smakaose.com

14 augusti 2012

-

Risotto baserad på svamp är vansinnigt gott. Nyskördade kantareller ger här en härlig rondör åt riset tillsammans med kalvfond, smör och parmesanost. Har du inte prövet denna risotto så är den ett måste efter nästa svamp exkursion. Det finns bara ett godare recept på risotto, samma procedur som nedan men bt ut kantarellerna mot Karl-Johan svamp. Använder Du istället svart trumpetsvamp så får du en makalöst elegant anrättning.

Så kasta dig nu ut i svampskogen!

 

Risotto på gula kantareller    4 port

 

300  gr kantareller, rensade

300  gr carnarolo ris

2     dl vitt vin

80    gr riven parmesanost

1/4   purjolök, den ljusare delen

1,5   liter ljus kalvbuljong

60    gr smör

3      msk olivolja

salt

peppar från kvarn

 

 

 

 

1. Rensa kantarellerna noga och bryt ner dem i mindre bitar. Finhacka purjolöken.

 

2. Koka upp kalvbuljong.

 

3. Fräs purjolöken i hälften av smöret och olivoljan, tillsätt de rensade kantarellerna och låt puttra några minuter. Tillsätt riset och låt det svettas tillsammans med svampen. Slå på vinet och låt det koka in.

 

4. Tillsätt en skopa buljong och låt den dra in i riset, tillsätt ytterligare buljong allt eftersom riset suger åt sig tills riset är färdigkokt, ca 20 minuter. (Både koktiden och mängden buljong varierar beroende på olika ris).

 

5. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt resten av smöret samt hälften den rivna parmesanosten. Rör om och servera rykande het med resten av parmesanosten vid sidan. Servera en Montepulciano di Abbruzzo i glaset.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

5 augusti 2012

-

Pasta med fisk och skaldjur hör till prestige-rätterna på många italienska restauranger. Viktigt är naturligtvis att råvarorna är av bästa kvalitét men också att man gjort ett bra jobb med att koka en god skaldjursbuljong. Anrättningen får gärna vara lite het av chili/ peperoncino och vitlök och det skall också finnas god smak från riklig mängd olivolja. I italien avslutas nästan alltid en pasta som dena med riklig mängd persilja och lite rivet skal av citron. Dill är ingen vanlig krydda i Italien men själv tycker jag att det är väldigt gott med dill till fisk och skaldjur.

Parmesanost serveras aldrig till pasta med fisk och skaldjur men om tillgång finns så är det gott att riva över lite bottarga - torkad rom av multe.

Spaghetti med lax & pilgrimsmusslor    4-6 port

 

250 gr benfri lax

250 gr pilgrimsmusslor

4    st tomater

50   gr purjolök

500 gr spaghetti

1    dl olivolja

1    dl vitt vin

1    kvist rosmarin

1    vitlöksklyfta

1    tsk chiliflakes/ torkad peperoncino

2    dl skaldjursbuljong

1/2 citron rivet skal

salt

2    msk hackad dill eller persilja

 

1. Skär tomater och purjolök i fina kuber. Strimla lax och pilgrimsmusslor fint.

 

2. Koka upp rikligt med väl saltat vatten och lägg i spaghettin, koka al dente.

 

3. Fräs lök, purjolök och rosmarin i olivoljan. Tillsätt, chili, finskurna tomater, lax och pilgrimsmusslor och vitt vin. Låt koka samman något och tillsätt skaldjursbuljongen. Koka upp, smaka av med salt och låt stå tills pastan är färdig kokt.

 

4. Vänd samman den kokta pastan med fisk och skaldjursåsen vänd ner hackad dill eller persilja. Slå upp på serveringsfat och riv över citronskal, servera rykande het med ett glas siciliansk chardonnay vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

29 juli 2012

-

Nu är det högsäsong för rödbetor, fantastiskt gott och  oerhört färgstarkt. Passpå alla vita sommarklänningar för risken är stor för rosa färgstänk. Rödbetor smakar sommar och jord, källare och sött – en smak som gifter sig väl med syra och lite olja eller smör.

