Veckans vintips - Furmint Tokajicum Darázskö, 2011

10 april 2013
-
Ungerska viner har nu korsat min levnadsbana flera gånger på kort tid.
För en tid sedan åkte min syster till Budapest och bad mig ge lite info om ungerska viner, du finner en liten sammanställning nedan.
När jag i söndags kom hem efter en helg på resande fot fann jag ett fantastiskt gott vin i kylen som min underbara fru köpt hem, nämligen; Furmint Tokajicum Darázskö, 2011, nr 2286. Ett underbart rikt torrt vitt vin med stor fruktighet, inslag av päron och valnötter samt gröna äpplen. Passar utmärkt till asiatisk mat eller varför inte till en svensk klassiker som fläsklägg med rotmos!
Idag var jag inbjuden till en provning av söta viner hos eminenta kaffeleverantören J&N at Work (Jag måste å det starkaste rekommendera Johan & Nyströms goda kaffesorter) och vad fann jag då bland vinglasen om inte ett underbart gott Tokaj Aszu 5 puttonyos!
Tre gånger Ungern på en vecka det måste uppmärksammas!
 

Ungerska viner

I Ungern produceras  årligen ca 3,6 miljoner hektoliter vin varav 70 procent utgörs av vitt och mousserande vin. Vinlagstiftningen följer franskt mönster och är indelad i tre klasser:

-       Aztali bor, bordsvin

-       Minöségi, kvalitetsvin (från ett av de 22 godkända vindistrikten)

-       Külonlegès Minöségi, Special Quality Wine, viner gjorda av mycket mogna elle botrytisangripna druvor.

 Ungern delas upp i tre större vinregioner:

1. Transdanubien

Området inbegriper allt land  väster om Donau. Här finns 15 av de 22 godkända vinregionerna i Ungern. Runt Balatonsjön finns fyra områden varav Badacsony hör till de främsta. Här produceras bla  det vita vinet av druvan kéknyelü.

Längre norr om Balatonsjön finns områdena:

- Somló – Vita viner av druvorna riesling, olasz rizling & traminer

- Sopron – Röda viner av druvorna cabernet sauvignon, merlot, pinot noir & kékfrankos.

- Aszár Neszmély – Vita viner av sauvignon blanc, pinot gris, irsai oliver & olasz rizling

- Mór – Torra friska vita viner av framför allt druvan ezerjó

- Etyek – vita viner av Chardonnay

 

2. Nagy Alföld

Området ”den stora slätten” ligger mellan landets två stora floder; Donau och Tisza. Här produceras hälften av landets vinproduktion, mestadels enklare bordsviner för lokal konsumtion. Odlingarna domineras av olasz rizling samt internationella druvsorter.

 

3. Norra massivet

Är beläget i det bergiga höglandet nordost om Budapest och är mest känt för två områden med olika vinframställningar.

Eger – producerar ett av landets mest kända viner Egri bikavér (tjurblodet från Eger) av druvorna kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, kékporto.

Tokaj-Hegyalja – Ungerns mest kända vindistrikt med en över trehundra årig tradition att producera Tokajer. Druvorna i dessa viner är furmint, hárslevelü (prova att utala denna druva p västgötska!) muscat blanc & oremus.

I området Tokaj-Hegyalja produceras sex olika vinstilar:

-       Torra vita viner, mycket goda, av druvorna furmint & hárslevelü.

-       Torra vita mousserande viner av druvan furmint

Nedanstående viner är halvtorra till söta viner gjorda på ädelrötade druvor. Vinerna tappas på flaskor om 50cl.

-       Tokaij Szamorodni

Szamorodni betyder ”som det växer” eller alla druvor från klasen. Druvorna kan därför vara mer eller mindre drabbade av ädelröta (botrytis cinerea) och ge viner varierande från torra till söta.

-       Tokaij Aszú

Dessa viner har tillägget puttonyos (3-6 puttonyos) på etiketten, vilket anger hur stor mängd ädelrötade druvor som tillsätt en bestämd mängd torrt basvin. En puttony motsvarar ca 20-25 kg ädelrötade viner. Ju fler puttonyos ju sötare viner

-       Tokaij Aszú Essencia

-       Detta vin produceras bara från de bästa vinlägen under exceptionellt bra år. Vinerna är sötare än en Tokaij Aszú 6 puttonyos och har en restsötma runt 200 gr socker per liter.

