Orechiette med brysselkål, rökt sidfläsk och stekt tärnad blodpudding

16 januari 2013
-
Det är sällan vi tänker oss en maträtt baserad på pasta och blodpudding. Nu när jag hade hemlagad blodpudding i kylskåpet kände jag mig manad att göra ett försök - det blev lyckat!
Brysselkål, rökt sidfläsk, smör, blodpudding och riven parmesan får ge smak och karaktär till maträtten. Valet av pasta är viktigt. Det krävs en pastasort som är substantiös och tjock, med mycket mjöl. Jag valde orechiette som är en fyllig och rik pasta. Ett annat lämplig val skulle kunna vara gnochi som kokas och sedan steks för att blanda med tillbehören. Prova, det är riktigt gott - Smaka & Se!
 
 
Orechiette med brysselkål, rökt sidfläsk och stekt tärnad blodpudding   4 port
 
400 gr pasta, orechiette
400 gr blodpudding
100 gr smör
5     blad salvia
50   gr rökt sidfläsk, skivat och tärnat
150 gr "plockade" blad av brysselkål
50   gr riven parmesanost
2     msk olivolja
rikligt med svartpeppar från kvarn
 
1. Plocka brysselkålen blad för blad. Själva hjärtat på kålen får du spara till en annan maträtt.
 
2. Skiva och finhacka det rökta fläsket.
 
3. Tärna blodpuddingen i centimeterstora tärningar.
 
4. Koka upp rikligt med saltat vatten och lägg ned pastan.
 
5. Bryn en tredjedel av smöret tillsammans med salviabladen och stek däri den tärnade blodpuddingen till en knaprig yta. Krydda rikligt med svartpeppar. Lägg upp i en skål och varmhåll.
 
6. Bryn det tärnade fläsket i det resterande smöret och lite olivolja.Krydda med svartpeppar.
 
7. När pastan nästan är färdigkokt fräs med bladen från brysselkålen, lyft upp pastan al dente och vänd ner tillsammans med fläsk, smör & brysselkål.
 
8. Vänd ner den stekta tärnade blodpuddingen och riven parmesan i pastan och servera rykande het. I glaset serveras en Amarone. Dena rätt gör sig bäst med orechiette som är en lite tjockare "köttigare" pasta alternativt med stekta gnocchi.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
 
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: blodpudding, gnochi, brysselkål, salvia, smör, pasta

Lasagne al forno

5 januari 2013
-
Lasagne är utmärkt festmat, passar perfekt till söndagsmiddagen och är behändig att bjuda många på, då det går att förbereda i förväg och dessutom håller sig en stund i värme om man lagar dem i förväg. I italien är Lasagne al forno en vanlig förrätt til söndagens familjesammankomst. Ja, du läste rätt, Lasagne är en förrätt och inget annat.
Det finns naturligtvis lika många recept på Lasagne som det finns husmödrar i Italien. Så här har jag lärt mig att laga Lasagne.
 
 
Lasagne al forno      ca 10 - 12 port
 
2      lit bechamelsås (se nedan) smaksatt med muskot
2      kg köttfärssås/ bolognese (se recept nedan)
1kg   färsk pasta, kavlad till hela plattor
500   gr kokt tunnskuren skinka
100   gr riven parmesanost att vända ner i bechamelsåsen
375   gr mozzarella
smör till formen
riven muskot till bechamelsåsen
riven parmesan att servera till
 
 
1. Välj att göra egen pasta och kavla ut den tunt eller köp färdig kavlad färsk pasta.
Ytterligare ett alternativ är torkade pastaplattor för lasagne.
 
2. Bered köttfärssås samt sås bechamel enligt recepten nedan. Smaksätt bechamelsåsen med lite riven muskot och när den svalnat något, vänd ner den rivna parmesanosten)
 
3. Smörj en stor ugnsfast form och lägg ett lager med pasta i botten.
 
4. Bred ut köttfärs över pastan och lite bechamelsås. Lägg sedan ett nytt lager med pasta.
 
5. Bred ut lite bechamelsås och lägg däröver några skivor kokt skinka. Lägg sedan ett nytt lager med pasta.
 
6. Fortsätt att varva med likadana lager, det bör bli totalt 6-8 lager med pasta. fördela såserna så att sista lagret blir ett rent lager med bechamel.
 
7. Skär mozzarellan i tärningar och strö dem överst.
 
8. Grädda i 180°C ca 1 timme & 30 minuter tills genomvarm rakt igenom. Låt gärna stå ca 30 minuter och vila före servering.
 
9. Servera utskuren i bitar med lite riven parmesanost vid sidan.
I glaset serveras en Montepulciano d'Abbruzzo.
 
Bolognese
 
1,5    kg  nötfärs eller blandfärs med 30% fläsk
100   gr  rimmat sidfläsk eller lufttorkad pancetta
1      morot
1      gul lök
1      stjälk blekselleri
1      vitlöksklyfta
500  gr krossade tomater
2      msk tomatpuré
1      dl rött vin
3      dl vatten
50    gr smör
1      kvist rosmarin
5      blad salvia
1      nypa torkad peperoncino
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
1. Ansa och skala grönsakerna. Skär dem i fin brunoise.
 