Risotto på rödbetor får en förförisk färg och syran från vinet, citronen och pecorinon ger härliga smakbrytningar på tungan. En extra klick med smör på slutet ger härlig krämighet och bär smakerna hela vägen till hjärnbalken. Vilken pecorino som är godast kan man tvista länge om. I denna rätt väljer jag en relativt färsk pecorino att blanda ner i risotton och sedan en pecorino romano att strö över vid servering. Smaka och njut!

Risotto  på rödbetor med pecorino              4 port

 

 

4  dl carnaroliris

½  kg rödbetor utan blast

1   gul lök finhackad

2  msk olivolja

2  dl vitt vin

½  lit kycklingbuljong

1  lit rödbetsvatten

50  gr smör

50  gr pecorino riven

1  citron rivet skal

1  kvist rosmarin finhackad

salt

vitpeppar från kvarn

50  gr riven pecorino till serveringen

 

1.     Ansa och tvätta rödbetorna helt fria från jord. Koka i rikligt med lättsaltat vatten tills mjuka med sticka. Lyft upp rödbetorna ur vattnet och slå av en dryg liter av spadet utan att det följer med jord eller skräp från rödbetorna. Skala rödbetorna medan de är varma och skär i tärningar, spara till senare.

2.     Koka upp kycklingbuljongen tillsammans med rödbetspadet och håll varmt.

3.     Fräs den finhackade löken i olivolja i en bredbottnad kastrull, tillsätt riset och fräs även detta försiktigt. Deglacera med vitt vin.

4.     När vinet kokat in i riset tillsätt 2 dl av rödbetsbuljongen och låt det koka in i riset under omrörning. Tillsätt 2 dl rödbetsbuljong och låt även detta koka in, fortsätt så tills riset är färdigkokt ( ca 15 min beroende av riskvalitet) och risotton är krämig.

5.     Tillsätt de tärnade rödbetorna, rivet citronskal, finhackad rosmarin, riven pecorino samt smör och värm upp under omrörning. Smaka av med salt och peppar.

6.     Servera omedelbart med ytterligare riven pecorino , i glaset serveras Verdicchio dei Castelli di Jesi.

2 juni 2012

-

Jag gick idag och köpte mig en stor låda med vit sparris, en underbar primör. Lätt sötma och bitterhet i smaken, en härlig koncistens och underbart vacker - det är lätt att bli förförd! Bestämde mig för att göra ett litet tema med olika rätter på vit sparris. När man lagar vit sparris är det några smaker som är viktiga att ha koll på. De är sälta, som lyfter fram sparrissmaken och motverkar beskan, sötma som även den är motpol till beskan och så självklart syra som ger brytningen som väger upp hela sparrissmaken. En sparrisrätt bör heller inte vara alltför mager. Det är viktigt att kombinera med feta smaker & koncistenser. Det kan vara i form av smör som tex en hollandaise eller olja i en vinaigrette men det fungerar också med en ostcreme, grädde eller fett från djur som späck och bacon. Andra smaker som bryter fint mot sparris är nötter, vitpepar, örter, brynta karamelliserade smaker samt ägg och naturligtvis tryffel. Så passa på nu innna sparrissäsongen tar slut - provlaga några rätter med olika smaker- lycka till!

Först ut i min serie blir en risotto med kyckling samt riklig mängd parmesan. Jag har här valt ett recept på risotto kokt i tryckokare som ger mer koncentrerade smaker samt en kortare tillagningstid.

1. Skär bort nedersta biten av sparrisen och skala resten med en potatisskalare. Spara resterna. Skär ned sparrisen i skivor.

