smakaose.com - august 2012

Omelett med sardiner och rödlök

31 Augusti 2012, 13:20

31 augusti 2012, dagen efter...

-

Här kommer en underbar rätt att servera dagen efter fest, till sen frukost. Uppkomsten står min gode vän Magnus för och jag vet att han ler brett när han läser detta recept. Kanske ser uppläggningen inte likadan ut som i hans kök, men smak och ingredienser är de samma. Det är viktigt att få njuta även dagen efter!!

Omelett med sardiner och rödlök 2 port

4 ägg

3 msk vatten

100 gr sardiner i olja

1 rödlök, finhackad

3 msk hackad persilja

salt

svartpeppar från kvarn

smör till stekning

1. Knäck äggen och vispa upp med vattnet. Krydda med salt och peppar.

2.Fräs löken försiktigt i smör i en omelettepanna, vänd ner sardinerna, och hälften av persiljan vänd runt över värmen och slå upp på en tallrik, varmhåll.

3.Tillsätt smör i pannan och vänd ner omelettsmeten. Tillaga en omelett över stark värme. Vänd upp på ett serveringsfat.

4. Garnera med den varma blandningen av rödlök och sardiner samt resten av persiljan. Servera på direkten, gärna med rostat vitt bröd vid sidan.

En lageröl passar bra till, eller en Blody Mary om det är brunch!

Kommentera

Långsamt ugnsbakad torsk med brynt creme på rostad blomkål och vitlök

30 Augusti 2012, 13:26

30 augusti, min födelsedag

-

Idag skall vi fira! Det blir underbart god torsk till middag, med härliga smaker från rostad blomkål och rostad vitlök. Mums vad gott! Till detta bakade kvisttomater samt en spröd väl kyld Chablis!!!

Långsamt ugnsbakad torsk med brynt crème på rostad blomkål och vitlök 4 port

800 gr stor torskfilé med skinn

1 st blomkålshuvud

5 st vitlöksklyftor

2 rosmarinkvistar

8 st salladslök

12 st cocktailtomater på kvist

2 dl grädde

1 dl vitt vin

salt

svartpeppar från kvarn

olivolja

1. Ansa blomkålen och klyv huvudet på mitten. Krossa vitlöksklyftorna och skala dem. Ansa salladslöken och skär ner den i tre cm långa bitar. Klipp 4 klasar av tomaterna.

2. Lägg samtliga grönsaker och rosmarinstjälkarna på en långpanna smord med olivolja och ringla olja över. Krydda med salt och peppar. Baka i ugn 250°C tills grönsakerna får färg, lyft av dem allt eftersom de blir klara, blomkålen behöver längst tid och skall bli rikligt gyllenbrun, likaså vitlöken. Låt grönsakerna ligga var för sig på ett fat och svalna för senare uppvärmning.

3. Skär torsken som "fjärilar" med skinnet kvar. Lägg på den smorda långpannan, krydda med salt och peppar och täck med plastfilm. Sätt in i ugn på 60°C, ej mer, och baka där i 1 timme. (i en hushållsugn kan det vara svårt att hålla så låg temperatur, då kan man sätta ugnen på 100°C och tillaga fisken kortare tid, fisken skall uppnå 60°C i kärnan, ej mer)

4. Skär ena halvan av blomkålen i skivor till serveringen. Skär ner andra halvan av blomkålen och en vitlöksklyfta och lägg i en liten kastrull, slå på grädde och vitt vin och låt koka samman till en simmig kräm. Mixa med stavmixer tills helt slät. Smaka av med salt och peppar. Varmhåll.

5. Värm på nytt grönsakerna försiktigt i ugnen och portionera fisken, grönsakerna och blomkålscrémen på varma tallrikar. Garnera med rosmarinkvist, krydda med lite svartpeppar från kvarn och ringla lite olivolja över. Servera tillsammans med en god väl kyld Chablis.

Kommentera

Vitello tonnato

29 Augusti 2012, 11:03

29 augusti 2012

-

Många regioner i Italien slåss om att vara ursprungsort för Vitello tonnato och det är en rätt som serveras över större delen i det långsträckta landet. Piemonte räknas oftast som den region varifrån anrättningen kommer och åker du dit kommer du säkerligen få denna fantastiska anrättning som förrätt, antipasto, vid ett flertal måltider.

Vitello tonnato är värt att ätas många gånger! Ursprungligen görs rätten på kokt kalvkött som får ta smak av vin eller vinäger samt lagerblad. I en del recept marineras köttet före kokningen för att få extra mycket smak. Kokar man köttet får man också en god buljong som sedan är utmärkt till minestrone eller risotto. Det går också bra att steka kalvsteken i ugn eller brässera. Huvudsaken är att köttet tillagas så att det är mört och lätt att äta.

Här nedan kommer receptet med en kokad kalvstek. Såsen till vitello tonnato görs inte på majonnäs, som många tror, utan tillagas genom att finhacka eller mixa i matberedare, kokta äggulor, sardeller, tonfisk i olja samt kapris och sedan tillsätta olivolja. Var noga med valet av olivolja, och tonfisk!

4 port

600 gr kalvinnanlår1morot

1 gul lök

1 stjälk blekselleri

2 lagerblad

1 vitlöksklyfta

3 dl vitt vin

tonfisksås:

200 gr tonfisk i olja

4 filéer sardeller

3 msk kapris

2 kokta äggulor

1 dl olivolja

1 citron, pressad

salt

vitpeppar från kvarn

kapris, örter och olja till garnering

1. Skölj, skala och ansa grönsakerna. Skär i mindre bitar.

2. Lägg köttet och grönsakerna i en kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp, skumma och sjud i 45 minuter. Låt svalna i sin lag.

3. Lägg samtliga ingredienser till såsen i en matberedare och mixa till en slät sås. Tillsätt eventuellt lite mer olja. Smaka av med salt och peppar.

4. Skiva köttett i tunna skivor och lägg ut på ett fat.

5. Bred tonfisksåsen i ett täckande lager över köttet. Låt stå och dra i en timme före servering.

Garnera med kapris och örter.

Servera en italiensk väl kyld Pinot Grigio i glaset.

Kommentera

Stekt fläsk med löksås

28 Augusti 2012, 10:42

28 augusti 2012

-

Sidfläsk har spelat stor roll i vår nordiska matlagning. Av förvaringsskäl är traditionen att äta saltat fläsk mycket gammal i vårt avlånga land. Det kräver rikligt med dryck vid sida och det är kanske inte helt korrekt mat för hälsan men det är vansinnigt gott! Stekt fläsk med löksås är väldigt mångas favorit i vår rika husmanskost!

Stekt fläsk med löksås 4 port

1 kg rimmat sidfläsk i skivor

3 st gula eller röda lökar

4 dl mjölk

1 dl köttbuljong

1 lagerbladsalt

vitpeppar från kvarn

vetemjöl till redning

smör

600 gr potatis att servera till

1. Strimla löken grovt och bryn den lätt med lagerbladet i lite smör, strö över några matskedar vetemjöl och bryn lite till. Tillsätt buljong och mjölk och låt koka upp under omrörning. Sjud ca 10 minuter utan att såsen fastnar i botten. Smaka av med peppar och lite salt. Tänk på att fläsket har hög sälta.

2. Koka potatisen i lättsaltat vatten.

3. Stek fläsket i torr panna till en gyllenbrun färg. Du kan om du vill steka i två omgångar dvs först så att fettet släpper, häll av och stek sedan ännu en gång.

4. Slå lite av stekfettet från fläsket i löksåsen.

5. Servera det lätt knaperstekta fläsket med kokt potatis och rikligt med löksås till. I glaset serveras en lagrad porter eller en rioja crianza.

Kommentera

Helstekt kalventrecôte med smak av salvia och rosmarin serverad med vitvinsbrässerad fänkål, rödlök och tomater.

27 Augusti 2012, 10:26

27 augusti 2012

-

Att göra en kalvstek på innnalår eller entrecôte är kanske en av de snällaste och mjällaste kötträtter man kan tänka sig. Med tillgång till kött från en gödkalv blir det helt fantastiskt gott. I vanlig ordning föreslår jag en anrättning där kött, grönsaker och sky får tillagas tillsammans för att bilda en härlig harmoni på tallriken.