2. Bryn smöret i en bredbottnad kastrull, lägg i köttfärsen och bryn den på het värme så att all vätska kokar bort.
 
3. Tillsätt grönsaker, örter och tomatpuré och bryn även dem. Slå på vinet och koka bort.
 
4. Tillsätt vatten, krossade tomater, salt & kryddor samt biten av sidfläsk. Låt koka upp och sjud under lock i ca 1 timme. Rör om då och då, tillsätt vätska om det behövs. Smaka av mot slutet av koktiden med salt och peppar.
 
Sås Bechamel, Vitsås    2 lit
 
180  gr smör
140  gr vetemjöl
2      lit mjölk
2      lagerblad
riven muskot efter smak
vitpeppar från kvarn
salt
 
1. Smält smöret i en kastrull.
 
2. Vispa ner mjölet till en slät bottenredning.
 
3. Tillsätt kryddor.
 
4. Tillsätt 2/3 av mjölken under vispning.
 
5. Låt koka upp under ständig omrörning. Var försiktigt så att såsen inte sätter sig i botten.
 
6. Sjud försiktigt under omrörning i ca 10 min. Späd under tiden till önskad tjocklek med resterande mjölk. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Lasagne, bolognese, bechamel

Papardelle med sidfläsk, brysselkål och comté

2 januari 2013
-
Jag älskar julhelgerna och allt vad de för med sig av god mat, andakt och julefrid. 
Men, nu känns det som om det varit jul väldigt länge...
Alla vi som bott i Italien eller levt där ett halvår eller mer, vet att efter tillräckligt många dagar utan pasta på matbordet framträder pasta-abstinens. Man klarar sig helt enkelt inte utan en rejäl portion pasta. Så här års kan man tillåta sig en lite mäktigare tillredning. Papardelle, gjord på torkad ägg-pasta, i kombination med sidfläsk, brysselkål, smör och rikligt med alpost. Bitto vore rätt val om man som jag spenderat mycket tid i trakterna av Bergamo. Här kommer en version med Comté som är betydligt vanligare i våra svenska butiker. En riktig vinter-pasta!
 
 
Papardelle med sidfläsk, brysselkål och comté     4 port
 
400   gr papardelle, pasta
500   gr brysselkål
250   gr skivat rimmat sidfläsk
50     gr smör
3       blad salvia
100   gr riven ost, Comté eller annan alpost, Bitto om du finner det
salt
rikligt med svartpeppar från kvarn
 
1. Ansa brysselkålen och skär i halvor eller klyftor.
 
2. Strimla sidfläsket fint.
 
3. Koka upp rikligt med saltat vatten och lägg ned pastan.
 
4. Bryn smöret tillsammans med riklig mängd grovmalen svartpeppar och salvia.
 
5. Tillsätt det strimlade sidfläsket och bryn försiktigt. Tillsätt även brysselkålen och lägg på ett lock. Låt brässera under lock i ca 8 minuter.
 
6. När pastan är kokt al dente, lyft upp den ur vattnet och vänd ner tillsammans med brysselkål och sidfläsk. Vänd också ned den rivna osten och servera sedan rykande hett.
I glaset serveras en Nebbiolo från Valtellina.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Bitto, Pappardelle, Comté, sidfläsk, brysselkål, pasta

Pasta ai quattro formaggi

5 december 2012
-
Det finns pasta för alla årstider, detta är verkligen ett recept för vintersäsongen. Rik på kalorier men också på smak och glädje. Välj de ostsorter du tycker är godast och snåla inte på smak & rikedom. Detta är en enkel pasta men den duger till fest!
 
Pasta ai quattro formaggi   4 port
 
400 gr pasta
100 gr gorgonzola
100 gr alpost typ fontina eller groviera/ Ementaler
80   gr taleggio
80   gr parmesan
2     dl mjölk
5     dl grädde
vitpeppar från kvarn
salt
 
 
1. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Lägg i pastan och koka den al dente.
 
2. Slå upp mjölk och grädde i en plateau och ställ på svag värme.
 
3. Riv de hårdare ostarna och skär de mjuka i bitar. Låt osten smälta långsamt i mjölk- & gräddblandningen. Rör om tills osten smält helt. Smaksätt med vitpepar.
 
4. Lyft upp den färdigkokta pastan och vänd runt den i ostsåsen. Slå upp på serveringsfat och servera riktigt varm. I glaset serveras en ung Rosso Conero.
 
5. Önskar man ytterligare karaktär på pastan kan man sätta in den i ugnen och gratinera för servering.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: taleggio, fontina, gorgonzola, pasta

Spaghetti alla puttanesca

28 november 2012
-
Spaghetti på horans vis - röd, förförisk, stark, salt och på gränsen till vulgär. Det finns många sägner om hur denna pastarätt kom till. Ursprunget sägs vara från 1950-talet och rätten härstammar från ön Ischia utanför calabriens kust. Denna välsmakande och rika pastarätt fungerar lika bra i gassande solsken som här i novembermörkret. Var man än befinner sig så sprider den värme och kärlek. Som min älskade fru säger:
- Pasta och tomatsås, det kan inte bli bättre!
Jag är beredd att hålla med...
 
