintergrönsaker. Att brässera vitkål med vitt vin och sedan smaka av den med riklig mängd stark dijonsenap ger mycket god smak. Vill Du ha en något mildare karraktär på den styvade vitkålen så tillsätt lite grädde tillsammans med vinet. Vi senapsfantaster njuter fullt ut utan grädde!

 

 

Smörstekt torsk med pancetta- & senapstuvad vitkål och potatispuré     2 port

 

350 gr torskfilé med skinn

300 gr finstrimlad vitkål

50   gr finstrimlad lufttorkad pancetta

1     dl vitt vin

75   gr smör

2     msk dijonsenap

salt

vitpeppar från kvarn

 

potatispuré att servera till

 

 

1. Stycka torskfilén i två bitar  per portion krydda dem med salt och vitpeppar.

 

2. Bryn 25 gr smör i en panna och stek fisken gyllenbrun på bägge sidor. Tag upp den ur pannan och lägg åt sidan.

 

3. Tillsätt resten av smöret, bryn den strimlade pancettan och slå i den finstrimlade vitkålen i pannan. Krydda med salt och peppar. Fräs försiktigt någon minut till kålen börjar mjukna något, utan att den tar färg. Tillsätt vitt vin, lägg tillbaks fisken i panna ovanpå kålen och lägg på ett lock. Låt sjuda i ca 10 min, eller tills fisken känns genomlagad.

 

4. Lyft av locket, lyft ur fisken och varmhåll. Låt vätskan i pannan koka in. Tillsätt senapen och vänd runt till en slät "stuvning".

 

5. Lägg upp en bädd av den senapstuvade vitkålen på tallrik och placera den varma fisken ovanpå. Servera med potatispuré.I glaset serveras en Chinin Blanc från Loiredalen.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

14 december 2012

-

Jag har tillbringat mycket tid i polentans hemtrakter i norra Italien. I trakterna runt Bergamo äts det polenta nästan varje söndag så här års. Det är riktig vintermat. Extra kraftig smak blir det på polentan om den görs på lite grövre majsmjöl. I mitt recept nedan har jag använt majsmjöl malt av svart majs - polentans fullkorn kan man säga.

Polenta med gorgonzola är näst intill en rätt i sig men kombinera gärna med brässerat kött med sky. I italien åt vi ofta kanin till men jag har här lagat kamben med lite vitt vin, chili och honung. Underbart gott!

 

 

Polenta med gorgonzola och små kamben   2 port

 

500  gr små kamben/ short ribs

salt

svartpeppar från kvarn

1      nypa chiliflakes

1      vitlöksklyfta

1      kvist rosmarin

2      msk honung

2      dl vitt vin

 

 

Polenta:

7       dl vatten

3       dl majsmjöl, gärna grovt

2       msk olivolja

1       msk salt

50      gr smör

100    gr gorgonzola

 

1. Skär kambenen i bitar om fem ben. Krydda med salt, peppar och chili. 

 

2. Bryn bitarna av kamben runt om i lite olivolja tillsammans med vitlök och rosmarin. Klicka honungen över benen och slå vinet i pannan. Låt brässera under lock på svag värme i ca 30 minuter. Varmhåll.

 

3. Koka upp vatten till polenta med olivolja och salt.4. När vattnet kokar, häll i majsmjölet under vispning så att mjölet inte flockar sig. Koka upp och låt sedan koka försiktigt i ca en timme. Rör om då och då.

 

5. När det återstår  10 minuter av koktiden, rör i smöret och låt koka resterande tid.

 

6. Lägg upp en rikig klick med polenta, skär ett snitt i den och lägg i en skiva gorgonzola som får smälta lite i den varma polentan.

 

7. Skär upp kambenen och lägg upp ca 5 st vid sidan om polentan. Slå lite steksky över och servera rykande varmt.I glaset serveras en Barbaresco, gärna med lite ålder.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Luciadagen 2012

-

Veckans vintips

J y J Unzu, Rioja, 2009, (varunummer 72378) 99 kr 

Från Rioja och från en gren av det välkända vinhuset Chivite kommer denna fruktbomb. Producenten, Julian Chivite, säger att det finns de som anser att hans vin påminner om Riojorna från 1940-talet. Jag skall låta detta vara osagt - jag har helt enkelt inte tillgång till ett jämförelsematerial - men utan tvivel är detta ett vin som inte direkt påminner om dagens traditionella Rioja-viner.

Vinet, som är gjort av Tempranillo, är mycket mörkt med lite lila toner och doften är nästan explosivt fruktmättad med en antydan till sötma och mineraltoner. Smaken är mycket rik, fylld med mörka bär men balanserad och hålls ihop av tydliga men snälla tanniner. 