Smakerna till denna rätt hämtar jag från Sydeuropa med kombinationen av salvia, fänkål, rosmarin, persilja, tomat och vitlök. Tänk bara på att anpassa mängden vitlök så att den inte blir dominant, låt den finnas med som lättsam krydda. Det talas mycket om lågtemperaturstekning idag och det är självklart ett väl valt alternativ för en maträtt som denna men kom ihåg att de goda köttsmakerna utvecklar sig vid högre temperaturer så därför kräver köttet en betydligt högre temperatur i början av stekningen. Du kan sedsan ta ut stekblecket med kött och grönsaker för att ugnen skall gå ner i temperatur och sedan fortsätter du med en mer långsam stekning.

Helstekt kalventrecôte med smak av salvia och rosmarin serverad med vitvinsbrässerad fänkål,

rödlök och tomater.

6 port

1,6 kg kalventrecôte gärna av gödkalv

2 st fänkål

2 st rödlökar gärna färska

12 st körsbärstomater

2 kvistar rosmarin

10 blad salvia

1 dl grovhackad bladpersilja

2 dl vitt vinhavssaltsvartpeppar från kvarn

1 dl olivolja

1 st vitlöksklyfta krossad

1. Bind upp kalventreôten med bindgarn. Finhacka hälften av salvian och rosmarinen samt all bladpersilja. Rulla köttte i de finhackade örterna och krydda med salt och svartpeppar runt om. Låt köttet vila medan du förbereder grönsakerna.

2. Klyv fänkålen i fyra bitar och skölj väl. Skiva i 3mm skivor. Klyfta rödlöken i tunna skivor. och dela tomaterna på mitten.

3. Ringla merparten av olivoljan i en långpanna och gnid in med den krossade vitlöken. fördela lök och fänkål i pannan och lägg sist tomaterna med skinnsidan neråt. Krydda med salt och peppar och lägg på resten av salvia och rosmarin.

4. Bryn köttet runt om i het panna med olivolja. Lägg över köttet ovanpå grönsakerna slå vinet i den heta pannan från kötte och slå på lika mycket vatten. Låt koka samman till 2 dl och slå sedan reduktionen över köttet.

5. Stek köttet och grönsakerna i ugnen på 250°C ca 10 min, tag ut och låt ugnen svalna. Fortsätt stekningen i 120°C till en kärntemperatur av 58°C. Tag ut och låt köttet vila 15 minuter. Grönsakerna kan stå kvar i den avstängda ugnen under tiden.

6. Tranchera köttet i tunna skivor och servera tillsammans med de brässerade grönsakerna.

Servera en Barbera d'Alba i glaset.

Kommentera

Öppen ravioli med havskräftstjärtar, gul zucchini & bondbönor

26 Augusti 2012, 14:34

26 augusti 2012, min älskades födelsedag

-

Öppen ravioli är egentligen inte en "hemma-rätt" den är mycket enklare att tillaga i ett restaurangkök, där man får tillåta sig att mjöla ner på både bänkar och golv. Men framför allt så är det önskvärt med tillgång till en konvektionsugn med möjlighet till ångkokning. Det har man ju inte så ofta i hemmaköket. Hur som helst så är det fullt möjligt, med lite extra arbetsinsats, att färdigställa denna underbara pastarätt även hemma. Den är inte bara god, den är fantastiskt rolig att göra också!

Öppen ravioli med havskräftstjärtar, gul zucchini & bondbönor 6 port

Pastadeg:

300 gr vetemjöl, finmalet

3 st ägg

2 msk olivolja

1 tsk salt

Fyllning:

1 gul zucchini

1/3 purjolök, den ljusa delen

1 dl vitt vin

4 basilikablad

1 klyfta vitlök

1 dl skalade förvällda bondbönor

75 gr smör

salt

svartpeppar från kvarn

12 st skalade råa havskräftstjärtar

Sås:

6 dl smörmonterad havskräftbuljong (se gårdagens recept)

1. Blanda samtliga ingredienser till pastadegen och knåda rikligt i 15 minuter. Täck över med plast och vila 30 minuter.

2. Klyv purjolöken på längden och strimla fint.

3. Tornera 6x3 st zucchini -"båtar". Spara resterna och hacka ner dem med resten av zucchinin till cm-stora bitar. Krossa vitlöken.

4. Fräs den hackade zucchinin och vitlöksklyftan hårt i lite av smöret, krydda med salt och peppar, slå på vinet och lägg på ett lock. Låt koka i 5 minuter. Slå upp i en hög skål och mixa med stavmixer till en slät puré. Mixa ned basilikan och resten av smöret. Smaka av med salt och peppar. Blanda ned den strimlade purjolöken i purén.

5. Klyv havskräftstjärtarna på längden. Tag bort tarmen om den sitter kvar.

6. Sätt på en stor kastrull med saltat vatten för att koka pastan.

7. Kavla ut pastan riktigt tunt, gärna med pastamaskin, och skär ut kvadrater ca 8x8cm, 12 st. Koka pastan i 1 min och kyl i en skål med kallt vatten. Spara et varma kokvattnet.

8. Smörj en långpanna med lite olivolja, Lägg ut 6 st förvällda pastaplattor, lägg på en klick av zucchinipurén, 2 st tournerade zucchini-"båtar", 2 halva kräftstjärtar samt några bondbönor.Lägg på en ny pastaplatta och upprepa proceduren. Så här långt kan anrättningen förberedas.

9. Sätt ugnen på 100°C, Slå på 4 dl av det kokande pastavattnet i långpannan, Täck noga med klingfilm och sätt in i ugnen ca 10 min, tills kräftstjärtarna ser tillagade ut. Tag ut ur ugnen och lyft på klingfilmen.

10. Lyft försiktigt över de öppna raviolin i var sin varm djup tallrik. Napera med en skopa het smörmonterad havskräftbuljong (se receptet nedan) och servera varm.I glaset rekommenderas en väl kyld Arneis från Roero i Piemonte.

Kommentera

Smörmonterad havskräftbuljong 6 port.

25 Augusti 2012, 12:22

25 augusti 2012

-

Imorgon är det min älskade frus födelsedag och hon har önskat sig en maträtt jag inte lagat på ett tag, en öppen ravioli. Min tanke är att basera den på havskräftor och då behövs det en havskräftbuljong till den öppna raviolin. Det är dags att börja förbereda redan nu...

Smörmonterad havskräftbuljong 6 port.

12 st havskräftor

1 st morot

1 st gul lök

2 stjälkar blekselleri

0,5 st purjolök

2 msk tomatpure

1 tsk timjan

1 st lagerblad

4 st persiljestjälkar

2 dl vitt vin

3 lit vattenmajsena till redning

100 gr smör

salt

peppar

1 st vitlöksklyfta

1/2 dl pernod

1. Skala kräftorna och lägg stjärtarna samt klorna åt sidan för anna användning.

2. Krossa skalen och huvuden.

3. Ansa samt finhacka lök, vitlök och grönsaker.

4. Bryn grönsaker och kräftskal i het olja. Tillsätt tomatpure.

5. Slå på vin och vatten så att det täcker skalen. Koka upp skumma och sjud buljongen i 45 minuter. Drag av spisen och låt stå och dra i ytterligare 30 min.

6. Sila buljongen och reducera vätskan till 1/3.

7. Tillsätt vin och reducera ytterligare tills ca 4dl återstår.

8. Red ev med maizenamjöl. Smaka av med salt och peppar samt pernod.

9. Montera såsen med smöret med hjälp av en stavmixer och servera direkt till fisk, skaldjurspasta eller liknande.

Kommentera

Sotad tonfisk med tomatsallad och oliver

24 Augusti 2012, 23:08

24 augusti 2012

-

Ett fåtal gånger under året unnar jag mig en sallad med sotad färsk tonfisk. Det är väldigt gott och blir en härligt somrig sallad tillsammans med nyskördade tomater och olivolja. Smaksättningen med spiskummin, chili och oregano kallades på 90-talet för "cross-over" men har väl idag hunnit bli en del av vår matkultur. Hur som helst så är det ett utmärkt sätt att sota en kotlett av tonfisk och passar också bra för tex lax för den som hellre vill pröva med fisk från våra trakter.