2. Finhacka purjolöken.

3. Koka upp kycklingbuljongen tillsammans med skalresterna av sparrisen.

4. Använd en tryckkokare. Fräs löken och den nedskurna sparrisen i olivolja, tillsätt riset och fräs vidare.

5. Deglacera med det vita vinet. Sila och tillsätt den kokande buljongen samt den hackade kycklingen. Krydda med salt, peppar och färsk oregano. 

6. Koka upp, sätt på locket på tryckkokaren och koka i 10 min.

7. Släpp ut trycket ur kokaren, lyft locket och vänd ner smöret samt den rivna parmesanosten. Servera rykande het. Ett glas mousserande vin från Franciacorta passar till.    

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

28 maj 2012
-
När jag bodde i italien och mormor i huset lagade färska ravioli, då gick vi alla runt som på moln, då var det fest! Är man är på en restaurang i italien händer det inte allt för sällan när man satt sig till bords att servitören säger; "och utöver meny har vi idag färska ravioli dalla casa". Då vet man vad som gäller, beställ det! Riktigt färsk ravioli är gudoligt gott i nästen villken tappning som helst.
Jag plockade nässlor tidigare i våras gjorde jag lite puré och stoppade i frysen och nu är det dags att använda den. (det går nog fortfarande att hitta späda nässlor på lite skuggigare platser runt knuten). Vi ersätter den klassiska spenatfyllda raviolin med en fyllning av härligt mild nässelpuré & ricotta. Buon appetito!

50  gr smör

2    st salviablad   
salt
svartpeppar från kvarn       
riven parmesanost

1. Knåda en smidig pastadeg, låt ligga svalt en timme.

2. Ansa och skölj 2 liter nässlor. Koka dem 5 minuter i saltat vatten.Häll av vattnet och mixa nässlorna i matberedare. Låt svalna.

3. Blanda samman 100 gr nässelpuré med ricotta och övriga ingredienser till fyllningen. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.

4. Kavla pastadegen tunnt med hjälp av en pastamaskin, Lägg ut den tunnt kavlade pastan, pensla ev med en uppvispad äggula, klicka på teskedstora klickar av fyllningen. Vik över pastan och stansa ut runda ravioli. Du kan också göra raviolin med hjälp av en "ravioliramp". Fortsätt tills pastadeg och fyllning är slut. Denna sats ger fler än fyra portioner av ravioli. Lägg de Du ej behöver i frysen till senare behov.

5. Skär mycket tunna julienne av den färska vitkålen. Krydda med salt och peppar och låt ligga några minuter. Lägg i en kastrull tillsammans med vittvin och låt koka upp under lock. När det kokar lyft av locket och låt vätskan koka bort. Slå på grädden och reducera. Varmhåll.

6. Bryn smöret med salviabladen i en sauteas.

7. Koka upp rikligt med väl saltat vatten och lägg i raviolin ca 5 st per portion. Låt koka ca 3 minuter och lyft upp med hålslev och vänd dem i salviasmöret.

8. Lyft upp den gräddkokta vitkålsjuliennen och lägg en matsked i var och en av fyra djupa tallrikar. Lägg den varma raviolin runt och ringla på smöret. Servera genast med färskriven parmesanost strödd över. I glaset serveras en väl kyld Arneis från Roero i Piemonte.
Detta är gudars spis!

Pasta fresca, bianca ~500 gr    

5   st ägg        
1   tsk olivolja        
1   nypa salt    
500 gr vetemjöl av bästa kvalitet                                                                                                                    

1 Lägg mjölet på bakbord.Bilda en grop i mjölet, och slå däri de övriga ingredienserna.
Kan även blandas i en liten degblandare och knådas ca 10 minuter.

2.Arbeta samman, från mitten, till jämn deg. Knåda flitigt minst 15 minuter till en  smidig deg.
Låt vila 10 min innan kavling.   

