Soppa på ramslök

29 april 2012
-
Nu har ramslöken stått frodigt grön i backarna under en dryg vecka. Passa på att skörda och njut av denna smakrika och gröna delikatess. Nu när våren är här så känns det extra skönt att få njuta av gröna smaksensationer, vi längtar alla efter grönska just nu. En grön soppa gör sig utmärkt som en start på villken måltid som helst så här års.
Glad vår!
Soppa på ramslök 4 port
6 dl ljus kalvbuljong
1 st gul lök finhackad
2 dl vitt vin
2 dl creme fraiche
200 gr blad av ramslök
1 msk smör
salt
vitpeppar från kvarn
färskriven muskotnöt
maizena till redning
1 dl turkisk yoghurt till servering
1. Skölj och finhacka ramslöken. Låt den rinna av.
2. Fräs den finhackade löken i smör, tillsätt vitt vin och låt det koka in. Slå på kalvbuljongen och låt koka försiktigt i 15 minuter, gör en toppredning med maizena till önskad tjocklek.
3. Tillsätt creme fraiche under omrörning och tillåt ett uppkok. Smaka av med salt, peppar och riven muskot.
Lägg i den finhackade bladen av ramslök och låt koka ca 5 minuter. Mixa med stavmixer eller i blender till en slät soppa.
4. Servera i varma sopptalrikar med en klick turkisk yoghurt, vitt bröd vid sidan samt ett glas Pouilly fumé.
Kommentera

Getost terrine

Getost terrine 1 st terrine á 1,2 lit   

300    gr getost utan mögelkant   
125    ml mjölk   
8    st ägg       
salt       
svartpeppar från kvarn       
riven muskotnöt                                                                                                   

1. Riv eller smula sönder getosten fint.

2. Vispa upp äggen fluffigt.

3. Koka upp mjölken och krydda med riven muskot, mald peppar samt salt.

4. Vispa ned den varma mjölken i äggen och tillsätt även den smulade osten. Mixa till en jämn smet med en stavmixer.

5. Smörj en terrine med lock (1,2 lit) med smör. Lägg ett bakplåtspapper i botten och upp efter kortsidorna för att underlätta uppstjälpningen senare.

6. Slå ägg/ ostsmeten i terrinen och ställ i vattenbad i ugnen 160°C. Lägg på locket på terrinen. Grädda  15 minuter, lyft på locket och rör försiktigt om så att osten fördelar sig jämnt. Grädda 15 minuter till under lock. Lyft bort locket och grädda ytterligare 15 minuter.

7. Tag ur ugnen och låt svalna. Skär med vass kniv efter kanterna och stjälp upp på skärbräda, skär i skivor och servera med en syrlig marmelad eller chutney samt krossade hasselnötter.

Kommentera

Sandkaka med cognac

27 april 2012
-
Det är något speciellt med sockerkakor. Ljuvligt till kaffet i bersån, mumsigt till en cafe latte vid frukost, oumbärligt vid five o'clock tea, i övrigt passar den in nästan när som helst. Min mor brukar baka en fantastisk cognacskaka och här kommer en sandkaka med cognac i. Smaken av cognac lyfter fram smörsmaken i sockerkakan, vilket ger det där lilla extra. Sandkakan är lite torrare i konsistensen tack vare potatismjölet och det gör den extra god just vid till five o'clock tea...
Detta recept är hämtat från den oumbärlige konditormästaren Jan Hedh, tillägget med extra cognac på slutet är dock mitt eget. Låt Er väl smaka!

Sandkaka 2 formar á 1,5 lit    

190    gr vetemjöl    
190    gr potatismjöl    
5        gr bakpulver    
375    gr smör, rumsvarmt    
300    gr ägg ca 6st    
350    gr strösocker    
25      gr vaniljsocker    
4+4    cl cognac



1. Smörj och mjöla två st formar á 1,5 lit. Sätt ugnen på 170°C.

2. Sikta vetemjöl, potatismjöl och bakpulver i en bunke och tillsätt smöret. Rör massan lätt och luftig med en vinge.

3. Tag ägg socker och vaniljsocker samt hälften av cognacen i en annan bunke. Vispa fluffigt i ca 10 min.

4. Vänd ner äggsmeten i mjöl & smörsmeten med en slickepott. Rör till en smidig smet.

5. Slå upp i formarna så att de är fyllda till 3/4. Sätt in i ugnen 45-55 min. Känn med sticka att de är genombakade.

6. Tag ut och låt stå några minuter innan de slås upp på galler för att svalna. När kakorna svalnat droppas resterande cognac över dem och får suga in. Servera eller plasta in för senare servering.
Kommentera

Bergtunga med sauterad rosesallad, lök och potatis samt citron- och salviasmör

26 april 2012
-
Det är inte mycket som går upp mot riktigt färsk bergtunga. I många år stod vi ett par dagar i veckan och filéade plattfisk som kom med direkt leverans från Bohuslän. Det är en häftig känsla att låta den vassa filékniven glida längs benen på fisken och genom det nästan sandpappershårda skinnet, fram kommer en blannk, vit och vidunderligt läskande filé av renaste fiskkött. Man kan bli religös för mindre!
Nu är längtan total, hur skall denna goda fiskfilé inmundigas?
Färsk fisk, färska örter och färskt smör - en oslagbar kombination! Till stekta rätter älskar jag brytningen som ges av ett blad salvia som får puttra med i det gyllenbruna smöret - det blir inte godare än så!
Här en inte alltför vanlig kombination med varm rosesallad, potatis och lök samt citron för att ge en avbrytande syra. Lycka till, bara tanken vattnar munnen...

Bergtunga med sauterad rosesallad, lök och potatis samt citron- och salviasmör 4 port   

2    st stora bergtungor   
1    st huvud av rosesallad   
8    st små potatisar   
2    st gula eller röda lökar   
8    st salviablad   
150 gr smör delat i tre delar   
2    st citroner       
salt       
vitpeppar från kvarn      
olivolja



1. Skär loss över och underfiléerna från benen på bergtungorna men låt skinnet sitta kvar så att  du får totalt 4st "flundror". Putsa kanterna på filéerna. Tag gärna hjälp av Din fiskhandlare för detta jobb. Krydda sidorna med salt och vitpeppar på bägge sidor. Lägg ett salviablad på varje sida.

2. Skala potatisen och skär i tynna skivor. Skala löken och skär i tunna klyftor. Bryn dessa i en stekpanna med olivolja och ett salviablad, krydda med salt och peppar. Låt steka tills potatisen är färdig, slå upp på en tallrik och varmhåll.

3.Ansa och skölj rosesalladen, skär den grovt.

4. Bryn smör och ett salviablad i en stor panna och stek fisksidorna så att de får gyllenbrun färg på bägge sidor. Lägg upp på ett serveringsfat.

5. Tag ytterligare lite smör i pannan och fräs hastigt upp rosesalladen, vänd ner den varma löken och potatisen. Smaka av med salt och peppar. Garnera fisken med grönsakerna.

6. Fräs ytterligare av smöret i pannan med de sista två salviabladen. När smöret är gyllenbrunt pressa över en citron. och koka in. Slå citronsmöret över fisken.

7. Garnera med citronklyftor och servera omedelbart. En Pinot Grigio från norra Italien passar bra i glaset.
En kommentar

Frittata med zucchini och spenat serverad med mortadella

25 april 2012

I Italien äter man inte omelett, man äter Frittata. Det var en vanlig standardrätt när jag bodde där nere och åts oftast som en huvudrätt på kvällen efter den dagliga minestrone'n. På Wikipedia hittade jag en så bra text som i fyra punkter beskriver vad Frittata står för så jag väljer att delge den i sin helhet:

  • There is always at least one optional ingredient in a frittata and such ingredients are combined with the beaten egg mixture while the eggs are still raw rather than being laid over the mostly-cooked egg mixture before it is folded, as in a conventional omelette. Eggs for frittata may be beaten vigorously to incorporate more air than traditional savory omelettes, to allow a deeper filling and a fluffier result.
  • The mixture is cooked over a very low heat, more slowly than an omelette, for at least 5–10 minutes,typically 15, until the underside is set but the top is still runny.
  • The partly cooked frittata is not folded to enclose its contents, like an omelette, but it is instead either turned over in full, or grilled briefly under an intense salamander to set the top layer, or baked for around five minutes.
  • Unlike an omelette, which is generally served whole to a single diner, a frittata is usually divided into slices. It may be served hot or cold, accompanied by fresh salads, bread, beans, olives, etc.