-       Tokaij Essence

Detta sällsynta vin görs från den lilla mängd must som på naturlig väg sipprat ut under den tid de botrytisangripna druvorna lagrats i väntan på pressning. Denna mycket sockerrika must samlas upp och får jäsa på små glas damajeanner i minst fem år. Alkoholjäsningen går mycket långsamt pga den höga sockerhalten och vinet når en alkoholhalt på ca 5 volymprocent. Restsockerhalten i vinet blir mellan 500 & 800 g/l.

Idag var jag på invigning av "Nya" Hötorgshallen!

9 april 2013
-
 
Idag var jag på invigning av "Nya" Hötorgshallen!
Nu har äntligen hötorgshallen slagit upp alla sina portar efter en lång tids renovering. Hallen har blivit mer öppen, ljusare och tillgänglig i sin planlösning. Salustånden har fått ny design och modernare utseende. Nästan alla stånd har en liten utskänkningshörna där man kan äta en munsbit och i många fall dricka ett glas vin. Antalet stånd har blivit fler och det finns några nya företag med nya produkter i hallen även om de flesta slustånden är de samma som tidigare.
Själv har jag några egna favoriter bland fiskmånglare, slaktare, ostförsäljare etc men i nästan varje stånd hittar man något gott som är svårt att leva utan.  Det är ett stort nöje att efter avslutad arbetsdag passera genom hallen och hitta en liten smakbit som är ny för säsongen eller något som man inte smakat på länge. Här finns mycket kunskap om fisk, kött & fågel, grönsaker, ost och vin... ...och ännu mycket mer!
Hötorgshallen bjuder på god mat, lycka och nöje, jag rekommenderar ett besök i detta mattempel i ny skrud.
 
http://www.hotorgshallen.se
Kategori: Allmänt
Taggar: Hötorgshallen

Ät mera sill!

14 mars 2013
-
 
Det är en direkt uppmaning (lika konkret som "Gå i fängelse, utan att passera gå!). Det är inte många måltider som slår en enkel sillmiddag. Kokt potatis, smör ost & bröd, några kokta ägg med kaviar, syrad grädde, liten nubbe - kan det bli enklare? eller godare?
 
Sill är nyttigt, relativt billigt, bra för miljön, enkelt att duka fram, vansinnigt gott - Ät mera sill!
 
Ensam hemma - Sillmiddag!

Lofoten

3 mars 2013
 
Är på inspirationsresa till Lofoten. Här fiskas det skrei-torsk så det står härliga till.
En skön odör av fisk sprider sig över landet och torkställningarna fylls till max.
Vilken fantastisk miljö att vistas i!
 
Kokt skrei med rom och lever samt kokt potatis står på menyn.
 
Flakstad
 
 
Hamnøy
 
 
Reine
 
 
 
 
 
Kategori: Allmänt
Taggar: Skrei, torsk, Lofoten, Norge

Att laga mat och äta efter vad årstiden bjuder – vårt kulinariska arv!

 
21 januari 2013
-

Att laga mat och äta efter vad årstiden bjuder – vårt kulinariska arv!

Måltiden hör till vårt kanske viktigaste kulturarv men vi behöver inte längre följa årstidens växlingar när vi planerar vad vi skall laga och äta. Globaliseringen har gett oss möjlighet att äta i stort sett vad som helst, när som helst under året.

 

Allteftersom våra matbutikers diskar fylls av vackert staplade råvaror från när och fjärran så tilltar dock ett missutnyttjande av naturens resurser. Varor transporteras längre än vad de mår bra av, grönsaker och djur drivs upp under onormala omständigheter, vi köper allt fler råvaror vi inte behöver och framför allt vid fel tid på året. Kopplat till denna onda cirkel kan vi också konstatera det jag vill belysa, att allt fler konsumenter tappar kontroll och kunskap kring hur våra råvaror produceras, var de kommer ifrån och när de är som godast att äta.

 

Denna negativa kunskapsutveckling kommer att drabba oss mycket hårt. För att vända på denna cykel måste vi ändra våra matvanor och återerövra kunskapen om den mat vi lagar och stoppar i oss. Vi måste lära oss att välja matbutik, restaurang, snabbköp, bageri, ”latte-hörna” etc efter nya premisser. Vi måste våga välja att äta efter omgivning, årstid och utbud.

