Risotto primavera

Påskafton 7 april 2012
-
Här, norr om Bergamo, Alpernas sista utpost ner mot Italien har våren gjort sina framsteg. Landskapet bjuder på intensiv ljus grönska i flera olika nyanser, man kan känna hur livet spirar i takt med att solstrålarna värmer dagen. Körsbärsträden står i blom och likaså krokus på bergsluttningarnas ängar. Fåglarna sjunger med klar stämma - Nu är det full vår!
Vad kan passa bättre än en vårlig grönsaksrisotto. Den kan självklart varieras efter vad du hittar i grönsaksdisken men jag tycker att skira gröna färger hör våren till. Ris har en lång odlingstradition i norra Italien, framförallt längs floden Po. Det finns flera typer av ris, alla rundkorniga,  Vialone Nano, Arborio, Baldo, enligt mig heter det bästa riset Carnaroli för att göra en krämig och luftig risotto.
Jag önskar glad vår é Buona Pasqua!



Risotto primavera 6 port   

400   gr ris carnaroli   
1/4    purjolök   
3       st små zucchini   
10     st skidor bondbönor   
100   gr gröna bönor   
4       st blad salvia   
2-3    liter grönsaksbuljong      
100   gr smör
2      dl vitt vin      
olivolja       
riven parmesanost       
salt       
vitpeppar från kvarn   


1. Koka upp en grönsaksbuljong.

2. Plocka bondbönorna ur sina skidor, blanchera dem i lättsaltat vatten och rensa dem ur sina skal.

3. Finhacka purjolöken, skär zucchini i tunna skivor, rensa de gröna bönorna och skär i halvcentimeters bitar.

4. Fräs purjolöken och salviabladen i lite olivolja, tillsätt riset och fräs vidare utan att det tar färg. Tillsätt vinet och låt det reducera bort. Tillsätt några deciliter grönsaksbuljong samt grönsakerna och rör om i botten. Allt eftersom buljongen kokar in i riset tillsätts ny buljong fortsätt så tills riset känns färdigkokt (ca 20 min). Risotton skall vara relativt krämig, det är viktigt att den ej blir för torr!  Smaka av med salt och peppar.

5. Vänd ner ca 100 gram smör samt rikligt med riven parmesanost. Servera med riven parmesanost vid sidan och ett glas torrt  mousserande vin från Franciacorta. Buon appetito!   
4 kommentarer

Laxtartar med laxrom

Ask onsdagen 4 april 2012
-
Som uppvärmning inför påskhelgen passar det bra med fisk och kanske extra bra med just lax. Lax hör till de fiskar som smakar riktigt gott i rått tillstånd. Frys gärna den färska laxfilén ett dygn före användning så är du säker på att där inte finns några parasiter. Laxtartar kan varieras på många vis. Här är en väldigt delikat variant med lite kallrökt lax och härlig laxrom. Blanda gärna samman tartaren några timmar före servering så att smakerna hinner sätta sig ordentligt och den råa laxen får tid att marinera sig. Förutom att det är gott så är det väldigt vackert!
En bra start på en god middag. Smaklig spis...



Laxtartar
4 port   

200  gr färsk laxfilé   
100  gr kallrökt lax   
60    gr lax eller forellrom   
2      tsk soya   
2      msk grov senap   
1      msk finhackad gräslök   
2      msk finhackad dill   
4      st skivor danskt rågbröd       
vitpeppar från kvarn       
salt   
40    gr lax eller forellrom att dekorera med   
4      st citronklyftor       
dillolja               
dill                           

1. Skär den färska och rökta laxen i 3 mm tunna skivor, strimla dem lika tunnt och skär sedan strimlorna i tärningar.

2. Vänd samman med laxrom, grov senap, soya och finhackad gräslök. Krydda med salt och grovmalen vitpeppar. Smaka av.

3. Stansa ut 4st rundlar om 4-5 cm av rågbrödet. Ställ en utstickare av samma storlek ovenpå brödrundeln och fyll med laxtartaren, packa väl. Strö finhackad dill ovanpå så att det tecker och lyft försiktigt bort utstickaren. Upprepa proceduren så att du får fyra "puckar" av laxtartar.