Sotad tonfisk med tomatsallad och oliver 2 port

300 gr tonfiskfilé i två skivor

3 st tomater

1/2 huvud romansallad

2 tsk paprikapulver

2 tsk spiskummin, mald

1 tsk torkad oregano

1 nypa chiliflakessalt

8 oliver skurna i strimlor

olivolja

svartpeppar från kvarn

rödvinsvinäger

oregano eller basilika till garnering

1. Skär tomaterna i klyftor, krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja och låt marinera.

2. Riv, skölj och slunga salladen. Vänd med salt, olivolja och vinäger.

3. Blanda samman paprika, spiskummin, oregano, chili och lite salt på ett fat.

4. Hetta upp en panna med lite olivolja på spisen, riktigt het.

5. Vänd tonfiskskivorna i kryddblandningen och halstra den ca en minut på var sida i den heta pannan. Fisken skall vara väl stekt på yttersidorna men rå i kärnan.

6. Lägg salladen på tallrik och tomaterna däröver. Tranchera den varma tonfisken i skivor och lägg över tomaterna. Garnera med basilika och strimlade oliver. Ringla lite olivolja över.

7. Servera ett glas chardonnay vid sidan

Kommentera

Chokladmousse, den allra lättaste

23 Augusti 2012, 23:06

23 augusti 2012

-

Lättare än så här blir det inte att laga en chokladmousse! Fluffig, rik och fyld av härlig chokladsmak.

Här är ett recept att prova när äggen är slut eller när lättjan slår till. Du kan självklart använda olika typer av choklad, mörk eller ljus eller mitt emellan helt beroende på vad du älskar allra mest.

Chokladmousse, den allra lättaste 8- 10 port

250 gr mörk blockchoklad av god kvalitet

1 lit grädde

1 vaniljstång

2 gelatinblad

färska bär att servera till

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten så att de blir mjuka.

2. Finhacka chokladen.

3. Koka upp grädde med en kluven vaniljstång. Drag av värmen, lägg i de mjuka gelatinbladen och rör ned den hackade chokladen. Rör om ordentligt så att chokladen smälter ordentligt.

4. Sila upp i en behållare kyl och täck över med lock. Låt stå över natten i kylskåp.

5. Vispa, precis som man vispar grädde, till en hård och fluffig mousse. Skeda upp i portionsskålar eller spritsa i glas. Garnera med färsk frukt och eventuellt lite krossade rostade kakaobönor.

En kommentar

Löjrom med ugnsbakad chalottenlök och syrad grädde

22 Augusti 2012, 23:44

22 augusti 2012

-

Löjrom hör till de mest exklusiva svenska specialiteterna. Det är en ynnest varje gång som man får tillfälle att njuta av denna delikatess. Många säger att den bästa löjrommen kommer från Kalix, kanske är det så, men eftersom jag själv är uppväxt i Lidköping vid Vänerns strand har jag ätit mycket rom därifrån. Spikens Fiskeläge på Kållandsö har i alla tider producerat väldigt fin löjrom.

Det mest klassiska är att äta löjrom med hackad lök, smörstekt toast och syrad grädde, vanligt är dessutom att servera en råraka på potatis till rommen och visst är det också väldigt gott. Själv är jag inte så förtjust i rå lök. Visst är det gott när man äter den, men bara minuten efter så börjar den ge dålig smak i munnen istället. Här kommer istället ett recept där löken är bakad i ugn för att bli något mildare. Den goda brytningen mot löjrom och syrad grädde kvarstår och jag rekommenderar en smörstekt toast vid sidan.

Löjrom med ugnsbakad chalottenlök och syrad grädde 4 port

4 st bananchalottenlök

120 gr löjrom

2 dl creme fraiche

1 msk hackad dill

olivolja

salt

vitpeppar från kvarngräslök

4 smörstekta toastar

1. Putsa ändarna på löken och lägg dem hela med skal på ett ugnsbleck. Ringla lite olja över och krydda rikligt med salt och peppar. Baka i ugn 170°C i 20 minuter. Låt svalna.

2. Blanda creme fraiche och finhackad dill. Smaksätt med vitpeppar och lite salt. Vispa kraftigt tills helt fast. Ställ kallt.

3. Klyv lökarna på längden och fördela två halvor per asiette.Gör med sked vackra "ägg" av löjrom och lägg på en av lökhalvorna. Gör även ett vackert "ägg" per asiette av den vispade creme fraichen.

Garnnera med gräslök eller dill.

Servera med ett glas ljus lageröl med viss beska.

2 kommentarer

Galiamelon fylld med persika, hallon, jordgubbar och aprikos marinerade i sauternes

21 Augusti 2012, 23:46

21 augusti 2012

-

Meloner hör sensommaren till. Här är en underbart god fruktsallad med några av mina absoluta favoritfrukter och bär. Allt serverat i en urgröpt galiamelon. Jag kan garantera en perfekt avslutning på villken måltid som helst. Sauternes är dessutom det ulimata vinet att ackompanjera färsk aromatisk frukt som denna. Prova, Smaka & Se!!

Galiamelon fylld med persika, hallon, jordgubbar och aprikos marinerade i sauterne 4 port

2 st galiameloner

1 gul persika

2 vit persika

2 aprikoser

250 gr hallon

250 gr jordgubbar

1 citron, pressad

4 msk strösocker

1 dl sauternes

1. Skär ett zick-zack spår i melonerna med en stor kniv och dela dem på mitten. Skar bort en tunn skiva i botten så att de står stadigt. Töm dem på kärnhuset. Gröp ur merparten av fruktköttet och skär ned i bitar och lägg i en stor bunke.

2. Skala persikorna och skär loss köttet från kärnorna. Skär i mindre bitar och lägg i bunken. Gör samma sak med aprikoserna, men utan att skala dem.

3. Skär små klyftor av jordgubbarna. Blanda ner dem och hallonen med den övriga frukten.

4. Strö över sockret och pressa över citronen. Slå på vinet. Vänd runt noga men försiktigt så att allt socker löser sig och allt blandar sig väl. Förslut med plastfilm. Ställ svalt att marinera en timme eller längre.

5. Lägg upp fruktsalladen med råge i de utskurna "melon-kronorna". Servera med ett glas sauternes vid sidan.

Kommentera

Kräftfond eller kräftcoulis

20 Augusti 2012, 22:31

20 augusti 2012

-

I det restaurangkök där jag började min skolning till kock stod alltid ett bleck ovanför spisvärmen där kockarna samlade på skal från de skaldjur som skalades i köket. När blecket var fullt och skalen var torkade ovanför spisvärmen så krossades skalen i en kraftig matberedare och sparades i en hink för att användas till skaldjursfonder. Detta recept var ett av de första som jag skrev ner i min anteckningsbok och jag har använt det ett otal gånger sedan dess. I nedanstående recept används havskräftor men det går naturligtvis bra med andra kräftor, räkor, hummer eller krabba också. Så här års äter vi ju en riklig mängd insjökräftor, passa på att spara skalen från kräftskivan så får du en användbar buljong till en god kräftsoppa några dagar senare.

Fonden är oumbärlig vid tillagning av skaldjurssåser, soppor, bouillabaise etc. Smaksättningen av fonden kan varieras i det oändliga med tex stjärnanis, dillkronor, fänkål, saffran, mera tomat etc

Kräftfond eller -coulis 1 lit.

1 st vitlöksklyfta

1 tsk torkad timjan

10 st vitpepparkorn hela

2 st lagerblad

6 st persiljestjälkar

2 kg havskräftor (Obs! enbart skalen)

1 lit fiskfond

3 msk tomatpure

2 lit vatten

1 nypa chiliflakes

olivolja

Mirepoix:

1 st morot

1/4 fänkål

1/2 purjolök

1 gul lök

2 stjälkar blekselleri

2 tomater

1. Finhacka mirpoix- grönsaker och krossa kräftskalen i bitar.

2. Bryn skal och mirpoix kraftigt i olja.

3. Tilsätt tomatpure och kryddor.4. Tillsätt fiskfond och vatten.5 Koka upp, skumma och koka i 45 minuter. Drag av spisen och låt stå ytterligare 30 minuter.

6. Sila genom silduk.

7. Reducera till 1 liter. Användes till kräftsoppa samt sås.

8. Önskas kräftcoulis så låt fonden reducera till ca 1 dl. Den kraftigt reducerade Coulin kan sedan användas som smaksättare i sås, soppor och kräftsmör etc Den tar dessutom mycket mindre plats i frysen...