 

Vi har själva möjligheten att återta kunskapen och makten över vår framtida kulinariska utveckling. Oavsett om vi lagar vår måltid själva eller går ut och äter på restaurang så måste det vi äter kopplas till vår omgivning. Det är du själv som väljer vad du vill stoppa i dig.

 

Vi har möjligheten att bättre hushålla med våra naturresurser och ge matlagare samt råvaruproducenter den status de är värda genom att:

 

·      följa årstidens utbud när du väljer vad du skall äta

·      lära dig råvarornas säsong, ursprung och historia

·      välja mat och råvaror från din nära omgivning

·      handla i manuella diskar och ställa krav på din handlare/restaurang

·      lära dig utnyttja och ta tillvara hela råvaran, även de icke ädla detaljerna

·      tillaga fisk och kött på ben, öka mängden grönsaker i måltiden

·      koka egna fonder och buljonger, soppor, grytor

·      kompostera matavfallet

 

Med dessa ord vill jag inte slå någon på fingrarna, motverka handel mellan länder eller säga att det är fel att lära känna andra matkulturer än din egen. Jag vill belysa Din makt över valet av råvaror och deras ursprung oavsett om du är matlagare, restauratör, konferensbokare eller matglad livsnjutare. De val vi gör varje dag sätter normen för vår framtid och lägger grunden för den kunskap som vi för vidare.

Ta vara på vår omgivning och vårt kulinariska arv!

Patrik Arneke

 

Denna text har tidigare publicerats hos; http://www.informus.se/swe/about/newsletter.asp

 

Taggar: säsong, kulturarv, val av råvaror, grönsaker, råvaror, globalisering

366° - har nu gått varvet runt

9 januari 2013
-
 

366° - har nu gått varvet runt

 

För ett år sedan bestämde jag mig för att anta en utmaning med mig själv – att laga och publicera ett recept om dagen under ett års tid. Utmaningen fick namnet 366°, efter antalet dagar under skottåret 2012. De 366 recepten, och några till, har tillsammans med ett urval av nästan 5000 fotografier publicerats på min blogg, här kan Du nu se resultatet av min utmaning – www.smakaose.com

 

Recepten har kommit att bli en betraktelse av måltider och råvaror som passerat revy under ett års tid, en slags krönika som återspeglar årstidernas växlingar och råvaruutbudet på marknader och torg där jag befunnit mig.  Recepten har vuxit fram i tanken under arbetsdagen men också plockats fram ur mitt vildvuxna biblioteket fyllt av kokböcker. Inspiration har hämtats från mina 25 års arbete i restaurangkök och flera av recepten är ”klassiker” från de kök jag arbetat i eller vistats nära, några av recepten är hämtade från vänner som är mig kära.

 

Under ett års tid hinner man med ett antal resor och jag har tagit med mig mitt projekt ut på strövtåg. Året har fört mig till Lombardiet, Marche & Apulien i Italien, till Andalusien i Spanien samt till Danmark och Åland. Det har varit inspirerande att uppleva dessa skilda platsers olika matkulturer och de har alla lämnat avtryck bland recepten. Även här hemma har utflykter till bla Halland, Gotland, Västergötland, Småland samt min tidigare gastronomiska hemvist Sörmland bidragit med inspiration.

 

De flesta recept har tagit form under strövtåg i matbutiker, saluhallar och på förlängda promenader både på väg hem från arbetet och ute i skog och mark.  Inget är så inspirerande som att befinna sig mitt bland säsongens råvaror oavsett om platsen är  Hötorgshallen i Stockholm, fiskmarknaden i Cadiz, grönsaksdisken på Coop eller mitt i ett hav av kantareller i de sörmländska skogarna. Känslan av ”här och nu” är utan tvekan den som bjuder på den godaste maten!

 

Den vanligaste frågan jag fått under året har varit; - Vem äter upp all maten?  Jag måste passa på att tacka alla vänner som hjälpt till, smakat och tömt faten, haft åsikter och tålamod med min matlagning och råvarujakt i alla upptänkliga situationer. Ordet ”nörd” har hängt i luften flera gånger men ni har tigit och låtit er väl smaka.Tack för att ni ätit upp allt jag lagat! Tack också till Christer som under senare delen av året givit del av sina stora vinkunskaper under rubriken Veckans vintips.  