4. Placera ut tartarerna på varsin tallrik och dekorera med citron och dill samt lite dillolja. Toppa tartarerna med en klick laxrom. Servera som förrätt med väl kyld champagne i glaset.
Kommentera

Sallad på oxsvans med karamelliserad lök & kålrot samt senapsdressing

3 april 2012
-
Det är inte bara buljongen som blir fantastisk när man kokar oxsvans. Själva köttet som sitter på svanskotorna är ett rikt och fylligt kött med massor av smak. Efter lång koktid blir det ett trådigt kött som passar utmärkt för tex sallader. Här kommer en rolig och vacker förrätt, smaker med svenska förtecken. Oxsvans hittar du i köttdisken, det är inte särskilt dyrt och tyvärr ofta försummat. Vi måste bli duktigare på att ta tillvara även på dessa lite mer udda styckdetaljer. Skall vi föda upp och slakta djur måste vi återinföra vikten av att använda hela djuret och ta tillvara på allt som bjuds vid slakten. Det är en mycket viktigare diskussion att föra än den tråkiga diskussionen om hur mycket växtgas som bildas vid djurhållning. Lär vi oss att hushålla med resurserna kommer jorden att må bättre mycket längre. - Ät mera oxsvans!

Sallad på oxsvans med karamelliserad lök & kålrot samt senapsdressing 4 port   

280    gr välkokt kött av oxsvans   
4       st äggulor   
1       msk grov senap       
finhackad gräslök   
1       dl brunoise av morot och purjolök   
1       tsk ciderättika eller sherryvinäger       
salt & peppar från kvarn   
3       msk riven färsk pepparrot       

Garnityr;   
12     st små steklökar   
1/2    kålrot   
1/2    msk strösocker       
salt               
finhackad gräslök   

Senapsdressing:
1       msk grov senap   
1       msk olivolja   
1       tsk vatten   

1. Vi utgår från kallt kokt kött av oxsvans från receptet den 31 mars.

2. Skär fina brunoise av purjolök & morötter, blanchera dem i välsaltat vatten.

3. Blanda köttet väl med, sherryvinäger, grov senap, brunoisegrönsakerna och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Stansa ut salladen som "puckar" i en utstickare.

4. Blanda samman en senapsdressing med grov senap och olivolja. Späd den med vatten till önskad koncistens.

5. Skala kålrot och skär ut kuber om en centimeter, skala de små steklökarna. Koka kålroten och steklöken i lättsaltat vatten i tre minuter. Lyft upp och vänd runt med strösocker. Lägg på bakplåtspapper och ringla lite olja över. Rosta till gyllenbrun yta i ugnen 200°C.

6. Lägg upp "puckarna" med oxsvanssalladerna på tallrikar, ringla på lite senapsdressing och garnera med de rostade, karamelliserade kålrötterna och lökarna. Lägg en rå äggula ovanpå oxssvansen och en riklig hög med finriven pepparrot. Garnera med finhackad gräslök. Servera en röd bourgogne till detta.   
Kommentera

Klar Sherrysill

1 april 2012, Palmsöndagen
-
- April, april, din dumma sill, jag kan lura dig vart jag vill!
Med en knapp vecka kvar till påsk är det hög tid att lägga in sillen till påskmiddagen. Jag har sagt det förut och jag kommer att säga det igen; - Vi äter alldeles för lite sill! 
Fullspäckad med nyttig omega 3 och rik på mattraditioner, historia samt med oändliga smakvariationer borde detta vara en av våra mest ätna råvaror. Även om merparten av den sill vi använder för inläggningar kommer från haven runt Island så spelar sillen fortfarande stor roll för våra svenska fiskare och vår fiskeindustri och inte minst spelar den roll i vårt nordiska kök.
Se så, spring nu till butiken och köp lite saltsill för inläggning. Själva ursaltningen är en lisa för själen och ger tid till eftertanke (det kan behövas så här års). Att lägga in sill är en kulturell handling som med största sannolikhet leder fram till en måltid med skratt, tjo och tjim samt en klar liten...

- Skål!
 