Frittata med zucchini och spenat serverad med mortadella 4port   

6    st ägg   
1/2 zucchini   
1    dl finhackad purjolök   
60  gr spenat   
40  gr riven ost   
1    msk smör   
2    msk olivolja       
salt       
peppar från kvarn       
riven muskot   

8     stora tunna skivor mortadella               
Sallad att servera till                                           


1. Riv zucchini på rivjärn. Finhacka purjolöken. Skölj spenaten. Fräs alltsammans i olja och vinäger i en teflonpanna.

2. Vispa samman äggen med riven ost och smaksätt med salt, peppar och muskot. Slå blandningen över grönsakerna i pannan och låt äggsmeten stelna över värmen ca 10 minuter. Till skilnad från när Du gör en omelette gör det inget om frittatan får lite färg. Vänd på frittatan och bryn på andra sidan också. Slå upp på en skärbräda och portionera.

3. Servera tillsammans med vitt bröd, mortadella och sallad slungad med olivolja, salt och vinäger.
Dryckesförslag är överflödiga, allt som är vin passar till, bara glasen är stora och brödet är rikligt och färskt

Buon apetito!
Kommentera

Pocherad marulk med puré på jordärtskocka och sås på rostad paprika samt lök

24 april 2012
-
Marulk är en fantastisk god fisk. Fast och vit i köttet och mild i smaken. Den gifter sig väl med många olika tillbehör. Här med en mild och krämig sås av rostad paprika samt en pure på jordärtskocka med rena fina smaker. Pochera marulken väldigt försiktigt. Blir värmen för kraftig drar fisken sig samman och blir lätt lite seg.



Pocherad marulk med puré på jordärtskocka och sås på rostad paprika samt lök 4 port   

800    gr marulksfilé   
4    st jordärtskocka   
1    msk smör   
3    st paprikor röda och gula   
1    st vitlöksklyfta med skal   
1    st gul lök med skal   
2    msk smör       
salt       
peppar från kvarn       
vitt vin       
olivolja   
10    st sockeräror delade på tvären       

Pilaf-ris att servera till                                           

1. Putsa marulksfilén från hinnor. Skär den i fyra "fjärilar" (En tjockare skiva som man lägger ett snitti utan att skära igenom filén och viker upp som  en fjäril). Lägg dem i en plateau med vatten 2 cm högt vatten en dl vitt vin, krydda med salt och peppar.

2. Skala och skär kronärtskockorna i stora bitar. Koka dem i lättsaltat vatten till de är genomkokta. Slå bort hälften av vattenet men sparra det till senare. Mixa med stavmixer  skockorna med resterande vatten till en slät puré. Mixa i en msk smör. Smaka av med salt och peppar.

3. Klyv paprikorna på mitten lägg dem med skinnsidan upp på en oljad stekplåt, lägg även dit löken & vitlöksklyftorna. Baka i ugn 200°C ca 20 minuter, tills de nästen är svarta. Flytta över dem till en kall behållare och plasta in väl, låt stå 15 minuter att svalna. Nu sitter skinnet på parikorna löst och går att dra bort, rensa och skär ut fina bitar som garnityr av 1/3 del. Resten läggs i en kastrull tillsammans med kokvattenet från skockorna. Skala den rostade löken och vitlöksklyftorna och lägg i. Koka upp och mixa till en slät sås, mixa ned 2 msk smör. smaka av med salt och peppar.

4. Sätt plateaun med marulken på spisen, koka upp under lock och låt sjuda några minuter tills fisken är färdig.

5. Slunga sockerärorna och de utskurna bitarna av paprikan i lite olivolja. Lägg på tallrik. Lägg två matskedar varm puré av jordärtskocka på tallriken. Placera fisken ovanpå och slå den varma parikasåsen runt. Servera med pilaf-ris vid sidan. En sydfransk Chardonnay passar bra till
2 kommentarer

Soppa på grön sparris

23 april 2012
Sparris är vansinnigt gott i alla dess former. Säsongen kommer så sakta krypande mot oss, håll utkik, ibland springer man redan nu på riktigt fin sparris i butiken. Dagens exemplar kom från Ungern och ypperlig. Det händer att man hittar fin men lite krokig sparris till bra pris, då kan det vara passande att göra en soppa. Härligt gott om kvällen nu när vårvärmen är långt borta!

Sparrissoppa på grön sparris 4 port

500 gr grön sparris    
6    dl ljus köttbuljong    
1    dl vitt vin    
1    dl creme fraiche        
salt        
peppar       
maizena för redning    
1    tsk olivolja    
1    nypa strösocker    
1    tsk citronjuice                                                                    

1. Skölj och skala sparrisen, spara skalet. Skär av topparna i ca 5 cm bitar och spara till senare. 2. Koka skalen av sparrisen samt nederdelarna i köttbuljongen i ca 10 minuter. Mixa altsammans i en blender och passera genom en sil.

3. Koka upp den passerade sparrissoppan och tillsätt vin, smaka av med salt och peppar samt red till en krämig soppa med maizena. Låt koka försiktigt i  ytterligare 10 minuter.

4. Skär på sniskan ned topparna av sparrisen i tunna skivor. Marinera dem i en skål med salt, svartpeppar, en nypa strösocker, en tsk citronsaft samt lite olivolja. Lägg upp i mitten av fyra sopptallrikar.

5. Mixa med en stavmixer ned creme fraiche i den heta soppan och slå den över de marinerade sparristopparna. Avnjut direkt tillsammans med en pinot gris från Alsace.
Kommentera

Ugnstekt gös i paket

22 april 2012
-
Gös är inte helt lätt att fiska på spö, jag har gjort trägna försök men ännu inte lyckats. En och annan gädda brukar hugga istället men det är inte riktigt lika gott på matbordet! För flera år sedan arbetade jag i närheten av Dättern i Vänern. Detta är en av Sveriges största lekområden för gös. En stor långgrund vik med långa vassruggar efter stränderna. Under vissa säsonger fick vi från lokala fiskare väldigt fina fångster av gös. En otroligt fin matfisk, kanske den bästa av alla i våra svenska vatten.
När jag idag sitter med  utsikt över Lumparn på nordöstra Åland kan det inte bli bättre än med helstekt gös till middag. Tillagad rakt upp och ner med smör, dill, salt och purjolök kommer fisken naturliga smaker fram. Att servera fisken i paket och sprätta upp detta vid middagsbordet ger härliga dofter som ger en extra schuss åt aptiten - oh va' gott!!


Ugnstekt gös i paket 2 port   

1    st hel gös ca 500gr   
1/3 purjolök   
1    stor knippa dill
1    st lagerblad  
50  gr smör       
salt       
peppar från kvarn               

Till servering:       
kokt potatis       
citronklyftor       
smörkokta sockerärtor                                                           



1. Tag ur fisken och skölj, klipp bort fenor. Krydda invändigt med salt & peppar.

2. Finstrimla purjolöken och hacka dillen. Fyll fisken med grönsakerna samt ett lagerblad och lägg resten som en bädd på ett stort smörpapper. Lägg fisken ovanpå grönsaksbädden och klicka över smöret. Krydda med salt och peppar.

3. Vik samman smörpappret runt fisken så att Du får ett tätslutande paket. Lägg på en ugnsplåt och sätt in i ugnen 180°C ca 30 minuter.