 

Självklart går mitt största tack till min underbara fru, Anna-Lena, som klarat sig igenom alla 366 dagars prov-ätande utan att en ända gång få be om repris på några av favoritrecepten.  Du har varit fantastisk - och dessutom läst all korrektur till mina recept - I Love You!

 

www.smakaose.com kommer att leva vidare som blogg. Jag kommer att fortsätta att tycka och tänka om mat och dryck, det kommer även att publiceras fler recept (om än i något långsammare takt) och jag hoppas att ”ni där ute” vill fortsätta att ta del av  kulinariska texter, fotografier och åsikter. Välkomna att även i fortsättningen komma med inlägg, motargument samt inspirerande kommentarer!

 

Vi ses även framöver i cyberspace eller i verkliga livet, 366° är över - ett avslutat kapitel.                                 Jag följer mitt motto…   - gå vidare! 

 

                                                                                                              Patrik Arneke

Kategori: Allmänt
Taggar: www.smakaose.com, Smaka & Se, 366°

Rouille, utan ägg

9 oktober 2012
-
Rouille - Hur tusan gör men en Rouille?
Jag har lusläst recept på svenska, franska och engelska och hittat all sköns blandning av ingredienser och smaksättningar. Vissa gör med ägg, vissa med kokt potatis eller med uppblött bröd. Några smaksätter med saffran, några med paprika - det verkar finnas många varianter. I svenska restaurangkök benämns ofta en Rouille som en vitlöksmajonäs smaksatt med chili & tabasco. Rouille används oftast som ett tillbehör till en fisksoppa, skaldjurs bisque eller till kokta grönsaker. Oftast kombineras såsen också med rostat bröd, krutonger.
Efter att ha läst igenom många olika recept valde jag ett utan ägg ur Julia Child´s "Det goda franska köket", det är en riktigt stark och vitlökskraftig sås som passar utmärkt till den senare i veckan planerade hummer- & fisksoppan.
 
 
Rouille, utan ägg      2,5 dl
 
1/2 röd paprika
1   nypa chiliflakes
1   medelstor kokt mjölig potatis
4   krossade vitlöksklyftor
4   blad finhackad basilika
4   msk fruktig olivolja
salt
peppar eller tabasco
2    msk varm  skaldjursbuljong
 
1. Koka potatisen. Om du gör din rouille till en fisksoppa så koka gärna med potatisen i soppan.
 
2. Finhacka paprikan och blanchera den i lättsaltat vatten, eller kör i micron en minut.
 
3. Krossa och skala vitlöksklyftorna, plocka bort groddarna.
 
4. Blanda potatis, paprika, vitlök, basilika och chiliflakes i en  stor mortel eller matberedare. Mortla eller mixa till en slät "pasta".
 
5. Tillsätt olivolja lite i sänder och låt den matas in i pastan till en jämn och tjock sås.
 
6. Tillsätt på slutet, lite i sänder, varm skaldjursbuljong. Smaka av med salt och peppar eller tabasco.
 
7. Servera till fisksoppa tillsammans med rostade brödkrutonger.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Allmänt Soppa
Taggar: vitlök, paprika, chili, fisksoppa, soup de poisson, vitlöksmajonnäs

Rönnbärsgelé

13 september 2012
-
Rönnbären lyser nu vackert röda i skogen och de lockar verkligen till att bli plockade. Passa på att fyll skafferiet med sylt, geléer och inläggningar nu när skördetiden är här. När vi i vintermörkret står och skall äta vår söndagstek så är det betydligt roligare att plocka fram egen tillagning av gelé än att springa till butiken och köpa. Dessutom är det mycket godare!
 
 
Rönnbärsgelé
 
1:a koket:
1 kg rönnbär
vatten så att det knappt täcker
1 st pressad citron
 
2:a koket
Avrunnen saft från rönnbären i första koket
Lika mycket socker, i vikt, som avrunnen saft
 
 
1. Rönnbär skall plockas mogna och helst efter första frostnatten. Plockar du innan frosten kommer så lägg dem över natt i frysen. Skölj bären noga så att de är rena, och låt dem rinna av. Renheten ger en klarare gelé.
 