Sherrysill, klar 4 port   

4    st stora urvattnade sillfiléer   
1    dl ättika 24%   
2    dl strösocker   
3    dl vatten   
2    dl torr sherry   
1    st zest av apelsin   
1/2 st morot   
1/4 st gul lök   
1/4 st fänkål   
1/6 st purjolök   
8    st vitpepparkorn   
6    st färska lagerblad   
4    st kryddpepparkorn                                           

1. Koka upp en lag av socker, vatten & ättika. Låt svalna.

2. Blanda i sherry i den kalla lagen.

3. Skala och ansa grönsakerna samt strimla dem fint.

4. Skär de urvattnade sillfiléerna i lagom stora munsbitar.

5. Varva samtliga ingredienser i en sillkruka och låt stå att marinera i kylskåp i tre minst dagar.   
2 kommentarer

Risnudlar med räkor, chili & vårlök

11 februari 2012
-
Asiatisk mat med sweet chili sauce och sesamolja är för mig som smågodis för en 7-åring, jag vill ha mer.
Här klassiskt kombinerat med nudlar, räkor, koriander och soya. I grönsaksdisken hittar man allt som oftast Pak Soi som är en härligt krispig mjäll salladskål, passar utmärkt i wok-pannan.
Vitt vin i glaset, en alsace på druvan Pinot Blanc.
Snabbt, enkelt och gott - High Thai-  säger jag och halar upp hela näven!
Risnudlar med räkor, chili & vårlök 4 port

400    gr risnudlar   
250    gr skalade färska räkor   
2    st vårlökar   
2    msk sesamolja   
1    msk soya   
2    msk olivolja   
1    st lime, zest & juice   
1    dl sweet chili sauce      
chiliflakes       
sesamfrön  vita eller svarta, gärna lätt rostade     
färsk koriander 

Pak Soi för servering               
sesamolja & soya                           

1. Lägg risnudlarna i kallt vatten så att det täcker. Koka upp lika mycket saltat vatten på spisen.

2. Under tiden strimla vårlöken på sniskan och lägg i en bunke. Tillsätt sesamolja, sweet chili sauce, limezest och juice, olivolja och soya. Tillsätt en nypa chilflakes och svarta eller vita sesamfrön. Rör samman till en dressing och smaka av sältan med ev mer soya. Tillsätt räkorna.

3. Slå av det kalla vattnet av risnudlarna och slå istället över det kokande vattnet. Låt nudlarna dra i 5 minuter, rör om då och då. Sila av och vänd samman med räk och vårlöksdressingen samt lite finhackad koriander.
Servera direkt eller kyl och servera nudlarna kalla.

4. Här har vi valt att servera nudlarna på en bädd av grovt skuren Pak Soi som slungas i het panna med några stänk sesamolja och soya.   
3 kommentarer

Rillettes eller "slarvsylta" på högrev

10 februari 2012
-
Jag har utlovat tre recept på högrev. Högrev stekt i bit och Ragù di carne har Du redan kunnat läsa under veckan som gått, här kommer det tredje receptet på högrev i form av Rillettes eller som vi säger på svenska -Slarvsylta!
Rillettes görs vanligen på vilt- eller fläskkött, gås eller anka men kan göras på i stort sett vilket kött som helst.
Enkelt men mycket gott, koncentrerad smak på burk, lätt att spara i kylskåpet och lika lätt att ta fram när hungern och suget på kött blir stort.  Som godast blir denna enkla rätt serverad på ett rostat bondbröd med inlagda små gurkor och rött vin, inget annat behövs. Ät gärna direkt ur burken men ät rikligt och slicka dig noga kring munnen, du kommer vilja ha varje smula!

Rillettes eller "slarvsylta" på högrev 6 port    

1000  kg högrev, de fetare bitarna    
200    gr ankfett    
1        st vitlöksklyfta    
1        st schalottenlök    
1        flaska vitt bordsvin    
2       st lagerblad    
20     gr gott havssalt        
peppar från kvarn 

1. Tärna köttet i  3 cm kuber. bryn dem i en bredbottnad kastrull runtom i lite av ankfettet.

2. Krydda mede salt och några rejäla tag från pepparkvarnen, tillsätt lagerbladen samt lökarna med skal och allt. Slå på resten av ankfettet samt vinet. Låt koka upp under lock och brässera i ca en timme. Se till så att det inte sätter sig i botten.