Om man vill så kan man samla på sig kräftskal i frysen från olika tillfällen, för att senare ta fram och koka fond. Man kan också torka skal i ugnen och sedan stöta sönder dem i mortel eller en kraftig matberedare och använda dem i torkad form.

Kommentera

Mezze maniche con melanzane , mozzarella e pomodori freschi

20 Augusti 2012, 00:00

19 augusti 2012

-

Tomaterna är som bäst just nu och så är fallet även med aubergine och basilika. Det passar utmärkt för ännu en pasta med ursprung från södra Italien. Enkelt men riktigt gott! Se bara till att du har bästa kvalitet på mozzarella, olivolja och tomater så är succén given. Buon apetito!

Mezze maniche con melanzane , mozzarella e pomodori freschi 4 port

400 gr pasta, Mezze maniche

125 gr mozzarella

1 aubergine

20 st cocktailtomater

10 basilikablad

1 dl olivolja till auberginnen

1 vitlöksklyfta, skalad och krossad

1 nypa chiliflakessalt

svartpeppar från kvarn

70 gr riven parmesanost

1/2 dl olivolja till tomaterna

1. Skär auberginen i fina tärningar om 5 mm. Skär tomaterna i klyftor. Skär mozzarellan i tärningar.

2. Sätt på en stor kastrull med saltat vatten på spisen för att koka pastan. Lägg i pastan när vattnet kokar. Förbered resten medan pasta blir klar.

3. Värm upp olivoljan i en bredbottnad panna. Fritera auberginen samt vitlöken i den heta oljan. Krydda med salt och chiliflakes.

4. Blanda samman tomater, mozzarella, basilika och olivolja i en stor serveringsskål. Krydda med salt och svartpeppar.

5. När pastan är kokt "al dente", slå av vattnet och vänd ner pastan och de friterade auberginen i skålen med tomat och mozzarella. Tillsätt hälften av parmesanosten och vänd runt ordentligt.

6. Servera omdelbart med ett glas negro amaro vid sidan samt ytterligare riven parmesanost.

2 kommentarer

Orecchiette al pomodoro e basilico

19 Augusti 2012, 01:04

18 augusti 2012

-

Nyligen hemkommen från en kort studieresa till Apulien / Puglia (dvs klacken) i södra italien måste jag laga och bjuda på ett pastarecept därifrån. Orechiette, små "pastaöron", är en av de mest typiska pastasorter som serveras i Apulien, lite tjockare lätt porös pasta formed med finger toppen till en öronform. Fantastikt god och matig pasta som har blivit en stor favorit i mitt kök. De mest klassiska serveringsalternativen är med broccoli, olivolja och sardeller eller med en köttragú. Här kommer en lättsammare variant med tomatsås, basilika och riven parmesan.

Orecchiette al pomodoro e basilico 4 port

500 gr orecchiette

tomatsås:

500 gr krossade tomater

1/2 gul lök, finhackad

1 vitlöksklyfta

1 dl olivolja

20 blad basilikasaltsvartpeppar från kvarn

100 gr parmesanost riven

1. Finhacka löken och fräs den i olivolja tillsamans med vitlöken en kastrull. Tillsätt de krossade tomaterna och låt alltsammans puttra försiktigt i 30 minuter. Smaka av med salt peppar och hälften av basilikabladen.

2. Medan tomatsåsen sjuder. Sätt på en stor kastrull med riklig mängd saltat vatten, koka upp. Slå i pastan, Orecchiette, och låt koka enligt anvisningar 15-18 min.

3. Slå av vattnet av pastan i ett durkslag och slå sedan upp den på ett stort fat. Slå tomatsåsen över pastan och garnera med resterande basilikablad, lite av den rivna parmesanosten samt ringla över lite olivolja.

4. Vid servering vänd runt pastan med tomatsåsen och servera med riven parmesan vid sidan. Servera Primitivo di Manduria i glaset.

Kommentera

Lammrack med varm sallad på gröna bönor och senapsdressing

17 Augusti 2012, 23:00

17 augusti 2012

-

Lammrack med varm sallad på gröna bönor och senapsdressing 2 port

650 gr lammrack, lamkotlettrad med skrapade ben

200 gr gröna bönor

1 st färsk rödlök skuren i tunna klyftor

2 kvistar rosmarin

1 vitlöksklyfta finhackad

salt

svartpeppar från kvarn

2 dl vitt vin

dressing:

1 st vitlöksklyfta finhackad

2 msk örtsenap eller dijonsenap

1 msk rödvinsvinäger/ ciderättika

1/2 dl hasselnötsolja

1 dl olivoljasvartpeppar från kvarn

1. Ansa och snoppa de gröna bönorna. Klyv dem på längden. Klyfta rödlöken mycket tunt. Finhacka vitlöken.

2. Skrapa benen på lammrack;en om det inte är gjort. Bryn köttet på het värme i lite olivolja, tillsammans med vitlök och en kvist rosmarin krydda med salt och peppar. Lägg över köttet med rosmarinen på i en ugnsform och stek i ugn ca 15 min 200 grader. Kärntemperaturen skall vara 58°C.

3. Lägg bönor, rödlök och rosmarin i pannan, fräs med olivolja och krydda med salt och peppar. Slå på vitt vin och brässera under lock tills lammet är klart i ugnen.

4. Lyft av locket och lägg köttet på bönbädden och låt vätskan i panna koka bort. Drag åt sidan och vila 10 minuter.

5. Gör dressingen. Blanda senap och vinäger/ ciderättika, rör under vispning ner oljorna lite i taget så att du får en homogen dressing. Smaka av med salt och peppar.

6. Lyft över köttet på en skärbräda. Vänd samman de ljumma bönorna med senapsdressingen och lägg på fat. Tranchera ut kotletterna av lammet och lägg över bönorna på fatet. Servera direkt.

I glaset serveras en Côte du Rhone.

En kommentar

Grillad sik med citron och rosmarin serveras med vitlök- & kaprismajonnäs

16 Augusti 2012, 13:42

16 augusti 2012

-

Si äter vi oftast rökt och visst är det underbart gott. Jag vill också rekommendera siken som en fisk att steka, koka och grilla. Här kommer en anrättning med anslag från medelhavet och på detta vis smakar sik gudomligt gott. När jag besöker Åland brukar jag försöka köpa färsk sig och den får gärna vara hel så att jag själv kan bestämma hur fisken skall styckas och tillagas. Prova att grilla fisken, den blir makalöst god!

Grillad sik med citron och rosmarin 6 portioner

3 st medelstora hela sikar

1 st citron

3 st kvistar av rosmarinsalt

vitpeppar från kvarn

olivolja

Vitlök- och kaprismajonnäs att servera till (se nedan)

Kokt färskpotatis att servera till

Inlagda marinerade grönsaker att servera till ( se gårdagens recept)

1. Tag ur fisken och skölj den ren inuti. Fjälla den runt om.

2. Salta och peppra fisken invändigt.

3. Skiva citronen tunt och lägg några skivor av citron samt en kvist rosmarin i fiskarnas buk.

Låt ligga att marinera 1 timme.

4. Värm upp klotgrillen så att du har riktigt fin glöd.

5. Pensla fiskarna med lite olivolja och lägg dem samtidigt på grillen. Lägg på locket men låt spjällen vara öppna.

6. Grilla i ca 10 minuter och vänd sedan försiktigt på fiskarna. Det är lätt att skinnet fastnar i gallret.

7. Grilla ytterligare ca 15 minuter under lock.

8. Lyft över på serveringsfat och tranchera/ rensa fisken vid bordet.Det vita fina fiskköttet är utomordentligt gott och även det brynta fiskskinnet ger karaktär åt rätten.

9. Servera kokt färskpotatis, marinerade inlagda grönsaker samt vitlök- & kaprismajonnäs vid sidan.

I glaset serveras en mogen Bourgogne Aligoté.

Vitlök- & kaprismajonnäs 6 dl

2 äggulor

1 vitlöksklyfta, skalad och ansad

1 dl saltad kapris

6 blad rosmarin

1 msk rödvinsvinäger

1 nypa chiliflakes

4 dl olivolja

svartpeppar från kvarn

2 msk vatten

1. Mixa med mixerstav, äggula, vinäger, rosmarinblad, chiliflakes samt vitlök.

2. Använd god olivolja. Det går också att använda olja från inlagda, grönsaker, soltorkade tometer eller liknande om man önskar sådan smaksättning.