2. Slå upp bären i en kastrull pressa i en citron. Fyll på med vatten så att det knappt täcker bären. Koka upp och låt sjuda på spisen i ca 10 min. Koka inte för länge, då förstörs pektinet i bären.
 
3. Mosa bären mot kanten i kastrullen och låt dem sedan rinna av i en silduk låt dem rinna av ordentligt så att du får med all vätska.
 
4. Mät upp mängden avrunnen rönnbärsaft och och väg upp samma mängd strösocker.
 
5. Slå upp saften i en kastrull och kkoka upp. Rör i sockret lite i sänder och låt koka försiktigt i ca 10 min, eller till en temperatur av 106 grader celsius.
 
6. Under tiden har du värmt upp geleglas i ugnen 100 grader ca 10 min detta för att de skall vara så rena som möjligt. Tag ut de varma glasen och slå på gelé nästan upp till kanten. Ställ svalt och låt stelna över natten. Smält sedan parafin och slå över så att det blir lufttätt, så gåller sig gelén längre. Gelén kan ta några dagar att stelna ordentligt. Njut sedan till älgsteken och låt gärna smaka av gräddsåsen med lite gelé också!!
 
 
 
 
 
 
 
Kategori: Allmänt
Taggar: gelé, rönnbär, sylta,

Midsommar

22 juni 2012
-
Midsommar firar jag och min fru, med vänner, vid Östersjöns strand på Åland. Att vakna till sjöfåglarnas morgonljud, gå ned till vattenbrynet och ta sig ett svalt morgondopp och sedan ägna midsommarafton åt matlagning, midsommarlunch med sill och snaps, lite sommarlekar och sedan en middag med grillen i centrum - det är livet. Middagen avslutas naturligtvis med jordgubbar. Att på detta sätt få tillbringa dagen utomhus och vårda årets längsta dag är en helt fantastisk start på sommaren.  För att få vara ute så mycket som möjligt flyttar vi ut köket under bar himmel sedan flyter dagen sakta fram av sig själv.
 
Midsommarmenyn blev i år:
 
Nypotatis med matjesill, gräddfil, svartbröd och ost
-
Helstekt Griskulting med sallad & rödvinsky
-
Nyskördade jordgubbar med grädde
-
Här kommer lite bilder, och receptet på grisen finner Du nedan,   Glad midsommar!
 
 
-
 
-
 
-
-

Helstekt griskulting

Helstekt späd gris är en väldigt populär rätt runt medelhavet och då framför allt i Spanien och i Italien. I Rom och på Sardinien är Porchetta väldigt uppskattat och serveras vid varje festögonblick. Saftigt, knaperstekt och smakrikt. Underbart gott! I Sverige är vi inte så vana vid att se en hel gris på grillen men isjälva verket är det inte märkligare än med en hel kyckling. Lycka till!
 
 
Helstekt griskulting    6 port   
 
5    kg en hel spädgris       
färsk salvia & timjan       
färsk rosmarin       
salt       
svartpeppar från kvarn               
 
sallad:
2    huvuden romansallad       
olivolja       
sherryvinäger       
salt               
 
sås :          
3    dl sky från stekningen   
1/2    rödlök finhackad   
2    dl rött vin   
50    gr smör   
 
 
1. Grisen skall vara helt urtagen och ren inuti. Plocka eller bränn bort eventuella borst som sitter kvar. Krydda invändigt med riklig mängd salt och peppar. Lägg in riklig mängd färsk salvia, timjan och rosmarin. Bind upp kultingen med bindgarn.
 
2. Lägg på en långpanna med två dl vatten och baka i ugn 120°C i 2,5 tim. Så långt kan kultingen förberedas. Kyl och  fortsätt när rätten skall serveras eller låt svalna något och fortsätt till steg tre. Spara skyn i långpannan till sås.
 
3. Tänd klotgrillen med rikligt av kol. Samla allt kol på ena sidan av grillen och låt den bli riktigt varm ca 250°C. Lägg griskultingen i den delen av grillen utan glöd under. Grilla under lock 25 minuter om grisen är varm från början eller 45 minuter um du startar med kall gris. Vänd en eller två gånger under stektiden.
 