Passar till alla sorters kötträtter, rotsaker, svamp samt ost och det borde fungera bra till julmat, i alla fall till det som kommer efter sill och Jansson. Med sin eldighet går det bra till både grön- och blåmögelostar.

Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment och monopolets presentation hittar ni här .

/Christer Ellgren

13 december 2012, Lucia

-

Lucia är en av årets mest speciella dagar. Det vilar ett lugn över Lucia-dagen som sällan infinner sig annars. En vinterdag som denna blir nästan magisk när ljusets drottning gör entré...

Min underbara fru och jag har en ny tradition till Lucia, att avnjuta en riklig portion lutfisk till middag. Sedan barnsben har jag ätit lutfisk minst ett par gånger under december och jag är inte avog till att njuta den första portionen redan vid Alla Helgonahelgen, då lutfisk börjar säljas i butikerna. I stort sett all lutfisk som säljs i Sverige är gjord på fisken Långa och fiskas i Norge eller runt Island. Den torkas antingen i Norge, där den torra fisken kallas klippfisk, eller på vår västkust där merparten också lutas. Läs gärna mer om lutfisken på www.lutfisk.nu. Det är av största vikt att blötlägga lutfisken ordentligt före tillagning för att få den fast och fin. Ofta står det på förpackningarna att fisken är klar för tillagning men den bör blötläggas minst ett dygn. Själv föredrar jag att tillaga lutfisk på skinn men den blir allt svårare att få fatt på. I min värld äter man lutfisk med kokt potatis, gröna ärtor, vitsås samt skirat smör. Jag står gärna över bacon, senapsås eller brysselkål som ofta föreslås. I glaset önskar jag mig ett relativt fylligt rött vin - inget annat!

 

 

Lutfisk med tillbehör    4 port

 

2-3     kg urvattnad lutfisk med skinn (mängden beroende på begäret)

salt

svartpepar från kvarn

kryddpeppar från kvarn

400     gr gröna ärtor

800     gr potatis

1/2      lit vitsås/ sås bechamel

150     gr smör

 

1. Vattna ur fisken i rinnande vatten någon timme och låt den gärna ligga i blöt över natten, gärna längre.

 

2. Stycka fisken i stora portionsbitar. Fisken drar ihop sig vid tillagning.

 

3. Lägg bitarna av fisk i en långpanna och krydda rikligt med salt samt med svart- & kryddpeppar. Täck långpanna med folie och ställ i ugn 175°C i ca 40 min.

 

4. Under tiden bereds tillbehören;

Skala och koka potatis i lätt saltat vatten.

Koka en sås bechamel enligt receptet nedan

Skira smöret.

Koka upp ärtorna i kokande saltvatten.

 

5. Lyft upp den färdiga lutfisken ur sitt spad och låt den rinna av.Servera den varma fisken med ärtor, kokt potatis, sås bechamel samt skirat smör. Krydda rikligt med svart- & kryddpeppar samt salt efter smak.

I glaset rekommenderas ett relativt kraftigt rödvin, tex en lite äldre Chianti Classico.

 

 

Sås Bechamel, Vitsås  1 lit

 

90  gr smör

70  gr vetemjöl

1    lit mjölk

1    lagerblad

5    kryddpepparkorn

vitpeppar från kvarn

salt

 

1. Smält smöret i en kastrull.

 

2. Vispa ner mjölet till en slät bottenredning.

 

3. Tillsätt kryddor.

 

4. Tillsätt 2/3 av mjölken under vispning. 

 

5. Låt koka upp under ständig omrörning. Var försiktigt så att såsen inte sätter sig i botten.

 

6. Sjud försiktigt under omrörning i ca 10 min. Späd under tiden till önskad tjocklek med resterande mjölk. Smaka av med salt och vitpeppar. Sila.

 

7. Servera till lutfisk eller använd till stuvningar eller lasagne.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 december 2012

-

Bakad pumpa och rödkål är ett perfekt komplement till grillad fläskkarré!

Prova, Smaka & Se!

 

 

Fläskkarré med creme på bakad pumpa samt rödkål    4    port

 

4    skivor fläskkarré á 160 gr

1    st buttternut squash ca 800 gr

2    dl ljus skink- eller kycklingbuljong

50  gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

 

4    dl rödkål se recept från 4 december

 

kokt potatis att servera till

 

 

1. Skölj pumpan och sätt in den i ugnen på ett galler, 175°C i 45 minuter. Tag ut pumpan och dela på mitten. Gröp ur kärnhuset och skrapa sedan loss det mjuka fruktköttet från skalet.

 

2. Lägg skrapet från pumpan i en kastrull med buljongen och koka upp. Mixa tillsammans med smöret till en slät creme, smaka av med salt och peppar. Varmhåll.