3. Mixa ned olivoljan lite i taget till en tjock och homogen majonnäs.

4. Fortsätt att mixa och tillsätt vatten lite i taget för att späda majonnäsen till önskad densitet.

5. Skölj den saltade kaprisen och låt den rinna av. Hacka kaprisen fint och tillsätt till majonnäsen. Smaka av med peppar.

6. Servera till grillad fisk, kyckling eller kalv.

7. En variant är att smaka av såsen finhackade sardeller.

8. Tillsätter man dessutom tonfisk under mixning får man såsen till vitello tonnato. Då späder man såsen lite med kalvbuljong.

En kommentar

Marinerade medelhavsgrönsaker under olivolja

15 Augusti 2012, 20:30

Ferragosto, 15 augusti 2012

-

Ferragosto! Vad kan passa bättre än ett recept på en av Italiens mest användbara anrättningar. Verdure sotto olio di oliva. Utmärkt som antipasto, garnityr till både förrätter och varmrätter och självklart också användbart i sallader och på bufféer. Det behövs en del olivolja till detta recept men kom ihåg att den går att använda till annat när grönsakerna är uppätna. Konserveringsmetoden med olivolja bygger annars på att luften trängs undan och bekterietillväxten minskar. Lycka till med grönsaksinläggningen, den är god!

Marinerade medelhavsgrönsaker under olivolja 6 port

2 st zucchini

1 st aubergine

2 st färska rödlökar

1 st röd paprika

1 st gul paprika

1 st vitlöksklyfta, krossad

1 kvist rosmarin eller ett fång basilikablad

1 nypa chiliflakeshavs saltsvartpeppar från kvarn

1 lit olivolja av god kvalitet men ej alltför dyr

1. Tvätta zucchini och aubergine,skär i 5 mm tjock skivor.

2. Tvätta lök och paprikor, skär i klyftor. Skala vitlöken.

3. Varva grönsakerna med havssalt och låt dem ligga att marinera ca 15 min.

4. Låt grönsakerna rinna av, gnid im dem med den krossade vitlöksklyftan, ringla lite olivolja över och grilla dem hastigt på bägge sidor. Grilla även vitlöksklyftan.

5. Varva grönsakerna med örter, chili och svarpeppar, och täck med god olivolja.

6. Låt marinera i upp till1 dygn.

7. Håller sig 2-3 veckor om oljan hela tiden täcker zgrönsakerna.Servera som antipasto med torkad skinka eller grillad fisk eller kött.

En kommentar

Risotto på gula kantareller

14 Augusti 2012, 13:15

14 augusti 2012

-

Risotto baserad på svamp är vansinnigt gott. Nyskördade kantareller ger här en härlig rondör åt riset tillsammans med kalvfond, smör och parmesanost. Har du inte prövet denna risotto så är den ett måste efter nästa svamp exkursion. Det finns bara ett godare recept på risotto, samma procedur som nedan men bt ut kantarellerna mot Karl-Johan svamp. Använder Du istället svart trumpetsvamp så får du en makalöst elegant anrättning.

Så kasta dig nu ut i svampskogen!

Risotto på gula kantareller 4 port

300 gr kantareller, rensade

300 gr carnarolo ris

2 dl vitt vin

80 gr riven parmesanost

1/4 purjolök, den ljusare delen

1,5 liter ljus kalvbuljong

60 gr smör

3 msk olivolja

salt

peppar från kvarn

1. Rensa kantarellerna noga och bryt ner dem i mindre bitar. Finhacka purjolöken.

2. Koka upp kalvbuljong.

3. Fräs purjolöken i hälften av smöret och olivoljan, tillsätt de rensade kantarellerna och låt puttra några minuter. Tillsätt riset och låt det svettas tillsammans med svampen. Slå på vinet och låt det koka in.

4. Tillsätt en skopa buljong och låt den dra in i riset, tillsätt ytterligare buljong allt eftersom riset suger åt sig tills riset är färdigkokt, ca 20 minuter. (Både koktiden och mängden buljong varierar beroende på olika ris).

5. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt resten av smöret samt hälften den rivna parmesanosten. Rör om och servera rykande het med resten av parmesanosten vid sidan. Servera en Montepulciano di Abbruzzo i glaset.

2 kommentarer

Hallon- & blåbärspaj

13 Augusti 2012, 23:06

13 augusti 2012

-

Vi fortsätter med ett recept på det Åländska temat. Skogshallon och blåbär finns det att plocka i de åländska skogarna och de ger här en underbart smakrik paj som även smaksätts av vanilj och gräddfil. Sötsyrliga smaker som bär upp bärens rika smaker. Receptet kommer ursprungligen från en finländsk arbetskamrat som jag arbetade med för många år sedan. Det är en paj som är lätt att baka, det går utmäkt att använda även frysta bär som inte behöver tinas i förväg. Ursprungsreceptet är på blåbär men det går naturligtvis att variera bär efter tillgång. Denna gång bakades pajen tillsammans med min svägerska Marianne. Gud så gott!

Hallon- & blåbärspaj 1 pajform 24cm

Deg:

150 gr smör

12 cl strösocker

1 st ägg

10 cl potatismjöl

20 cl vetemjöl

1 tsk bapulver

Fyllning:

1 lit blåbär

1/4 lit skogshallon

10 cl strösocker

1 tsk vaniljsocker

1 st ägg

30 cl gräddfil

Deg:

1. Blanda samman smör och strösocker.

2. Tillsätt ägget.

3. Tillsätt övriga ingredienser till degsmeten.

4. Smörj och mjöla en pajform ca 24cm Ø.

5. Bred ut degen i formen,ens botten och upp mot kanterna.

Fyllning:

6. Täck formens botten med hallon & blåbär.

7. Blanda samman övriga ingredienser till fyllningen och slå den över blåbären.

8. Baka i ugn 175°C ca 45 min.

Servera med lättvispad grädde el. hemlagad glass.

2 kommentarer

Rökt abborre

12 Augusti 2012, 23:41

12 augusti 2012

-

Med lite tur finns möjligheten, här på Åland, att få upp riktigt fina abborrar ur östersjön. Min svägerska lade ut nät och så var de bärjade - abborrarna. Stora och fina. Nu skall det bli rökt abborre!

För att röka fisk behövs ett "rökrum" dvs ett utrymme som kan fyllas med rök och värme. En ABU-rök eller en klotgrill är utmärkta hjälpmedel. Det går också bra med ett djupt stekbläck som rymmer ett galler samt lite folie. Då kan du lägga alspån i botten på bläcket, ett galler över på vilket du lägger fisken och sedan tätsluter du med aluminiumfolie. Ställ stekbläcket på en öppen eld eller gaslåga så att spånet fattar eld och skapar rökutveckling. Håll sedan stekbläcket i lagom värme för att fisken skall tillagas. Mät kärntemperaturen på fisken, den skall nå upp till 70°C.Till detta recept har jag använt en klotgrill och beskriver proceduren för den.

Rökt abborre 2-4 port

2 st abborrar á 500 gram styck

15 gr salt per abborre

300 gr alspån

1. Tag ur abborrarna och skölj dem rena inuti. Salta rikligt i buken och låt ligga i kylen några timmar eller över natt och marinera.

2. Lägg fiskarna på grillens galler så att de torkar.

3. Tänd klotgrillen och låt skapa en fin glöd. Strö på alspånet på glöden, lägg snabbt på gallret med fisken och stäng klotgrillen med locket. Se till så alla luftutsläpp är täta. Låt fisken rökas i klotgrillen ca 12 minuter, öppna och mät temperaturen på fisken, den skall nå upp till 70°C.

4. Servera den rökta fisken ljummen med vitt bröd vid sidan och ett glas ljus lageröl.

Smaklig spis!

5 kommentarer

Sallad på harricoverte och tonfisk

11 Augusti 2012, 22:56

11 augusti 2012

-

Äntligen finns det svenska nyskördade bönor av alla de slag hos grönsakshandlarna, det är både gott och nyttigt.