4. Koka potatis och sockerärtor samt skär citronklyfter att servera till fisken.

5. Tag ut fiskpaketet och ställ fram på bordet för att öppnas och serveras där. En italiensk Pinot Grigio passar till.   


2 kommentarer

Rulad på kallrökt lax med äggröra smaksatt av ramslök

21 april 2012
-
Min morfar arbetade på ett mejeri på Kinnekulle när han var ung. Jag kommer ihåg att han berättade om tiden i maj då Ramslöken blommade. Under denna tid  fick man problem med mjölken, till ostproduktionen, den smakade lök!
Ramslök har otroligt rik smak, en mycket rundare smak än vitlök, och passar utmärkt i vår nordiska matlagning.
De platser jag mest förknippar med ramslök är Gotland och Kinnekulle i Västergötland, men ramslök växer naturligtvis på fler platser i vårt avlånga land.
Det är fortfarande för tidigt att ge sig ut för att plocka vild Ramslök men på Gotland har man börjat odla denna delikatess för oss "matnördar". Här kommer ett härligt recept, med den klassiska kombinationen av kallrökt lax samt äggröra, kryddat med ramslök. Laga och njut!



Rulad på kallrökt lax med äggröra smaksatt av ramslök 4 port   

8    st tunna skivor kallrökt lax   
3    st ägg   
1    dl grädde   
1    msk smör   
3    st blad av ramslök, finstrimlade       
1    st blad av gelatin.
peppar från kvarn       
salt       

till servering:       
plockad späd sallad       
vinäger och olja till salladen       
dill för garnering                                                           

1. Bred ut en tunn plastfilm på arbetsbänken. Lägg laxskivorna på plastfilmen lite om lott, så att de bildar en rektangel.

2. Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Knäck äggen i en kastrull, rör samman med grädden, de finstrimlade bladen av ramslök. Krydda med peppar och salt. Klicka i smöret. Ställ kastrullen på spisen och rör i botten med en trubbig träspatel. Låt äggröran stelna lite mellan att du rör. Avbryt uppvärmningen medans äggröran fortfarande är riktigt krämig. Lyft av värmen, smält ned gelatinbladet och låt röran svalna något men fortsätt att röra.

3. Lägg ut äggröran i en sträng på längs kanten av rektangeln av den rökta laxen. Rulla med hjälp av plastfilmen en jämn rulle där skivorna av den rökta laxen omsluter äggröran. Vrid samman plastfilmen i ändarna på rullen så att den blir packad  och kompakt. Lägg i kylen att svalna helt.

4. Rulla upp plastfilmen försiktigt och skär med lätt hand två tjocka skivor per portion av laxruladen. Lägg dem på tallrikar och servera tillsammans med späd plocksallad som vänts med lite olja, vinäger och salt. En sauvignon blanc från Loire passar bra i glaset.   
3 kommentarer

Kycklingrulad med smak av citron & rosmarin

20 april 2012
-
Nu är det äntligen helg och det bjuds lite mer tid för att leva livet och njuta av god mat samt rolig matlagning. Ge Dig själv lite tid i köket, slå upp et glas vin och prova på ett recept som kräver lite tid och arbete. Nöjet är att sakta få arbeta sig fram till slutprodukten och målet är fyllt av smakfull njutning.
Ge Dig själv upplevelsen att få laga en kycklingrulad!

Kycklingrulad 6-8 port   

1000    gr kycklingfilé   
20  gr salt   
1    st citron   
2    st kvistar rosmarin   
1    st ägg   
1    st äggula   
2    dl grädde   
1    dl vitt vin               

till servering:   
1    st finhackad rödlök   
1    st huvud av broccoli   
300    gr skalade soyabönor               
olivolja       
salt       
balsamvinäger "tradizionale"           

1. Dela kycklingbrösten på längden.

2. Riv skalet av citronen, finhacka rosmarin, pressa citronen.

3. Vänd samman kycklingen med salt, rosmarin, rivet citronskal, citronjuice samt rikligt med grovmald svartpeppar.

4. Tag 1/3 av kycklingen och mal två gånger på fina skivan i köttkvarnen. Blanda samman färsen med ägg, äggula och vitt vin. Kör färssmeten i matberedare och tillsätt grädden lite i taget.

5. Lägg ut  plastfilm på arbetsbänken och spritsa en ca 40 cm lång sträng av kycklingsmeten. Lägg ut bitar av kycklingfiléerna längs strängen och spritsa en ny sträng ovanpå. Rulla samman till en lång rulle med plastfilmen som "korvskinn" och vrid ihop ändarna. Rulla in i aluminiumfolie och vrid samman ändarna  ordentligt. Upprepa proceduren med ytterligare en rulle.

6. Lägg rullarna i en långpanna och slå på vatten så att det nästen täcker. Ställ in i ugn 175°C i 40 min- 1 timma. Kärntemperaturen skall nå 73°C. Kyl och låt ligga över natt.

7. Ansa och plocka broccolin i fina knippen. Koka broccoli och soyabönor hastigt i saltat vatten. Kyl snabbt. Vänd samman med rödlök och olja samt salt och peppar.

8. Skär den kalla kycklingruladen i tunna skivor och lägg upp på tallrik på en bädd av grönsaksblandningen. Ringla lite balsamvinäger runt om och servera som förrätt. Ett Beaujolais-vin passar bra till.  
3 kommentarer

Romanesco med ägg, smör & rivebröd

19 april2012
-
Blomkål, ägg och brynt smör bildar fantastiska smaker tillsammans - ett klassiskt garnityr! Smaker som frambringar barndomsminnen. Allt som oftast minns jag hur gott det var när mamma serverade oss detta goda garnity, som egen rätt eller som tillbehör till huvudrätten. Tyvärr så är det inte ofta man springer på dessa smaker på restaurang men det ger ju desto större anledning att laga hemma! Romanesco som är en framodlad blandning av blomkål och broccoli ger extra touch åt denna rätt likaså kapris som bidrar med sälta, syra och "twist"!



Romanesco med ägg, smör & rivebröd 4 port   

1    st stort blomkålshuvud alt. romanesco   
3    st ägg   
50  gr smör   
2    msk kapris   
3    msk färskrivet ströbröd   
2    msk finhackad persilja       
salt       
peppar från kvarn                                                                                   

1. Ansa blomkåls-/ romanesco-huvudet. Du kan välja att plocka ner det i buketter eller låta det vara helt. Blanchera blomkålen några minuter i lättsaltat vatten. Varmhåll.

2. Koka, skala och finhacka äggen.

3. Fräs smöret, kaprisen samt ströbrödet till en gyllenbrun färg. Krydda rikligt med peppar och vänd ner de hackade äggen samt persilja.

4. Bred ägg- & smörsmeten över blomkålen och sätt in några minuter i ugnen 175°C så att allt blir riktigt varmt. Servera direkt som en egen rätt eller som ett tillbehör till kött eller stekt fisk.
Smaklig spis!
Kommentera

Terrine på lax och gädda

18 april 2012
-
Jag älskar att laga patéer och terriner, det är näst intill en rit att få stå och arbeta sig fram till en god terrine. Det gör sig inte i all hast, det måste få ta lite tid. Man hinner tänka och bearbeta nya ideér och pröva nya smaker. Att arbeta med patér och terriner är ett hantverk. Fiskfärs är lite mer lättarbetat än köttfärs och går att variera i många varianter. Det är viktigt att arbeta med fisk som binder väl. Gädda och gös hör till de fisksorter som är perfekt lämpade.Det är också viktigt att hela tiden arbeta med väl kylda råvaror. Det hjälper till för att få en slät och smidig smet. Jag kommer att återkomma med fler varianter, här kommer ett klassiskt grundrecept.



Terrine på lax och gädda 10-15 port

400    gr filé av gädda   
600    gr filé av lax   
2    st ägg   
2    st äggula   
2    dl vitt vin   
5    dl grädde   
2    dl brunoise av morot, purjolök, selleri   
20    gr salt       
vitpeppar       
cayennepeppar               

Till servering       
sås verte               
citron       
sockerärtor, gröna ärtor       
sallad           

1. Mal gädda och lax två gånger på fina skivan i köttkvarn. Tillsätt till fiskfärsen, vitt vin, salt och kryddor, ägg. Vänd samman till en slät smet. Håll smeten kall.

2. Montera ned grädden i färsen lite i taget, antingen i en matberedare eller i en degblandare. 3. Vänd också ned de finhackade grönsakerna.

4. Kläd en bröd- eller terrinneform med plastfilm och fyll med fisksmeten. Packa noga och vik över plasten så att den täcker och innersluter färsen ordentligt. Placera formen i vattenbad och pochera i ugn 160°C i ca 1,5 timmar. Terrinnen skall nå en kärntemperatur på 70°C. Kyl terrinnen. Bevaras den i plasten håller den sig i väl i två veckor i kylskåp.