3. Kavla för hand med pastakavel eller med pastamaskin. Använd för ravioli, tortellini, skuren pasta etc

Tagliarini con panna, asparagi e limone 4 port   

350 gr färsk pasta skuren som tagliarini   
500 gr grön sparris   
1/2 gul lök finhackad   
3    dl grädde   
1    st citron, saft och rivet skal   
40  gr smör       
salt       
vitpeppar från kvarn       
riven parmesan att servera till                                                                           

1. Koka upp en kastrull rikligt med saltat vatten.

2. Skölj sparrisen och skär bort de  trådiga nederdelarna på stjälkarna. Skär resten av sparrisen i tunna skivor på sniskan. Spara topparna och dela dem på två. Finhacka löken.

3. Fräs löken i smöret i en vid plateau. Tillsätt sparrisen och grädden. Koka samman några minuter. Krydda med salt och peppar.

4. Lägg i den färska pastan i det kokande vattnet, koka upp och låt sedan koka 1 minut. Lyft upp pastan och vänd ner den i grädden med sparrisen. Vänd runt över värmen och riv fint över skalet av en citron samt pressa över saften.

5. Servera direkt på tallrik och  strö över lite riven parmesanost och lite grovmalen vitpeppar. En vit pinot bianco serveras till.

Vägen mot en grönare dag.



Fusilli med lax, sparris & nässlor

Väl hemkommen från Italien flödar inspirationen kring italiensk matlagning. På påsken 2009 reste vi omkring i Campania och såg då stora fält av oerhört fina kronärtskockor. Det är en fantastisk grönsak. Tänk att en tistelväxt kan smaka så gott. Det finns otaliga recept med kronärtskockor, här hemma är vi  alltför dåliga på att variera maträtterna med denna delikatess och primör. Här kommer en matig, krämig pastarätt med potatis och kronärtskockor som är lite utöver det vanliga. Sök små mjälla skockor för detta underbara recept.

27 mars 2012

I norra Italien tillverkas salami i januari & februari och får sedan hänga på tork i ca sex månader innan den är mogen att avnjutas. Det är en fantastisk upplevelse att delta i hantverksmässig tillverkning av salami. För några år sedan hade jag nöjet att stå med några äldre herrar runt ett bord och stycka ner och finfördela en hel gris och tillverka salami. Vi fördelade upp högar med ben, svål, fett och rent kött. Benen blev fond resten hackade vi och malde för att sedan blanda i rätt proprtioner, krydda och stoppa i tarmar. Endast innerfiléerna förblev hela. De grillade vi över öppen eld och åt till lunch (tillsammans med rödvinet som ej gick åt till korven). Självklart är det svårt att vänta hela sex månader innan man får börja smaka delikatesserna och lika självklart har italienarna kommit på en orsak att haka ner en salami nästintill direkt efter produktion. Med färsk salami kan man naturligtvis laga pasta. Här kommer ett rustikt recept som jag lärt mig av den mycket duktige och karismatiske kocken Vittorio Fusari. Han återfinns idag på La Dispensa Pani e Vini utanför Iseo provinsen Brescia. Jag kan starkt rekommendera både pastareceptet och restaurangen! Buon Appetito!

Pasta "al salame fresco" 4 port    

Salame fresco:
1    kg fläskhare    
20    gr salt    
1    st vitlöksklyfta        
1    dl rödvin    
100    gr späck    
1    kvist färsk rosmarin mkt finhackad   
4    korn kryddpeppar    
8    korn svartpeppar            

Pasta:
1/3    av ovanstående "salame fresco"
400    gr Pasta / farfalle    
4    st tomater urkärnade i tärningar - concasse        
finhackad persilja        
svartpeppar från kvarn        
olivolja        
riven parmesanost                    

1. Putsa köttet och skär bort ytterkanterna av haren, så en helt rektangulär mittbit av köttet återstår. Skär ned denna mittbit i tärningar om 5mm.

