Rotselleripuré med rökt sidfläsk och friterade julienne av selleri

Skottdagen 29 februari 2012
-
Alla ogifta kvinnor, jag hoppas att Ni idag tagit chansen att fria till de män ni älskar, idag är det ju skottdagen!
Själv har jag njutit av en god måltid tillsammans med min älskade fru. Rotselleri på två sätt med rökt sidfläsk samt ett glas Chianti. Mycket gott! En passande vintermåltid på en av våra smakrika svenska vintergrönsaker.



Rotselleripuré med rökt sidfläsk och friterade julienne av selleri 2 port

400    gr rotselleri putsad   
100    gr potatis skalad   
30    gr smör           

300    gr sidfläsk           

100    gr rotselleri skuren i julienne       
bladpersilja, finhackad       
salt        
peppar       
olja till fritering                                                           

1. Skär ned den skalade rotsellerin och potatisen i bitar. Lägg i en kastrull med saltat vatten och låt koka tills grönsakerna är mjuka. Slå av vattnet men spara det. Passera de kokta grönsakerna genom en sil eller kör i matberedare till puré. Tag tillbaks purén i en kastrull och rör över värme ned smöret, späd med kokspadet till en lätt och fluffig puré, smaka av med salt och varmhåll.

2. Skär sidfläsket i 4mm tjocka skivor lägg på en plåt och krydda med peppar från kvarn. Stek fläsket i het ugn låt plåten stå nära grillelementet.

3. Skär rotselleri i tunna skivor och strimla sedan till tunna stavar - julienne - du behöver 50-100 gr/ portion. Hetta upp olja till 180°C och fritera julienngrönsakerna tills de är gyllenbruna lägg på slutet ned en rejäl mängd hackad persilja i oljan tillsammans med sellerin, lyft upp ur oljan och låt rinna av på papper. Salta.

4. Servera det ugnstekta fläsket med en riklig klick av rotselleripuré och en hög med spröd friterad selleri & persilja. Jag rekommenderar varmt ett glas enkel Chianti till detta.
4 kommentarer

Torsktungor, gräddstuvade med dragon och sherry, serverade på toast

28 februari 2012
Det är inte varje dag man hittar torsktungor i fiskdisken. Men nu är det fortfrande säsong för den stora Nordnorska torsken och i Nordnorge är torsktungor en delikatess. När jag nu sprang på dem var jag helt enkelt tvungen att köpa med mig några portioner. Egentligen är det en hel bit av underkäken man köper och det krävs lite putsning innan man kan tillaga fiskbitarna. Du får ut två små käkmuskler som är lite fastare i koncistensen samt den lilla tungan som är lite mer geleartad. Smaken är härlig och gifter sig väl med dragon, grädde och sherry. En perfekt aptitretare inför villken måltid som helst, en tapas på Nordnorska - Måste prövas!
Naturligtvis krävs det ett glas sherry vid sidan också.


Torsktungor, gräddstuvade med dragon och sherry, serverade på toast 4 port   

600 gr torsktungor   
2     st schalottenlökar   
2     dl grädde   
3     msk sherry   
4     skivor vitt formbröd       
finhackad gräslök       
finhackad färsk dragon       
salt och peppar       
smör                                                                           

1. Torsktungorna behöver putsas  och du får från varje bit ut själva tungan och två små muskler ur fiskkäken. Lägg åt sidan.

2. Finhacka schalottenlök, dragon och gräslök.

3. Skär bort kanterna på formbröden och stek dem gyllenbruna på bägge sidor i rikligt med smör. Varmhåll toastarna.

4. Fräs i varm panna med lite smör; torsktungorna, löken, dragonen och hälften av gräslöken. Kryda med salt och peppar. Deglacera med sherryn och tillsätt grädden låt koka upp.

5 Fördela toastarna på tallrikar Lyft upp torsktungorna och fördela på toastarna. Låt grädden i pannan koka samman till en tjock och rik sås, fördela över tungorna och strö över resten av den hackade gräslöken. Servera rykande hett med ett glas sherry!    
Kommentera

Marmelad på blodapelsin

27 februari 2012

Tarocco är en apelsinsort som odlas på Sicilien, det är en av de godaste apelsiner som finns! Sorten är en blodapelsin och är oftast marmorerat blodröd innuti men ibland kan den vara nästan helt brandgul - helt underbart vacker i alla dess nyanser. Den ser verkligen god ut när man skär upp den. Det är inte så ofta man springer på Tarocco-apelsiner men nu råkade jag få några i min hand, ekologiska dessutom, här skall kokas apelsinmarmelad!

Mina kära vänner Monica och Hans på Finesserna utanför Flen är otroliga entreprenörer i de goda smakernas tjänst. Monica är den absolut duktigaste marmeladkokerskan vi har i Sverige, hittar du en marmeladburk från Finesserna så köp den, den är garanterat söt och god. Under många år agerade jag smakpanel åt Monica när hon kokade marmelader med nya smaker, jag har smakat många!  Till mina favoriter hör marmelad med vita persikor och olika sorters citrus-marmelader. Jag kunde därför inte motstå frestelsen att koka marmelad på mina Tarocco-apelsiner.



Blodapelsinmarmelad

800    gr blodapelsin   
200    gr citron   
600    gr strösocker   
100    gr vaniljsocker                                                                                                                    

Vaniljsocker: När jag använder vaniljstång i olika recept sparar jag och torkar den använda vaniljstången. När den är torr bryter jag ner den och lägger den i en burk med strösocker. När det samlat på sig några stycken torkade stänger mixar jag socker och stänger till ett fint pulver. Jag siktar pulvret för att få bort bitar från vaniljstängerna och sedan har jag ett utmärkt vaniljsocker att använda till bakverk och frukt.

1. Tvätta citrusfrukterna i varmt vatten och torka av dem. Skär i kvartar och skiva i mycket tunna skivor med skal och allt. Ta tillvara på juicen som frukten lämnar när du skär den. Rensa bort eventuella kärnor.

2. Blanda den skurna frukten med socker och vaniljsocker. Täck över och låt stå att marinera över natten.

3. Tag en bredbottnad kastrull och fyll med frukt & sockerblandningen.(vid marmeladkokning används oftast vida kopparpannor som placeras över öppen eld, det skall gå  fort att koka bort vätskan). Koka på kraftig värme och rör om då och då med en träslev. Fortsätt kokningen och mät temperaturen, när den når 105°C avbryter du kokningen och slår upp marmeladen i rena glasburkar. Skruva på lock och ställ dem upp och ned att svalna.

4. Avnjut marmeladen på vitt bröd eller varma scones med ett gott rumstempererat smör samt te med mjölk vid sidan. Mums!



Brytskorpor

För en dryg vecka sedan bakade jag släta bullar, se tidigare recept, och fick några bullar över. Jag passade då på att göra brytskorpor, de är underbart goda med te och marmelad.
Stick bullarna med en gaffel runt om på mitten och bryt upp dem i två halvor det är bra om de blir lite ojämna, då blir de inte så kompakta när man torkar dem. Lägg på ett ugnsgaller och sätt dem i ugnen på ca 100°C i ca 15 min. Stäng av ugnen och låt ugnen stå öppen med en liten springa över natten. På morgonen har du torra och mjälla skorpor.
3 kommentarer

Pocherad sjurygg med rödbetor & citronvinaigrette

26 februari 2012
Sjuryggen har ett väldigt karakteristiskt utseende, det är en ganska knubbig fisk och där vanligtvis ryggfenan sitter har den sju stycken knölbildningar, som gett fisken sitt namn. Hanen kallas även för stenbit och honan för kvabbso.
Fisken fiskas framför allt för sin fina och rikliga rom som i butik tyvärr oftast säljs färgad svart eller röd. Dess naturliga färg är ljust gul och ger inga avfärgningar när den används i matlagning. Av någon underlig anledning används benämningen stenbitsrom på denna produkt. Kanske kommer detta sig av att det är hanens uppgift att passa äggen när del lagts på botten av honan.
Som matfisk är stenbiten/ hanen bättre, då den har fastare kött, och den fiskas bara för sitt kött under vinter/vår. Som bäst är den nu i februari. Så passa på att avnjuta denna delikatess just nu. Den klassiska tillagningen är inkokt sjurygg, som aladåb. Här kommer en helt annan variant. Jag rekommenderar att hålla en hög syrlighet på tillbehören.


Pocherad sjurygg med rödbetor och citronvinaigrette 4 port.   

4    st filéer & lever av sjurygg            
10  st rödbetor    
2    st citroner    
2    st schalottenlökar    
1    st lagerblad    
1    dl olivolja        
hackad persilja, rikligt        
salt        
vitpepar från kvarn                                                                    

1. Sjurygg är bara god som matfisk i februari. Be din fiskhandlare att flå fiskarna och filéa dem, om du inte finner nöje att göra det själv. Ta tillvara på levern från fiskarna.

2. Koka rödbetorna i väl saltat vatten. Skala dem medans de är varma och varmhåll.

3. Finhacka löken, gör zest av citronskalen, finhacka persiljan, pressa citronerna till juice. Lägg undan en matsked lök och hälften av citronjuicen till att pochera fisken. Rör samman, citronzest, persilja, lök, citronjuice och olivolja till en vinaigrette. Smaka av med salt och peppar.