 
Spaghetti alla puttanesca   4 port
 
400 gr spaghetti
100 gr olivolja
500 gr krossade tomater
100 gr små svarta oliver urkärnade
50   gr sardeller i olja
50   gr saltade kapris, väl sköljda
1     msk tomatpuré
1     krossad vitlöksklyfta
1     nypa chiliflakes
salt
hackad persilja
plockad färsk basilika
riven parmesanost
 
1. Koka upp vatten i en rymlig kastrull och salta. Lägg i pastan.
 
2. Fräs vitlöken i olivolja och tillsätt chili och sardellerna. Mosa sönder dem med en gaffel och slå i de krossade tomaterna.
 
3. Tillsätt toamtpuré, oliver och kapris. Låt koka samman tills pastan är färdigkokt.
 
4. Lyft upp pastan och vänd ner med såsen. Tillsätt hackad persilja och lite färsk basilika och servera rykande het. Servera gärna lite riven parmesan vid sidan. I glaset serveras en Fiano di Avellino.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: tomat, oliver, kapris, sardeller, pasta, Ischia

Isterband med pasta & tomat

22 november 2012
-
 
Isterband med pasta & tomat    4 port
 
400gr pasta typ farfalle
2    st isterband
12  st cocktailtomater
1   st vitlöksklyfta
1   dl finhackad persilja
olivolja
svartpeppar från kvarn
riven parmesan att servera till
 
1. Dela isterbanden och skrapa ur innehållet ur korvskinnet. Skär cocktailtomaterna o 1/4 delar.
 
2. Koka upp rikligt med saltat vatten och lägg i pastan. Koka "al dente". Under tiden...
 
3. Fräs i riklig mängd olivolja; vitlök, urskrapet av isterband och de kvartade tomaterna. Fräs tills "färsen" börjar ta färg. Krydda med svartpeppar.
 
4. Vänd samman den kokta pastan samt isterbands-fräset. Tilllsätt rikligt med hackad persilja och servera rykande het. En ung Rioja Crianza passar utmärkt i glaset.
 
 
© Patrik Arneke
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Isterband, pasta, farfalle, tomat, persilja

Farfalle med spetskål, rökt sidfläsk och pinjenötter

8 november 2012
-
Ibland är det vinet som väljs ut före maträtten och det gör valet av mat ännu mer spännade för kocken. På köksbordet står sedan en vecka tillbaks en flaska Campos Goticos 2009 från Ribiera del Duero - förra veckans vintips - jag har funderat på vad som skall lagas och avnjutas till den. Idag föll poletten ner, Spetskål och rökt fläsk! Det blir en rusik rätt med pasta, lite grädde och rostade pinjenötter. En perfect match - smaka & se!
 
Farfalle med spetskål, rökt sidfläsk och pinjenötter    4 port
 
400 gr torr pasta, farfalle
400 gr spetskål
100 gr tunnskuret rökt sidfläsk
35   gr pinjenötter
2     dl grädde
salt
vitpeppar från kvarn
80   gr riven parmesanost
1     finhackad schalottenlök
olivolja
 
 
1. Koka upp rikligt med saltat vatten till pastan.
 
2. Skär spetskålen grovt. Dela upp i två mängder med den lite grövre kålen i en mängd och den spädare i en annan.
 
3. Blanchera den grövre kålen i pastavattnet. Lägg den sedan i en kastrull tillsammans med grädden och schalottenlöken, krydda med salt och peppar och brässera under lock i 10 minuter.
 
4. Mixa den gräddkokta kålen till en slät puré. Smaka av med salt och peppar.
 
5. Lägg pastan i vattnet och koka al dente.
 
6. Under tiden, i en stor panna, rosta pinjenötterna. Tillsätt den späda spetskålen samt sidfläsket och bryn lätt i lite olivolja. Slå på den mixade purén och lägg på ett lock. Drag från värmen.
 
7. När pastan är färdigkokt, lygt upp den och vänd runt med kålen.
Vänd ner hälften av parmesanosten och servera rykande het med extra riven ost vid sidan.
En ung tempranillo passar bra i glaset.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: spetskål, pinjenötter, sidfläsk, pasta, tempranillo

Linguine med havskräftor & körsbärstomater

29 september 2012

-

För en dryg månad sedan lagade jag öppna ravioli med havskräftor.  Till det receptet använde jag bara kräftstjärtarna. Av huvud och skal kokade jag en kräftfond som är god till såser och soppor, kvar fick jag klor och ”armar” som är fulla med kött och god kräftsmak. Jag frös in dem för senare användning och idag var det dags – Linguine med havskräfta och körsbärstomat. På så rara djur som havskräftor vill det till att använda minsta lilla bit, inget får gå till spillo, här lyckades jag få till tre anrättningar av ett inköp! Detta är en pastarätt som man äter i två omgångar. Först avnjuter man själva pastan som fått massor av god smak från kräftor, lök och tomater. Därefter har man bara klorna kvar på tallriken och då börjar jobbet med att tömma dem och sörpla i sig innehållet ur klorna – oh så gott!

Har du inte enbart klor i frysen så går det naturligtvis att använda hela kräftor som delas upp i bitar. Det är då ett recept som är idealiskt för mindre havskräftor, helst skall de dock vara råa.