 

3. Skala och koka potatis.

 

4. Värm rödkålen se recept 

 

5. Krydda skivorna av fläskkarré med salt och peppar. Grilla dem på bägge sidor tills genomstekta.

 

6. Servera de grillade skivorna av fläskkarré med den varma rödkålen, cremen av bakad pumpa samt kokt potatis. I glaset rekommenderas Rosso Conero Villa Marina.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

11 december 2012

-

Inkokt rocka - när jag köpte min rockavinge fick jag bitar över som passar perfekt till förrätt i inkokt form.

Till detta behövs en court bouillon kokt på vatten, rödvinsvinäger, kryddor och mirepoixgrönsaker. Väl inkokt håller sig fisken flera dagar i lagen, förutsatt att man inte rör i den med fingrarna samt att den står kallt.

Den inkokta fisken smakar utmärkt tillsammans med en god sallad och gärna med lite dillmajonnäs samt krispiga krutonger.

 

 

Inkokt rocka med lätt potatissallad och krutonger   4port

 

320 gr filé av rocka

1    morot

1    chalottenlök

1/6 rotselleri

2    lit vatten

10  vitpepparkorn

2    lagerblad

2    tsk torkad timjan

1/5 dl rödvinsvinäger eller ciderättika

50  gr salt

 

till sallad:

4    medelstora kokta potatisar

1/4 huvud rosésallad

1/4 huvud frisésallad

1    dl klippt kryddkrasse

olja

ciderättika

salt

peppar från kvarn

3     st skivor ljust bröd

smör att steka i

dillmajonnäs till serveringen

 

 

1. Skala och skär morot, lök och selleri i fina tärningar.

 

2. I en större kastrull läggs grönsaker samt de torra kryddorna, vatten, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i 15 min.

 

3. Skär rockafilén i bitar om ca 80 gr st. Lägg ned fisken i den kokande lagen och tillåt ett försiktigt uppkok. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den får gärna ligga kvar däri över natt.

 

4. Skiva potatisarna i små fina tärningar. Plocka frisésalladen fint och strimla rosésalladen mycket fint, skölj och slunga salladen torr.

 

5. Vänd samman de finskurna potatisarna med salladen och kryddkrassen. Tillsätt olivolja, ciderättika/ vinäger samt salt och peppar efter smak. Vänd runt försiktigt.

 

6. Skär brödskivorna i fina tärningar och stek dem gyllenbruna runt om i rikligt med smör. Slå upp dem på ett papper för att låta fettet rinna av något.

 

7. Lyft upp den inkokta rockan ur sin lag och låt den rinna av.

 

8. Servera rockan kall med salladen och krutonger samt en klick med dillmajonäs.

I glaset rekommenderas en Pinot gris från Alsace.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

10 december 2012, Nobeldagen

-

Rocka eller rockavinge är inget man hittar i fiskdisken allt för ofta och tur är väl det då det börjar bli ont om denna ståtliga fisk i våra vatten. Det bedrivs inget aktivt fiske efter rocka längre men de dyker upp som bifångst vid annat fiske. I Norge landar man all fisk som tas upp ur vattnet och det innebär att även bifångsterna kommer ut på marknaden. I Sverige däremot åker bifångsterna åter i böljan den blå, det känns som slöseri på upptagen matfisk. Rocka är oförskämt god men måste vara absolut färsk då den degenererar fort. Godast är den smörstekt men den är utmärkt inkokt också. Att flå en rocka kräver sin man och jag fick hjälp av de duktiga fiskhandlarna på "Fiskeläget" i hötorgshallen. Där finns det mycket kunskap om fisk och skaldjur!

 

 

Smörstekt rocka med kapris och vindruvor   4 port

 

650 gr filé av rockavinge

1     röd lök, finhackad

1     dl kapris, sköljd

40   st vindruvor delade på mitten, urtagna kärnor

150 gr smör

vetemjöl eller färskrivet ströbröd till panering

salt

vitpeppar från kvarn

rikligt med hackad persilja

2     msk sherryvinäger/ ciderättika

 

sallad och/ eller kokt potatis att servera till

 

 

1. Flå rockavingen och skär loss filéerna från broskbenen. Dela upp i lagom stora portionsbitar.

 

2. Finhacka rödlök och persilja. Plocka vindruvorna från klasen och dela druvorna på mitten, rensa bort eventuella kärnor. Mät upp kapris, skölj under kallt vatten och låt rinna av.

 

3. Bryn en tredjedel av smöret i en stor panna, vänd fisken i vetemjöl och stek den gyllenbrun på bägge sidor. Krydda under tiden med salt och peppar.