4. Fräs den hackade löken med lite smör och slå på vin och sky. Koka samman till halva mängden. Toppred ev. med lite maizena till önskad tjocklek. Lyft från värmen och vispa ned smöret.
 
5. Skölj och plocka salladen. Slunga salladen torr och kondera med salt, sherryvinäger och olivolja.
 
6. Tranchera griskultingen och servera med såsen samt grönsallad. Ett kraftigt vin av druvan Syrah från Hermitage passar bra till.   
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rabarberchutney

Rabarberchutney 3 burkar  

400   gr tärnade rabarber   
100    gr tunnskuren rödlök   
100    gr sultanrussin   
1       st kvist rosmarin finhackad   
2       st lagerblad   
350    gr strösocker   
1       dl ciderättika eller rödvinsvinäger   
1       nypa chiliflakes
 


1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.

2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.

3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.

4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.

5. Servera till grillat eller stekt kött av gris eller lamm.

Cassoulet "Minute"

Min syster Sofia's namnsdag 15 maj 2012
-
En cassoulet skall kokas i timmar, under tiden hinner alla juvliga smaker från kött, paprika, lök, korvar etc utvecklas till djupaste musik. Genom den långa koktiden har man möjlighet att använda ett köttslag som inte är så mört och oftast innehåller mera smaker, under tiden hinner även bönorna koka klart. Själv hinner man också roa sig med diverse aktiviteter under koktiden. 
Nu är det en helt vanlig vardagskväll och tiden är knapp. Genom att välja ett mörare köttslag, den rätta smakrika chorizon och förkokta bönor kokar vi samman vår cassoulet på bara några minuter. Ibland måsta man böja sig för tiden som sätter ramar kring våra liv. Men vi får inte gå för långt, mat skall vara nyttig och smakrik!


Cassoulet "Minute" 4 port   

600 gr mört nötkött, här Flat iron steak,
ryggbiff eller entrecôte är bra alternativ  
4    st chorizo-korvar   
4    st stora potatisar   
1/2 röd paprika   
1/2 gul paprika   
1/3 purjolök   
2    st vitlöksklyftor   
4    st chaminjoner   
2    kvistar rosmarin   
2    blad salvia   
2    dl vitt vin   
1    tsk chiliflakes   
400 gr förkokta stora vita bönor               
olivolja       
salt                   

1. Skär köttet i grova tärningar, skiva chorizon i grova skivor.

2. Skär chaminjonerna i skivor, paprikan och purjolöken i grova tärningar. Dela potatisarna på mitten och skär i skivor.

3. Bryn i en stor tjockbottnad kastrull köttet i rikligt med olivolja. Lyft upp det och tillsätt  ytterligare olivolja.

4. Fortsätt med att fräsa grönsakerna, tillsätt rosmarin och salvia, salt och chiliflakes. Vänd ner den skivade choritzon och det brynta köttet. Slå på vinet och koka upp. Tillsätt 3 dl vatten och låt koka försiktigt under lock. Koka tills potatisen känns färdig. Vänd ner de förkokta vita bönorna och tillåt ett nytt uppkok. Smaka av med salt och chili.

5. Servera rykande het med ett saftigt vitt bröd vid sidan. Ett kraftigt sydfranskt rött vin passar bra till.   

Getost terrine

Getost terrine 1 st terrine á 1,2 lit   

300    gr getost utan mögelkant   
125    ml mjölk   
8    st ägg       
salt       
svartpeppar från kvarn       
riven muskotnöt                                                                                                   

1. Riv eller smula sönder getosten fint.

2. Vispa upp äggen fluffigt.

3. Koka upp mjölken och krydda med riven muskot, mald peppar samt salt.

4. Vispa ned den varma mjölken i äggen och tillsätt även den smulade osten. Mixa till en jämn smet med en stavmixer.

5. Smörj en terrine med lock (1,2 lit) med smör. Lägg ett bakplåtspapper i botten och upp efter kortsidorna för att underlätta uppstjälpningen senare.

6. Slå ägg/ ostsmeten i terrinen och ställ i vattenbad i ugnen 160°C. Lägg på locket på terrinen. Grädda  15 minuter, lyft på locket och rör försiktigt om så att osten fördelar sig jämnt. Grädda 15 minuter till under lock. Lyft bort locket och grädda ytterligare 15 minuter.