 

Linguine med havskräftor & körsbärstomater   4-6 port

500 gr linguine

1    dl olivolja

1/2  gul lök, finhackad

1     vitlöksklyfta

300  gr körsbärstomater

8-10 st klor av havskräftor

1     dl finhackad persilja

1     nypa peperoncino

salt

 

 

1. Krossa och dela klorna så att de släpper ut smakerna vid tillagning och blir lättare att äta samt suga ur.

2. Finhacka löken och persiljan. Skär tomaterna i fjärdedelar och krossa vitlöksklyftan. 3. Koka upp rikligt med saltat vatten och lägg i pastan, koka al dente.

4. Fräs lök och vitlök i olivoljan i en bredbottnad kastrull. Tillsätt havskräftsklorna samt peperoncino och lått fräsa kraftigt under lock en minut. Tillsätt tomaterna och fräs kraftigt ytterligare en minut.

5. Lyft upp pastan ur vattnet och vänd ner med tomater och klor. Tillsätt den hackade persiljan och vänd runt ordentligt. Servera rykande het. I glaset serveras en väld kyld mousserande vit franciacorta.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Kategori: Pasta & Ris
Taggar: havskräftor, linguine, pasta, tomater

Pasta Bolognese

25 september 2012
-
Jag undrar hur många recept det finns på köttfärsås?  I Italien kallas det för ragú eller ragú di carne och den mest berömda av alla ragú kommer från staden Bologna och bär namnet "Bolognese".  Enligt det klassika receptet på bolognese så skall det vara blandfärs av nöt och gris. Färsen bryns och kokas samman med riklig mängd mjölk inan man tillsätter tomatsås, mängden tomatsås skall vara moderat. På slutet av koktiden tillsätts sedan en riklig mängd smör för att runda av alla smaker. Ragún kan också kompletteras med tärnad kokt skinka eller finskuren kycklinglever för att bli riktigt smakrik. Maten i Bologna är känd för att vara riktigt fet och rik.
Här kommer det recept jag har lärt mig för att göra en god ragú!
 
Pasta Bolognese               8 port
 
1000 gr nötfärs eller blandfärs med 30% fläsk
100   gr  rimmat sidfläsk eller lufttorkad pancetta
1    morot
1    gul lök
1    stjälk blekselleri
1    vitlöksklyfta
500 gr krossade tomater
2    msk tomatpuré
1    dl rött vin
3    dl vatten
50   gr smör
1    kvist rosmarin
5    blad salvia
1    nypa torkad peperoncino
salt 
svartpeppar från kvarn
800   gr pasta
riven parmesanost
 
 
 
 
1. Ansa och skala grönsakerna. Skär dem i fin brunoise.
 
2. Bryn smöret i en bredbottnad kastrull, lägg i köttfärsen och bryn den på het värme så att all vätska kokar bort.
 
3. Tillsätt grönsaker, örter och tomatpuré och bryn även dem. Slå på vinet och koka bort.
 
4. Tillsätt vatten, krossade tomater, salt & kryddor samt biten av sidfläsk. Låt koka upp och sjud under lock i ca 1 timme. Rör om då och då, tillsätt vätska om det behövs. Smaka av mot slutet av koktiden med salt och peppar.
 
5. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.
 
6. Slå av pastan och vänd ner den med ragun, rör om ordentligt och servera ångande het med riklig mängd riven parmesanost. I glaset serveras en Chianti classico.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Bologna, Pasta, bolognese, köttfärsås, Ragú, Italien, nötfärs

Pasta al ragú in bianco

21 september 2012
-
Ytterligare en pastarätt för alla oss som skulle kunna äta pasta varje dag.
- Har du någon gång kokat köttfärsås utan tomat?
- Varför inte?
Testa, det är riktigt gott och ger en spännande variation i både smak och utseende. I italien säger man inte köttfärssås, där heter det ragú. Den kan vara kokt på kött i bitar som får koka sönder eller så lagas den på malt kött. Viktigast är att den får koka riktigt länge, så att smakerna verkligen får komma fram i ljuset. Oroa dig inte om såsen mot slutet av koktiden blir lite fet, det binds snabbt upp av pastan när du blandar.
Buon apetito!
 
 
Pasta al ragú in bianco   4 port
 
500  gr mald fläskfärs
1      gul lök, finhackad
1      stjälk blekselleri, finhackad
3      blad salvia
1      kvist rosmarin
1      klyfta vitlök, krossad
2      dl vitt vin
60    gr smörsaltvitpeppar från kvarn
400  gr spaghetti
50    gr riven parmesanost
olivolja
finhackad persilja
 
 
1. Bryn vitlöken i  olivolja, tillsätt fläskfärsen och låt den fräsa på hög värme. Tillsätt de finhackade grönsakerna samt örterna och låt fräsa tills vätskan i köttet kokat bort. Krydda rikligt med vitpeppar från kvarn.
 
2. Slå på vin och låt koka under lock i ca 10 minuter. Tillsätt vatten och låt sedan stå och sjuda i ca 1 timme. Fyll på med vatten allteftersom det behövs. Smaka av med salt och peppar 3. Tillsätt smör och persilja till ragún precis innan servering och låt koka in en minut.
 