4. Koka upp vatten i en plateau som rymmer fiskfiléerna. Tillsätt lagerblad, citronjuice, salt & peppar och smaka av. Sänk värmen och lägg i fiskfiléerna och levern och sjud dem under lock några minuter, tills de är färdiga.

5. Skär de varma rödbetorna i tunna skivor och lägg ut dem på varma tallrikar eller ett serveringsfat. Lägg däröver de pocherade fiskfiléerna och levern. Slå citronvinaigretten över alltsammans, krydda med lite extra salt och peppar. Servera väl varmt. I glaset rekommenderas en Soave Classico från norra Italien.
3 kommentarer

Corniglio della Nonna, Kanin med rosmarin samt vitt vin & Polenta

25 februari 2012
-
Jag har underbara matminnen förknippade med min italienska "mormor" Rosalinda. Jag levde med henne under ett år i mitten av 80-talet och fick då njuta av hennes fantastiska mat varje dag under det året. Flera år därefter återvände jag till hennes kök och pratade, doftade, smakade och njöt! Rosalinda gav mig så mycket kärlek och smakupplevelser, hon bidrog till mitt yrkesval och en hel värld av matupplevelser. Hon lärde mig så mycket om livet att jag tänker på henne  så fort jag ställer mig vid spisen.
- Här Linda, här kommer min egen tolkning av din klassiska söndagsmiddag, Kanin med rosmarin & polenta.
Jag minns när Du om lördagarna gick ned i trädgården bakom huset för att fånga in söndagens kanin...



Corniglio della Nonna, Kanin med rosmarin samt vitt vin &  Polenta 4 port  

1    st kanin, flådd och urtagen   
1    st gul lök   
2    st vitlöksklyftor   
1/2 st fänkål   
3    dl vitt vin   
3    dl vatten   
1    st kvist rosmarin   
4    st blad salvia       
salt och peppar       
chili flakes       
olivolja               

Polenta:           
1    lit vatten   
250 gr majsmjöl       
1/2 dl olivolja       
salt
rosmarin   

1. Tag bort huvudet från kaninen. Lägg lever, hjärta och njurar åt sidan. Stycka kaninen i 8 bitar med ben. Dela den längs med  ryggraden, skär sedan loss låren, framben med bringan, dela kroppen i två delar rakt över som sadel samt, nacke/sida.

2. Skala och klyfta löken, samt fänkålen, skala och krossa vitlöksklyftorna. 

3. I en bredbottnad gryta värms rikligt med olja. Bryn inälvorna runt om och lyft upp. Fräs grönsaker och örter, lägg i delarna av kaninen och bryn runt om. Krydda med salt, peppar och chili. Tillsätt vitt vin och vatten, brässera under lock i ca 40 minuter. Lägg ned inälvorna när 10 minuter återstår. Koka under tiden

Polentan:
4. Koka upp vatten med olivolja och rosmarin samt salt. Tillsätt majsmjölet under vispning. Låt koka på svag värme under omrörning i ca 35 minuter. Smaka av med salt. Slå upp på en skärbräda eller i en skål, ställ mitt på bordet.

5. Lyft upp bitarna av kaninen på ett fat och slå lite av skyn över, ställ fram på bordet med resten av skyn och grönsakerna vid sidan.

6. Njut av en fantastisk söndagsmåltid med en stor flaska Brunello di Montalcino att dricka till!    




Kommentera

Klargravad strömming med apelsin, citron & fänkål

24 februari 2012
Strömming och sill hör fortfarande till de fiskarter som vi kan äta dagligen, utan förbehåll. Konstigt nog så äter vi allt mindre av dessa delikatesser, det är en skam. Nyttigt gott och näringsrikt med en oändlig möjlighet till variation. Dessutom passar det utomordentligt gott med en liten pärla till! Utbudet på citrusfrukter är stort just nu och dessa solbelysta frukter smakar som allra bäst när det är som kallast och mörkast hos oss. Här kommer en skön kombo - apelsin, citron och strömming!

Klargravad strömming med apelsin, citron och fänkål 4-6 port.    

500    gr strömmingsfilé    
2       msk ättiksprit 24%    
5       dl vatten    
20     gram salt    
20     gram socker    
1/2    citron pressad                

Marinad;    
1       zest av en ciitron    
1/2    citron pressad    
1/2    zest av en halv apelsin    
!/2     apelsin pressad    
1/2    st fänkål            
1       dl strösocker    
1       dl olivolja        
lagerblad        
salt & grovkrossad vitpeppar    

1. Drag skinnet av strömmingsfiléerna.

2. Blanda samman vatten, ättika, salt, socker och pressad citron. Vänd däri ned de dragna strömmingsfiléerna, se till så att lagen kommer i kontakt med alla filéer. Låt stå i kyl  över natt.

3. Skär zest av en halv citron och en halv apelsin, pressa juicen ur frukten. Skär fånkålen i tunna skivor. Vänd samman zest av apelsin och citron med den finskurna fänkålen samt strösockret. Krossa ca 15 vitpepparkorn och vänd ner. Tillsätt juicen av citrusfrukterna samt olivoljan.

4. Sila av strömmingsfiléerna och vänd ner dem i citrusmarinaden. Låt stå att marinera i kyl ett dygn.

5. Servera på knäckebröd eller med kokt potatis och lite gräddfil, Linie aqvavit passar utmärkt till.
Kommentera

North

Skottdagen 2012
-
Skål!!
En bitterljuv fredag har nu nått sin kulmen. Efter en hård arbetsvecka kan vi nu njuta av att tömma våra väl kylda cocktailglas. En North serveras "High up"! Idag är det skottdagen och det är idag dagen då vår nya prinsessa, hertiginnan av Östergötland, fått sitt namn. Estelle, vi vänder våra blickar mot polstjärnan - North!
Skål för Dig, Estelle Sylvia Ewa Mary!
North

1/2  Vodka
1/3  Drambuie
1/6  Cambari
Skaka med is och servera i väl kylda cocktailglas
Kommentera

Stekt torskrom med potatiskompott och gräddfil

23 februari 2012
-
Jag har redan presenterat ett recept på torskrom men det vill till att laga och äta medans säsongen på skreitorsk är innestående och tillgången på rom är god. Det är nu man kan äta torskrom från välmående torskbestånd så passa på! Det skulle behövas många recept på torskrom om det skall stå i proportion till hur gott det är.
Här börjar vi med inkokt rom, du kan se tillvägagångssätt i tidigare recept. När man steker romen i skivor blir smaken kraftigare och rikare. Prova, det är gôr gott!!

Stekt torskrom med potatiskompott och gräddfil 4 port.   

800   gr inkokt  torskrom   
4       st ägg löskokta   
1/3    purjolök   
10     medelstora mjöliga potatisar    
50     gr smör   
1       knippe gräslök, finhackad   
2       msk kapris   
2       dl gräddfil       
citron, skuren i klyftor       
vitpeppar från kvarn       
salt       
smör till stekning                                                   

1. Koka in din torskrom. Koka en court boullion med grönsaker, en liter vatten, rödvinsvinäger samt kryddorna. Låt koka 10 minuter och smaka av med salt och vinäger. Lägg den färska torskrommen i lagen och låt sjuda i ca 20 minuter. Kärntemperaturen skall vara 65°C. Drag åt sidan och låt svalna i sin lag. Skär upp torskrommen i halvcentimetertjocka skivor.

2. Koka och skala de löskokta äggen, hacka  tre av dem grovt, skär det sista i klyftor.

3. Skala potatisen och finhacka purjolöken. Koka potatisen i väl saltat vatten. Mot slutet av koktiden tillsätts purjolöken. Slå av  vattnet men spara  ca 2 dl  tillsammans med potatisen och purjolöken. Tillsätt smör, kapris och hälften av den finhackade gräslöken. Rör om till en grov kompott, vänd ner de hackade äggen, smaka av med salt och grovmalen vitpeppar. Varmhåll.

4. Bryn smör i stekpannan och bryn torskrommen ordentligt på båda sidor. Krydda med lite salt och peppar.

5. Servera  den stekta torskrommen med potatiskompotten, lite gräddfil, och rikligt med hackad gräslök. Dekorera med citron klyfta, ägg och ev lite extra kapris. Servera en ljus lageröl och knäckebröd vid sidan.    
Kommentera

Linguine med hjärtmusslor i tomatsås

22 februari 2012
-
I medelhavet har de sina vongole medans vi i våra vatten har fantastiskt goda hjärtmusslor. Är de riktigt färska så kan du äta dem råa rakt upp och ner eller bara ångade med lite vitt vin och lök. Själv tycker jag att de är som godast i tomatsås med lite vitlök och rikligt med hackad persilja. Självklart fungerar de då utmärkt med pasta, som här med Linguine. En perfekt rätt att laga till många - snabbt, enkelt och inte alltför kostsamt - men se till så att du har stora kastruller!
Linguine med hjärtmusslor i tomatsås 4-6 port    

1     kg färska hjärtmusslor    
500 gr linguine    
2     st scharlottenlök, finhackade    
500 gr krossade tomater    
2     st vitlöksklyftor, finhackade    
1/2  dl olivolja    
1     dl finhackad bladpersilja    
30   gr smör        
chili flakes        
salt                                                                    

1. Tvätta och gå igenom musslorna så att alla är rena, hela & levande.

2. Finhacka lök, vitlök och bladpersilja.

3. I en stor bredbottnad gryta, fräs lök, vitlök och några chili flakes i olivoljan. Tillsätt de passerade tomaterna och 2 dl vatten. Låt puttra i ca 30 min. Fyll på med vatten om det behövs. Smaka av med salt.