5. Servera terrinnen kall i skivor med en sås verte, kalla grönsaker och sallad samt citronklyfta. Chablis är ett utmärkt vinval till.
Kommentera

Fusilli med lax, sparris & nässlor

17 april 2012
-
Nässlor, nässlor, nässlor...
...passa på att njut nu när tiden är inne!
Jag fick lite nässelsoppa över från senaste middagen och den passar utmärkt tillsammans med lax, sparris och pasta, det blir en perfekt kombination och det blir en maträtt som gör att våren känns ännu lite närmare!
Vägen mot en grönare dag.



Fusilli med lax, sparris & nässlor
4 port   

400    gr Fusilli Bucati   
200    gr lax kokt   
300    gr grön sparris   
2       dl nässelsoppa   
1       dl grädde   
1       st hackad gul lök   
100    gr riven parmesanost   
30      gr smör       
salt       
peppar från kvarn                                                                   

1. Koka upp saltat vatten och sjud laxfilé däri ca 10 minuter. Låt svalna. Smula sönder den kokta fisken i små bitar.

2. Koka upp rikligt med saltat vatten och koka pastan al dente. Bered under tiden pastasåsen.

3. Skär bort nederdelen på sparrisen och skär den i tunna skivor på sniskan. Dela topparna på längden.

4. Fräs löken i smöret utan att den tar färg, tillsätt sparrisen och grädden. Krydda med salt & peppar. Låt sjuda försiktigt några minuter. Vänd ner den smulade laxen och nässelsoppa. Låt koka upp. Vänd samman den kokta varma pastan med såsen och den rivna parmesanosten.
Servera tillsammans med ett glas torrt Orvieto Classico.
Kommentera

Nässelsoppa

16 april 2012
-
Idag är det min och min älskade frus första bröllopsdag, en dag för njutning, kärlek och glädje. Vad kan väl passa bättre då än att ge sig i kast med våran absolut första vårprimör - nyplockade nässlor! Dessa godsaker har precis skjutit upp i bästa söderlägen och de är nu som godast. Nässelsoppa med pocherat ägg, släpp fångarna (och kärleken) loss - det är vår! Till Dig min älskling...



Nässelsoppa 4 port   

200 gr nässlor, ca 2 liter   
1    st gul lök   
2    dl vitt vin   
8    dl ljus köttbuljong, gärna skinkspad   
30  gr smör       
salt       
vitpeppar från kvarn       
riven muskot       
maizenamjöl till redning           

4    st pocherade ägg                                                           

1. Skölj nässlorna noga. Koka upp saltat vatten för blanchering av nässlorna. Lägg i nässlorna och låt dem koka ca 5 minuter. Slå av dem i durkslag och spola kalla. Låt rinna av och finhacka.

2. Finhacka löken och fräs med smöret, slå på det vita vinet och koka samman. Tillsätt den ljusa köttbuljongen och låt koka försiktigt 10 minuter. Smaka av med salt och peppar samt några drag med muskot. Toppred med lite maizenamjöl utrört i vatten.

3. Tillsätt de hackade nässlorna och mixa med stavmixer eller i blender. Runda ev av med ytterligare lite smör.

4. Servera den heta soppan med pocherat ägg, vinvalet är Verdicchio dei castelli di Jesi.   
En kommentar

Grillad lax med couscous och kall sås med ishavsrom

15 april 2012
-
När man skall grilla fisk finns inget bättre än en klotgrill. Här finns möjlighet att få en fin grillyta med karaktäristisk smak på undersidan av fisken medan översidan blir bakad  av indirekt värme från locketrs insida. Du slipper att vända den ömtåliga fiskfilén och du får en härlig saftig fiskbit om du avbryter grillningen/stekningen i tid. Behåll gärna skinnet på fisken så ger det skydd från den kraftiga undervärmen. En syrlig kall sås är underbart gott till den heta laxen och couscous med grönsaker är ett gott komplement. Se till att ta fram grillen i tid så får Du njuta av en lång och härlig grillsäsong!


Grillad lax med couscous och kall sås med ishavsrom 4 port   

800    gr laxfilé   
2    kvistar rosmarin finhackad 
rivet skal av citron
flingsalt     
citronpeppar
olivolja      

couscous;   
2,5 dl couscous   
3,5 dl vatten   
1    st grovhackad lök   
1    st huvud av broccoli skuret i fina bitar   
2    msk olivolja 
salt & peppar             

Sås;   
2    dl creme fraiche   
2    msk olivolja           
50  gr ishavsrom   
1    st citron juice & rivet skal
peppar från kvarn       
salt


1. Riv citronen och blanda skalet med den finhackade rosmarinen.

2. Stycka laxen i 4 skivor, låt skinnet sitta kvar. Krydda laxen med flingsalt, hälften av det rivna citronskalet och rosmarinen samt rikligt med citronpeppar. Låt stå och dra inför grillning.

3. Fräs den grovhackade löken med olivolja, tillsätt den hackade broccolin och slå på vattnet krydda med salt. Koka upp och rör ned coscous. Lägg på ett lock och låt stå att dra. Inför servering rör om och smaka av med salt och olivolja.

4. Rör samman creme fraiche med olivolja, ishavsrom och resterande rivet citronskal och hackad rosmarin. Pressa i saften från citronen. Smaka av med salt och peppar.

5. Vänd laxen i olivolja  och lägg den på grillen med skinnsidan nedåt. Lägg på locket på klotgrillen och låt ligga på tills laxen är genomstekt.

6. Servera den grillade laxen med couscous och den kalla såsen. En väld kyld chardonnay i glaset.
Kommentera

Purjolökspaj

14 april 2012
-
Purjolök måste vara en av de mest användbara grönsaker vi har. Rik på smak, fin sötma och stor karaktär, dessutom passar denm in i alla sammanhang. Ståtligt står purjolöken i trädgårdslandet längre fram i sommar men likväl så är det en billig grönsak året om. Många är det som höjer purjolöken till skyarna och jag är benägen att hålla med, inte bara för smakens skull utan framför allt för att den är så användbar.
Här kommer ett av min paradnummer - paj! Kom ihåg - smör i degen, välgräddad botten och gräddfil i äggstanningen, det kan inte bli annat än gott.



Purjolökspaj 6-8 port       

Pajdeg:  
100    gr smör   
250    gr vetemjöl   
1       st äggula       
salt               

Fyllning:   
1       st stor purjolök   
1       dl vitt vin   
250    gr riven ost   
3       dl gräddfil   
3       st ägg       
salt               
peppar från kvarn       
riven muskot       
olivolja           

1. Arbeta samman mjöl och smör till en grynig massa, tillsätt salt och äggula, Arbeta snabbt samman till en fast deg utan att arbeta degen för mycket. Låt degen vila svalt en timma.

2. Ansa och skölj purjolöken. Strimla den fint. Fräs purjolöken i en stekpanna, krydda med salt, peppar och muskot. Tillsätt vinet och låt puttra samman.

3. Smörj en pajform. Kavla ut degen tunnt mellan två smörpapper. Tag bort det övre papret och tryck fast degen i pajformen med pappret kvar på översidan. Grädda pajskalet i ugn 200° ca 15 min. Tag ur ugnen och lyft bort pappret.

4. Blanda samman ägg, gräddfil och riven ost. Krydda med salt och peppar.

5. Bred ut den frästa purjolöken i det förgräddade pajskalet och slå ägg och ostsmeten över. Grädda i ugn 175°C ca 30 minuter till gyllenbrun färg. Servera lätt ljumen. En Pinot blanc från Alsace är lämpligt vinval till.   

Kommentera

Mannagrynspudding med smak av kardemumma

13 april 2012

Mumma, en pudding med smak av kardemumma! En klassisk lite gammeldags efterrätt som passar utmärkt även som mellanmål. Kardemmumma är en underbar krydda, själv tycker jag att den är som godast just i bakade desserter eller i vetebröd. Det finns en rad smaskiga efterrätter gjorda på mannagryn, det kommer att bli tillfälle att återkomma till de övriga, först i raden är denna härliga pudding!