4. Koka spaghetti al dente i rikligt med saltat vatten. 5. Vänd ner den färdigkokta spaghettin i ragún och servera rykande hett med riven ost vid sidan och en Montepulciano d'Abruzzo i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Pasta, Italien, Ragú, Fläskfärs, Salvia

Spaghetti a la Matriciana

19 september 2012
-
Nu är det dags för ännu en pasta-klassiker! Under min tid i Rom åt jag en Matriciana på varje ny restaurang som jag besökte, denna rätt blev mitt riktmärke på varje restaurangs matlagning. Jag vet inte hur många Matriciana jag ätit men det är många och jag vågar nog säga att den hör till de bästa pastarätter jag vet. Det är en av de riktigt viktiga pastarätterna i Rom men ursprunget kommer från den lilla staden Matriciana som också ligger i Lazio.
Ingredienserna är inte så många och viktigast av dem är naturligtvis griskinden som bör vara ganska fet och smakrik. Många använder lufttorkad pancetta istället, villket är billigare, den får dock inte vara rökt för det förändrar hela rätten. Viktigt är också att tomatsåsen får tillräckligt lång koktid så att smakerna från tomaten och griskinden får tid att växa samman. Lycka till, en god Matriciana är värd att kämpa för!
 
Spaghetti a la Matriciana   4 port
 
400  gr Spaghetti
200  gr guanciale, lufttorkad griskind
1      gul lök, finhackad
600  gr passerade eller krossade tomater
1      nypa torkad krossad peperoncino
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
rikligt med riven parmesanost och/ eller pecrino romano
 
1. Skär griskinden i tunna skivor och sedan i bitar.
 
2. Fräs griskinden i lite olivolja, när den släppt sitt fett så tillsätter du den finhackade löken och låter den svettas med.
 
3. Tillsätt tomaterna, drag några drag med svartpepparkvarnen och tillsätt en nypa peperoncino. Låt koka upp och sedan puttra försiktigt i 30 minuter. Späd, om det behövs, med lite vatten eller buljong allt eftersom såsen kokar samman.
 
4. Koka upp rikligt med saltat vatten och koka pastan al dente.
 
5. Lyft upp pastan ur vattnet och vänd ner i tomatsåsen. Blanda ordentligt.
 
6. Servera rykande het med riven ost vid sidan samt ett glas enkelt rött från "kullarna "söder om Rom.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Amatriciana, mat i Rom, Roma, Matriciana, Guanciale, Griskind, Italien, Pasta, Spagetti, Spaghetti

Pasta Carbonara

15 september 2012
-
För en månad framåt har vi en italiensk gäst hemma, han äter med oss dagligen och det resulterar naturligtvis i att menyvalet gärna får en italiensk touch. Det kommer att bli mycket pasta den närmaste tiden, till vår italienske gäst och min kära hustrus förtjusning. Om Leonardo skulle få bestämma så skulle det bli Pasta Carbonara minst en gång om dagen, det är hans stora favorit. Det blir dagens recept!
Nordost om Rom i Abruzzerna fanns allt det kol som användes i staden. Det fraktades in och såldes av abruzziska kolarbetare som vid hemkomst till Abruzzerna bjöds på denna kalssiska pastarätt. Pasta Carbonara - kolarhustruns pasta - med sitt protein rika innehåll av magert fläsk, ägg och riven ost, alltsammans kryddat med grovt mald svartpeppar som blivit kopplingen till pastarättens ursprung. Kolargubbarna förde med sig maträtten till Rom där den blivit mäkta populär och spridits över Italien & världen. Kolarhustrun lagade rätten med Penne men det är med Spaghetti som rätten blivit mest känd. I Rom serveras Pasta Carbonara både med Spaghetti, Penne eller Tortiglioni. Välj själv villken pastasort du tycker är godast.
 
Pasta carbonara   4 port
 
400  gr spagetti, penne, eller tortiglioni
150  gr guanciale eller lättrökt pancetta
4      st ägg
40    gr pecorino romano
40    gr parmesanost
svartpeppar från kvarn
olivolja, ister eller smör
riven parmesan att servera till
 
1. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.
 
2. Riv bägge ostarna fint.
 
3. Vispa upp äggen med en tredjedel av den rivna osten och rikligt med svartpeppar från kvarn.
 
4. Skär guanciale eller pancetta i 5 mm kuber och stek dem knapriga i olivolja, smör eller ister. Slå upp i en skål och varmhåll.
 
5. När pastan är färdigkokt, slå av den och vänd genast samman med de uppvispade äggen. Vänd gärna över lite värme . Tillsätt resten av osten och den knapriga pancettan och vänd runt tills äggsmeten är krämig.
 
6. Servera riktigt varm med riven parmesanost vid sidan samt en Montepulciano di Abruzzo i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Abruzzo, Abruzzerna, Kolarhustru, Rom, Italien, Pasta, Tortiglioni, Ägg, Guanciale, Pancetta

Pasta med kräftstjärtar, gröna ärtor och krondill

14 september 2012
-
Jag var orolig för att kräftskivan skulle utebli i år men icke. När min mor kom på besök igår så hade hon med sig kräftor från Ödeshög i Östergötland - villken lycka! Nykokta kräftor, bröd och ost samt en liten nubbe, det hör sensommaren till.  De kräftor som ej gick åt skalades upp för dagens pastarätt. En gräddig sådan med gröna ärtor och rik smak av krondill.
 