4. Koka upp vatten i en stor kastrull, salta och lägg i pastan. Koka "al dente".

5. Under tiden, tillsätt musslorna i den kokande tomatsåsen och lägg på ett lock, låt koka några minuter tills musslorna öppnat sig.

6. Sila av pastan och vänd ner i mussel- och tomatsåsen. Vänd runt och tillsätt smör & persiljan. Servera rykande hett med ett kylt Verdecchio från I Castelli di Jesi.
Kommentera

Fettisdagsbullar - Hetvägg, enligt Tore Wretman

Fettisdagen 21 februari 2012
-
Idag är det fest!  Vi såg Frölunda slå AIK med 0-1 på Hovet och dessutom är det fettisdagen.
Det senare firade jag med att till Tore Wretmans ära laga Fettisdagsbullar ur hans bok "Husmanskost" (ett måste för oss som älskar kokböcker). Enligt Tore Wretman  kommer ordet Hetvägg från hete weggen som betyder varma bullar. Medan ordet Semla härstammar från latinets simila som betyder finsiktat mjöl, mao vetebröd.
Den spritsade kransen med grädde hör enligt Tore varken semlan eller hetväggen till.
Så här skall de "varma bullarna" göras enligt Tore Wretman:
Fettisdagsbullar - Hetvägg

6    st semlor/ släta bullar
2    dl tjock grädde
1/2 dl smält smör
2    st ägg
1    msk socker
150 gr mandelmassa
rivet citronskal


"Låt de nybakade semlorna svalna något och pricka med hjälp av en gaffel av ett mindre lock ovanpå varje. Töm med hjälp av gaffeln ut det mesta av inkråmet. Blanda det i en bunke med mandelmassan, grädden, äggulorna, smöret, sockret och litet rivet citronskal. Arbeta massan väl, fyll den i bullarna och lägg tillbaka locket. Vispa äggvitorna till skum med lite socker och bestryk semlorna därmed. Glacera dem i hög ugnsvärma - helst under ett grillelement - och servera i djupa tallrikar tillsammans med mjölk som kokats upp med en vaniljstång. Många serverar kanel till."

Dessa är så goda att man kan förstå att de förr serverades som efterrätt större delen av året.
Smaklig Spis!!
2 kommentarer

Lammstek samt rostad palsternacka med timjan och citron

20 februari 2012
-
Sockersaltat lamm, frisk timjan och citronsyrliga palsternackor - en perfekt kombination. Det finns fortfarande gott om lamm i butikerna, be din kötthandlare att skära av steken i tjocka skivor med märgbenet kvar så får du en lite annorlunda styckdetalj. Palsternacka är det också gott om, det är vansinnigt gott särskilt när den blir lite söt och syrlig. Det är härligt med rostade rotsaker över huvud taget, de får så koncentrerad och söt smak. Dessutom känns det bra att använda sig av våra lokala grönsaker mitt i vintern. Här kommer ett lättsamt recept där ugnen får göra jobbet, passa på att läsa några sidor i en god bok under tiden, då blir det dubbelt gott!



Lammstek samt rostad palsternacka med timjan och citron 4 port   

600 gr lammstek skuren i en tjock skiva rakt över   
2     st morötter, medelstora   
6     st palsternackor, medelstora   
8     st små steklökar   
4     st klyftor vitlök   
30   gr färsk timjan   
2     st citroner   
8     st små potatisar       
salt       
svartpeppar från kvarn       
rörsocker       
olivolja                                                   

1. Krydda lammsteken runt om med salt, rörsocker och svartpeppar.

2. Skär citronerna i skivor och krydda dem med salt och rörsocker.

3. Skala rotsaker, lök och potatis. Skär rotsakerna på längden, halvera steklökarna, dela potatisen i klyftor, krossa vitlöksklyftorna. Vänd upp grönsakerna med olivolja, den färska timjanen, krydda med salt och peppar.

4. Bred ut grönsakerna på en oljad långpanna, lägg köttet ovanpå, bred ut citronskivorna över alltsammans. Ringla rikligt med olivolja över. Slå 2dl vatten i långpannan. Sätt in i ugn 275°C i 15-20 minuter. Tag ut köttet när det uppnått 58°C i kärntemperatur. Låt köttet vila på varm plats. Sänk temperaturen till 200°C, rosta vidare grönsakerna tills de är mjuka och klara.

5. Tranchera köttet och lägg det över de varma grönsakerna servera direkt. Ett fylligt vin från Cotes du Rhône  passar utmärkt till.   
4 kommentarer

Släta vetebullar till semlor

19 februari 2012, Fastlagssöndagen
-
Det finns inga felaktiga sätt att inta en semla men det finns bara ett sätt som är rätt! Det är odiskutabelt, klart som korvspad, lika säkert som att jorden är rund, inget att diskutera och underbart gott. En semla skall ätas som hetvägg!  Ja, vad som är gott är naturligtvis en smaksak som var och en får tycka sitt om men det rätta sättet att borda en semla är med varm mjölk och lite mald kanel, thats it!
När jag växte upp gjorde vi alltid våra egna semlor. Mamma bakade släta bullar och sedan hjälptes vi åt med fyllning och dekoration. Vi gröpte ur bullarna och använde innehållet till fyllningen, mandeln revs samma dag och smaken blev underbar. Fastlagsbullen skall vara rik och inte alltför söt, den skall ha en klar smak av mandel & bittermandel. Bullens innankråm används för att det inte bara skall bli mandelmassa och grädde utan en fylld vetebulle med all dess rika smak. När fastlagsbullen läggs i mjölken får den inte vara bara grädde och luft, då blir det ingen hetvägg!
Lycka till!

Släta vetebullar till semlor ca 50 bullar        

fördeg    
700    gr vetedeg    
25     strösocker    
75    gr jäst    
500    gr mjölk        

bortgöring    
175    gr strösocker    
10    gr salt    
50    gr ägg    
20    gr stött kardemumma    
500    gr vetemjöl    
250    gr smör        
mjölk & äggula till pensling                                            

1. Väg upp mjöl och socker i degbunke. Blanda med jäst och mjölk. Arbeta degen i matberedare på låg hastighet ca 10 minuter. Låt jäsa på varm plats, till dubbel storlek ca 30-40 min.

2. Tillsätt socker, salt, kryddor, ägg & mjöl. Arbeta degen på låg hastighet ca 5 min. Tillsätt smöret i små bitar. Arbeta degen ytterligare ca 10 min på högre hastighet.

3. Slå upp degen på mjölat bakbord och låt jäsa under duk ca 30 min.

4. Baka ut släta bullar på plåt, pensla med äggula uppvispad med mjölk. 

5. Låt bullarna jäsa ca 40 min.

6. Grädda gyllenbruna i 215°C, ca 12min
Kommentera

Semlor,fastlagsbulle, hetvägg

Semlor, fastlagsbulle, hetvägg 20 st

20    släta vetebullar    
200  gr skållad, skalad mandel    
200  gr florsocker    
1      st bittermandel    
2      msk mjölk    
5      dl vispgrädde        
florsocker till garnering        
mjölk & kanel till servering                                                                                    

1. Vispa grädden spritsbar, förvara kallt.

2. Tag florsocker och mandlar i en matberedare/mixer. Mixa tills mandlarna är helt finfördelade. Tillsätt mjölken. Du har nu en krämig mandelmassa.

3. Skär topparna av vetebullarna och spara dessa som lock. Gröp med en gaffel ut nästan hela innanmätet ur bullarna. Tag hälften av detta innanmäte i en bunke, finfördela.

4. Vänd samman innanmätet, mandelmassan och 1/3 del av den vispade grädden. Lägg i spritspåse och fyll bullarna upp till kanten.

5. Tag resten av grädden och spritsa rikligt över semlorna. Lägg på locket. Pudra florsocke över bullarna med hjälp av en sikt.

6. Servera semlorna i djup tallrik med varm mjölk och lite mald kanel
2 kommentarer

Gratinerade havskräftor

18 februari 2012
-
När det är som kallast, mörkast och livet känns tungt finns det alltid en räddning - laga något riktigt enkelt och gott till middag!  Tänk dig livet på en fiskebåt i februari, havet stormar, det är kallt, det är rått och vått. Havet brusar och fingrarna fryser och målet är att dra upp kräftburar ur mörka sjön. Havskräftor är inte det billigaste  i fiskdisken men det är värt att lägga en extra krona på dessa delikatesser. Det kräver ett rejält arbete av fiskaren att landa dem!
Däremot kräver havskräftor inga kostsamma tillbehör, ju enklare ju godare. Kräftor, smör, vitlök och persilja - oh, så gott! Man blir glad och nöjd av bara doften men du måste smaka...