2. Mal ytterbitarna av haren samt späcket grovt.

3. Mortla vitlöken med rödvinet. Sila bort vitlöken och behåll vinet för marinering.

4. Vänd det malda och det tärnade köttet med saltet samt finhackad rosmarin, grovmalen svartpeppar och kryddpeppar. Vänd ned rödvinet . Låt stå att marinera över natt. Köttet skall suga åt sig allt vin. Denna sats med salamismet räcker till fler omgångar pasta. Du behöver 1/3 av receptet för 4 portioner. Resten kan du frysa in eller stoppa korv av.

5. Koka pastan al dente.

6. Under tiden;Kärna ur tomaterna och skär tomatköttet i fina kuber. Finhacka persilja. Riv parmesanost.

7. Bryn 1/3 av salamismeten i rikligt med olivolja. Låt bryna relativt hårt så att du får färg på köttet. Vänd ner de finskurna tomaterna samt den hackade persiljan. Blanda samman med den nykokta pastan och tag några tag med svartpepparkvarnen. Servera rykande hett med rikligt av riven parmesan vid sidan. 
En Rosso di Francia corta passar utmärkt till.

16 mars 2012

-

På folktomma gator promenerade vi i Montepulciano. Det var dagarna före jul för drygt tre år sedan och vi hade bestämt oss för att korsa Toscana från söder till norr i maten och vinets tecken. Vädret, maten och landskapet gick i färgerna grått, brunt och brunt. Vinerna var mestadels röda men så mycket andra färger såg vi inte på resan. Det låter kanske dystert men det var fantastiskt, vi åt och drack gudars spis! Montepulciano är en liten muromgärdad stad, spännande och enkelt vacker men en sen kväll i december näst intill folktom. Vi var hungriga och gick gata upp och gata ner vi gav nästan upp innan vi hittade en liten men fullsatt restaurang. Ett litet bord, glada människor, två glas och en flaska Vino Nobile sen var vi nära himlen och närmare skulle vi för på menyn hittade vi denna fantastiska entré...

...Icaros blev vår bäste vän ovan molnen!

Ravioli med valnötter serveras med radicchio och gorgonzola 6 port   

300  gr vetemjöl   
3     st ägg   
2     tsk olivolja       
salt       

Fyllning:   
50    gr finhackade valnötter   
150  gr ricotta   
1      st ägg   
30    gr riven parmesanost   
20    gr ströbröd       
olivolja       
salt & peppar       
muskot               

Servering:   
1    st huvud rosesallad/ radicchio, strimlad   
150    gr gorgonzola
2 dl grädde   
50    gr hackade valnötter

1. Blanda samman mjöl, ägg, salt & olivolja och knåda degen rikligt så att den blir mjuk och smidig.
Låt vila i plast 1 timme.

2. Blanda samman samtliga ingredienser till fyllningen.

3. Kavla ut degen i pastamaskin eller för hand. Det är viktigt att den hålls smidig och blir tunn.

4. Lägg ut degen på mjölat bakbord. Pensla med lite äggula. Klicka på små klickar av fyllningen på halva degen. Vik över resterande deg och tryck till runtom klickarna med fyllning. Skär eller stansa ut små ravioli och låt dem vila på en mjölad bricka. Upprepa proceduren tills deg och fyllning är slut. Du behöver 5-7 ravioli per person.

5. Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull.

6. Smält grogonzolan i grädden på svag värme.

7. Stek rosesalladen och valnötterna på hög värme i lite olivolja.

8. Koka raviolin i vattenet ca 3 min, lyft upp med hålslev och vänd ned i gorgonzolasåsen.

9. Fördela den stekta rosesalladen på tallrikar och lägg den kokta raviolin med gorgonzolasåsen ovanpå, servera genast, med lite riven parmesanost vid sidan. I glaset serveras en mogen Vino Nobile di Montepulciano. 
Buon Apetito!