 
Pasta med kräftstjärtar, gröna ärtor och krondill   4 port
 
400 gr fusilli
200 gr skalade kokta kräftstjärtar
200 gr små gröna ärtor
2     kronor av krondill
2     dl creme fraiche
1     dl kräftspad
vitpeppar från kvarn
salt
 
 
1. Skala kräftorna och pilla stjärtarna. Spara skalen, de går bra att använda till till kräftfond.
 
2. Koka pastan  al dente i rikligt med saltat vatten.
 
3. Koka samman creme fraiche, kräftspad och vänd ner ärtor samt kräftstjärtar. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
 
4.Vänd ner den kokta pastan och klipp ned blommorna från dillkronorna. Vänd runt och servera rykande hett med ett glas Soave vid sidan.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Kräftor, krondill, pasta

Risotto på krabba med cognac


10 september 2012
-
Det är snart dags för hummerfiske men fram till dess får vi hålla tillgodo med krabba och det är verkligen inte fy skam. Visst är det lite pilligt att komma åt allt gott krabbkött under skalet och i bengångar men det är mödan värt för krabba har en underbar smak. God som den är eller i sallad, i soppa eller som här i en krämig risotto.
Denna risotto hör till de mildare men det går naturligtvis att koka med både lite chili, tomat och vitlök i buljongen samt reducera den lite hårdare, så får du en betydligt mer pikant smak på din måltid. Valet är ditt!
 
Risotto på krabba med cognac    4 port
 
4      dl carnaroliris
1      st hel kokt krabba
1      mirepoix av 1 gul lök, 1 morot, 1 stjälk blekselleri
1/3   purjolök
100  gr vaxbönor
2      msk olivolja
50    gr smör i bitar
2      msk cognac
2      st krondillsblommor
2      dl vitt vin
1      dl finhackad persilja
salt
vitpeppar från kvarn
 
 
 
1. Klyv krabban på mitten och plocka ut allt krabbkött samt ev rom. Pilla även ur köttet ur klor och ben. Hacka köttet lite lätt.
 
2. Rosta skal och rester från krabban samt mirepoix i lite olivolja och slå på vatten så att det täcker. Tillsätt dillkronor och vitpeppar. Låt koka försiktigt i 30 min. Sila av buljongen, smaka av med salt och peppar, håll den varm.
 
3. Finhacka purjolöken och skär vaxbönorna i tunna skivor.
 
4. Fräs purjolök och ris försiktigt med olivolja i en bredbottnad kastrull. Slå på vitt vin och koka in.
 
5. Tillsätt sedan lite av den varma krabbuljongen i taget allteftersom den sugs upp av riset rör om så att riset inte sätter sig i botten. Fortsätt så i ca 20 min tills riset känns färdigkokt men inte grötigt. Mängden vätska måste hela tiden hållas så att risotton inte blir för fast.
 
6. Under sista minuten tillsätts det plockade krabbköttet samt smöret den hackade persiljan och till sist cognac.
 
7. Vänd runt försiktigt och servera riktigt varm i glaset serveras en väl kyld Soave Classico.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: krabba, risotto, italien, carnaroli, cognac

Pasta med svart trumpetsvamp

8 sept 2012
-
Svart trumpetsvamp är en underbar svamp, en av mina favoriter! Den är otroligt tunn och är snabb att tillaga och dess svarta färg gör sig utomordentligt bra med ljus pasta. Mjäll och mild i smaken gör den sig fantastikt bra tillsammans med smör, salvia och citron. En härlig pastarätt, italiensk i smaken men exotisk även för italienaren!
Smaka & Se!
 
Pasta med svart trumpetsvamp     4- 6 port
 
500  gr Bavette, pasta
2      lit svart trumpetsvamp, rensad
100  gr smör
2     msk olivolja
1     citron, rivet skal och pressad saft
2     dl hackad persilja
100 gr riven parmesanost
4     blad salvia
svartpeppar från kvarn
salt
 
 
1. Rensa svampen väl. Finhacka persilja.
 
2. Riv citronskal och pressa juicen.
 
3. Koka upp rikligt med saltat vatten. Lägg ned pastan och rör om.
 
4. Bryn hälften av smöret, olivoljan och salviabladen i en bredbottnad kastrull. Lägg i svampen slå på den pressade citronjuicen och fräs tills vätskan försvunnit. Krydda med lite salt och svartpeppar.
 