Mannagrynspudding med smak av kardemumma 6 port

100 gr mannagryn
1     lit mjölk
1     tsk salt
3     st ägg
40   gr socker
80   gr russin
3     tsk mald kardemumma

till servering:

Vispad grädde
Rårörda bär

1. Koka upp mjölk och salt samt vispa ned mannagrynen. Koka under ständig omrörning i ca 4 min.
Låt gröten svalna.

2. Tillsätt ägg, kardemumma och socker samt russin. Rör samman till en smidig koncisten.

3. Smörj en ugnsfast form och strö den med mannagryn. Slå mannagrynssmeten i formen och grädda i ugn 180 C-grader ca 40 minuter. Puddingen skall då ha stannat och fått en gyllenbrun färg. Låt svalna något och servera sedan med lättvispad grädde samt rårörda bär.

 

Kommentera

Timbal på zucchini smaksatt med sardeller

12 april 2012
-
Idag var det vår i luften och då är det lockande med gröna grönsaker. Zucchini är en fantastiskt användbar grönsak med mild en fin smak som anpassar sig väl till andra smaker. Kombinationen med zucchini och sardeller är lysande, dessa smaker gifter sig direkt! Jag har sagt det förr och säger det igen, vi måste äta mera grönsaker. Här kommer en lite exklusivare grönsaksanrättning som kompletteras med en liten sked ishavsrom och som sagt en touch av sardeller! Smaklig spis...


Timbal på zucchini smaksatt med sardeller 4 port   

1    st medelstor zucchini   
1    dl finstrimlad stjälkselleri   
1    dl finstrimlad purjolök   
1    dl vitt vin   
2    dl grädde   
6    st ägg   
1    msk finhackad oregano   
1    msk finhackad persilja   
4    st filéer av sardeller i olja       
salt       
peppar från kvarn       
smör                       

Till servering:   
200    gr gröna ärtor   
8    st små steklökar   
50    gr ishavsrom   

1. Skiva, strimla och tärna zucchinin. Fräs purjolök och selleri i lite smör. Tillsätt den tärnade zucchinin och fräs ytterligare. Krydda med salt och peppar samt tillsätt vinet och låt koka kraftigt under lock 3 minuter. Lyft locket och tillsätt grädden. Koka yterligare ca 5 minuter. Tag av värmen.

2. Tillsätt oregano, persilja samt sardeller och mixa i mixer till en slät kräm. Låt svalna.

3. Smörj 4 st 2dl timbalformar med smör.

4. När zucchini krämen savlnat tillsätts äggen och rörs ned ordentligt. Smaka av med salt och peppar. Slå upp smeten i timbalformarna, och ställ dem i en djup ugnsfast form fylld med vatten. Grädda i vattenbad 160°C ca 40 minuter, tills timbalerna stelnat helt och börjar svälla lite grann. Kärntemperatur 70°C. Tag ur ugnen och låt stå ca 10 minuter.

5. Under tiden slungas den ansade löken med lite smör i en panna. När löken mjuknat tillsätts ärtorna och några matskedar vatten. Låt bli varmt.

6. Tippa upp timbalerna på var sin tallrik, garnera med de varma ärtorna och löken. Toppa timbalerna med en sked ishavsrom samt lite färska örter. Jag rekommenderar ett glas mousserande vitt vin till detta, gärna italienskt från Franciacorta.
4 kommentarer

Linguine con carciofi e patate

11 april 2012
-

Väl hemkommen från Italien flödar inspirationen kring italiensk matlagning. På påsken 2009 reste vi omkring i Campania och såg då stora fält av oerhört fina kronärtskockor. Det är en fantastisk grönsak. Tänk att en tistelväxt kan smaka så gott. Det finns otaliga recept med kronärtskockor, här hemma är vi  alltför dåliga på att variera maträtterna med denna delikatess och primör. Här kommer en matig, krämig pastarätt med potatis och kronärtskockor som är lite utöver det vanliga. Sök små mjälla skockor för detta underbara recept.



Linguine con carciofi e patate - Linguine med kronärtskocka & potatis 4 port

300 gr Linguine   
4    st kronärtskockor med mjälla stammar   
400 gr små fasta potatisar   
3    st citroner   
1    st äggula   
1    st ägg   
40  gr riven parmesanost   
2    kvistar färsk mejram       
olivolja       
salt       
peppar från kvarn                                                           

1. Börja med att ansa kronärtskockorna. Bryt av stammarna  och spara dem. Kapa topparna och ansa botten runt om så att bara de späda bladen kvarstår. Klyv skockorna i kvartar och rensa bort borsten innuti. Skär i tunna klyftor. Lägg dem i vatten med saft från en av citronerna. Skala stammarna och skär dem på mitten och i bitar. Lägg även dem i citronvattnet.

2. Skala potatisen och skär i 5mm tjocka skivor.

3. Sila av vatnnet från skockorna och lägg dem med potatisen i en bredbottnad kastrull. Till sätt 2 msk olivolja, saften av två citroner och en nypa salt. Fyll på med vatten så att det täcker grönsakerna. Koka upp och låt koka försiktigt, med ett lock på glänt, i ca 40 min.

4. Vispa under tiden samman äggula, ägg och riven parmesanost tillsätt en nypa salt och några drag med pepparkvarnen.
Koka lättsaltat vatten för att koka pastan.

5. Lägg i linguine och koka dem al dente. Sila grönsakerna och varmhåll dem. Slå tillbaks den bortsilade vätskan i den bredbottnade kastrullen och värm på svag värme. Vispa ned ägg och ostsmeten och värm tills såsen  tjocknar.

6. När pastan är kokt al dente, sila av den och vänd ner i såsen. Vänd också ned de varmhållna skockorna och potatisen. Smaka av med salt och peppar samt färsk mejram. Servera rykande varmt.
En Rosso Veronese eller en ung Barbera d'Alba med hög syra passar bra till.
Kommentera

Smörstekt Polenta med Salvia

10 april 2012
-
Eftersom jag befinner mig i Valcamonica några mil norr om Bergamo, Polentans absoluta högborg i Italien, måste jag delge ett recept på Polenta. Här har Polenta spelat stor roll sedan man introducerade majs i jordbruket på 1700-talet. I många familjer har Polentan varit skillnaden mellan att äta sig mätt eller gå hungrig. Än idag är Polenta en viktig del i gastronomin och serveras både vid familjemiddagen i hemmet och på finrestaurangen. Variationerna är oändliga och det finns flera olika sorters mjöltyper med olika sammansättning och olika malningsgrad. Det går att koka Polenta med olika smaksättningar som tex rosmarin, ost, buljong etc men här kommer ett klassiskt recept. Ofta får men lite Polenta över från middagen och då är den mycket god att äta smörstekt med brynt smör och salvia!



Smörstekt Polenta med Salvia 4 port   

2        liter vatten   
200    gr majsmjöl, grovmalet (bramata)   
150    gr majsmjöl, finmalet (fioretto)   
1/2    msk havssalt   
2       msk olivolja      
50     gr smör
5       st salviablad                                                                                          

1. Blanda samman de bägge majsmjölstyperna.
2. Koka upp vattnet och tillsätt salt och olivolja.
3. Häll ner majsmjölet i vattnet och vispa samtidigt noga med en visp så att det inte bildas klumpar. Sänk värmen något och låt polentan koka under ständig omrörning med en träslev. Polentan bör koka i minst 45 minuter eller helst en timma. Ha gärna lte kokande vatten tillhands om det behövs mer vatten i polentan, olika mjölsorter absorberar olika mycket vatten. Får polentatn koka för kort tid blir den lite bitter och svår att smälta.
4. När polentan är färdigkokt slås den upp på en träskärbräda eller en handduk. Är den lös kan man slå upp den i en vid bunke. Servera rykande het till salsiccia, stek eller tex kanin.
5. Polentan kan också sparas till nästa dag och serveras då gärna stekt i smör med lite salvia.