3. Lyft av locket och låt puttra på svag värme i ca 4 timmar eller tills  köttet falller helt sönder när man tar i det. Lyft upp lökarna och kasta. All vätska skall reducera bort och bara kött & ankfett blir kvar.

4. När köttet är helt mjukt lyft upp på ett fat och mosa sönder med  gaffel, smaka av  med salt och peppar, lägg tillbaks och koka upp igen. Lyft sedan upp allt kött med en hålslev och packa i ett konserveringsglas eller keramikkärl, packa med en sked och låt det bildas ett tunt lager fett på toppen. Låt svalna helt och förvara i kyl.

5. Ankfettet som är kvar i kastrullen kan silas och frysas, går att använda igen, till slarvsylta eller att steka potatis i.

6. Slarvsyltan serveras bäst, direkt ur burken, på rostat levain-bröd med cornichon och ett  glas Beaujolais.
4 kommentarer

Krabba och grisfötter i aladåb, med sallad & citronvinaigrette

4 februari 2012
-
Klor & tassar, det måste väl passa utmärkt bra ihop!
Faktum är att kombinationen inte är så udda, krabban är till för att ge all smak i dnna rätt medan grisfötterna endast tillför fasthet och stelhet till gelen som utgör själva aladåben. Är du kräsen behöver du inte ens använda köttet från grisfötterna. Men det är väl synd att "spilla ut vinet när man kan dricka upp det".
Min gode vän och matmentor Erik Florén har visat mig vägen till många goda upplevelser vid både bord och köksbänk. Han lät mig tidigt förstå att matlagning har med kunskap att göra, kunskap om råvaror, teknik, historia och ursprung men också om glädje och livsnjutning! Detta recept är till fullo ägnat åt honom.
Det krävs en lite ambitiös insats i köket för att få ihop denna rätt, men det är ju just det som är det roliga! Matlagning är en filosofisk handling, det skall finnas lagom mycket monotona arbetsuppgifter i ett kök för att man skall få kämpa lite, och tillräckligt tidskrävande moment så att man får tid till eftertanke och fundering.
Finns det dessutom lite svåra tekniska moment så tvingas man dessutom till kreativa lösningar.
Testa så får du se, här kommer ett perfekt recept att öva på!
När du är i hamn är du färdig för ett lyckorus, då faller det sig helt naturligt med en flaska isad champagne.
Rus & brus, sus & dus!



Krabba och grisfötter i aladåb, med sallad & citronvinaigrette 6-10 port   

2    st grisfötter   
2    st klor & armar av kamchatka krabba   
1    st morot   
1    st stjälk blekselleri   
1    st den vita delen av purjolök   
1    st vilöksklyfta   
1    st schalottenlök   
1    dl sherry   
5    dl tomatjuice   
1/2    dl finhackad dill       
dill finhackad       
vitpeppar från kvarn       
salt               
lagerblad       
persiljestjälk                   

1. Skala och ansa morot, purjolök och blekselleri. Skär brunoise (små tärningar) av grönsakerna. Spar spillbitar till buljongkoket. Blanchera brunoisegrönsakerna i väl saltat vatten, kyl och spara.

2. Klipp upp krabbans klor och armar, tag ut  kötett och spara till senare. Lägg skalen på en ugnsplåt tillsammans med vitlök och schalottenlök. Rosta i ugn 200°C ca 20 min.

3. Blanchera under tiden grisfötterna, dvs ett hastigt uppkok från kallt vatten, och slå av vattnet.

4. Lägg i en tryckkokare, de rostade skalen och lökarna, de blancherade grisfötterna och spillbitar av grönskaerna, några persiljestjälkar, två lagerblad, vitpepparkorn samt tomatjuicen och fyll upp rikligt med vatten. Låt koka i två timmar.

5. Lyft upp grisfötterna, sila av buljongen. Låt buljongen koka vidare och reducera till 1/3 del. Plocka skinnet av grisfötterna och rensa noga ur alla ben.

6. Skär krabbkött och grisfötter i centimeterstora bitar, blanda med dill, brunoisegrönsaker, hackad dill och sherry. Värm upp till ett hastigt uppkok i den reducerade buljongen. Smaka av med salt och peppar tilll en riklog smak. Lyft upp, kött och grönsaker och packa i en plastad form, slå på reserande buljong så att formen blir full. Ställ kallt för att stelna över natten.