7. Tag ur ugnen och låt svalna. Skär med vass kniv efter kanterna och stjälp upp på skärbräda, skär i skivor och servera med en syrlig marmelad eller chutney samt krossade hasselnötter.

366° - minst 335 recept kvar att laga!

Vi behöver alla våra utmaningar för att ta oss framåt i livet.

Tidigt i höstas läste jag en artikel om Jesper Waldersten som bestämt sig för att på nätet publicera ett nytt konstverk per dag i ett års tid. Den utmaningen har sedan återkommit i mina tankar som ett motiverande stimuli. Att förutsätta sig en uppgift för ett år framåt och sedan genomföra den, dag för dag, ger tankebanan nya kurvor och genererar ny kreativitet i livet. Det finns de som tar sig an liknande utmaningar på gymmet. Jag har bestämt mig för ett annorlunda träningspass - Jag skall  laga och publicera ett recept om dagen, varje dag, i ett helt år!

366° har jag valt att kalla min uppgift.
 Ett årsvarv 366 dagar (det är ju skottår i år!) hög temperatur och full fart framåt - gå vidare!

Jag arbetar som kock sedan många år tillbaka och har varit verksam i både gourmet restauranger och enklare lunchrestauranger, jag har lagat mat till vardags och till fest, i restaurangkök och ute i skogen, jag har deltagit i förberedelser och arrangerat måltider till hundratals bröllop, lagat mat till potentater och vardagsätare, jag är en erfaren kock och matkreatör. Under mina år i olika restaurangkök har jag kommit i kontakt med många intressanta råvaror och framför allt många av dessa råvarors producenter och leverantörer - det har varit en skola för livet, en skola utan slut! Att se sig om i vardagen och under resor, korta som små, bjuder tanken och smaksinnet på nya upptäckter och nya kontakter med spännande människor som arbetar, tänker och skapar kring mat.
 Så ett recept om dagen borde väl inte vara någon match, jag lagar mig ju igenom flera varje dag, välkommen att ta del av min utmaning 366° !

366° kommer att leva ett liv utanför mitt arbete, ett vardagsprojekt i köket där hemma.  Råvaror jag möter i min privata vardag kommer att bli mina stimuli, likaså årstiden, resor, matminnen, tankar och idéer, människor jag träffar under dagen, producenter, restauranger & butiker, matupplevelser och råvaror som dyker upp allteftersom livet passerar revy - det blir måttstocken för 366°.

366° blir en matresa i nuet - Du är varmt välkommen att följa med!

Mitt projekt har nu pågått i en månads tid och drygt 30 recept är publicerade på www.smakaose.com utmaningen har fått sväva fritt och tagit ganska vida svängar. Många både nya och gamla smaker har dykt upp i köket där hemma - det är roligt, riktigt roligt och gott! Jag är glad för alla fina och kreativa kommenatarer som jag fått under denna första månad. De ger styrka och råg i ryggen, snälla fortsätt att kommentera Era åsikter och hejarop kommer att behövas framöver det är 335 dagar och minst 335 recept kvar att laga!

 

/ Patrik Arneke

Idag for vi till Mariefred & Stallarholmen

21 januari 2012
-
Det blåste kallt och ven snö i luften i morse, en perfekt dag för utflykt.
Två underbara resmål hägrade; Grafikens Hus i Mariefred och Printz Bageri i Stallarholmen.
Det köldslagna sörmländska landskapet log mot oss med rimfrostbitna skogsdungar och isiga åkrar,
snart satt vi till bords hos Maria på fantastiska Prinz Bageri.
Att låta mura upp en vedeldad bakugn kallar jag för " ett statement", här kan man idag äta och köpa
underbart goda bakverk och surdegsbröd.  Jag rekommenderar en utflykt till Stallarholmen!
Nästa mål med dagen var ett besök på innehållsrika Grafikens Hus och deras utställning "Den ganska långa vägen hit" av Jesper Waldersten. Utställningen är musiksatt av Martin Sköld, från Kent, den är en upplevelse för hela själen.
När jag påbörjade min utmaning 366°, att publicera ett recept om dagen i ett år, inspirerades jag av en artikel jag läste i höstas om en konstnär som bestämt sig för att producera ett konstverk per dag i ett år. Jag inspirerades av denna produktiva tanke och bar den med mig tills den utformade sig till 366°.
Vad konstnären eller hans projekt heter lade jag däremot inte på minnet.
Dagens besök på Grafikens Hus var därför extra givande. Jag hittade min frände i tanken!
Konstnären heter just Jesper Waldersten och han arbetade under projektet Waldersten 365, som nu också finns utgivet i bokform på bokförlaget Max Ström.
Se gärna filmen om Jesper.