Gratinerade havskräftor 4 port   

8-12   st råa havskräftor, burfångade   
100    gr smör   
1        st vitlöksklyfta       
hackad persilja       
salt       
peppar från kvarn       
vitt bröd att servera till                                                                                           

1. Här krävs det färska, helst burfångade, havskräftor.

2. Klyv kräftorna, plocka bort magsäcken och lägg dem på en ugnsplåt. Krydda med lite salt och peppar.

3. Krossa vitlöken och lägg i en liten kastrull tillsammans med smöret och låt det fräsa någon minut.
Tillsätt persiljan och pensla rikligt med smöret över kräftorna.

4. Gratinera i ugn på 250°C 3-4 min tills kräftorna får vacker färg.

5. Servera riktigt varma med vitt bröd och en kall flaska Chablis.   
En kommentar

Lake på medelhavskt vis

17 februari 2012
-
Jag växte upp i Lidköping vid Vänern. Varje vinter hörde man talas om män som gått genom den tunna isen på jakt efter Lake. De var ute på tunna nyfrysna isar och klubbade Lake, en gammal och farlig fångstmetod. Själv passade jag på att fiska lake när den gick upp i vattendraget Lidan för att leka. Då fiskade man genom isen med en speciell slags pilk som lurade Laken att "para sig" med kroken. Lake är en vacker men väldigt slemmig fisk. Det är vår enda sötvattenslevande torskfisk.
I Februari fiskas den för sitt fina vita smakrika kött. Säsongen för att äta Lake är nu, aldrig annars!
Det mest klassika receptet är stuvad Lake. Här kommer ett recept, med helt annan smaksättning, minst lika gott!
Skynda fynda, spring till Din fiskhandlare, säsongen är väldigt kort!!


Lake på medelhavskt vis 2-4 port   

1        st Lake ca 3kg   
1/3     purjolök   
400     gr cocktailtomater   
1        st vitlöksklyfta   
20      st svarta oliver urkärnade   
3        msk kapris   
2       dl vitt vin       
olivolja       
svartpeppar från kvarn       
salt       
bladpersilja, finhackad       
kokt potatis att servera till                                                   

1. Be fiskhandlaren om hjälp att flå och ta ur laken. Skär bort fenorna, slagsidorna och stjärten på fisken. Skär sedan fisken rakt över i kotlettbitar ca 3 cm tjocka.

2. Fnhacka den vita delen av purjolöken. Skär tomaterna i halvor. Finstrimla oliverna.

3. Tag rikligt med  olivolja i en sauteus, bryn fiskbitarna runt om, krydda med salt och peppar, tillsätt vin och lägg på ett lock. Låt brässera 2-3 minuter. Drag av värmen.

4. Tag rikligt med olivolja i en annan panna, fräs vitlöken och purjolöken någon minut, tillätt tomaterna, oliverna samt kaprisen och sautera några minuter. smaka av med salt och peppar. Slå över fisken.

5. Värm upp alltsammans och smaka av, tillsätt rikligt med hackad persilja. Servera med kokt eller ugnsbakad potatis. I glaset rekomenderas ett väl kylt Macon-Vilage.
En kommentar

Caprice

17 februari 2012
-
Livet är ombytligt, där finns dalar och där finns toppar. Behovet av en god cocktail är dock jämnare, det är lika stort i dalarna som på topparna. Caprice passar bäst när livet är på topp!
Happy Friday, nu är vi definitivt på väg opp!
Caprice
1/2 gin
1/4 apricot brandy
1/4 torr vermouth
1    stänk campari bitter
Röres med is och silas i kylda glas.
Skål
*(Caprice = nyckfull, ombytlig)
Kommentera

Spaghetti al broccoli e acciughe

16 februari 2012
-
Jag tror inte man kan få för många pastarecept!
Mitt första år i Italien, som artonåring, var en chockartad upplevelse på många sätt, en av de mer positiva var just pastan. Under ett år åt jag pasta minst en gång om dagen, underbart! Mångfalden av pastasorter och "condimenti" är oslagbar. Jag trot inte det finns en enda dag på året där det inte finns en pastavariant som är bäst just den dagen, inte bara varje dag utan också i varje region!
Här kommer ett recept med den underbara kombinationen av hettan i chili och vitlök, mjukheten i olivoljan & pastan, sältan i sardellerna & pecorinon samt fylligheten i broccolin. Jag har altid spagetti hemma men annnars är det nästan ännu godare med "öron"- Orechiette- i denna rätt.
Själv dricker jag med glädje ett "Terre di Volsci" från Velletri till detta.



Spaghetti al broccoli e acciughe 4 port   

400    gr Spagetti eller Orechiette 
200    gr broccoli, späd   
1       st vitlöksklyfta   
20     gr sardeller i filé   
1       dl olivolja       
salt       
chili flakes       
pecorino romano, riven                                                                                   

1. Finstrimla broccolin. Krossa vitlöksklyftan.

2. Koka spagettin i rikligt med saltat vatten. Förbered under tiden övriga produkter.

3. Tag en vid kastrull som rymmer hela anrättningen. Värm oljan och tillsätt den krossade vitlöksklyftan, broccolin samt chili och lite salt. Lägg på ett lock och låt bryna på hög värme. Drag från värmen vänd ned sardellfileérna. Låt locket ligga på tills pastan är färdigkokt, "al dente".

4. Lyft på locket och slä i den färdigkokta pastan. Vänd runt över het platta och vänd ner en riklig mängd riven pecorino romano.

5. Servera rykande hett med ytterligare pecorino vid sidan och ett robust rödvin i glaset.   
2 kommentarer

Crème brûlée de Gascogne

15 februari 2012
-
Jag har alltid velat åka till Gascogne. När jag som liten såg min första matiné om de Tre Musketörerna med den fantastikerollfiguren d'Artagnan insåg jag att Gascognare är ett speciellt folkslag - frammåt, självsäkra, modiga och med glimten i ögat. De måste ha en utmärkande matkultur i denna hörna av Frankrike!
Jag har förstått att man äter gott i Gascogne. Inkilat mellan Atlanten, Pyrenéerna, Spanien och Bordeaux, här borde det finnas mycket att hämta för oss matglada människor. Tyvärr har jag inte haft chansen att resa hit men när lusten blir stor brukar jag ta fram Pierre Koffmann's bok "Memories of Gascony", läsa om maten i Gascogne och drömma mig dit.
Här kommer ett av Koffmann's recept, en lite enklare rustikare & magrare variant på Crème Brûlée.
Bon Appetit!


Crème brûlée de Gascogne 4-6 port.   

6    st öggulor   
6    dl mjölk   
250 gr strösocker   
25  gr vetemjöl   
1    st vaniljstång   
1/4 st citron juice                                                                                                   

1. Klyv vaniljstången och lägg den i en kastrull, slå över mjölken och koka upp

2. Vispa samman äggulor, hälften av sockret samt mjölet.

3. Slå den heta mjölken över äggblandningen och vispa samman, slå tillbaks allt i kastrullen och värm försiktigt, rör med en sked, värm tills såsen tjocknar och blir så tät så att den täcker baksidan på skeden (84°C). Sila och slå i 4-6 ugnsfasta portinosformar.

4. Baka i ugn, i vattenbad, 170°C ca 20 minuter tills cremen  stannat.

5.Tag resten av sockret i en kastrull slå över den pressade citronen  och koka till en gyllenbrun caramell. Slå över vaniljcremen i formarna och servera.   Meningen är att caramellen skall vara lite flytande precis som på en Crème Caramel.
En kommentar

Sallad på rökt renhjärta med äpple och snabbpicklade morötter samt pepparrotsdressing

Alla Hjärtans Dag, 14 februari 2012
-
Jag läste under dagen en undersökning om vad som uppskattas mest av Din partner på Alla Hjärtans dag.
Gissa, det handlar inte om röda hjärtan, stora rosenbuketter, smycken eller fin middag på restaurang.
Nej, det som uppskattas mest är en romantisk middag hemma, en överraskning vid middagsbordet!
Passar mig som handen i handsken, men vad skall jag då välja att bjuda min fru på till middag ikväll?
Hjärtbladsallad!? Den hjärtformade osten Neuchatel!? Coeur de boeuf!? Hjärtmusslor med vitt vin och persilja!?
- NU har jag det, det är ju självklart - Rökt Renhjärta!!!
...av hela mitt hjärta från mig till Dig!



Sallad på rökt renhjärta med äpple och snabbpicklade morötter samt pepparrotsdressing 4 port.   

250    gr rökt renhjärta   
2    st morötter   
1    st äpple   
300    gr plockad sallad   
2    msk gräddfil   
2    msk olivolja   
2    msk vatten   
2    msk färsk riven pepparrot   
1    msk strösocker   
2    tsk ättiksprit 24%   
1    msk dill finhackad       
smörgåskrasse       
salt                                           

1. Plocka upp, skölj och slunga blandad sallad.

2. Skala morötterna och skär dem i fina stavar, julienne, vänd dem med strösockret och dillen. Tillsätt ättikan och blanda. Låt stå att marinera några minuter.