7. Tag ur kylen, stjälp upp, skär i tunna skivor och servera med finplockad sallad och en honungsötad citronvinaigrette. Här krävs det champagne eller en mogen mersault i glaset!
- Smile honey, it´s just for fun!

8. Citronvinaigrette: Rör samman saften av en pressad citron med en äggula och en msk honung. Vispa sakta i 1 dl rapsolja. smaka av med salt & vitpeppar.    


2 kommentarer

Risotto alla Milanese

31 januari 2012
-
Under 1500-talet arbetade en glashantverkare med färgsättningen av glasfönstren på Il Duomo i Milano.
Till färgerna använde han saffran för  att få fram de rätta nyanserna.
Han gäckades för detta och någon sa till honom:
- En vacker dag har du väl saffran även i riset till middagen!
När han något år senare gifte bort sin vackra dotter serverades det ris smaksatt med saffrran, gästerna begaistrades av "guldet" i serveringsfaten.
Ett mode var fött och sedan dess äter man i Milano sin Risotto al Zaferano!
Vi får tacka gudarna och glasmästaren för det!
- Och, kom ihåg risotto är en egen rätt, un primo piatto, försök inte att servera den som tillbehör till tex kött.
Gör som italienarna - en sak i taget!
Buon apetito.



Risotto alla Milanese 4-6 port. 

400    gr ris carnaroli   
1,5    lit god kalvbuljong   
50    gr oxmärg   
100    gr smör   
1    dl vin rött eller vitt   
1    gr saffran   
1    st chalottenlök, finhackad   
75    gr parmesanost riven       
salt                                                                           

1. Det är viktigt med en god kalvbuljong till detta recept. Ta dig gärna tid att  koka en rejäl sats med buljong och frys in. Värm buljongen, den skall hållas varm under tilllagningen.

2. Blanda saffranen med lite av den varma buljongen i en kopp för att användas senare.

3. Fräs löken och den finhackade oxmärgen i hälften av smöret. Tillsätt riset och låt det fräsa någon minut utan att ta färg. Slå på vinet och låt det reducera innan du tillsätter första skopan av den varma buljongen. (Det diskuteras hurvida vin skall användas eller ej i detta recept. Det finns gamla anor i Milano att tillsätta rött vin och vissa anser att inget vin behövs, själv brukar jag tillsätta vitt vin)

4. Tillsätt sedan en skopa buljong i taget, under omrörning, och låt den koka in i riset innan du tillsätter nästa. Risoto kräver uppsikt från början till slut. Fortsätt så ca 20 minuter tills riset känns "al dente". Slå på buljongen med saffranet mot slutet så att smaken inte kokar bort.

5. Drag kastrullen från värmen när riset känns klart och risoton är krämig. Tillsätt resten av smöret och lite riven paremsan, smaka av med salt och låt stå några minuter före servering. Servera Till Risotto Milanese tycker jag man skall dricka ett mousserande vin  från Francia Corta tex Bellavista. Naturligtvis fungerar även ett rött vin för den som önskar, men välj något från Lombardiet!    
2 kommentarer

Grisfötter i sin gele

18 januari 2012
 
Så var det dags - grisfötterna låg där på bänken, rosa och med doft av nyslaktad gris.
Det var egentligen revbenspjäll som stog på menyn men i köttdisken kunde jag inte låta bli att plocka till mig två "trotters" som bara låg och väntade på att bli omhändertagna. Tryckkokaren är framtagen, Nu skall det kokas!
Telefonen ringer, det är min fru: - Vad lagar du?
- Grisfötter, det skall bli aladåb! svarar jag med ett leende.
Hon hör att jag är nöjd. Själv blir hon mer förväntansfull när jag berättar att det blir även honungsgriljerade revben till middag. Hon brukar rynka på näsan åt mina grisfötter men hon är van,
jag åt griljerade grisfötter med pommes och bearnaise på vår bröllopsmiddag!
.
 
.
 
