smakaose.com

 

I tonåren kommer jag ihåg att vi fiskade lake på vintern i Västergötland. Vi borrade hål i isen på Lidan, som rinner ut i Vänern i Lidköping, och fiskade efter Lake som gick upp i ån för att leka. Lake är verkligen en vinterfisk. En gammal metod att fiska Lake var att "Klubba Lake", på tunn is gick man ut och sökte Laken som gärna stod tätt under isen och sedan slog man till med en klubba. Som liten hörde jag varje år talas om personer som gått genom isen när de klubbat lake.

Tyvärr finner man sällan lake på restaurangmenyerna men i en välsorterad fiskbutik säljs det Lake såhär års. Stuvad Lake är en klassisk anrättning som jag här arbetat vidare på. Lake är en mycket god fisk med ett vitt, fast och välsmakande kött. Vanligt är att ta tillvara på levern och servera den tillsammans med fiskköttet. Levern är väldigt nyttig och innehåller stora mängder omega 3, kanske faller den inte alla i smaken då koncistensen är speciell. Men glöm inte att smaka. Det är en inte helt oviktig del i anrättningen!

 

 

2-3 portioner 

 

1,6 kg lake, hel fisk

1    st gul lök finhackad

1/2 st purjolök finhackad

2   dl vitt vin

3   dl grädde

1   msk maizena till redning

2   dl ströbröd1dl vetemjöl

1   st ägg

1   dl olivolja

2   msk saltad urvattnad kapris

rivet skal av en citron 

timjan

lagerblad

vitpeppar & salt

 

Garnityr;

300gr brysselkål

50gr tärnat saltat sifläsk

30gr smör

500gr kokt potatis

 

 

1. Tag ur laken och spola ur blodrester, spar levern.

 

2. Flå laken och skär loss huvudet. skär 4-5 kotletter från översta biten av fisken, filéa resten. Dela upp filéerna i mindre "bites". Spar ben och huvud till fond, skölj gärna under rinnande vatten.

 

3. Tag hälften av den hackade löken samt en tredjedel av purjolöken samt huvud, lever och ben i en kastrull. Slå på vatten så att det täcker lägg i 1tsk timjan, 1tsk hel vitpeppar, två lagerblad, 2tsk salt. Låt koka upp och sjud försiktigt i 15 min. Tag upp levern när den känns genomkokt. Tag loss de kokta kinderna från huvudet.

 

4. Dubbelpanera de mindre filébitarna och kinderna i vetemjöl, ägg och ströbröd.

 

5. Fräs resten av löken en tredjedel av purjolöken i en plateau. Lägg ned fiskkotletterna, krydda med salt och vitpeppar, slå på vinet och bräsera under lock någon minut. Lyft upp fisken, slå på 3-4dl av den avsilade fiskfonden. Koka samman några minuter, tillsätt grädden och koka ytterligare några minuter. Toppred med maisena, smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaks kotletterna samt skivad lever i såsen, riv skalet av en citron över och varmhåll.

 

6. Hetta upp rikligt med olja i en stekpanna. Stek/fritera filébitarna  och kinderna i oljan, lyft upp varmhåll och salta. Fritera även kaprisen.

 

7. Fräs resten av purjolöken i smör, tillsätt tärnat sidfläsk och brysselkål. Krydda med salt och peppar. Brässera under lock tills kålen mjuknat.

 

8. Komponera på fat eller tallrik. Lägg upp den brässerade brysselkål med friterade filéer och kind, strö över kapris. Vid sidan placeras kokta kotletter och skivad lever överslagna av rikligt med sås. Kokt ångande varm potatis vid sidan.I glasen bjuds väl kyld åldrad Riesling.

Smaklig spis!

 

 

© Patrik Arneke,Smak & Vision, patrik.arneke@telia.com