brot - bageri & pâtisseri

15 januari 2012
-
Söndagspromenad på Odengatan och så plötsligt dyker det upp - ett skyltfönster med smaskiga små bakverk i miniformat. Vackert, och visar det sig, väldigt gott. Självklart är det just på söndags morgon som ett konditori skall hålla öppet, det är då som man är sugen och har tid för att njuta av både nybakat bröd, vetebröd och små bakelser i petit four-storlek. Här på "brot - bageri & pâtisseri" har man fattat vad som gäller, tack Johannes Eder. Jag köper med mig bla en god Saint-Honoré bakelse.

Viste du att Saint-Honoré är bagarnas eget skydshelgon!? I Paris vid Rue du Faubourg Saint-Honoré etablerade bagarna i Paris deras gille i den populära kyrkan Saint Honoratus. Jag kan varmt rekomendera en promenad längs denna långa gata full av boutiquer, modehusens showrooms, gallerier samt några riktigt fina konditorier. Här finns mycket för både öga och gom!


366° - ett recept om dagen

11 januari 2012
Vi behöver alla våra utmaningar för att ta oss framåt i livet.
För några månader sedan läste jag om en konstnär som beslutat sig för att måla ett konstverk per dag under ett år. Den utmaningen har sedan kommit åter i mina tankar - allt som oftast - som ett motiverande stimuli. Att förutsätta sig en uppgift för ett år framåt och sedan genomföra den ger tankebanan nya kurvor och motiverar ny kreativitet.
Jag har bestämt mig för att anta en liknande utmaning, att laga och publicera ett recept om dagen under ett helt år!

366° har jag valt att kalla min uppgift.
Ett årsvarv 366 dagar (det är ju skottår i år!) hög temperatur och full fart framåt - gå vidare!

Jag arbetar som kock sedan många år tillbaka och har varit verksam i både gourmet restauranger och enklare lunchrestauranger, jag har lagat mat till vardags och till fest, jag har deltagit i förberedelser och arrangerat måltider till hundratals bröllop, lagat mat till potentater och vardagsätare, jag är en erfaren kock och matkreatör. Under mina år i olika restaurangkök har jag kommit i kontakt med många väldigt intressanta råvaror och framför allt dessa råvarors producenter och leverantörer - det har varit en skola för livet, en skola utan slut!
Så ett recept om dagen borde väl inte vara någon match, jag lagar mig ju igenom flera varje dag!

366° kommer att leva ett liv utanför mitt arbete, ett vardagsprojekt i köket där hemma.
Råvaror jag möter i min privata vardag kommer att bli mina stimuli, likaså årstiden, matminnen, tankar och idéer, människor jag träffar under dagen, producenter, restauranger & butiker, matupplevelser och råvaror som dyker upp allteftersom livet passerar revy - det blir måttstocken för 366°.

366° blir en matresa i nuet - Du är varmt välkommen att följa med!

/  Patrik


I en taxi på väg mot hemmet...

...så satt jag där i en taxi på väg ut ur New York mot Newark för att ta flyget hem.
Funderingarna var många, utanför bilen låg den välkända "skylinen" av den fantastiska världsstaden, trafiken var tät och långsam, tankarna gick till veckans matupplevelser. Vi hade blandat stort och smått, besökt några av stadens mest välkända restauranger men också passat på att slinka in på enkla "hål i väggen" och allt hade varit gott och spännande! I tankarna kring maten, staden och människorna föddes denna blogg och namnet Smaka & Se fastnade i min undermedvetna, innan taxifärden landat vid flygterminalens entré var jag redo att lyfta ett nytt projekt i mitt liv - Smaka & Se...

Välkommen till min nya blogg!