 
Grisfötter i sin gele
1 par grisfötter
200 grfläsklägg gärna på ben
1 st stormorot
1 stgul lök
1 bitselleri
1 klyftavitlök
1 stjälk rosmarin
2 stlagerblad
1 stjälkfärsk timjan
6 kornvitpeppar
3 kornkryddpeppar
1 stenbär
1 msk ciderättika eller rödvinsvinäger
rikligt med hackad persilja
salt
vitpeppar från kvarn
 
1. Lägg grisfötter och läggen i en kastrull med kallt vatten, koka upp utan lock, slå av vattnet.
 
2. Fyll på med vatten så att det täcker kött och de ansade grovskurna grönsakerna tillsätt även kryddorna och örterna samt en matsked grovt salt. Koka upp och låt koka i minst en timme, skumma under tiden. Använd gärna en tryckkokare (men då är det lönlöst att försöka skumma av buljongen!)
 
3. Känn efter på grisfötterna när de är aldeles lealösa och vill släppa helt från benen är de klara, i mitten finns en riktigt tjock sena, den skall ha samma konsistens som en seg råtta i godisskålen.
 
4. Sila av buljongen och låt den reducera till halva mängden smaka av med alt och peppar.
 
5. Nu skall vi plocka bort alla ben ur grisfötterna och läggen, det vimlar av dem så var noga, passa på medan fötterna fortfarande är varma - då går det lättare. Allt kött, mjukkokta senor och skin skall sparas i en skål endast benbitarna skall plockas bort.
 
6. Finfördela köttblandingen försiktigt och blanda ner en halv dl finhackad persilja, några rejäla tag med vitpepparkvarnen och en matsked ciderättika/rödvinsvinäger, smaka av med salt, gärna fleur de sel.
 
7. Fyll upp blandingen i en inplastad skål eller mindre patéform, slå över det reducerade spadet så att det precis täcker köttblandningen och ställ i kylen för att svalna.
 
8. Vänta tills aladoben är riktigt kall, gärna till nästa dag. Stjälp upp och skär med riktigt vass kniv i skivor. Servera rumstempererad med en "väldressad" ruccolasallad lite fleur de sel samt några tag med vitpepparkvarnen.
Huvudet högt, fötterna ner - njut!
En kommentar

Ostsufflé - Julia Child

13 januari 2012
Min morfar var väldigt förtjust i ost, han arbetade i unga år på ett mejeri och det satte väl sina spår, det var han som lärde mig att äta ost med kniv. Osthyveln har jag sedan dess lagt åt sidan!
När jag växte upp lades alla ost-skalkar på hög i kylskåpet och någon fredag då och då var det fest - mamma lagade ostsufflé. Det är fortfarande en av mina favoriträtter, jag äter den helst rakt upp och ner med en krispig sallad lätt konderad med olja och vinäger, ett friskt vitt vin eller en torr rosé är gott till.
När jag nu skall delge ett recept på denna franska delikatess så väljer jag att fritt tolka ett utmärkt sådant hämtat ur Julia Child's klassiska bok "Mastering the Art of French Cooking".




Gillar Du att äta Sufflé måste jag dessutom rekommendera ett besök på restaurangen "Le Soufflé" i Paris. Här lagas det sufflé på längden och på tvären man kan lätt äta en tre rätters middag enkom i sufflé-form!


Ostsufflé
till en form á 1,8 liter

4,5 l       mjölk varm
70 gr      smör
60 gr      vetemjöl
6 st        äggulor
180 gr    riven ost
8 st        äggvitor
1 dl        vitt vin (mitt tillägg)
salt
cayennepeppar
muscot
riven parmesan till formen

1. Det är viktigt att ha en suffléform med raka kanter. Smörj formen rikligt med smör och strö den med finriven parmesan. Skaka ur överflödig ost. Sätt ugnen på 225°C.

2. Smält smöret i en bredbottnad kastrull och rör  ned vetemjölet, låt fräsa några minuter utan att ta färg. Rör i den varma mjölken och rör om noga med en balongvisp till en slät mycket tjock bechamel, koka ytterligare några minuter.
Kryda med svartpeppar lite riven muskot samt en nypa cayennepeppar. Du behöver inte salta, då osten som tillsätts senare är salt i sig.  Själv brukar jag späda bechamelen med lite vitt vin före jag tillsätter äggulorna ett i sänder.

3. Vispa äggvitorna i en absolut ren metallbunke till ett fint, hårt skum. Börja med att vispa lite långsamt och när vitorna börjar bilda skum, tillsätt en nypa salt och vispa hårdare tills skummet är helt fast.