3. Blanda under omrörning gräddfil, pepparrot, olivolja och vatten. Smaka av med salt.

4. Skär upp det rökta renhjärtat i tunna skivor.

5. Skala äpplet och skär i fina kuber.

6. Vänd samman grönsallad, morötter, äpple och renhjärta. Lägg upp luftigt på tallrik och ringla över pepparrotsdressingen. Strö över klippt smörgåskrasse. Servera med lite grovt bröd vid sidan och ett glas väl kylt Grüner Veltliner från Österrike eller varför inte en kall svensk ljus öl.    
3 kommentarer

Köttsoppa

 

13 februari 2012
-
När man vill bjuda många på något riktigt smakrikt och värmande finns det inte mycket som går upp mot soppa. Eftersom min fru har Åländska och därmed Finska rötter så räknar vi Köttsoppa som kungen av soppor. Det är i Finland vanligt att man serverar köttsoppa och ostsmörgås med mjölk när det är dags för stora kalas (vodkan kommer väl fram lite senare på kvällen, gissar jag) och just köttsoppa blir ju extra rik och fyllig när man lagar en riklig sats.

Det går ju naturligtvis att välja vilket kokkött som helst till denna rätt. Jag valde två stora märgben med vadmuskulaturen kvar på benet. Bindvävnaderna runt detta ben gör buljongen härligt "klistrig" och köttet samt märgen i benen ger en rund och rik smak. Men det är inte bara köttet som är viktigt i vår nordiska köttsoppa, rotsakerna bjuder på fantastiska smaker och den härliga sötman som ger djup i soppan.
Lycka till med storkoket! Ett hemlagat surdegsbröd är gott som tillbehör.


Köttsoppa 15 port.    

4    kg märgben med sitt kött
2    gula lökar
1    st purolök
1/2 rotselleri
1/2 kålrot
1/4 huvud av savoykål
3    st morötter
3    st palsternackor
3    st stjälkar bladselleri
6    st lagerblad
10  st vitpepparkorn
5    st kryddpepparkorn
2    st kvistar timjan
2    st kvistar rosmarin
salt
peppar från kvarn
hackad persilja
Tag gärna två dagar på dig för att laga denna goda och rika soppa. Koka köttbenen dag ett och fortsätt sedan dag två med resten. Själv använder jag gärna en tryckkokare för att koka köttet men det går naturligtvis bra i en vanlig stor gryta. 

1. Lägg märgbenen med kött i en gryta med ca 5 liter kallt vatten, koka upp och slå av vattnet med de koagulerade blodpartiklarna. Gör rent grytan och lägg i köttet igen. Tillsätt en matsked salt, vitpeppar- och kryddpeparkorn, 3 lagerblad, lägg på ett lock och koka tills köttet är helt mört, ca 3 timmar i tryckkokare. Lyft upp ben och kött och skär loss köttet, låt svalna. Lägg benen i buljongen igen och koka vidare ytterligare en timme. Skumma bort fettet på ytan av buljongen. Sila och spara buljongen.

2. Koka upp buljongen i en stor gryta, ansa och skala grönsakerna samt skär dem i drygt cm-stora tärningar. Börja med de grönsaker som tar längst tid att koka, kålrot, selleri, morot, palsternacka etc. Tillsätt dem i dem allteftersom de är skurna i den kokande buljongen, lägg i lagerblad, timjan och rosmarin. späd ev med ytterligare vatten. Koka tills gränsakerna är mjuka men med lite spänst. Skär under tiden köttet i bitar med samma storlek som grönsakerna och tillsätt i soppan. Smaka av med salt och både vit- & kryddpeppar. Tillsätt en handfull hackad persilja 

3. Servera rykande het med ostsmörgås och lätt röd Bourgogne.

 

En kommentar

Surdegsbröd

Min mormor arbetade på ett bageri/ konditori när jag var liten. Det var en dröm att få möta henne där när hon slutade arbetsdagen, där doftade mjöl, smör & grädde och jag har sedan dess varit djupt förälskad i gammeldags bagerilokaler. Hemma hos mormor fanns det alltid färskbakta Tekakor som vi åt med smör och hushållsost samt ett glas mjölk. Ofta fick vi barn vara med att baka tekakor och här föddes ett stort intresse - att baka!
Annars får jag säga att det är Jan Hedh som bidragit med mest kunskaper till min bakådra. Jan är en otrolig inspiratör och en levande uppslagsbok vad gäller bakning. Vill du starta upp en surdeg så hänvisar jag till hans bok "Bröd". Jag tycker att den är ett måste för oss glada hemmabagare.
Receptet nedan är dock en liten egen tolkning, ett  grundrecept på bröd som jag bakat de senast 10 åren.

Surdegsbröd 2 limpor   

800    gr vetemjöl, proteinrikt   
200    gr rågsikt   
300    gr tjock surdeg   
600    gr vatten   
20     gr honung   
20     gr jäst   
20     gr salt                                                                                           

1. Blanda samtliga ingredienser utom salt i en bunke eller på bakbordet. Har du tiilgång till matberedare så använd gärna den.

2. Knåda degen väl i ca 10 min,  tillsätt saltet och knåda med hög intensitet i ytterligare 5 min. Låt degen jäsa övertäckt i 30 min till dubbel storlek.

3. Tag upp på bakbordet och knåda med lätt hand, forma till två limpor och lägg på plåt. Vill du skåra brödet så gör det nu med lätt hand och ej allt för djupt. Jäs på varm plats i 30 min alternativt i kyl över natten.

4. Grädda brödet på hög värma 225°C i ca 10 minuter och sänk sedan till 190°C i ytterligare 30 minuter. Kärntemperaturen skall vara 97°C när brödet är klart.

5. Låt svalna inlindat i handuk ca 30 minuter och servera ljummet med ett gott smör och en mild ost.
2 kommentarer

Kräm på nypon och sviskon med smak av apelsin

13 februari 2012
-
Här kommer på begäran ett recept på en god och enkel vinterdessert !
Många har också frågat om ordet sviskon, så här skriver man på Wikipieda;

"Sviskon (Prunus domestica ssp. domestica), är en grupp av plommon. Utmärkande för gruppen sviskon är att frukterna är små, ovala med spetsig topp och har blå eller blåviolett färg. Kärnan lossnar lätt, fruktköttet är fast, de utmärker sig också ofta genom att ha högre sockerhalt än andra plommongrupper. Dessa egenskaper gör sviskonen lämpliga för torkning och de har mest odlats just för det. Ordet sviskon används därför också som en synonym till katrinplommon."

Kräm på nypon och sviskon med smak av apelsin   4-6 port

200 gr   strösocker
1     st   citron
1     st   apelsin 
1/2  lit   nyponsoppa
200 gr   torkade sviskon
90   gr   majzenamjöl

1. Förbered dagen innan följande. Lägg sviskonen i 5 dl kallt vatten. Riv zest med cestjärn av apelsin och citron samt pressa frukterna. Rör samman zest, juice samt sockret till en marinad. Låt stå över natten.

2. Slå samman de svällda sviskonen och dess vatten med nyponsoppan koka upp och red med en toppredning av maizena. När krämen har kokat upp igen och har rätt koncistens, drag av spisen och vänd ner blandningen av socker, citron & apelsin. Rör tills sockret är upplöst i krämen.

3. Servera ljummen med kall mjölk. Smakar mumma en kall vinterdag

Kommentera

Risnudlar med räkor, chili & vårlök

11 februari 2012
-
Asiatisk mat med sweet chili sauce och sesamolja är för mig som smågodis för en 7-åring, jag vill ha mer.
Här klassiskt kombinerat med nudlar, räkor, koriander och soya. I grönsaksdisken hittar man allt som oftast Pak Soi som är en härligt krispig mjäll salladskål, passar utmärkt i wok-pannan.
Vitt vin i glaset, en alsace på druvan Pinot Blanc.
Snabbt, enkelt och gott - High Thai-  säger jag och halar upp hela näven!
Risnudlar med räkor, chili & vårlök 4 port

400    gr risnudlar   
250    gr skalade färska räkor   
2    st vårlökar   
2    msk sesamolja   
1    msk soya   
2    msk olivolja   
1    st lime, zest & juice   
1    dl sweet chili sauce      
chiliflakes       
sesamfrön  vita eller svarta, gärna lätt rostade     
färsk koriander 

Pak Soi för servering               
sesamolja & soya                           

1. Lägg risnudlarna i kallt vatten så att det täcker. Koka upp lika mycket saltat vatten på spisen.

2. Under tiden strimla vårlöken på sniskan och lägg i en bunke. Tillsätt sesamolja, sweet chili sauce, limezest och juice, olivolja och soya. Tillsätt en nypa chilflakes och svarta eller vita sesamfrön. Rör samman till en dressing och smaka av sältan med ev mer soya. Tillsätt räkorna.

3. Slå av det kalla vattnet av risnudlarna och slå istället över det kokande vattnet. Låt nudlarna dra i 5 minuter, rör om då och då. Sila av och vänd samman med räk och vårlöksdressingen samt lite finhackad koriander.
Servera direkt eller kyl och servera nudlarna kalla.