Harricoverte är utmärkt goda i alla möjliga sallader, både varma och kalla. En klassisk kall sallad med harricoverte är med tonfisk och ägg - riktigt gott en varm sommardag! Vi skall inte äta för mycket tonfisk, det är en fiskart som utsätts för onödigt hårt fisketryck, men någon gång emellanåt tycker jag att man får tillåta sig en bit tonfisk. Det är en god och nyttig fisk som är användbar i många sammanhang. Smaka och njut!

Sallad på harricoverte och tonfisk 4 port

400 gr harrico verte

2 st färska rödlökar

300 gr avrunnen tonfisk i olja

100 gr små svarta oliver

2 msk saltad sköljd kapris

2 msk hackad persilja

5 blad basilika

6 filéer sardeller, finhackade

3 msk rödvinsvinäger/ ciderättika

1 dl olivolja

1 klyfta vitlök, finhackad

16 st cocktailtomater

4 st ägg

1. Ansa och snoppa harricoverte. Skär dem på mitten. Klyfta löken i tunna skivor. Blanchera bönor och lök i välsaltat vatten några minuter. Slå av vattnet och kyl snabbt. Passa på att koka äggen samtidigt. Skala dem och skär i klyftor.

2. Skär tomaterna i klyftor, finhacka persiljan. Plocka ned basilikabladen. Finhacka vitlöksklyftan.

3. Blanda en dressing av sardeller, vitlök, kapris, persilja, basilika, rödvinsvinäger/ ciderättika och olivolja. Smaka av med salt och peppar.

4. Vänd ner tonfisken i dressingen, därefter bönor och rödlök. Blanda väl. Vänd försiktigt ned tomaterna och och garnera med äggklyftor.

5. Servera salladen rumstempererad tillsammans med vitt bröd samt rosévin från provence.

Kommentera

Rimmad inkokt sik med krondill & olivdressing

10 Augusti 2012, 23:00

10 augusti 2012

-

Åter på Åland ger jag mig i kast med några recept baserade på Östersjöns skatter. Sik finns det enligt de Åländska fiskarna gott om. WWF har rödlistat siken men inte på grund av att man vet hur vida den är hotad eller ej utan för att man saknar statistik på tillgången. Priset på siken har därmed sjunkit kraftigt och fiskarna går på knäna. Vem vi skall lita på i fiskdiskussionerna är svårt att förstå sig på, jag har hur som helst valt att ge mig i kast med ett recept på inkokt sik. Siken som är relativt fet passar utmärkt för inkokning och här serverar jag den lätt ljummen med en härlig dressing med oliver, paprika och tomat. Fantastiskt gott!

Vinvalet till denna rätt är en Chardonnay, gärna en Chablis.

Rimmad inkokt sik med krondill 4 port

250 gr sikfile med skinn

2 msk havsalt

1 msk strösocker

2 st dillkronor

6dl vatten

1 morot

1/2 gul lök

3 msk vitvinsvinäger/ ciderättika

vitpeppar från kvarn

1. Köp en stor sikfile med skinnet kvar eller fånga en på egen hand. I så fall får du fjälla, ta ur och fileá siken på egen hand.

2. Gnid in filén med salt, socker, vitpeppar från kvarn samt dill av en krona. Låt ligga svalt att marinera några timmar. Skär sedan sikfilén i fyra bitar.

3. Hacka löken grovt och skala och skiva moroten. Koka en lag på grönsakerna, vatten, vinäger/ ciderättika och resterande krondill. Låt sjuda ca 20 minuter för att samla smak.

4. Lägg ned bitarna av fisken i lagen och ge ett uppkok. Drag åt sidan och låt stå ca 15 minuter vid sidan om spisen.

5. Servera fisken lätt ljummen med dressing och grönsaker eller kyl och servera kall vid senare tillfälle.

Olivdressing med tomat, paprika och kapris 4 port

1 bifftomat

1 röd paprika

1/2 gul lök

12 st svarta oliver, urkärnade

12 st kapris, saltad

1 msk finhackad persilja

1,5 dl olivolja

1 st citron, pressad

1/3 chili (beroende på styrka)

salt

1. Skålla och skala tomat och paprika. Tag ur kärnhusen ur dem och skär i cm-stora romber.

2. Finhacka lök och persilja samt chili.

3. Kärna ur de svarta oliverna och skär dem i strimlor på längden.

4. Skölj den saltade kaprisen och låt dem rinna av.

5. Blanda samtliga ingredienser i en skål. Vänd om försiktigt och smaka av med salt. Låt stå att marinera någon timma. Använd till inkokt fisk, sallader eller ljust kött.

En kommentar

Uova strapezzate con taleggio e speck

09 Augusti 2012, 23:52

9 augusti 2012

-

När jag bodde i Italien var detta den klassiska utfyllnadsrätten när middagen inte riktigt blivit planerad. Till förrätt åt vi alltid en buljongsoppa och sedan en varmrätt. När tiden varit knapp eller kylskåpet inte blivit påfyllt under dagen då kom alltid ägg och taleggio fram. Gott, näringsrikt och mättande!

Speck är en utomordentligt god lufttorkad, lättrökt skinka som framställs i alpvärlden. Den passar perfekt med taleggio som ju också kommer från norra italien. Taleggio är i mina ögon en av Italiens bästa osttyper. Försök att hitta opastoriserad taleggio från små producenter när du handlar.

Uova strapezzate con taleggio e speck

4 st ägg

80 gr taleggio

20 gr smör

100 gr speck, luftorkad lättrökt skinka, i tunna skivor

2 skivor vitt bröd

1. Rosta eller grilla brödskivorna.

2. Skär bort kanterna på taleggion och skär i skivor.

3. Smält smöret i en stekpannan och knäck i äggen. Lägg direkt i skivorna av taleggio. När äggen börjar koagulera rör om lite i taget.Tag från värmen.

4. Fördela ögg och ostblandningen på brödskivorna och lägg den tunnskurna skinkan ovanpå.

5. Servera direkt med ett glas rött italienskt bordsvin vid sidan.

En kommentar

Buffel mozzarella med tomat och basilika

08 Augusti 2012, 23:19

8 august 2012

-

Tomat och mozzarella är en klassik kombination som hör till de enkla men stora matupplevelserna. Precis som i alla enkla maträtter sätts här råvarornas egna kvaliteter på prov. Med få ingredienser i en maträtt går det inte att fuska. Endast det bästa är gott nog! Här krävs bästa möjliga utbud av tomater, buffelmozzarella, olivolja, salt och basilika.

Den bästa mozzarellan görs av buffelmjölk i Campania söder om Napoli i Italien. Den skall vara riktigt färsk - så färsk att den bäst äts på plats i Campania. Med lite tur och duktiga leverantörer kan man hitta god mozzarella även här hos oss.

Olivolja är lättare att förvara och transportera. Grekland, Italien & Spanien fightas om att pressa den godaste oljan. Var noga med att smaka ut den olja som Du själv tycker är godast.

Även salt har olika smak. Själv föredrar jag havsmineralsalt från Frankrike, oftast lite fuktiga och lätt gröna i färgen.

Goda tomater hittar vi även från våra svenska odlare. Jag har sagt det förut och säger det igen, Hornuddens Trädgård vid Mälarens strand utanför Strängnäs odlar några av de bästa tomaterna i Sverige. Förutom att de odlar goda och vackra tomater av högsta kvalitet så är all delas odling ekologisk. Jag uppskattar de tomatsorter som har små kärnhus och mycket fruktkött, oftast är de lite avlånga och ger mycket smak och innesluten saftighet. Idag hittade jag en sort av typen San Marzano till min sallad.

Hornudden är utomordentligt duktiga även på örter, skott och sallader så självklart valde jag en basilika från dem också.

Med så goda tomater vill jag inte äventyra smaken på salladen med lök i tomatsalladen. Rå lök hör inte till mina favoriter! Det skall inte heller vara för mycket vinäger i en tomatsallad då tomaternas egen syra bäst matchar den goda olivoljan. Spara dock inte på olivoljan som ger rondör åt tomaterna och sprider smakerna i munnen när du äter. Lycka till med Din tomatsallad och glöm inte att välja råvarorna med omsorg!

Buffel mozzarella med tomat och basilika 4 port.