3 mars 2012
-
Om min fru får bestämma skulle vi äta pasta med tomatsås ett par gånger i veckan. Jag tror att det är hennes absoluta favoriträtt. Jag är benägen att hålla med - det är gott och trots sina få ingredienser går det att variera i det oändliga. I italien finns det säkerligen lika många recept på tomatsås som det finns mammor. De äter pasta med tomatsås dagligen från norr till söder. Tomatsåsernas huvudstad är Napoli och där använder man oftast passerade tomater. Jag är upplärd med krossade tomater. På sicilien är tomaterna oftast färska och solmogna. Jag lovar att återkomma till de färska tomaterna när säsongen är inne här hemma. Hur som helst så är den rika smaken från tomaterna och dess syrlighet en perfekt kombination med den kokta mjölsmaken i pastan, den syrliga mjölken i parmesanen samt kryddigheten i vitlök och basilika. Detta är ett recept som inte kan misslyckas! Utöver att detta är min frus älsklingsrätt så var "pasta med röd sås" också första valet för Isac & Joline 7 & 6 år som idag var på besök till middagen - lätt val alltså, idag äter vi Pasta al Pomodoro e Basilico!!

Enkelt och njutfullt i alla lägen!

2 mars 2012
-
Jag tror att jag ätit mig igenom åtminstone 70 restauranger i Rom och på alla har jag provat deras pasta all'amatriciana. Kan de laga denna rätt kan de laga övrigt på menyn lika gott. Amatriciana serveras med bucatini, spaghetti eller penne. Den kan lagas med sidfläsk istället för griskind men enligt min mening så är det griskinden som ger den rätta runda söta smaken som karakteriserar denna goda pastarätt. Ursprunget för rätten kommer från staden Amatrice som tidigare låg i Abruzzerna, nu i Lazio. Receptet innehöll från början vare sig lök eller tomat men i Rom, där pastarätten vunnit sin popularitet har dessa ingredienser blivit synonymt med Amatriciana. Du måste prova, detta är pasta på högsta nivå!

Linguine med hjärtmusslor i tomatsås 4-6 port    

1     kg färska hjärtmusslor    
500 gr linguine    
2     st scharlottenlök, finhackade    
500 gr krossade tomater    
2     st vitlöksklyftor, finhackade    
1/2  dl olivolja    
1     dl finhackad bladpersilja    
30   gr smör        
chili flakes        
salt                                                                    

1. Tvätta och gå igenom musslorna så att alla är rena, hela & levande.

2. Finhacka lök, vitlök och bladpersilja.

3. I en stor bredbottnad gryta, fräs lök, vitlök och några chili flakes i olivoljan. Tillsätt de passerade tomaterna och 2 dl vatten. Låt puttra i ca 30 min. Fyll på med vatten om det behövs. Smaka av med salt.

4. Koka upp vatten i en stor kastrull, salta och lägg i pastan. Koka "al dente".

5. Under tiden, tillsätt musslorna i den kokande tomatsåsen och lägg på ett lock, låt koka några minuter tills musslorna öppnat sig.

6. Sila av pastan och vänd ner i mussel- och tomatsåsen. Vänd runt och tillsätt smör & persiljan. Servera rykande hett med ett kylt Verdecchio från I Castelli di Jesi.

Här kommer ett recept med den underbara kombinationen av hettan i chili och vitlök, mjukheten i olivoljan & pastan, sältan i sardellerna & pecorinon samt fylligheten i broccolin. Jag har altid spagetti hemma men annnars är det nästan ännu godare med "öron"- Orechiette- i denna rätt.

8 februari 2012

-

Detta är ingen pasta för veklingar! Här har vi mustiga koncentrerade smaker av tomat, vin och framför allt av kött. Ett riktigt långkok för pasta. Välj högrev eller ett annat smakrikt nötkött som framhäver sina smaker vid lång koktid. Du behöver inte bekymra dig hurvida köttet är mört eller ej för tiden gör det mört. Hur ett recept från sydliga Puglia kan passa så fantastikt bra här  ho oss i kall norden vet jag inte men en kall vinterdag som denna värmer en Ragù di carne både kropp och själ. Själv tycker jag att det är godast med en torr, kort pasta och väljer därför klassisk pasta, Farfalle.