4. Tag lite av äggviteskummet och vänd ner i bechamellen för att lösa upp den något. Vänd sedan ner den rivna osten. Avsluta med att försiktigt, med en gummispatel vända ner all äggvitan i ostmassan. Vänd ner all vita men var försiktig så att inta all invispad luft försvinner. Det är viktigare att det finns luft kvar i sufflésmeten än att den är helt blandad. Slå upp smeten i formen, den skall fyllas till 3/4.

5. Ställ formen på ett galler i mitten av ugnen och sänk värmen till strax under 200°C. Grädda i 35- 50 min. Under de första 20 minuterna får ugnsluckan ej öppnas. Sufflén är klar när den stigit över kanten och är "torr" i mitten, känn efter med en sticka eller spetsig kniv.

6. Servera direkt tillsammans med en krispig sallad. Sufflén håller höjden drygt 5 minuter om den är färdiggraäddad.
Portionera genom att slå hål på "locket" med en sked och "gröp" ur från mitten. Passa tungan - det är varmt!
- Bon appétit!


- Att titta på den sufflé som växer i ugnen är betydligt roligare än det mesta i kvällens  TV-tablå!
En kommentar

Risotto på röd paprika, krabba & räkor

10 januari 2012
När jag går in i en mataffär passerar jag alltid grönsaksdisken för att se om där finns något extra gott och prisvärt. Idag föll ögonen på den långa röda paprikan som börjat bli vanlig under namnet snackspaprika, den är söt, rik och söftig i köttet.
- Vad skall vi laga av den?
- Risotto!
Jag bestämde mig snabbt att kombinera med ytterligare två röda ingredienser; krabba & räkor - nu skall det kokas risotto!


I italien är man vädigt noga med sin risotto. Bästa riset, bästa tillbehören och största omsorg om tillagningen och serveringen men det är ju själklart i all matlagning i detta stora matland!
En god risotto tillagas altid á la minut med mycket kärlek och varm buljong. Riset är naturligtvis viktigast av allt, ett gott ris arborio eller ännu hellre carnaroli, tyvärr ibland svårt att finna i våra svenska butiker. Mina italienska vänner är noga med proceduren när de lagar risotto, en viktig regel är att när man väl påbörjat den varma tillagningen så skall den inte avbrytas förrän risotton är färdig att serveras, buljongen som används skall vara varm!


Risotto på röd paprika, krabba & räkor

Risotto

250 gr arborioris
2 st     stora paprikor
250 gr räkor med skal
1 st     ben av kamchatka krabba
1 st     gul lök finhackad
1/2      fänkål finhackad
1 st     vitlöksklyfta
2 dl     vitt vin
1         kvist rosmarin
2         blad salvia
olivolja
chiliflakes
salt
vitpeppar från kvarn

1. Skala räkorna och tag ur krabbköttet ur sitt skal, spar räk- & krabbkött till senare. Fräs hälften av grönsakerna med skalen låt dem bli lite brynta och slå sedan på ca en liter vatten, låt sjuda i 20 min till en buljong, sila bort skal och grönsaker.

2. Ansa paprikan och dela på mitten. Lägg renset i buljongen. Lägg paprikan på en ungnsplåt med insidan upp ringla över lite olivolja samt salta och peppra. Sätt in i ugnen med grillelementet på full spruta tills den är vällagad, gärna lite svartbränd i kanterna. Efter att paprikan svalnat skär ned i stora bitar.

3. I en bredbottnad kastrull, fräs resterande grönsaker, vitlök, chiliflakes, örter samt till sist även riset i rikligt med olivolja. När riset blivit lite glasklart tillsätt vinet och låt reducera, tillsätt därefter den varma räkbuljongen lite i sänder allt eftersom den absorberas av riset risotton skall mot slutet vara krämig - lite lösare än gröt.
Rör om då och då, fortsätt så tills riset känns färdigkokt det skall vara lite "al dente".

4. Smaka av med salt och peppar, vänd ner den rostade paprikan samt skaldjursköttet i risotton. Rör om och servera rykande het kanske med en torr spumante i glaset vid sidan. Buon apetito!

En kommentar