6. Bryn smör och salvia till gyllenbrun färg och lägg i centimetertjocka skivor av polenta. Stek på bägge sidor tills genomvarm. Servera med lite ost vid sidan och ett enkelt rött bordsvin.   
Kommentera

Brasato al vino rosso

Annandag Påsk, 9 april 2012
-
Italien är verkligen ett rödvinets land. Här används rödvin i alla upptänkliga recept, ett av de mer traditionella och rigligt rödvinsmakande recepten är rödvinsbrässerat nötkött. Det är en maträtt av samma dignitet som vår kalops och förutom förutom vinet så är ju ingredienserna lika. Välj ett kraftigt rött vin både i maträtten samt att servera till.
Se också till att marinera köttet länge i vinet, det ger en härlig mörk färg till hela anrättningen!



Brasato al vino rosso 6 port   

1200    gr Scamone/ rump steak/ ytterlår av nötkött   
1    st morot   
1    st gul lök   
1    st stjälk av blekselleri   
1    liter kraftigt rött vin   
5    st kryddnejlikor
5    st kryddpepparkorn  
10    st vitpepparkorn   
2    st lagerblad       
vetemjöl       
salt       
vitpeppar från kvarn       
ev. lite köttbuljong       
olivolja               
smör                           

1. Ansa grönsakerna och skär dem i fina bitar.

2. Lägg kötett i marinad med vinet, grönsakerna och nejlika, peppar samt lagerblad. Låt köttet marinera i 12 timmar.

3. Lyft upp köttet ur marinaden, sila ifrån grönsakerna men behåll både vin och grönsaker till senare.

4. Vänd köttet i vetemjöl och bryn kötett runtom i lite olivolja i en stor tjockbottnad gryta. Bryn även grönsakerna och tillsätt sedan vinet, tillsätt några nypor salt. Tillåt ett uppkok och låt sedan puttra på svag värme under lock i ca 3 timmar, tills köttet är mört. Om vinet inte räcker till för brässeringen tillsätt ytterligare rött vin eller köttbuljong.

5. Lyft upp köttet och låt det rinna av och svalna något för att sedan vara lättare att skära i skivor.

6. Sila bort grönsakerna och red ev såsen med lite vetemjöl utrört i vatten. Vispa ned ca 40 gr smör för att runda av såsen. Smaka av med salt och peppar.

7. Servera köttet i skivor täck med rikligt av sås. Servera polenta eller potatispuré vid sidan samt ett mustigt rödvin.   


Kommentera

Asparagi col speck e scamorza

Påskdagen 8 april 2012
-
Mötet med våren här i norra Italien ger inspiration till recept på primörer. Späd grön sparris smakar ofantligt gott, särskilt de första portionerna man äter så här på våren. Kombinerad med smör, salvia, scamorza och speck får vi en verklig italiensk smakupplevelse. Speck har sitt ursprung i Alto Adige, köttet kommer från skinkan av gris och är både lufttorkad och lättrökt. Scamorza har däremot sitt ursprung i södra Italen, Molise & Puglia, osten är av samma typ som mozarella men till skillnad från från denna så är scamorza lagrad och har fått torka. Scamorza kan vara naturell eller lätt rökt. Det fina med osten i denna rätt är att den smälter utan att rinna, binder samman sparrisknippet, lätt rökt ger den också fin smakbrytning tillsammans med den lättrökta skinkan.



Asparagi col speck e scamorza 6 port   

600    gr grön sparris   
12    skivor speck (lufttorkad lättrökt bog av gris)   
6    skivor scamorza   
4    blad salvia   
50    gr smör       
salt       
vitpeppar från kvarn                                                                                           
1. Skär bort den trådiga nederdelen på sparrisen och skala försiktigt.

2. Ånga sparrisen i ca 6 minuter, den skall behålla sin spänst. Har du inte tillgång till en vapeur kokar du sparrisen i lättsaltat vatten. Kyl sparrisen direkt.

3. Skär osten scamorza i tunna skivor. Lägg ut två skivor av speck på bordet och lägg en skiva speck ovanpå. Tag ett knippe sparris och rulla in i skinkan och osten till en tär rulle. Upprepa procedueren så att du får 6 knippen. Lägg dem i en ugnsfast form.

4. Smält smöret med salviabladen i en liten kastrull och låt det fräsa  några minuter utan att ta färg. Krydda med salt och peppar.

5. Ös smöret, utan salviabladen, över sparrisknippena. Sätt in formen med sparrisen i ugnen 200°C i ca 10 minuter, tills osten har smält.

6. Servera ett knippe per person medans rykande varmt. En något lagrad Soave Classico passar att dricka till.


4 kommentarer

Risotto primavera

Påskafton 7 april 2012
-
Här, norr om Bergamo, Alpernas sista utpost ner mot Italien har våren gjort sina framsteg. Landskapet bjuder på intensiv ljus grönska i flera olika nyanser, man kan känna hur livet spirar i takt med att solstrålarna värmer dagen. Körsbärsträden står i blom och likaså krokus på bergsluttningarnas ängar. Fåglarna sjunger med klar stämma - Nu är det full vår!
Vad kan passa bättre än en vårlig grönsaksrisotto. Den kan självklart varieras efter vad du hittar i grönsaksdisken men jag tycker att skira gröna färger hör våren till. Ris har en lång odlingstradition i norra Italien, framförallt längs floden Po. Det finns flera typer av ris, alla rundkorniga,  Vialone Nano, Arborio, Baldo, enligt mig heter det bästa riset Carnaroli för att göra en krämig och luftig risotto.
Jag önskar glad vår é Buona Pasqua!



Risotto primavera 6 port   

400   gr ris carnaroli   
1/4    purjolök   
3       st små zucchini   
10     st skidor bondbönor   
100   gr gröna bönor   
4       st blad salvia   
2-3    liter grönsaksbuljong      
100   gr smör
2      dl vitt vin      
olivolja       
riven parmesanost       
salt       
vitpeppar från kvarn   


1. Koka upp en grönsaksbuljong.

2. Plocka bondbönorna ur sina skidor, blanchera dem i lättsaltat vatten och rensa dem ur sina skal.

3. Finhacka purjolöken, skär zucchini i tunna skivor, rensa de gröna bönorna och skär i halvcentimeters bitar.

4. Fräs purjolöken och salviabladen i lite olivolja, tillsätt riset och fräs vidare utan att det tar färg. Tillsätt vinet och låt det reducera bort. Tillsätt några deciliter grönsaksbuljong samt grönsakerna och rör om i botten. Allt eftersom buljongen kokar in i riset tillsätts ny buljong fortsätt så tills riset känns färdigkokt (ca 20 min). Risotton skall vara relativt krämig, det är viktigt att den ej blir för torr!  Smaka av med salt och peppar.

5. Vänd ner ca 100 gram smör samt rikligt med riven parmesanost. Servera med riven parmesanost vid sidan och ett glas torrt  mousserande vin från Franciacorta. Buon appetito!   
4 kommentarer

Kall inkokt lax

Långfredag 6 april 2012

Inkokt Lax hör till vårens viktiga rätter. Även om våren precis har börjat tycker jag att det är en perfekt maträtt att inleda påskhelgen med, perfekt för långfredagens middag. Vi befinner oss precis i början av våren och nere i tyskland startar nu den viktiga sparrissäsongen så vad kan väl passa bättre än att kombinera vår inkokta lax med denna underbara primör. Själv far jag till norra italien för att fira påsk och njuta av nya gastronomiska äventyr. Du är varmt välkommen att följa med, vi ses imorgon -då från Italien.



 
Kall inkokt lax 4 port.   

800    gr laxfilé       

Till Court Bouillon:   
1/2    morot   
1/2    gul lök   
1/4    purjolök   
1    st lagerblad   
8    st vitpepparkorn   
1    tsk timjan   
60    gr salt    
1    dl cirka vitvinsvinäger   
2    st periljestjälkar       

Till garnering;       
grönsaker i tunna skivor, lätt förvällda           
3    dl av lagen från inkokningen   
4    st gelatinblad       

Till servering:       
pressgurka,
dillmajonäs,
kokt potatis   

1. Stycka laxen i fyra prydliga bitar, låt skinnet sitta kvar.

2. Bered en Court Bouillon: Ansa grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Lägg dem i en rymlig kastrull. Slå på 3 liter vatten och tillsätt kryddor, persiljestjälkar, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i ca 20 minuter. Smaka av med salt och vinäger, lagen skall smaka lite stickigt och salt.

