smakaose.com

8 januari 2013

-

Sjötunga, tryffel och champagne - ibland måste man sätta extra guldkant på tillvaron! Jag avslutar mitt projekt - 366° - med en riktig guldklimp, det har nu gått 366 dagar sedan jag utmanade mig själv att laga och publicera ett recept om dagen i ett år. Mission completed!

 

Be din fiskhandlare om hjälp med att filéa fisken om du känner dig osäker men var noga med att få med dig fiskskroven, de ger en oerhört god fiskfond. Innan du börjar med recepten nedan, måste du koka en riktigt god fiskfond, det är den som är grunden till de riktigt goda smakerna. Sjötunga är en underbar fisk med härligt fast, vitt och smakrikt kött. Den är mycket god att pochera.

Du måste prova när du får tillfälle, det är inte billigt men otroligt gott. 

Skål & smaklig spis!

 

 

Vitvinspocherad sjötungsfilé på bädd av spenat med smör- & tryffelmonterad champagnesås   4 port

fisk:

640  gr filé av sjötunga, ca 12 st

2     dl vitt vin

1     lagerblad

2     skivor av purjolök, den vita delen

 

garnityr:

50   gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

 

sås:

5     dl vitvinsås se recept nedan

100 gr smör, rumstempererat

20   gr skivad svart tryffel, färsk eller konserverad

2     dl champagne

 

tournerad kokt potatis att servera till

 

 

1. Rulla samman sjötungsfiléerna med skinnsidan inåt. Lägg dem i en sauteuse. Slå på vinet och fyll på med vatten så att det täcker fiskfiléerna upp till hälften. Krydda med salt, vitpeppar och lagerblad. Lägg i två skivor av purjolök i spadet.

 

2. Ansa och skölj spenaten väl. Slunga den torr. Finhacka den vita delen av purjolök.

 

3. Koka upp vitvinsås och håll den varm.

 

4. Lägg ett lock på sauteusen med fisk och låt den koka upp mycket försiktigt. Låt sjuda ca 5 minuter tills fisken är genomvarm, 60°C i kärnan. Varmhåll.

 

5. Fräs den finhackade purjolöken i smöret, vänd ner spenaten. Krydda med salt och vitpeppar, lägg på ett lock och låt koka samman. Rör om och låt vätskan koka in. Varnhåll.

 

6. Klicka ned smöret och den skivade tryffeln i den varma vitvinsåsen och montera med en stavmixer till en fluffig sås, smaka av med salt och vitpeppar.Precis före servering slås champagnen i såsen som då blir flyffig och fin.

 

7. Lägg upp kokt potatis på  den varma tallriken, lägg en bädd av den varma spenaten, lyft upp de varma sjötungsfiléerna på ett pappper eller handuk så att de får rinna av snabbt, placera dem ovanpå spenaten.

Slå den skummande tryffel - & champagnesåsen över fisken i riklig mängd. 

 

8. Servera omedelbart medan varmt, gärna med lite extra sås vid sidan samt en ansenlig mängd väl kyld Champagne Grand Cru att slå i glasen.

Skål & smaklig spis!

 

 

Vitvinsås   ca. 6 dl  

 

1    st  gul lök

30  gr   smör 

2    dl  vitt vin  

5    dl  fiskfond  

3    dl  grädde        

salt      

peppar      

maizena till redning

 

 

1. Finhacka löken och fräs den med smöret.

 

2. Deglacera med vinet och låt reducera.

 

3. Slå på fiskfonden och koka upp. Skumma.

 

4. Slå i grädde och koka upp. 

 

5. Låt koka försiktigt i 20min.

 

6. Smaka av med salt och peppar.

 

7. Red med maizena utrört i vatten låt koka några minuter och sila.

 

8. Använd som grundsås vid olika fiskserveringar.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com