 

4. Lägg upp den stekta rockafilén på ett varmt fat varmhåll.

 

5. Lägg resten av smöret i pannan, åt smöret bryna och tillsätt rödlök och kapris, låt fräsa en stund. Tillsätt vindruvorna, krydda med lite salt och peppar samt tillsätt sherryvänäger/ ciderättika. Låt koka in en liten stund och tillsätt hackad persilja.

 

6.Slå smör med druvor, lök och kapris över den varma fisken.

 

7. Servera rykande hett med en conderad grönsallad och/ eller kokt potatis vid sidan.

I glaset rekommendras en väl kyld Chinin Blanc från Loirdalen.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

9 december 2012

-

En av mina absoluta frukostar är en varm nystekt French Toast. Snabbt att laga, få ingredienser och gott att äta - perfekt om morgonen. När jag var liten gjorde vi ofta Fattiga riddare enligt samma procedur men då var det torrt vetebröd vi doppade i ägg och mjölk. När vetebröden var stekta rullade vi dem i strösocker med kanel. Det var min pappa som lärde mig och min syster att äta Fattiga riddare, han var själv förtjust i dem.

Några år senare när filmen Kramer mot Kramer visades på biograferna gjorde French toast sitt intrång i min frukostreportoar och jag tänker fortfarande tillbaks på den filmen varje gång jag äter min French toast!

 

 

French toast    4 port

 

4    skivor långfranska

2    st ägg

2    dl mjölk

40  gr smör att steka i

vitpeppar från kvarn

salt

 

serveringsalternativ;

- sallad & ost

- sallad och bacon

- frukostkorv & vita bönor i tomatsås

- sylt

- socker och kanel

- sviskonkompott

 

1. Knäck äggen i en djup tallrik och vispa upp tillsammans med mjölk och salt. Tillsätt även vitpeppar (utesluts om du vill äta Din french toast med sylt)

 

2. Doppa ned  och vänd runt skivorna av franskbrödet i äggsmeten och låt dem suga upp vätskan.

 

3. Bryn smör i stekpannan och stek de uppblötta bröden gyllenbruna på bägge sidor. Låt dem steka så länge så att äggstanningen stelnar hela vägen in i bröden.

 

4. Servera varma till frukost/ brunch, gärna med lite conderad sallad samt några skivor ost tex Emmentaler. Se även övriga serveringsalternativ.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

8 december 2012

-

För en dryg månad sedn fick jag en älgkalvlever av min svåger som är jägare. Jag gjorde då några portioner lever som vi åt som varmrätt, jättegott, men resten av levern frös jag in för senare bruk. Nu är det dags att tillaga leverpastej på älgkalvlever, något som man inte springer på alltför ofta vare sig i butik eller på restaurang. Har du inte tillgång till älgkalvlever så fungerar receptet naturligtvis utmärkt även med svinlever. Då får Du en traditionel bakad leverpastej.

 

 

Pastej på älgkalvlever      ca   2 kg

 

750 gr späck

1     kg lever från älgkalv

1     dl vetemjöl

5     st ägg

125  gr ansjovis

1/2   dl sirap

2      st kokta potatisar

2      st skivade sauterade rödlökar

20    gr salt

vit peppar från kvarn

1      msk torkad mejram

 

 

 

1. Skiva och sautera rödlöken.

 

2. Mal späck, lever, potatis, lök och ansjovis.

 

3. Tillsätt övriga ingredienser.

 

4. Blanda till en jämn smet.

 

5. Fyll i två formar.

 

6. Baka i ugn ca 150°C till en kärntemperatur på 70°C

 

7. Låt svalna och servera på rågbröd med saltgurka och inlagda rödbetor.

Servera en halvmörk överrjäst öl till detta. Är du vinfantast fungerar det utmärkt med Christers senaste

vinförslag Villa Marina, Rosso Conero.

 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

7 december 2012

-

Passa på att grava din lax inför julen redan nu. Den håller sig bra i frysen, den mår till och med bra av att frysas in. Genom infrysning vet man att eventuella parasiter i fisken dör. Jag har inget problem med att äta rå lax men om du vill vara på den säkra sidan så frys in den först. När du ändå gravar lax gör en extra stor bit, den håller sig fint i frysen. Många gravar lax med 50% socker och 50% salt men jag använder alltid dubbel mängd socker i förhållande till salt. Det kräver lite längre tid för gravning och ger en något mindre salt och mjukare lax.

En gravlaxtoast är den absolut bästa nattmackan man kan tänka sig. När man börjar bli lite trött och seg fram mot småtimmarna smakar det gudomligt gott med en nyligen smörstekt toast, lite sallad, några skivor gravad lax samt hovmästarsås. En kall öl är ett givet dryckesalternativ. 