8 st "köttiga" tomater

4 st buffelmozzarella ca 125 gr st

Havsmineralsalt

Svartpeppar från kvarn

Färsk basilika

Olivolja av bästa kvalitet

Rödvinsvinäger måttlig mängd

Vitt bröd att rosta eller grilla

1. Det krävs inget exakt recept för denna rätt så det anges inga mängder ovan.

2. Skär tomaterna grovt och marinera dem en stund med salt och svartpeppar. Riv rikligt med färsk basilika och vänd ner. Ringla över en matsked rödvinsvinäger och rikligt med olivolja. Vänd runt försiktigt och låt marinera ca 15 minuter.

3. Skiva mozarella och lägg upp på tallrik, lägg rikligt med tomatsallad vid sidan. Komplettera med grillat eller rostat ljust bröd och ringla ytterligare olivolja över bröd och mozzarella. Avnjut med en Fiano di Avellino eller ett enkelt rött italienskt bordsvin gärna lite svalt.

Buon Appetito!

En kommentar

Vitvinskokta persikor med vaniljsås och färska hallon

07 Augusti 2012, 23:57

7 augusti 2012

-

Så här års finns det underbara persikor att köpa från Spanien, Frankrike & Italien. Det går nästan inte att få nog av dessa underbara frukter. Visserligen är det en stor skillnad att äta dessa frukter här i Sverige i förhållande till i dess odlingsländer men persikor är väl värda att ätas "en mass". Alla har vi som barn ätit burkperskor och sörplat i oss både frukt och sirapen de ligger i. Mångt godare blir det när man själv kokar in sina persikor. Välj frukter som är lite fasta och var noga med att skala dem. Sjud frukten försiktigt så att den inte spricker sönder.

En favorit är vitvinskokta persikor med vaniljsås och hallon. Mycket godare blir det inte...

Vaniljsås 9 dl

5 dl mjölk

10 st äggulor

1 st vaniljstång

100 gr strösocker

1. Klyv vaniljstången på längden och koka upp med mjölken.

2. Vispa samman äggulor och socker.

3. Rör ned den varma mjölken i äggblandningen, slå tillbaks i kastrullen.

4. Värm åter upp såsen, under konstant omrörning, tills den tjocknar (max 84°C).

5. Sila och servera kall eller kyl för senare användning

Kommentera

Vitvinskokta persikor

07 Augusti 2012, 23:42

Vitvinskokta persikor 6 port

3 dl vitt vin

3 dl vatten

2 dl strösocker

1/2 vaniljstång

1/2 lit färska hallon

6 dl hemkokt vaniljsås

1. Blanchera och skala persikorna eller, om du har tillgång till en riktigt vass tomatskalare, skala dem direkt.

2. Klyv vaniljstången på mitten och skrapa ur innanmätet, lägg i en kastrull med socker, vatten och vin. Koka upp.

3. Lägg i de skalade persikorna och sjud på svag värme i ca 15 min.

4. Servera de ljumma persikorna med hemkokt vaniljsås och färska hallon En Baume de Venice passar utmärkt i glaset.

Kommentera

Dillkokt fransyska med sommargrönsaker

06 Augusti 2012, 22:49

6 augusti 2012

-

Tillsammans med min gode vän Magnus har jag byggt upp en liten samling av goda viner, de ligger i en sval vinkällare och samlar damm. Lite titt som tätt köper vi vin och lägger in i källaren och allt som oftast blir vinet bortglömt och får lagra sig några år. Riktigt roligt blir det när vi visiterar källaren och hittar ett bortglömt vin som behöver luftas och drickas.Nu var det dags för en Barbaresco Rabaja från 1989 att få komma fram i ljuset - sagolikt gott! Vad äter man då till ett så underbart vin? En gammal Barbaresco dricker man inte på fastande mage.

- Ja, denna gången fick maten anpassas efter vinet inte tvärt om!

Matvalet föll på ett långkok med fransyska av oxe med härliga sommargrönsaker. Krondill fick vara smaksättare för att försiktigt matcha vinet.

Dillkokt fransyska med sommargrönsaker 6 port

1500 gr fransyska av oxe

12 späda morötter

3 färska gula lökar

2 stjälkar blekselleri

1 stort broccolihuvud

2 stänglar dill med krona

10 st vitpepparkorn

2 st lagerblad

50 gr smör

2 msk vitvinsvinäger/ ciderättika

majsena för redning

salt

vitpeppar från kvarn

12 potatisar

1. Ansa och skala grönsakerna. Skär bort ändar etc och spara dessa för köttkoket.

2. Klipp bort blommorna på krondillen. Lägg undan lite för garnering vid serveringen.

3. Koka upp köttet i kallt vatten. Lyft upp och slå bort vattnet. Lägg köttet i en tryckkokare tillsammans med dillstjälkar, vitpepparkorn, lagerblad och renset från grönsakerna. Koka upp, sätt på lock och låt koka försiktigt i en timme.

4. Kontrollera att köttet är mört, tag upp och varmhåll. Låt buljongen reducera tillhälften. Lägg i grönsakerna efter koktid (så att de blir färdigkokta samtidigt) och låt dem kokas mjuka i köttbuljongen.

5. Lyft upp grönsakerna och varmhåll.

6. Koka samman buljongen ytterligare och tag upp 5 dl i en mindre kastrull. Tillsätt den större mängden dillkronor, vinäger/ ciderättika och smaka av med salt och peppar. Red till simmig sås med majsena och vispa försiktigt ned smöret.

7. Tranchera det varma kokta köttet och lägg upp på fat tillsammans med de kokta grönsakerna. Mal över rikligt med vitpeppar från kvarn, slå över lite av den varma buljongsåsen, garnera med resterande dillkronor. Servera omedelbart tillsammans med den smörmonterade dillsåsen och en väl lagrad barbaresco.

Kommentera

Spaghetti med lax & pilgrimsmusslor

05 Augusti 2012, 20:14

5 augusti 2012

-

Pasta med fisk och skaldjur hör till prestige-rätterna på många italienska restauranger. Viktigt är naturligtvis att råvarorna är av bästa kvalitét men också att man gjort ett bra jobb med att koka en god skaldjursbuljong. Anrättningen får gärna vara lite het av chili/ peperoncino och vitlök och det skall också finnas god smak från riklig mängd olivolja. I italien avslutas nästan alltid en pasta som dena med riklig mängd persilja och lite rivet skal av citron. Dill är ingen vanlig krydda i Italien men själv tycker jag att det är väldigt gott med dill till fisk och skaldjur.

Parmesanost serveras aldrig till pasta med fisk och skaldjur men om tillgång finns så är det gott att riva över lite bottarga - torkad rom av multe.

Spaghetti med lax & pilgrimsmusslor 4-6 port

250 gr benfri lax

250 gr pilgrimsmusslor

4 st tomater

50 gr purjolök

500 gr spaghetti

1 dl olivolja

1 dl vitt vin

1 kvist rosmarin

1 vitlöksklyfta

1 tsk chiliflakes/ torkad peperoncino

2 dl skaldjursbuljong

1/2 citron rivet skal

salt

2 msk hackad dill eller persilja

1. Skär tomater och purjolök i fina kuber. Strimla lax och pilgrimsmusslor fint.

2. Koka upp rikligt med väl saltat vatten och lägg i spaghettin, koka al dente.

3. Fräs lök, purjolök och rosmarin i olivoljan. Tillsätt, chili, finskurna tomater, lax och pilgrimsmusslor och vitt vin. Låt koka samman något och tillsätt skaldjursbuljongen. Koka upp, smaka av med salt och låt stå tills pastan är färdig kokt.

4. Vänd samman den kokta pastan med fisk och skaldjursåsen vänd ner hackad dill eller persilja. Slå upp på serveringsfat och riv över citronskal, servera rykande het med ett glas siciliansk chardonnay vid sidan.

Kommentera

Grillad urbenad kyckling

04 Augusti 2012, 22:52

4 augusti 2012

-

Grillad kyckling är alltid lika gott! I klotgrillen blir kycklingen härligt saftig trots en hög temperatur ca 200°C.

Knaperstekt och lätt syrlig, penslad med sherryvinäger och chili. Invändigt kryddad med salt, peppar, rosmarin och svarta vinbärsblad. Själv tycker jag att detta sätt att bena ur kycklingen helt och hållet är ett roligt sätt att servera kyckling på. Självklart är det viktigt att välja en kyckling av bästa kvalitet men smaksättningen står du själv för. Lycka till!