3. Lägg ner bitarna av laxfilé och låt sjuda i ca 10 minuter. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den kan gärna stå över natt.

4. Laxen är nu klar för servering, men blir roligare med lite garnering. Lägg upp laxbitarna på ett galler. Lägg gelatinblad i kallt vatten. Sila av 3 dl av lagen och koka upp. Smält däri de mjuka gelatinbladen. Ställ för att svalna.

5. Skär tunna skivor av tex morot, purjolök, palsternacka eller andra grönsaker för garnering. Förväll i saltat vatten. Skär eller stansa ut små dekorationer och lägg dem vackert över laxbitarna. Håll laxbitarna riktigt kalla i kylskåp.

6. När lagen med gelatinet kallnar blir det stelt. det vill till att hitta tidpunkten precis innan den stelnar till gele och då öser man försiktigt över de kalla dekorerade laxbitarna så att det bildas ett tunnt gelelager över dem. Ev får man upprepa proceduren några gånger. Skulle gelen stelna innan man är klar kan man smälta den på spisen och kyla igen.

7. Servera den kalla inkokta laxen med pressgurka, dillmajonäs och kokt potatis. I vårtider passar det utmärkt med lite lättkokt sparris vid sidan. I glaset är det bäst att servera en risling från Alsace eller Österrike.
Kommentera

Citrontartelette med marängtäcke

Skärtorsdagen 5 april 2012
-
En välgräddad mördeg gjord på smör och en härligt citrongul curd på äggula sedan toppad med en fast men fluffig italiensk maräng gjord av försiktigt vispade äggvitor alltsammans försiktigt upphättat för att ge en tredimensionell syn- & smakuplevelse - det blir inte godare än så!
Ta Dig i akt, nu kommer påsken smygande med godsak efter godsak, Glad Påskhelg!



Citrontartelette med marängtäcke 10 st   

3    dl lemoncurd (se recept från 18 mars)                

Mördeg    
100    gr vetemjöl    
75    gr smör    
2    tsk socker    
1    nypa salt    
1    äggula    
1    msk mjölk                

Italiensk maräng    
1    dl vatten    
150    gr socker            
3    st äggvitor    
1    tsk pressad citronsaft    
50    gr socker            

1. Vi utgår från Lemoncurd som finnsrecept på den 18 mars.

2. Till mördegen blandas för hand vetemjöl, socker salt och smör till en grynig massa. Tillsätt äggula och mjölk och arbeta till en deg. Arbeta inte för länge. Lägg i plast och låt vila i kyl en timme.

3. Tryck ut mördegen tunnt i smorda tartelettformar. Ställ i frysen en timme. Grädda direkt från frysen i ugn 200°C tills gyllenbruna, ca 10 min. Låt svalna och tippa försiktigt ut ur formarna.

4. Till den Italienska marängen: Mät upp vattnet och sockret i en kastrull och sätt på spisen, koka upp.

5. Slå äggvita, citronsaften och den mindre mängden socker i en bunke och vispa till skum.

6. Fortsätt att koka sockerlagen och mät temperaturen med en termometer, den skall bli 122°C. När detta gradantal uppmätts slås den kokande sockerlagen i en fin stråle över äggviteskummet under konstant vispning. Fortsätt att vispa på låg hastighet tills marängen svalnat, ca 10 min. Slå upp den itaienska marängen i en spritspåse med tyll.

7. Fyll mördegsformarna med lemoncurd. Spritsa marängen i rikliga toppar så att den täcker curden och hela formen. (marängsmeten som blir över kan frysas till senare användning)

8. Bränn, med en liten gasaolbrännare, den italienska marängen till en vacker gyllenbrun färg. Ställ fram för avnjutning. Detta är ett vidunderligt gott och fylligt bakverk.
Kommentera

Laxtartar med laxrom

Ask onsdagen 4 april 2012
-
Som uppvärmning inför påskhelgen passar det bra med fisk och kanske extra bra med just lax. Lax hör till de fiskar som smakar riktigt gott i rått tillstånd. Frys gärna den färska laxfilén ett dygn före användning så är du säker på att där inte finns några parasiter. Laxtartar kan varieras på många vis. Här är en väldigt delikat variant med lite kallrökt lax och härlig laxrom. Blanda gärna samman tartaren några timmar före servering så att smakerna hinner sätta sig ordentligt och den råa laxen får tid att marinera sig. Förutom att det är gott så är det väldigt vackert!
En bra start på en god middag. Smaklig spis...



Laxtartar
4 port   

200  gr färsk laxfilé   
100  gr kallrökt lax   
60    gr lax eller forellrom   
2      tsk soya   
2      msk grov senap   
1      msk finhackad gräslök   
2      msk finhackad dill   
4      st skivor danskt rågbröd       
vitpeppar från kvarn       
salt   
40    gr lax eller forellrom att dekorera med   
4      st citronklyftor       
dillolja               
dill                           

1. Skär den färska och rökta laxen i 3 mm tunna skivor, strimla dem lika tunnt och skär sedan strimlorna i tärningar.

2. Vänd samman med laxrom, grov senap, soya och finhackad gräslök. Krydda med salt och grovmalen vitpeppar. Smaka av.

3. Stansa ut 4st rundlar om 4-5 cm av rågbrödet. Ställ en utstickare av samma storlek ovenpå brödrundeln och fyll med laxtartaren, packa väl. Strö finhackad dill ovanpå så att det tecker och lyft försiktigt bort utstickaren. Upprepa proceduren så att du får fyra "puckar" av laxtartar.

4. Placera ut tartarerna på varsin tallrik och dekorera med citron och dill samt lite dillolja. Toppa tartarerna med en klick laxrom. Servera som förrätt med väl kyld champagne i glaset.
Kommentera

Sallad på oxsvans med karamelliserad lök & kålrot samt senapsdressing

3 april 2012
-
Det är inte bara buljongen som blir fantastisk när man kokar oxsvans. Själva köttet som sitter på svanskotorna är ett rikt och fylligt kött med massor av smak. Efter lång koktid blir det ett trådigt kött som passar utmärkt för tex sallader. Här kommer en rolig och vacker förrätt, smaker med svenska förtecken. Oxsvans hittar du i köttdisken, det är inte särskilt dyrt och tyvärr ofta försummat. Vi måste bli duktigare på att ta tillvara även på dessa lite mer udda styckdetaljer. Skall vi föda upp och slakta djur måste vi återinföra vikten av att använda hela djuret och ta tillvara på allt som bjuds vid slakten. Det är en mycket viktigare diskussion att föra än den tråkiga diskussionen om hur mycket växtgas som bildas vid djurhållning. Lär vi oss att hushålla med resurserna kommer jorden att må bättre mycket längre. - Ät mera oxsvans!

Sallad på oxsvans med karamelliserad lök & kålrot samt senapsdressing 4 port   

280    gr välkokt kött av oxsvans   
4       st äggulor   
1       msk grov senap       
finhackad gräslök   
1       dl brunoise av morot och purjolök   
1       tsk ciderättika eller sherryvinäger       
salt & peppar från kvarn   
3       msk riven färsk pepparrot       

Garnityr;   
12     st små steklökar   
1/2    kålrot   
1/2    msk strösocker       
salt               
finhackad gräslök   

Senapsdressing:
1       msk grov senap   
1       msk olivolja   
1       tsk vatten   

1. Vi utgår från kallt kokt kött av oxsvans från receptet den 31 mars.

2. Skär fina brunoise av purjolök & morötter, blanchera dem i välsaltat vatten.

3. Blanda köttet väl med, sherryvinäger, grov senap, brunoisegrönsakerna och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Stansa ut salladen som "puckar" i en utstickare.

4. Blanda samman en senapsdressing med grov senap och olivolja. Späd den med vatten till önskad koncistens.

5. Skala kålrot och skär ut kuber om en centimeter, skala de små steklökarna. Koka kålroten och steklöken i lättsaltat vatten i tre minuter. Lyft upp och vänd runt med strösocker. Lägg på bakplåtspapper och ringla lite olja över. Rosta till gyllenbrun yta i ugnen 200°C.