5. När pastan är kokt "al dente" slå av vattnet och vänd ner pastan med svampen.
 
6. Vänd ner resten av smöret, rivet citronskal, hackad persilja samt hälften av den rivna osten. Blanda väl och servera genast med resten av den rivna osten vid sidan. I glaset serveras en Pinot Grigio från Veneto.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: trumpetsvamp, svamp, citron, persilja, bavette, pasta, italien, smör, salvia

Fusilli con piselli e guanciale

2 september 2012
-
Jag var nyligen i Marche och passade då på att smaka några för mig nya italienska maträtter. Med inspiration från resan kommer här en pasta med guanciale och piselli - griskind & ärtor. Kinden på grisen är en relativt fet del med mycket smak, den lämpar sig väl till att salta och lufttorka och blir då fantastskt god. Saltad lufttorkad griskind, guanciale, ger rik smak till denna pasta och blir en exotisk kombination tillsammans med gröna ärtor och riven parmesanost. Resan till Marche gav också en ny erfarenhet kring servering av pasta. I denna region är pasta-rätterna oftast lite "blötare" än i övriga Italien då de ofta låter lite av kokvattnet följa med pastan i såsen/ smaksättningen.  Självklart rekommenderar jag ett lätt rödvin från Marche till denna rätt tex en Rosso Piceno
 
Fusilli con piselli e guanciale    4 port
 
400   gr fusilli
400   gr små gröna ärtor, färska eller frysta
50     gr tunnskuren guanciale
2       msk olivolja
50     gr smör
1       kvist rosmarin
salt
svartpeppar från kvarn
60     gr riven parmesan ost
1/2    krossad vitlöksklyfta
 
1. Koka pastan i rikligt med lättsaltat vatten.
 
2. Skär den skivade griskinden i 2 cm bitar. Fräs den tillsammans med vitlök och rosmarin i smör och olivolja.
 
3. När pastan i stort sett är färdigkokt, häll i ärtorna i samma vatten. Låt koka upp igen.
 
4. Lyft upp pasta och ärtor och lägg dem i pannan med matfett, vitlök, rosmarin och griskind. Låt gärna lite av pastavattnet följa med. Vänd runt och tillsätt hälften av den rivna osten. Servera på direkten med riven ost vid sidan och ett glas Rosso Piceno.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Guanciale, piselli, griskind, ärtor, Fusilli, Pasta, Marche, Italien

Riso in bianco, salvia e burro

1 september 2012
-
En av de enklaste rätter man kan tänka sig, perfekt att ta till när tiden är knapp och kylskåpet dåligt påfyllt, en riktig ungkarlsrätt. Men, det krävs färsk salvia och en riktigt god Grana Padana i kylskåpet och dessutom duger det inte med vilket ris som helst utan Carnaroli, eller Avorio. Här kommer de enkla smakerna av salvia och smör att förgylla din måltid som aldrig förr!
 
Riso in bianco, salvia e burro              4 port
 
4     dl Carnaroli ris
1     st buljongtärning, höns eller kalv
2     lit vatten
8     st salviablad
100 gr smör
100 gr grana padana, riven
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
1. Koka upp vatten med lite salt och buljongtärning. Slå i riset, rör om och låt koka tills klart, 15- 20 min beroende på ris.
 
2. Under tiden rivs osten fint.
 
3. I en stekpanna bryns smöret, skummigt och gyllenbrynt,  tillsammans med salvia och lite svertpeppar från kvarn.
 
4. Sila av riset i ett durkslag och portionera i fyra djupa tallrikar, slå över det brynta smöret med de krispiga salviabladen och strö över rikligt med grana padana. Servera riktigt hett med ett glas Bardolino vid sidan.
 

Öppen ravioli med havskräftstjärtar, gul zucchini & bondbönor

26 augusti 2012, min älskades födelsedag
-
Öppen ravioli är egentligen inte en "hemma-rätt" den är mycket enklare att tillaga i ett restaurangkök, där man får tillåta sig att mjöla ner på både bänkar och golv. Men framför allt så är det önskvärt med tillgång till en konvektionsugn med möjlighet till ångkokning. Det har man ju inte så ofta i hemmaköket. Hur som helst så är det fullt möjligt, med lite extra arbetsinsats, att färdigställa denna underbara pastarätt även hemma. Den är inte bara god, den är fantastiskt rolig att göra också!
 
 
Öppen ravioli med havskräftstjärtar, gul zucchini & bondbönor     6 port
 
Pastadeg:
300 gr vetemjöl, finmalet
3  st ägg
2  msk olivolja
1  tsk salt
 
 
Fyllning:
1  gul zucchini
1/3 purjolök, den ljusa delen
1   dl vitt vin
4   basilikablad
1   klyfta vitlök
1   dl skalade förvällda bondbönor
75  gr smör
salt
svartpeppar från kvarn
12  st skalade råa havskräftstjärtar
 
 
Sås:
6   dl smörmonterad havskräftbuljong (se gårdagens recept)
 
1. Blanda samtliga ingredienser till pastadegen och knåda rikligt i 15 minuter. Täck över med plast och vila 30 minuter.
 
2. Klyv purjolöken på längden och strimla fint.
 
3. Tornera 6x3 st zucchini -"båtar". Spara resterna och hacka ner dem med resten av zucchinin till cm-stora bitar. Krossa vitlöken.
 
4. Fräs den hackade zucchinin och vitlöksklyftan hårt i lite av smöret, krydda med salt och peppar, slå på vinet och lägg på ett lock. Låt koka i 5 minuter. Slå upp i en hög skål och mixa med stavmixer till en slät puré. Mixa ned basilikan och resten av smöret. Smaka av med salt och peppar. Blanda ned den strimlade purjolöken i purén.
 