4. Här har vi valt att servera nudlarna på en bädd av grovt skuren Pak Soi som slungas i het panna med några stänk sesamolja och soya.   
3 kommentarer

Rillettes eller "slarvsylta" på högrev

10 februari 2012
-
Jag har utlovat tre recept på högrev. Högrev stekt i bit och Ragù di carne har Du redan kunnat läsa under veckan som gått, här kommer det tredje receptet på högrev i form av Rillettes eller som vi säger på svenska -Slarvsylta!
Rillettes görs vanligen på vilt- eller fläskkött, gås eller anka men kan göras på i stort sett vilket kött som helst.
Enkelt men mycket gott, koncentrerad smak på burk, lätt att spara i kylskåpet och lika lätt att ta fram när hungern och suget på kött blir stort.  Som godast blir denna enkla rätt serverad på ett rostat bondbröd med inlagda små gurkor och rött vin, inget annat behövs. Ät gärna direkt ur burken men ät rikligt och slicka dig noga kring munnen, du kommer vilja ha varje smula!

Rillettes eller "slarvsylta" på högrev 6 port    

1000  kg högrev, de fetare bitarna    
200    gr ankfett    
1        st vitlöksklyfta    
1        st schalottenlök    
1        flaska vitt bordsvin    
2       st lagerblad    
20     gr gott havssalt        
peppar från kvarn 

1. Tärna köttet i  3 cm kuber. bryn dem i en bredbottnad kastrull runtom i lite av ankfettet.

2. Krydda mede salt och några rejäla tag från pepparkvarnen, tillsätt lagerbladen samt lökarna med skal och allt. Slå på resten av ankfettet samt vinet. Låt koka upp under lock och brässera i ca en timme. Se till så att det inte sätter sig i botten.

3. Lyft av locket och låt puttra på svag värme i ca 4 timmar eller tills  köttet falller helt sönder när man tar i det. Lyft upp lökarna och kasta. All vätska skall reducera bort och bara kött & ankfett blir kvar.

4. När köttet är helt mjukt lyft upp på ett fat och mosa sönder med  gaffel, smaka av  med salt och peppar, lägg tillbaks och koka upp igen. Lyft sedan upp allt kött med en hålslev och packa i ett konserveringsglas eller keramikkärl, packa med en sked och låt det bildas ett tunt lager fett på toppen. Låt svalna helt och förvara i kyl.

5. Ankfettet som är kvar i kastrullen kan silas och frysas, går att använda igen, till slarvsylta eller att steka potatis i.

6. Slarvsyltan serveras bäst, direkt ur burken, på rostat levain-bröd med cornichon och ett  glas Beaujolais.
4 kommentarer

- Stirred - not shaken!

10 februari 2012
- Kan det smaka så mycket bättre?
Fredag kväll och Dry Martini! Så skall en slipsten dras - väl kylda glas, torr Gin, Noilly Prat samt en grön oliv - kvällen är räddad. Inga citronskal i glaset men väl ett tvistat skal ovan för att förhöja citrussmaken på ginen. Nu står jag här med mitt glas, njuter och ser jag fram mot kvällens måltid. Det blir något lättlagat ikväll tror jag...
Dry Martini
4/5  Gin
1/5  Noilly Prat
Oliv
Citronskal
Rör gin & vermouth med is och sila upp i kylt glas.
Servera med en grön oliv på trästicka, vrid en bit citronskal ovan drinken.
Skål!
Kommentera

366° - minst 335 recept kvar att laga!

Vi behöver alla våra utmaningar för att ta oss framåt i livet.

Tidigt i höstas läste jag en artikel om Jesper Waldersten som bestämt sig för att på nätet publicera ett nytt konstverk per dag i ett års tid. Den utmaningen har sedan återkommit i mina tankar som ett motiverande stimuli. Att förutsätta sig en uppgift för ett år framåt och sedan genomföra den, dag för dag, ger tankebanan nya kurvor och genererar ny kreativitet i livet. Det finns de som tar sig an liknande utmaningar på gymmet. Jag har bestämt mig för ett annorlunda träningspass - Jag skall  laga och publicera ett recept om dagen, varje dag, i ett helt år!

366° har jag valt att kalla min uppgift.
 Ett årsvarv 366 dagar (det är ju skottår i år!) hög temperatur och full fart framåt - gå vidare!

Jag arbetar som kock sedan många år tillbaka och har varit verksam i både gourmet restauranger och enklare lunchrestauranger, jag har lagat mat till vardags och till fest, i restaurangkök och ute i skogen, jag har deltagit i förberedelser och arrangerat måltider till hundratals bröllop, lagat mat till potentater och vardagsätare, jag är en erfaren kock och matkreatör. Under mina år i olika restaurangkök har jag kommit i kontakt med många intressanta råvaror och framför allt många av dessa råvarors producenter och leverantörer - det har varit en skola för livet, en skola utan slut! Att se sig om i vardagen och under resor, korta som små, bjuder tanken och smaksinnet på nya upptäckter och nya kontakter med spännande människor som arbetar, tänker och skapar kring mat.
 Så ett recept om dagen borde väl inte vara någon match, jag lagar mig ju igenom flera varje dag, välkommen att ta del av min utmaning 366° !

366° kommer att leva ett liv utanför mitt arbete, ett vardagsprojekt i köket där hemma.  Råvaror jag möter i min privata vardag kommer att bli mina stimuli, likaså årstiden, resor, matminnen, tankar och idéer, människor jag träffar under dagen, producenter, restauranger & butiker, matupplevelser och råvaror som dyker upp allteftersom livet passerar revy - det blir måttstocken för 366°.

366° blir en matresa i nuet - Du är varmt välkommen att följa med!

Mitt projekt har nu pågått i en månads tid och drygt 30 recept är publicerade på www.smakaose.com utmaningen har fått sväva fritt och tagit ganska vida svängar. Många både nya och gamla smaker har dykt upp i köket där hemma - det är roligt, riktigt roligt och gott! Jag är glad för alla fina och kreativa kommenatarer som jag fått under denna första månad. De ger styrka och råg i ryggen, snälla fortsätt att kommentera Era åsikter och hejarop kommer att behövas framöver det är 335 dagar och minst 335 recept kvar att laga!

 

/ Patrik Arneke

Kommentera

Avocadosoppa med tapenade & sardeller

9 februari 2012
-
Avocado har alltid legat i på fruktfatet hemma. Min far föddes och växte upp i Afrika, de matminnen han förde vidare till oss barn de kretsade kring kondenserad mjölk, saftig solmogen mango och fet avocado.
Jag kommer därför så väl ihåg när avocado började dyka upp i fruktstånden här hemma i Sverige på 70-talet.
Min far valde lyckligt ut de bäst mogna avocadofrukterna (han kallade dem savoca) och sedan for vi hem och mumsade. Oftast åt vi avocadon rakt upp och ner med lite strösocker och citron eller med färskmald svartpeppar och salt och kanske är det fortfarande så som jag uppskattar frukten bäst. Men avocadon har många användnings-områden och idag dignar butikernas fruktstånd av avocado. Välj med omsorg och se till att alltid ha några frukter hemma på fat i rumstemperatur, så är det lätt att välja ut mogen frukt när du behöver den - var dag!
Här kommer en matig soppa som jag tycker är en utmärkt start på en vintermåltid.



Avocadosoppa med tapenade & sardeller 4 port.    

6    st mogna avocado 
1    st citron, pressad
4    dl ljus höns eller kalvbuljong    
1    dl vitt vin    
1/2 dl sherry    
1    dl puylinser, kokta    
2    msk tapenade    
4    st filéer av sardeller, skurna i små bitar.        
salt        
chili flakes        
vitpeppar        
krutonger till servering        
creme fraiche till servering                                            

1. Skala 2 st avocado och skär dessa i fina kuber, vänd runt med lite av citronsaften (för att hindra oxidering), blanda med linser och tapenade. Krydda med salt & peppar. Låt stå till senare.

2. Skala och gröp ur resterande 4 avocado, vänd runt med en nypa chili flakes, resten av sitronsaften, vin, sherry samt salt och peppar. Slå i en blender. Mixa  och slå samtidigt på kycklingbuljongen. Fortsätt att mixa till en slät soppa. Smaka av.

3. Packa blandningen av avocado, linser & tapenade som små puckar med hjälp av stansmått och placera i djupa tallrikar. Slå soppan runt och dekorera med lite creme fraiche, tapenade och krutonger fördela de finskurna sardellerna ovanpå. Servera den kalla soppan med ett glas gewurstraminer eller en torr sherry.
Kommentera

Ragù di carne con farfalle

8 februari 2012
-
Detta är ingen pasta för veklingar! Här har vi mustiga koncentrerade smaker av tomat, vin och framför allt av kött. Ett riktigt långkok för pasta. Välj högrev eller ett annat smakrikt nötkött som framhäver sina smaker vid lång koktid. Du behöver inte bekymra dig hurvida köttet är mört eller ej för tiden gör det mört. Hur ett recept från sydliga Puglia kan passa så fantastikt bra här  ho oss i kall norden vet jag inte men en kall vinterdag som denna värmer en Ragù di carne både kropp och själ. Själv tycker jag att det är godast med en torr, kort pasta och väljer därför klassisk pasta, Farfalle.
Buon apetito!