6. Lägg upp "puckarna" med oxsvanssalladerna på tallrikar, ringla på lite senapsdressing och garnera med de rostade, karamelliserade kålrötterna och lökarna. Lägg en rå äggula ovanpå oxssvansen och en riklig hög med finriven pepparrot. Garnera med finhackad gräslök. Servera en röd bourgogne till detta.   
Kommentera

Kokt skinka med persiljesås & jordärtskockor

2 April 2012
-
Jag har aldrig förstått varför man bara äter skinka vid jul, det är ju lika gott året om. Här kommer ett vårligt recept som passar utmärkt som påskmat. Ett alternativ till lammsteken på påskafton!? Skinka är ett väldigt magert kött som passar bra med en krämig sås och kokta grönsaker. Jordärtskockorna är snart ett minne blott, för nu väntar snart nya primörer, så passa på och njut av dess runda och rika smak en sista gång. De gifter sig väl med grisköttet, persiljan och dijonsenapen. Denna kötträtt blir också så härligt grön och grönska är verkligen något vi längtar efter nu!


Kokt skinka med persiljesås & jordärtskockor 6 port   

1000 gr skinkstek   
2       st gul lök   
1       st morot   
1       st fänkål   
6       st jordärtskockor   
2       st lagerblad   
1       st kvist timjan   
8       st vitpepparkorn   
50     gr finhackad persilja   
100   gr smör   
2       dl vitt vin       
maizena       
salt                
vitpeppar från kvarn   
3       msk dijonsenap.       
potatis till servering           

1. Koka upp skinksteken i kallt vatten. Slå bort vattnet och lägg skinkan i rikligt med nytt vatten tillsammans med en gul lök, en morot och 1/2 fänkål. Krydda med lagerblad, vitpeppar och timjan samt lite salt. Koka upp och låt koka ca 1,5 timmar. Skinkan skall ha en kärntemperatur på 73°C. Lyft upp och låt svalna och skär skinkan i 2 cm stora kuber.

2. Reducera skinkbuljongen till 5 dl tillsammans med det vita vinet.

3. Skala och klyfta jordärtskockorna grovt, skala och klyfta den resterande löken och klyfta resten av fänkålen. Koka dessa grönsaker mjuka i buljongen som du reducerar. Lyft upp grönsakerna till senare användning.

4. När buljongen har reducerat sig så smaka av med salt och peppar samt red med maizena till en relativt tjock sås. Mixa med en stavmixer i smöret, senapen samt den finhackade persiljan.

5. Vänd ner de kokta grönsakerna samt det tärnade fläskköttet i persiljesåsen och värm till kokpunkten. Servera tillsammans med kokt potatis eller potatispuré. Ett lättare rött vin från  Rhonedalen passar bra till.
Kommentera

Klar Sherrysill

1 april 2012, Palmsöndagen
-
- April, april, din dumma sill, jag kan lura dig vart jag vill!
Med en knapp vecka kvar till påsk är det hög tid att lägga in sillen till påskmiddagen. Jag har sagt det förut och jag kommer att säga det igen; - Vi äter alldeles för lite sill! 
Fullspäckad med nyttig omega 3 och rik på mattraditioner, historia samt med oändliga smakvariationer borde detta vara en av våra mest ätna råvaror. Även om merparten av den sill vi använder för inläggningar kommer från haven runt Island så spelar sillen fortfarande stor roll för våra svenska fiskare och vår fiskeindustri och inte minst spelar den roll i vårt nordiska kök.
Se så, spring nu till butiken och köp lite saltsill för inläggning. Själva ursaltningen är en lisa för själen och ger tid till eftertanke (det kan behövas så här års). Att lägga in sill är en kulturell handling som med största sannolikhet leder fram till en måltid med skratt, tjo och tjim samt en klar liten...

- Skål!
 

Sherrysill, klar 4 port   

4    st stora urvattnade sillfiléer   
1    dl ättika 24%   
2    dl strösocker   
3    dl vatten   
2    dl torr sherry   
1    st zest av apelsin   
1/2 st morot   
1/4 st gul lök   
1/4 st fänkål   
1/6 st purjolök   
8    st vitpepparkorn   
6    st färska lagerblad   
4    st kryddpepparkorn                                           

1. Koka upp en lag av socker, vatten & ättika. Låt svalna.

2. Blanda i sherry i den kalla lagen.

3. Skala och ansa grönsakerna samt strimla dem fint.

4. Skär de urvattnade sillfiléerna i lagom stora munsbitar.

5. Varva samtliga ingredienser i en sillkruka och låt stå att marinera i kylskåp i tre minst dagar.   
2 kommentarer

Oxsvansconsommé

31 mars 2012
-
Varm, len, pepparstark, lätt klibbig mot läpparna, djupt färgad, rikt doftande av vin, oxkött och grönsaker, rund och fyllig i smaken. Inmundigandet bjuder på ett underbart sörplande runt bordet och vällusten sprider sig. Det är självklart värt all möda att tillaga en oxsvansconsommé. God matlagning tar tid heter det och det stämmer väl på denna rätt, men ack så gott! Den perfekta starten på en god måltid.
Önskar Du en lätt start så inleder du med bara buljong, skall det vara en rikligare start så fyll gärna på med grönsaker, eller en rå äggula, en ugnsbakad osttoast, lite av det goda oxsvansköttet eller som jag gjort idag. Jag valde att servera oxsvansconsommén med en ravioli. Villket alternativ du än väljer så kommer ett leende att sprida sig runt bordet.



Oxsvansconsommé 8 pers

6    st bitar/kotor av oxsvans
1    st morot
1/2 st fänkål
1    st palsternacka
1    st gul lök
1    st stjälk av blekselleri
2    st lagerblad
1    st kvist timjan
8    st korn vitpeppar
2    st kryddpeppar

Till klarning av buljongen:
3    st äggvitor
200 gr nötfärs
1    st morot
1/2 st purjolök
1    st palsternacka
2    msk tomatpuré
cognac, sherry el. vitt vin
timjan
svartpepar
salt

1. Skölj av oxsvansbitarna i rinnande vatten. Lägg dem i en rymlig gryta med kallt vatten och låt dem koka upp. Slå av vattnet och rengör kastrullen.

2. Lägg tillbaks oxsvansbitarna i rikligt med nytt vatten och tillsätt de ansade grönsakerna samt lagerblad, vitpeppar och kryddpeppar. Önskas ytterligare kryddor så passar det naturligtvis bra med timjan, rosmarin, persiljestjälkar etc. Koka upp, skumma av och låt koka på svag värme ca 3 timmar (2 timmar i tryckkokare)

3. Lyft upp oxsvansen ur buljongen och plocka bort det fina köttet, kyl köttet som vi senare skall använda till andra beredningar.

4. Benbitar och senor läggs sedan tillbaks i buljongen som får koka ytterligare 1 timme på svag värme. Sila av och kyl.

5. Skala morot och palsternacka samt skölj purjolöken. Skär brunoise (små tärningar) av dessa grönsaker så att du får ca två dl brunoise, lägg dessa åt sidan till serveringen.

6. Resten av grönsakerna finhackas och blandas med köttfärs, äggvitor, tomatpuré samt nötfärs. Tillsätt timjan, svartpeppar och lite salt. Detta blir blandningen som används för att klara buljongen.

7. På den kalla buljongen lyfts ev fett bort. Blanda sedan buljongen med ägg/köttfärssmeten i en bredbottnad kastrull. Värm under omrörning i botten men sluta röra så fort buljongen börjar sjuda. Sänk värmen och låt stå och sjuda ca 20 minuter. Äggvitan och köttfärsen kommer att bilda ett lock ovanpå buljongen. I locket fastnar proteiner och smutspartiklar. Lyft sedan försiktigt av detta lock och sila resten av buljongen genom en silduk. Du har nu en klar consommé.

8. Koka upp consommén och smaka av med salt och peppar samt om så önskas lite cognac & sherry eller vitt vin. Lägg i grönsaks-brunoisen och låt dem koka en kort stund. Servera consommén i en buljonkopp. Det är gott att servera en rå äggula eller en ravioli eller lite av oxsvansköttet i buljongen. Drick ett glas sherry eller ett lättare bourgognevin till.
En kommentar