5. Klyv havskräftstjärtarna på längden. Tag bort tarmen om den sitter kvar.
 
6. Sätt på en stor kastrull med saltat vatten för att koka pastan.
 
7. Kavla ut pastan riktigt tunt, gärna med pastamaskin, och skär ut kvadrater ca 8x8cm, 12 st. Koka pastan i 1 min och kyl i en skål med kallt vatten. Spara et varma kokvattnet.
 
8. Smörj en långpanna med lite olivolja, Lägg ut 6 st förvällda pastaplattor, lägg på en klick av zucchinipurén, 2 st tournerade zucchini-"båtar", 2 halva kräftstjärtar samt några bondbönor. Lägg på en ny pastaplatta och upprepa proceduren. Så här långt kan anrättningen förberedas.
 
9. Sätt ugnen på 100°C, Slå på 4 dl av det kokande pastavattnet i långpannan, Täck noga med klingfilm och sätt in i ugnen ca 10 min, tills kräftstjärtarna ser tillagade ut. Tag ut ur ugnen och lyft på klingfilmen.
 
10. Lyft försiktigt över de öppna raviolin i var sin varm djup tallrik. Napera med en skopa het smörmonterad havskräftbuljong (se receptet nedan) och servera varm. I glaset rekommenderas en väl kyld Arneis från Roero i Piemonte.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Pasta, färsk pasta, Ravioli, kräftor, kräftstjärtar, smörsås, havskrftor, öppen ravioli

Mezze maniche con melanzane , mozzarella e pomodori freschi


19 augusti 2012
-
Tomaterna är som bäst just nu och så är fallet även med aubergine och basilika. Det passar utmärkt för ännu en pasta med ursprung från södra Italien. Enkelt men riktigt gott! Se bara till att du har bästa kvalitet på mozzarella, olivolja och tomater så är succén given. Buon apetito!
 
 
 
 
Mezze maniche con melanzane , mozzarella e pomodori freschi   4 port
 
400  gr pasta, Mezze maniche
125  gr mozzarella
1      aubergine
20    st cocktailtomater
10    basilikablad
1      dl olivolja till auberginnen
1      vitlöksklyfta, skalad och krossad
1      nypa chiliflakessalt
svartpeppar från kvarn
70    gr riven parmesanost
1/2   dl olivolja till tomaterna
 
1. Skär auberginen i fina tärningar om 5 mm. Skär tomaterna i klyftor. Skär mozzarellan i tärningar.
 
2. Sätt på en stor kastrull med saltat vatten på spisen för att koka pastan. Lägg i pastan när vattnet kokar. Förbered resten medan pasta blir klar.
 
3. Värm upp olivoljan i en bredbottnad panna. Fritera auberginen samt vitlöken i den heta oljan. Krydda med salt och chiliflakes.
 
4. Blanda samman tomater, mozzarella, basilika och olivolja i en stor serveringsskål. Krydda med salt och svartpeppar.
 
5. När pastan är kokt "al dente", slå av vattnet och vänd ner pastan och de friterade auberginen i skålen med tomat och mozzarella. Tillsätt hälften av parmesanosten och vänd runt ordentligt.
 
6. Servera omdelbart med ett glas negro amaro vid sidan samt ytterligare  riven parmesanost.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Orecchiette al pomodoro e basilico


18 augusti 2012
-
Nyligen hemkommen från en kort studieresa till Apulien / Puglia (dvs klacken) i södra italien måste jag laga och bjuda på ett pastarecept därifrån. Orechiette, små "pastaöron", är en av de mest typiska pastasorter som serveras i Apulien, lite tjockare lätt porös pasta formed med finger toppen till en öronform. Fantastikt god och matig pasta som har blivit en stor favorit i mitt kök. De mest klassiska serveringsalternativen är med broccoli, olivolja och sardeller eller med en köttragú. Här kommer en lättsammare variant med tomatsås, basilika och riven parmesan. 
 
Orecchiette al pomodoro e basilico    4 port
 
500  gr orecchiette
 
tomatsås:
500  gr krossade tomater
1/2   gul lök, finhackad
1      vitlöksklyfta
1      dl olivolja
20    blad basilikasaltsvartpeppar från kvarn
100  gr parmesanost riven
 
 
 
1. Finhacka löken och fräs den i olivolja tillsamans med vitlöken en kastrull. Tillsätt de krossade tomaterna och låt alltsammans puttra försiktigt i 30 minuter. Smaka av med salt peppar och hälften av basilikabladen.
 
2. Medan tomatsåsen sjuder. Sätt på en stor kastrull med riklig mängd saltat vatten, koka upp. Slå i pastan, Orecchiette, och låt koka enligt anvisningar 15-18 min.
 
3. Slå av vattnet av pastan i ett durkslag och slå sedan upp den på ett stort fat. Slå tomatsåsen över pastan och garnera med resterande basilikablad, lite av den rivna parmesanosten samt ringla över lite olivolja.
 
4. Vid servering vänd runt pastan med tomatsåsen och servera med riven parmesan vid sidan. Servera Primitivo di Manduria i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com