 

 

Gravad lax      20-30 port

 

2       sidor lax á ca 2 kg

1       dl fint salt

1       dl grovt salt

4       dl socker

1/2    dl hel vitpeppar

dill i riklig mängd

 

1. Putsa laxsidorna från hinnor och bukfett. Drag loss alla ben.

 

2. Krossa vitpepparn grovt.

 

3. Blanda de bägge sorterna salt, socker och krossad peppar till en gravblandning.

 

4. Gnid in laxsidorna, på bägge sidor, med riklig mängd gravblandning.

 

5. Strö ett frikostigt lager av gravblandning i en långpanna, lägg på en laxsida med skinnet nedåt. Strö på lite mer gravblandning. Lägg på rikligt med grovt hackad dill och lägg sedan nästa laxsida ovanpå med skinnet uppåt. Strö resten av gravblandningen över.

 

6. Lägg ett smörpapper ovanpå och plasta in hela långpannan.Låt stå framme i rumstemperatur en timme och ställ sedan i kylen.

 

7. Låt grava i två dygn. Vänd på laxsidorna några gånger under tiden.

 

8. Lyft upp laxen ur den nu smälta gravblandningen. Plasta in och lägg i frysen över natten. Ta sedan fram några timmar före servering och skär i tunna skivor.

 

9. Servera med smörstekt toast, sallad, lite citron och hovmästarsås.

Servera ett överjäst ljust öl i glaset

 

Hovmästarsås   ca 5 dl

 

2    msk mild senap

1    msk honung

1    dl strösocker

1    msk vinäger

2,5 dl rapsolja

1    dl finhackad dill

vitpeppar från kvarn

 

1. Blanda senap, honung, socker och vinäger.

 

2. Tillsätt oljan lite i taget under konstant vispande.

 

3. Vänd ner den finhackade dillen och smaka av med lite vitpeppar.

 

4. Servera till gravad lax eller till nykokt krabba.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

6 december 2012, finlands nationaldag

-

Idag får vi fira våra grannar i öst, varför inte hedra dem med ett glas vodka under matlagningen!

På spisen tänkte jag mig snarare något franskt, kanske något av det mest franska man kan laga, confit de canard. Anklår som får tillaga sig sakta i sitt eget fett. Det går att smaksätta confit de canard på olika sätt och man kan tillsätt vin eller ej och man kan välja att bryna låren före beredning ller lägga dem direkt i ankfettet. Här kommer min version. Vntertid tycker jag inte att det finns något bättre tillbehör än rödkål (se tidigare recept) till confit på anka, smaka och se...

 

 

 

Confit de canard med rödkål & potatis    4 port

 

4     st anklår både "klubba & lårben"

400  gr ankfett

2      dl vitt vin

1      kvist rosmarin

1      kvist timjan

2      st enbär

4      st kryddpepparkorn

1      vitlöksklyfta

20     gr grovt salt

svartpeppar från kvarn

 

rödkål att servera till

kokt potatis att servera till

 

 

1. Gnid in anklåren med salt och rikligt med peppar.

 

2. Bryn dem i torr panna så att de får en gyllenbrun färg runt om. Bryn även vitlöksklyftan.

 

3. Lägg över låren i en tryckkokare, försök att lägga dem så kompakt som möjligt.

 

4. Deglacera pannan med det vita vinet och slå vinet över anklåren.

 

5. Lägg i kryddor, örter samt ankfettet i grytan och låt koka upp.Anpassa temperaturen så att det kokar väldigt försiktigt. Sätt på ett lock på tryckkokaren och låt stå i 1 timme.

 

6. Lyft från värmen och släpp ut trycket ur kokaren. Öppna locket och lyft försiktigt ur de nu confiterade låren.

 

7. Servera de varma anklåren med nykokt rödkål samt kokt gärna mjölig potatis. Tillsätt gärna lite av ankans fett till rödkålen före servering.I glaset serveras en röd Chateauneuf du Pape.

 

8. Ankfettet som du använt till kokningen kan du med fördel sila av och frysa in för framtida bruk. Det blir också lite god ankbuljong kvar i grytan. Spara även den i frysen inför nästa middag med anka på menyn.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

5 december 2012

-

Det finns pasta för alla årstider, detta är verkligen ett recept för vintersäsongen. Rik på kalorier men också på smak och glädje. Välj de ostsorter du tycker är godast och snåla inte på smak & rikedom. Detta är en enkel pasta men den duger till fest!