Ragù di carne con farfalle 4 port   

500 gr nötkött, högrev, bog eller liknande   
1     st schalottenlök, finhackad   
1/2  stjälk blekselleri, finhackad   
1/2  dl olivolja   
1     st lagerblad   
1     kvist rosmarin   
1     dl rött vin   
3     dl tomatjuice el. passerade tomater       
oregano  / basilika      
salt       
peppar från kvarn   

400    gr torr pasta typ Farfalle                                                   

1. Skär köttet i 3cm kuber. Finhacka grönsakerna.

2. Bryn kött och grönsaker i olivoljan. Krydda med salt & peppar. Tillsätt vinet och låt det koka in. Tillsätt övriga ingredienser och låt stå att puttra med lock i 2-3 timmar tills köttet är helt mjukt och faller isär. Smaka av med kryddor och salt.

3. Koka upp rikligt med välsaltat vatten och tillsätt pastan. koka dem al dente och lyft upp dem och slå i köttsåsen. Vänd runt och servera rykande hett med rikligt av parmesanost. I glaset serveras en Negroamaro från Puglia.

4. För den som önskar kan man lyfta upp köttet och servera för sig. Pastan vänds då runt endast med såsen.   
2 kommentarer

Gratinerad ananas med sharonfrukt, granatäpple och cointreau

7 februari 2012
-
Ananas, sharon & granatäpple - fruktsam var ordet!




Gratinerad ananas med sharonfrukt, granatäpple och cointreau 4 port    

1    stor ananas   
2    st sharonfrukter 
1    st granatäpple    
4    msk rörsocker    
4    msk cointreau                

ev. glass eller sorbet att servera till                                                                                            

1. Skala ananasen, dela på mitten. skär bort mittstammen och skär i tunna klyfter. Skala sharonfrukten och skär i fina kuber. Klyv granatäpplet och plocka ur fruktkärnorna.

2. Lägg ut klyftorna av ananas platt på en ugnsfast tallrik.Strö rörsocker över. Ställ in under grill i ugn 200°C eller bränn med en gasbrännare, till en vacker gyllenbrun färg.

3 Strö över sharonfrukt och granatäpple. Stänk cointreau över frukten. Servera ljumen. Smakar gott som det är eller med glass eller sorbet.
Kommentera

Sallad med grillad halloumi, libanesisk couscous och granatäpple

6 februari 2012
-
Det är gott om granatäpple i fruktstånden nu, de är så förföriskt saftiga och goda.
Granatäpplet har en lång historia och är en stark symbol för fruktsamhet så jag vill rekommendera er alla att äta rikligt av frukten och gärna bära med er en frukt i handen för skönhets skull och för att framhäva er egen fruktsamhet. Visa Er gärna på bild med ett granatäpple i handen!
Frukten är också rik på antioxiditanter och dessutom extra nyttig för män då den sägs ha god inverkan på prostatacancer. Passa er dock för att äta frukten iförd era vackraste kläder för den rubinrött färgade fruktsaften har en otäck förmåga att stänka åt alla håll (kanske åter ett tecken på fruktsamhet!?)
I dagens sallad har jag kombinerat granatäpplet med halloumi samt libanesisk couscous, alla tre med härstamning från östra medelhavsområdet. Säkert görs här passande vin att kombinera denna sallad med, själv valde jag en spanjor från Rias Baixas, en fruktig och syrlig Albarinio!
Smaklig spis!



Sallad med grillad halloumi, libanesisk couscous och granatäpple 4 port.

200    gr halloumi skuren i skivor   
400    gr mixed grönsallad   
1        dl gula russin   
1        dl cashewnötter, osaltade & rostade   
100    gr sugarsnaps   
1        st broccolihuvud   
2        dl libanesisk couscous kokade   
1        st granatäpple, urplockade kärnor   
1        msk dijonsenap       
ciderättika eller vinäger       
olivilja       
peppar från kvarn       
salt                                            

1. Plocka och skölj salladen, tex, ruccola, baby spenat, endive, salladskott, lollo rosso

2.Snitta sugarsnaps på sniskan i två bitar, skär ner små buketter av broccolihuvudet. Förväll dessa i saltat vatten och kyl. Koka den libanesiska couscousen, kyl och vänd med lite olivilja och vinäger, krydda med salt & peppar

3. Rör samman en vinaigrette med senap, ciderättika/ vinäger och olivolja

4. Lägg på ett stort fat upp grönsalladen, strö däröver de rostade cashewnötterna, de gula russinen och den libanesiska couscousen.

5. Slunga sugarsnaps och broccoli hastigt  i en het panna med olivolja. Fördela dem över salladen. Ringla över lite av vinaigretten. Stek halloumiosten så att den får en fin gyllenbrun yta på bägge sidor. Lägg dem över salladen och strö slutligen granatäpple kärnorna överst

6. Servera omedelbart med återstående  vinaigrette vid sidan. Det är gott med en surdegsbaguette till och för den som önskar några skivor skinka. Välj en väl kyld Albarinio i glaset
2 kommentarer

Högrev stekt i bit serverad med béarnaise och varma grönsaker

5 februari 2012
-
Inspirerad av fredagens goda måltid på Restaurang AG bestämde jag mig för att införskaffa en präktig köttbit och laga något riktigt gott. Köttbiten som landade på min skärbräda  blev en tre kilos bit av högrev. Av denna präktiga bit kött bestämde jag mig för att bereda tre olika rätter.
Den finaste inre delen av högreven har jag skurit ut för nedanstående recept. Av de lite fetare bitarna kommer jag att bereda en rilette efter gammalt fransk maneér medans de övriga lite magrare bitarna blir perfekta till ännu ett riktigt långkok - Ragu di carne, en kraftig köttig sås att kondera pasta med. Håll ögonen öppna, recepten kommer så småningom!
Men nu till dagens rikliga söndagsmiddag, kött, sås och grönsaker, på franska!
 


Högrev stekt i bit serverad med béarnaise och varma grönsaker 4 port.   

1000  gr högrev eller entrecôte   
6       st lagerblad       
vitpeppar från kvarn       
grovmalet sallt               

Béarnaise   
1    st schalottenlök   
1/2 dl rödvinsvinäger       
dragonstjälkar   
1    st äggula   
250 gr smör       
hackad dragon       
vitpeppar från kvarn                       
Varma grönsaker till servering                   

Detta recept kräver välhängd högrev av god kvalite men det fungerar naturligtvis utmärkt med entrecôte också.
Har du tillgång till en klotgrill så är det godast att grilla köttet över glödande kål, här lagar vi i panna och ugn.

1. Skär högreven i två tjocka skivor och krydda med vit peppar, salt och lägg på några lagerblad.

2. Hetta upp en stek- eller grillpanna och bryn bägge köttbitarna på båda sidor. Ställ in hela pannan i  ugn 160°C ca 15 min. Tag ut och låt köttet vila 10 minuter före tranchering. Köttet skall serveras rosastekt eller lätt blodigt. Servera béarnaise samt säsongens varma grönsaker till.
Om sommaren är det gott med en varm sallad på harricoverte och shalottenlök här har jag valt en av mina vinterfavoriter med brysselkål, se mitt tidigare recept från 17 januari, denna gång utökat med morotsslantar.

Béarnaise:
1.Till reduktion, tag vinäger, lika mycket vatten, stjälkar av dragon och finhackad schalottenlök samt några tag med vitpepparkvarnen i en kstrull och reducera till 1/3, sila. Smält under tiden smöret.

2. Vispa upp äggulan med 2 msk av reduktionen, tillsätt det skirade varma smöret, lite åt gången under konstant vispning, tills såsen tjocknat. Avsluta med att vända ner den hackade dragonen. Smaka av med salt & vitpeppar samt ev ytterligare reduktion.
 
En kommentar

Krabba och grisfötter i aladåb, med sallad & citronvinaigrette

4 februari 2012
-
Klor & tassar, det måste väl passa utmärkt bra ihop!
Faktum är att kombinationen inte är så udda, krabban är till för att ge all smak i dnna rätt medan grisfötterna endast tillför fasthet och stelhet till gelen som utgör själva aladåben. Är du kräsen behöver du inte ens använda köttet från grisfötterna. Men det är väl synd att "spilla ut vinet när man kan dricka upp det".
Min gode vän och matmentor Erik Florén har visat mig vägen till många goda upplevelser vid både bord och köksbänk. Han lät mig tidigt förstå att matlagning har med kunskap att göra, kunskap om råvaror, teknik, historia och ursprung men också om glädje och livsnjutning! Detta recept är till fullo ägnat åt honom.
Det krävs en lite ambitiös insats i köket för att få ihop denna rätt, men det är ju just det som är det roliga! Matlagning är en filosofisk handling, det skall finnas lagom mycket monotona arbetsuppgifter i ett kök för att man skall få kämpa lite, och tillräckligt tidskrävande moment så att man får tid till eftertanke och fundering.
Finns det dessutom lite svåra tekniska moment så tvingas man dessutom till kreativa lösningar.
Testa så får du se, här kommer ett perfekt recept att öva på!
När du är i hamn är du färdig för ett lyckorus, då faller det sig helt naturligt med en flaska isad champagne.
Rus & brus, sus & dus!