Grillad urbenad kyckling 4 port

1 st hel kyckling ca 2 kg

1 kvist rosmarin

5 svartvinbärsblad

3 msk sherry vinäger/ ciderättika

1 nypa chiliflakes

svartpeppar från kvarn

salt

16 rostade färskpotatisar att servera till

Konderad sallad att servera till

Skysås;

1 st morot

1 stjälk blekselleri

5 cm purjolök

2 msk sherry vinäger/ ciderättika

majsenamjöl för redning

50 gr smör

salt & svartpeppar från kvarn

1. Bena ur kycklingen i helt tillstånd, lägg undan benen till skysås. Krydda utvändigt och utvändigt med salt och peppar. Lägg färsk rosmarin och svartvinbärsblad inuti. Låt marinera i några timmar.

2. Lägg kycklingskrov och ben i en ugnsform tillsammans med morot, purjolök , blekselleri samt örter. Rosta i ugn ca 200°C i ca 30 minuter. Lägg över i kastrull och täck med vatten. Sjud i 30 minuter och sila av. Reducera till 1/3.

3. Tänd klotgrillen och skapa riklig glöd efter sidorna i grillen. Lägg i kycklingen och grilla på bägge sidor i totalt 40 minuter. Vänd lite då och då. Under sista 15 minuterna penslas kycklingen med vinäger/ ciderättika uppblandad med chiliflakes.

4. Under tiden rostas färskpotatisen i ugn med salt, pepar, rosmarin och olivolja.

5. Plocka sallad, skölj, slunga och kondera med olivolja, sherryvinäger/ ciderättika och salt.

6. Koka upp kycklingbuljongen, red med majsenamjöl och vispa ner smöret.

7. Tranchera den grillade kycklingen och servera med rostad potatis, konderad sallad och smörmonterad

vinägersky. Till detta serveras en lättare rioja.

Kommentera

Varma smörgåsar med sallad

04 Augusti 2012, 00:15

3 augusti 2012

-

En lat fredagskväll, vad kan då vara bättre än varma mackor med sallad. Ett gott surdegsbröd, riktigt fin rökt skinka, dijonsenap och vällagrad hårdost. Det kan ju bara bli gott! Till detta är det självklart viktigt med en god sallad. Jag har inte ordat mycket om sallad på bloggen men det är ett mycket viktigt kapitel. Det krävs inte mycket för att göra en god sallad ändå är det viktigt att göra jobbet riktigt för att salladen skall bli god.

Sallad skall plockas/ rivas i bitar inte skäras med kniv. Därefter sköljs den i rikligt med kallt vatten för att få bort jord och för att få en krispig och saftig sallad. Självklart viktigt att sedan få bort vattnet ordentligt. Bäst görs detta med en salladslunga. Slunga salladen helt torr och håll den sedan kall i kylen. Det går sedan att kondera salld på många olika sätt med olika dressingar. Jag föredrar den enkla italienska varianten med sallad, salt, rödvinsvinäger och olivolja. Allt skall vara av bästa kvalité, det är enkelt men otroligt gott.

Varma smörgåsar med sallad 4 port

4 skivor vitt surdegsbröd

4 stora skivor rökt skinka

2 msk dijonsenap

3 st tomater

200 gr riven vällagrad ost typ prästost

30 gram strimlad purjolök

svartpeppar från kvarn

olivolja

1 huvud rosésallad

1 huvud romansallad

2 tsk rödvinsvinäger

3 msk olivolja

salt av god kvalitet

1. Skiva brödet och lägg ut på plåt. ringla över lite olivolja och bred på dijonsenap. Lägg på en rejäl men tunn skiva rökt skinka på varje brödskiva.

2. Skiva tomaterna och lägg över skinkan. Strimla purjolöken tunnt och fördela över bröden. Mal svartpeppar över.

3. Riv osten och fördela över bröden. Grädda under grill i ugnen tills gyllenbruna.

4. Plocka salladen och skölj i kallt vatten. Slunga torr och lägg upp i en stor bunke.

5. Strö salt över salladen och ringla på rödvinsvinäger och olivolja.Vänd runt salladen ordentligt och servera.

6. Servera de varma smörgåsarna med riklig mängd sallad och en kall lageröl eller rött vin.

Kommentera

Sallad på ris, höna och grönsaker

02 Augusti 2012, 22:48

2 augusti 2012

-

Gårdagens soppa lagades för fyra portioner. Jag tog undan hälften av soppan och silade bort buljongen. Buljongen passar utmärkt att frysa in till sås eller tex risotto. Köttet från hönan och grönsakerna gör sig perfekt i en kall sallad på ris och inlagda grönsaker – utmärkt sommarmat som gör sig perfekt en varm sommardag med ett glas rosévin. Lämpligt att ta med sig i pic-nic korgen. Kan det bli bättre?

Sallad på ris, höna och grönsaker 4 port

½ sats hönssoppa med buljongen bortsilad

3 dl kortkornigt ris tex carnaroli

1 st paprika skuren i brunoise

1 dl urkärnade svarta oliver skurna i strimlor

½ dl kapris

6 skivor ättiksgurka skuren i brunoise

1 dl olivolja

2 msk ciderättika

1 krm chiliflakes

½ msk finhackad oregano

salt

1. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten och koka riset däri. När riset känns färdigkokt sila av och skölj kallt. Låt rinna av ordentligt.

2. Finhacka paprika, och ättiksgurka, strimla de svarta oliverna, finhacka oregano.

3. Blanda samman riset med ovanstående ingredienser samt kapris och chili. Vänd runt och tillsätt olivolja samt ciderättika.

4. Vänd ner de avsilade grönsakerna och hönsköttet från soppan, tillsammans med riset. Smaka av med salt. Ställ i kyl att marinera någon timme.

5. Servera rissalladen med vitt bröd vid sidan i glaset serveras ett rosévin från Abruzzerna.

Kommentera

Hönssoppa med bondbönor

01 Augusti 2012, 23:40

1 augusti 2012

-

En het soppa kan tyckas "mal place" mitt i sommaren men med färska nyskördade grönsaker är det sagolikt gott, särskilt en soppa på klar buljong. Bondbönor hör till mina stora favoriter bland sensommarens grönsaker. Mjälla, djupt gröna med en vacker njurformad skepnad och sagolikt goda och rika i smak.

Den goda buljongen till denna soppa kommer från en höna, tyvärr lite bortglömd i fågeldisken men ack så god buljong den ger. Koka gärna i tryckkokare men det går naturligtvis bra i vanlig gryta också.

Smaklig spis!

4 port

1 st höna

2 st färska gula lökar

4 st färska morötter

1 st stjälk blekselleri

150 gr vaxbönor

3 dl rensade skalade bondbönor

3 lit vatten

1 kvist färsk rosmarin

5 blad salvia

2 lagerblad

10 vitpepparkorn

salt

vitpeppar från kvarn

3 msk olivolja

1. Koka hönan i en tryckkokare med 3 lit vatten, en gul lök, två morötter, 1 stjälk blekselleri, vitpepparkorn, salvia, lagerblad och rosmarin. Låt koka i en timme.

2. Tag ut bondbönorna ur sina skidor. Blanchera bondbönorna snabbt i kokande vatten och kyl ned i kallt vatten. Skala dem sedan och spara till senare.

3. Snoppa vaxbönorna och skär dem tunt på sniskan, spara till senare.

4. Skala resterande morötter och skär i tunna ”slantar”, spara till senare.

5. Finstrimla löken och spara till senare.

6. När hönan kokat klart lyft upp hönan och sila av buljongen i en ny kastrull. Reducera buljongen till en och en halv liter, smaka av med salt och peppar. Plocka köttet från hönans skrov och strimla köttet fint.

7. Tillsätt det strimlade köttet från hönan i buljongen och koka vidare några minuter, tillsätt sedan de ”slantade” morötterna de strimlade vaxbönorna samt löken och koka vidare några minuter, tillsätt sedan de skalade bondbönorna och olivoljan. Koka upp och smaka av med salt och vitpeppar.

8. Servera den heta soppan i djupa tallrikar, gärna med ljust surdegsbröd vid sidan samt en lätt röd pinot noir i glaset.

Kommentera

Om mig