 

Pasta ai quattro formaggi   4 port

 

400 gr pasta

100 gr gorgonzola

100 gr alpost typ fontina eller groviera/ Ementaler

80   gr taleggio

80   gr parmesan

2     dl mjölk

5     dl grädde

vitpeppar från kvarn

salt

 

 

1. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Lägg i pastan och koka den al dente.

 

2. Slå upp mjölk och grädde i en plateau och ställ på svag värme.

 

3. Riv de hårdare ostarna och skär de mjuka i bitar. Låt osten smälta långsamt i mjölk- & gräddblandningen. Rör om tills osten smält helt. Smaksätt med vitpepar.

 

4. Lyft upp den färdigkokta pastan och vänd runt den i ostsåsen. Slå upp på serveringsfat och servera riktigt varm.I glaset serveras en ung Rosso Conero.

 

5. Önskar man ytterligare karaktär på pastan kan man sätta in den i ugnen och gratinera för servering.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

4 december 2012

-

Jag har alltid gillat att koka rödkål, det doftar gott och det blir så otroligt vacker röd färg. Dessutom är jag förtjust i smaken av rödkål. Vi är ju vana att äta rödkål till jul men jag tycker att den har sitt berättigande under hela vintersäsongen, från Mårten gås fram tills snön smält i trädgården. Rödkål är fantatsiskt gott till fläskstek, skinka eller griljerade revbenspjäll men smakar också gott till fågel såsom anka eller gås. Prova också till vilt kött såsom hare eller rådjur.

Det är viktigt att hitta den rätta balansen mellan syra och sötma när du kokar rödkål. Som syra kan du använda rödvin, vinäger eller äpple och sötman kan komma från honung, socker, farinsocker eller tex katrinplommon eller dadlar. Prova dig fram med olika smaker till olika kötträtter. Det viktigaste vid beredningen är att ha med syra från början för det är syran som gör att kålen behåller och utvecklar den kraftigt röda färgen. Kokar du kålen utan syra så kommer den röda färgen avta.

 

 

Rödkål på mitt vis      4-6 port

 

400 gr rödkål, strimlad

2    st röda äpplen

1/2 dl rödvinsvinäger

1/2 dl rörsocker

1    st stor chalottenlök

2    dl skink- eller fläskbuljong

1    msk smör eller matolja

1    st kanelstång

1    st stjärnanis

6    st kryddnejlikor

3    st kryddpeppar

1    st lagerblad

2    msk honung

vitpeppar fån kvarn

salt

 

 

1. Ansa och strimla rödkålen. Skala och strimla löken. Riv äpplena på rivjärn.

 

2. Fräs alltsammans i en stor bredbottnad kastrull med lite smör, tillsätt socker, salt och vitpeppar, fräs tills sockret är upplöst.

 

3. Tillsätt rödvinsvinäger och kryddor (gärna i en kryddpåse) låt koka under lock några minuter. Rör om och tillsätt skinkbuljong.Låt puttra under lock i ca 40 minuter.

 

4. När det mesta av vätskan kokat in så tillsätt honung och smaka av med salt och peppar.

 

5. Servera som tillbehör till skinka, revben, gås eller anka.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

...förra veckans vintips kommer nu:

Jag hoppas att ni noterat att senaste veckans vintips - Alvarinho Contacto från norra Portugal - fick de svenska vinskribenternas guldmedalj som årets bästa vita vin på Systembolaget. Kul att vi är flera som gillar vinet.

Dreissigacker Grauburgunder 2011, 89 kr, Systembolagets varunummer 97065

Veckans tips går lite grann i samma stil men är gjort på en hel annan druva.  Dreissigacker Grauburgunder 2011 kommer från Rheinhessen och kostar bara 89 kr, massor av vin för nästan inga pengar alls. Det är mycket smakrikt och gjort på (givetvis...) Grauburgunder, världens bästa gröna vindruva till mat. I Frankrike heter den Pinot Gris och i Italien Pinot Grigio.

Vinet har en aptitretande doft med tydlig druvkaraktär och inslag av gråpäron, aprikos, mild småcitrus och lite kryddor. Smaken är helt torr och harmonierar med doften. Passar bra till mycket, till exempel lax, grillade skaldjur och hård torr ost. Dessutom är vinet helt ekologiskt producerat. 

Systembolagets presentation ser ut så här:

/Christer Ellgren

3 december 2012

-

När jag började som kockelev gick jag vid sidan av en kock från danmark. Det var en väldigt lärorik period i mitt liv. Allt var nytt och spännade, jag var en hyfsat vetgirig kille med många frågor. Att svaren under mina första år oftast kom på danska gjorde inte alltid livet lättare. Men jag fick lära mig mycket om god mat. Det är en period av mitt liv som jag är väldigt glad för. Min danske vän lagade en tomatsoppa som var fantastiskt god. Jag skrev ner väldigt mycket under min tid i lära men har inte riktigt full kontroll på tomatsoppan - här är receptet så som jag minns det.