Buon apetito!

16 januari 2012

-

När jag längtar till Rom hjälper det alltid med att gå och köpa vongole!

Italiens matlagning är väldigt enkel, rätterna består oftast av få råvaror men mycket smak. Matlagning rakt upp och ned - inga krusiduller! Spagetti con vongole är ett typiskt sådant recept. 5 råvaror och nästan ingen tillagningstid alls. Det som tar längst tid är att koka upp vattnet till pastan. Under tiden hinner du fräsa vitlöken, hacka persiljan och rengöra musslorna. Sedan är det fyra ingredienser som gör smaken; vongole, vitlök, olivolja samt persilja och det smakar rätt och slätt underbart!

Enklaste men en av de bästa restaurangerna i Rom för att avnjuta denna delikatess är utan tvekan Cantina Cantarini på Piazza Sallusto 12 (nära Porta Pia). På sommaren äter du på trotoaren och resten av året får du sitta i en immig (av allt pastakok) och trång matsal där stämningen är hög - smakerna är fantastiska året om!

1        kg Vongole Veraci    
2        st vitlöksklyftor finhackade       
hackad persilja       
hackad peperoncino       
salt       
olivolja                                                                                           

1. Borsta av musslorna under rinnande vatten. Låt dem sedan ligga 30 min i saltat vatten så att de får släppa från sig ev. sand.

2. I en vid bredbottnad kastrull med lock fräser du vongole, peperoncino och vitlök i rikligt med olivolja. Låt dem öppna sig under lock.

3. Under tiden kokas pastan al dente i rikligt med saltat vatten. Slå av dem vattnet och vänd ner spagettin bland vongole och tillsätt rikligt med hackad persilja. Servera rykande hett. Servera ett enklare men kallt Verdicchio dei castelli di Jesi. 
Gudagott!

11 januari 2012

Trofie al pesto

400 gr     Troifie/   Making Trofie
3 st         potatisar skurna i kuber
100 gr     späda ansade gröna bönor/ harricovert
200 gr     pesto
riven parmesanost till servering

1. Koka Trofie/pastan i rikligtmed saltat vatten, den brukar kräva ganska lång koktid 15-20 min. När 10 minuter kvarstår av koktiden tillsätts potatiskuberna och när 5 minuter kvarstår tillsätts de gröna bönorna.

2. Tag upp en tredjedel av peston i en vid, lätt värmd serveringsbunke, slå av vattnet från pastan,potatisen och bönorna, vänd ned dessa i bunken och tillsätt resten av peston. Vänd samman så att allt blandas väl. Tillsätt ytterligare lite riven parmesan och servera rykande varmt med ytterligare riven parmesan till den som önskar.
Ett fruktigt torrt vitt vin passar bäst till om det är en varm sommardag, om vintern ett lättare men aromatiskt rödvin - självklart itaklienskt!

Pesto genovese

2 st          vilöksklyftor
2 tsk        salt
100 gr      olivolja
30 gr        pecorino romano, riven
80 gr        parmigiano, riven
15 gr        pinjenötter
50 gr        basilika blad

1. Pesto görs ursprungligen i en mortel. Det går naturligtvis att använda en matberedare också bara man ser till att blandningen ej blir upphättad av rörelseenergin. Det optimala är en stenmortel med stöt i olivträ.

2. Börja att mortla vitlöksklyftorna med lita av saltet till en slät massa. Tillsätt sedan basilikabladen lite i sänder tillsammans med lite salt då och då. Mortla till en jämn massa. Det är sedan dags för pinjenötterna, det är inte nödvändigt att stöta dem helt sönder. Tillsätt sedan bägge ostsorterna lite i sänder varvat med olivoljan. Rör samman till en homogen pasta/puré.

3. Peston kan förvaras i väl fyllda glasburkar i kylen, täck översta lagret med lite olja, någon vecka eller två.