Krabba och grisfötter i aladåb, med sallad & citronvinaigrette 6-10 port   

2    st grisfötter   
2    st klor & armar av kamchatka krabba   
1    st morot   
1    st stjälk blekselleri   
1    st den vita delen av purjolök   
1    st vilöksklyfta   
1    st schalottenlök   
1    dl sherry   
5    dl tomatjuice   
1/2    dl finhackad dill       
dill finhackad       
vitpeppar från kvarn       
salt               
lagerblad       
persiljestjälk                   

1. Skala och ansa morot, purjolök och blekselleri. Skär brunoise (små tärningar) av grönsakerna. Spar spillbitar till buljongkoket. Blanchera brunoisegrönsakerna i väl saltat vatten, kyl och spara.

2. Klipp upp krabbans klor och armar, tag ut  kötett och spara till senare. Lägg skalen på en ugnsplåt tillsammans med vitlök och schalottenlök. Rosta i ugn 200°C ca 20 min.

3. Blanchera under tiden grisfötterna, dvs ett hastigt uppkok från kallt vatten, och slå av vattnet.

4. Lägg i en tryckkokare, de rostade skalen och lökarna, de blancherade grisfötterna och spillbitar av grönskaerna, några persiljestjälkar, två lagerblad, vitpepparkorn samt tomatjuicen och fyll upp rikligt med vatten. Låt koka i två timmar.

5. Lyft upp grisfötterna, sila av buljongen. Låt buljongen koka vidare och reducera till 1/3 del. Plocka skinnet av grisfötterna och rensa noga ur alla ben.

6. Skär krabbkött och grisfötter i centimeterstora bitar, blanda med dill, brunoisegrönsaker, hackad dill och sherry. Värm upp till ett hastigt uppkok i den reducerade buljongen. Smaka av med salt och peppar tilll en riklog smak. Lyft upp, kött och grönsaker och packa i en plastad form, slå på reserande buljong så att formen blir full. Ställ kallt för att stelna över natten.

7. Tag ur kylen, stjälp upp, skär i tunna skivor och servera med finplockad sallad och en honungsötad citronvinaigrette. Här krävs det champagne eller en mogen mersault i glaset!
- Smile honey, it´s just for fun!

8. Citronvinaigrette: Rör samman saften av en pressad citron med en äggula och en msk honung. Vispa sakta i 1 dl rapsolja. smaka av med salt & vitpeppar.    


2 kommentarer

Rob Roy

4 februari 2012
-
Fredagskvällen blev ett enda långt nöje på restaurang AG (Herr Jureskog han kan han) med massor av god mat
och vin så fredagsdrinken fick vänta till idag, lördag. Vad kan då passa bättre än en Rob Roy. En klassiker från barerna i New York - en Manhattan blandad på Scotch whisky istället för Rye.
Happy Saturday!
Rob Roy
4,5 cl Scotch whisky
1,5 cl söt vermouth
1    stänk angostura
1. Samtliga ingredienser röres med is och silas i kylda låga tumblerglas, serveras med ett marascino körsbär i glaset
Kommentera

Ädelostpaj med valnötsbotten

3 februari 2012

Vad är husmanskost? Förmodligen är svaret "vad man käkar hemma". De flesta skulle referera till maträtter som pytt i panna, ärtsoppa, rotmos & fläsklägg etc. Hemma hos min mamma åt vi väldigt ofta paj elller quich av olika slag. Jag vet ingen som gör så goda pajer som min mamma och vi har några favoriter i familjen som står på önskelistan när min syster och jag åker hem till mamma på besök.
Faktum är attpaj passar in vid många tillfällen, en snabb hemmamidda, på buffébordet, lördaglunch, midsommarafon efter sillen ja nästan när som helst, och det är lätt att göra. Men tänk på att det viktigaste med en paj är att det skall vara smör i mördegen och botten skall vara ordentlligt gräddad, mjäll och god! Jag tycker också att man bör tänka på vad som serveras till, en fräsh sallad och dressing förhöjer måltiden tycker jag.
Här kommer min egen variant på ädelostpaj, passar bra en vinterdagskväll som denna!
Happy meal!



Ädelostpaj med valnötsbotten 6 port   

150    gr vetemjöl   
150    gr smör   
50      gr krossade valnötter   
1        st äggula       
salt           

300    gr ädelost, kvibille eller dyl   
4       st ägg   
3       dl gräddfil       
muskot                                                                   

1. Tag mjölet i en bunke  och finfördela smöret däri. Tillsätt valnötterna och knåda samman, mot slutet tillsätts äggulan, till en smidig mördeg. Knåda ej för länge. Låt degen vila en timme.

2. Tryck ut degen tunnt i en pajform. Grädda ca 10 minuter på 200°C

3. Riv osten och rör samman med ägg samt gräddfil. Smaka av med riven muskot. Slå smeten i den förgräddade pajen.

4. Sänk ugnen till ca 175°C och grädda 30-40 minuter tills pajen stannat helt och fått en gyllenbrun yta. Tag ut ur ugnen och låt svalna .

5. Servera pajen ljumen med en grönsallad och vinaigrette, som gärna kan göras med lite hackad rödlök och valnötsolja.   

3 kommentarer

Aprikossoppa med kardemumma & vanilj med syrad grädde

2 februari 2012
-
Äntligen vinter med riktig kyla ute idag. Vad kan vara bättre än att komma in från en kall vinterdag och äta en god värmande soppa. Här är en riktig vintersoppa som passar som mellanmål eller efterätt. Den skiner dessutom som en sol så man blir extra varm innombords när man äter den. Till och med kardemumman ger värme och hemmakänsla åt aprikoserna, som slinker ner varma med kall creme fraiche eller om du hellre vill med vaniljglass. Sol ute, sol inne, sol i hjärta, sol i sinne!



Aprikossoppa med kardemumma & vanilj med syrad grädde 4-6 port.

200    gr aprikoser torkade   
3    st kärnor grön kardemumma   
1/2    st vaniljstång   
2    dl strösocker   
1    st citron juice   
1    dl vitt vin   
2    msk arrowrot   
7,5    dl vatten           
2    dl creme fraiche   
2    msk strösocker   
1    tsk vaniljsocker                                                   

1. Skär aprikoserna i bitar och lägg dem i blöt med hälften av vattnet, kardemummakärnor och vaniljstången  över natten.

2. Sila av aprikoserna och koka upp vätskan som de låg i tillsammans med vaniljstången, kardemummakärnorna, sockret, den pressade citronen samt resten av vattnet. Låt koka ca 10 minuter.

3. Rör ut arrowroten med vinet och toppred den söta buljongen. Koka under omrörning tills buljongen tjocknat. Tillsätt de blötlagda aprikoserna och tillåt ett uppkok. 4. Vispa creme fraiche, socker och vaniljsocker så att det tjocknar.

5. Servera soppan ljummen med en rejäl klick syrad grädde   
En kommentar

Pork short ribs med mango- & avocadosalsa

1 februari 2012
-
Grisfötter stod det på min inköpslista idag men när jag stod där vid köttdisken kunde jag inte låta bli, det blev även några "rader" shortribs från späd gris. Ikväll fick det bli crossover med asiatisk touch. Sötsyrligt är en fantastiskt bra kombination med fläskkött och själv är jag vansinnigt förtjust i både mango och avocado, så med revbenspjällen i handen var menyn självskriven! Grisfötterna åkte också med i kassen, men de får vänta någon dag. Den som väntar på något gott...    ...bör leva i nuet!
Hoppas du gillar mina shortribs!



Pork short ribs med mango- & avocadosalsa

4 port   

1500    gr korta revbenspjäll av gris   
3    st avocado   
1    st stor mango   
1    st vilöksklyfta   
1    st schalottenlök   
1    msk riven färsk ingefära   
2    msk honung   
1    dl olivolja   
2    msk soja   
1    msk sesamolja   
1    st citron saft       
salt       
chili                       
Grönsallad att servera till                   

1. Koka upp revbenen i lite lättsaltat vatten och låt sjuda 5 minuter, lyft upp på en ugnsplåt och låt svalna.

2. Skala mango och skär i kuber, lägg de fina bitarna i en skål för salsa och ändbitarna i en blender. Pressa citronen och slå hälften i blendern, resten till salsan. Finhacka vitlök och schalottenlök, fördela hälften i blendern och hälften i salsan, fördela även den rivna ingefäran och lite finhackad chili. I salsan blandas även ner kuber av avocado, vänd sedan samman med några stänk olivolja och lite salt.

3. I blendern tillsätts sedan honung, soya, olivolja och lite salt. Mixa till en slät glace. Smaka av.

4. Pensla revbenen med glacen och sätt in i ugnen 175°C ca 30 min. Pensla dem då och då med ny glace. Höj eventuellt temperaturen mot slutet för att få fin brynt yta.

5. Servera dina heta shortribs med mango- & avocadosalsa samt en riklig grönsallad dressad med olivolja, rödvinsvinäger & salt. En Indian pale ale passar till.
En kommentar