 

 

Tomatsoppa    4 port

 

4      st bifftomater

1      st stor schalottenlök

1      stjälk blekselleri

1      vitlöksklyfta

3      blad salvia

2     msk tomatpuré

1     lit kycklingbuljong

svartpeppar från kvarn

tabasco

150  gr tunnskuren bacon

2     dl risoni eller annan liten pasta, bruten spagetti fungerar utmärkt

1     dl creme fraiche till servering

 

 

1. Skär bort fästet på tomaterna och skär dem i grova bitar. Krydda med salt och svartpeppar. Låt marinera en halvtimme eller längre.

 

2. Finhacka lök och blekselleri.

 

3. Stek baconskivorna riktigt knapriga i lite olivolja och låt dem rinna av och svalna på ett papper.

 

4. Använd flottet från baconen i en kastrull för att fräsa lök, vitlök och blekseleri. När de börjar ta färg tillsätt salvia och tomatpuré, fräs ytterligare och tillsätt sedan de nedskurna tomaterna. Låt brässera under lock i tio minuter.

 

5. Tillsätt kycklingbuljong och låt sjuda i 1 timme. Mixa till en slät soppa och smaka av med salt, peppar och lite tabasco. Soppan får gärna vara lite het.

 

6. Tillsätt risoni och låt koka försiktigt tills pastan känns färdig.

 

7. Smula sönder den knaperstekta baconen och servera den varma soppan med en klick creme fraiche samt baconsmulor. Det är gott med rostat bröd vid sidan samt ett glas torr Sherry Fino.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

2 december 2012, 1:a Advent

-

På den åländska julmarknaden som jag besökte igår hittade jag ännu en åländsk specialité – Palvad Gris. I detta fall var det kotlettraden som man låtit palva men ofta finner man på även palvad skinka och palvad fläsksida. Tillagningen består i att köttet kokas under lång tid så att det blir absolut mört. Därefter kyls det ner och läggs för rökning, oftast med alspån, varefter det åter kyls ner och säljs. Det palvade fläskköttet kan sedan ätas både kallt och varmt och får en mycket mjuk fläsksmak med härlig rökt karaktär och framförallt, det smälter i munnen när man äter. Här serverat med buljongkokta linser och rotsaker samt en härlig senapstuvad grönkål.

Det är 1:a advent och juletiden står för dörren

Linser & rotsaker med palvad gris och senapstuvad grönkål    4 port

 

500   gr palvad gris

3       dl gröna små linser

8       små potatisar

2       morötter

2       palsternackor

1       lök finhackad

150   gr ansad grönkål

2      dl grädde eller creme fraiche

2      msk senap

1      lit höns- eller fläskbuljong

salt

svartpeppar från kvarn

 

 

1. Blötlägg linserna i rikligt med vatten och låt dem ligga minst 3 timmar.

 

2. Skala och skär ned morötter, potatis och palsternacka i grova bitar. Finhacka löken.

 

3. Koka de blötlagda linserna med lök, morötter och palsternacka samt potatis i kyckling- eller fläskbuljong. Krydda med salt och svartpeppar.

 

4. Skölj och plocka ned grönkålen i småbitar. Blanchera i saltat vatten och lägg sedan i en kastrull tillsammans med grädde och låt koka samman till en lätt stuvning. Krydda med salt och peppar. Smaksätt precis före servering med senap.

 

5. När linser och grönsaker börjar kännas färdigkokta lägg ner det palvade fläskköttet skuret i skivor. Låt värma under lock tills genomvarmt.

 

6. Servera på varma tallrikar. Lägg upp det skivade köttet och en riklig mängd brässerade linser och rotsaker samt den senapstuvade grönkålen.I glaset serveras ett rött Côte de Rhone.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

1 december 2012 - Lilla julafton på Åland

-

Det är nu julens månad och vi bestämde oss för att inleda den på Åland där dagen före 1:a advent firas som Lilla Jul. Det är ett underbart vinterlandskap ute med snötäckta träd och ett stilla snöfall. Vi inledde dagen med ett besök på julmarknaden vid Kastelholm på Jan Karlsgården och därefter åt vi julbord på Mikael Björklunds nyöppnade "Smakbyn". Ett härligt julbord med lokala råvaror och åländska specialiteter. Roligt och gott - det skall bli spännande att få följa "Smakbyns" utveckling, det är en stor satsning med den åländska maten i fokus.

På julmarknaden hittade jag något som jag aldrig smakat förut och som jag faktiskt inte ens visste existerade.

