4 februari 2013
-
Det finns fortfarande god lutfisk kvar i fiskdisken och jag tycker att det kan vara på sin plats att förlänga säsongen för denna alltmer underskattade råvara. Jag tänkte prova en lite mer annorlunda servering av den lutade långan. En maträtt som kom till mina tankar är Baccala alla Vicentina som består av baccala som får koka länge i mjölk med lök och sardeller för att sedan serveras med riklig mängd hackad persilja samt med polenta som tillbehör. Jag bestämde mig för att hämta inspiration från denna rätt men komplettera med ytterligare ingredienser; tomat och kapris. För att få lutfisken lite fastare lät jag den ligga i blöt i hela tre dagar. Jag var sedan noga med att salta fisken rikligt vid tillagning.
Lutfisk med tomatsås och polenta 4 port
1,5 kg lutfisk med skinn
80 gr sardeller i olja, filé
50 gr saltade sköljda kapris
400 gr krossade tomater
1 vitlöksklyfta
1 nypa chiliflakes
1 gul lök
salt
svartpeppar
olivolja
Polenta:
1 dl olivolja
1,5 lit vatten
200 gr finmalet majsmöl för polenta
salt
Fisk:
1. Låt lutfisken ligga länge i vatten, gärna 2-3 dagar, skölj och byt vatten då och då
2. Lägg fiskfiléerna i en ugnsfast form och krydda rikligt med salt och svartpeppar. Sätt på ett lock av aluminiumfolie och ställ i ugn 180°C i 50 minuter. Tag ut och låt vila en stund före servering.
Polenta:
1. Koka upp vatten med olivolja och riklig men smaklig mängd salt.
2. Vispa ned majsmjölet så att det inte bildas klumpar. Koka upp under vispning. Sänk sedan värmen och låt koka försiktigt i 40 min- 1timme. Rör om då och då med en träslev. Du får räkna med att polentan sätter sig i botten på kastrullen, det ger en del av smaken.
3. När polentan kokat länge nog och blivit fast och smidig, tippa upp den på en handduk och servera rykande varm.
Sås:
1. Skala löken och skär i tunna skivor. Skala och krossa vitlöken.
2. Fräs löken och vitlöken i rikligt med olivolja. Tillsätt chiliflakes samt filéerna av sardeller och låt dem koka sönder med olja och lök.
3. Tillsätt den sköljda kaprisen samt krossade tomater. Låt koka samman på svag värme i ca 30 min. Smaka av med salt och peppar.
Servering:
1. Lägg upp den varma lutfisken på fat. Slå tomatsåsen runtom och servera med den varma polentan vid sidan.
I glaset serveras en väl kyld Soave classico.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