Saltad rom av Hornsumpa producerad av Hans Bergman i Geta, Åland. Rommens färg är svart, blå och grön den är fantastikt god med en härligt ren smak och hårda krispiga korn. Hornsimpa är en relativt liten fisk som lever på djupa vatten. Den fiskas inte kommersiellt men fiskköttet sägs vara gott att koka soppa på. Så här års går simpan upp på grundare vatten för att lägga sina ägg. Då fiskas den i Östersjön i liten utsträckning för sin rom. Har du möjlighet att prova denna goda rom så gör det, den smakar underbart gott!

 

 

Toast med saltad rom av Hornsimpa     12 toastar

 

3      st skivor av formbröd

30    gr smör

1      dl creme fraiche

120   gr saltad rom av Hornsimpa

1/2    schalottenlök

 

1. Hacka löken fint.

 

2. Skär formbröden i fyrkantiga bitar utan kant.

 

3. Bryn smöret och lägg ned bröden och stek gyllenbruna på bägge sidor. Lägg dem på ett papper för att svalna och rinna av.

 

4. Lägg en klick creme fraiche på varje toast och fördela rommen på toastarna och toppa med lite finhackad lök. 

Servera som aptitretare eller förrätt. I glaset serveras Champagne eller kyld vodka.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

30 november 2012

-

Det blir allt svårare att få tag på ripa. Under -80 och i början av 90-talet lagades det väldigt mycket ripa på svenska restauranger. Idag importeras det en del ripa från Storbrittanien men jag har en känsla av att den mesta ripa som jagas i norra Sverige förblir i privat ägo utan att komma ut på marknaden. Ripan har ett otroligt smakrikt och mustigt kött som är väldigt mörkt i färgen. Det är viktigt att inte översteka köttet för då blir det snabbt torrt och tråkigt. Låt servera rripa lätt rosastekt.  Här kommer ett recept på ripa som jag lärde mig i slutet av 80-talet, jag tycker fortfarande att det är förföriskt gott. 

- Richard, jag kan fortfarande komma ihåg när du instruerade oss andra kockar i köket om hur såsen skulle beredas med buljong, enbär och mycket smör...

 

 

Ripa med selleripuré svartpepparbakade rotsaker samt enbärsmörsås     2 port

 

2     st ripor, plockade och urtagna

1/3  selleri

1     stor morot

2     palsternackor

1     stor schalottenlök

5     enbär

6     svartpeparkorn

1     tsk timjan

1     lagerblad

150  gr smör

svartpeppar från kvarn

salt

maizena till redning

matolja

 

1. Skala rotsakerna och skär ut grova stavar av dem, ca 1 cm tjocka och 6 cm långa. Lägg sedan undan hälften av rotsellerin till att koka puré. Återstoden av rotsakerna hackas ned till att koka ripfond.

 

2. Skär loss ripbrösten på bröstbenet från resten av skrovet.

 

3. Bryn lårbenen och skrovet i ugnen 180°C tills de fått färg.

 

4. Hacka löken grovt och bryn med resterna av rotsaker i en kastrull med lite matolja. Tillsätt de brynta skroven och lårbenen från ripan, tre enbär, timjan, svartpepparkorn, lagerblad samt tomatpuré. Täck med vatten och låt koka upp. Sjud i 20 min.

 

5. Sila av vätskan från fondkoket och reducera tills 2 dl återstår.Smaka av med salt och peppar och red med maizena till simmig koncistens. Varmhåll.

 

6. Vänd stavarna av rotsaker i olja, salt och rikligt med grovmalen svartpeppar och lägg dem på en plåt. Rosta i ugnen 180°C tills gyllenbruna och mjuka. Vänd på dem då och då.

 

7. Koka den undanlagda sellerin under lock med kort om vatten och salt. När sellerin är mjuk, lyft upp ur vattnet och mixa tillsammans med 50 gr smör till en slät puré. Späd ev med sellerivattnet. Smaka av med salt och peppar. Varmhåll.

 

8. Bryn ripbrösten runt om, krydda med salt och peppar, stoppa in brösten i ugnen 180°C i ca 12 min. Tag ut och låt vila på varm plats i 10 min. De skall vara rosastekta vid benet.

 

9. Koka under tiden upp ripfonden och slå den i en mixer tillsammans med 100 gr smör, två enbär och gin. Mixa till en slät sås. Smaka av med salt.

 

10 Skär loss ripornas brösthalvor från bröstbenen och tranchera dem i tunna skivor. Lägg upp på fat tillsammans med de svartpepparrostade rotsakerna, selleripurén samt den smörmonterade ripfonden.

Servera på direkten och slå en god lagrad röd bourgogne i glasen.

Nu är det fest!

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,patrik.arneke@telia.com