smakaose.com

27 oktober 2012

-

En fisk- och skaldjursterrine kräver lite mer koncentration i köket. Det är ibland roligt att sakta och metodiskt få arbeta sig fram till ett gott resultat och låta arbetet ta sin tid. Under arbetets gång hinner man fundera på livets gång och koncentrera sig på råvaror och dess smaker. Att göra paté och terrine får gärna ta tid och det är bra om de får ligga till sig över natt i kylskåpet så att smak och koncistens hinner sätta sig. Det vanligaste är att arbeta med gädda i en fiskfärs men själv tycker jag att kummel ger en underbart fin smak och en smidig och lätt färs.

Skaldjuren är med för att lyfta fram smakerna till oanade höjder i denna underbara terrrine men självklart går det utmärkt att arbeta med ett mindre utbud av skaldjur eller till och med att utesluta dem om man villa hålla ned på kostnaderna. Lycka till med din terrine!

 

Terrine på lax och kummel fylld med skaldjur        2 teriner á 1,5 liter

 

1000 gr laxkött

1000 gr kummelkött

4     st ägg

4     st äggulor

1     dl vitt vin

      vitpeppar

30   gr salt

12   dl grädde

1     dl finhackad dill

2     dl brunoise av morot och purjolök

150  gr skalade räkor

1      hummer á ca 500 gr, uttaget kött skuret i bitar

150  gr uttaget kött av kamchatka krabba skuret i bitar

 

Laxfärs: 

1. Mal laxköttet två gånger.

 

2. Blanda med hälften av vinet, 1 ägg, 1 äggula, hälften av saltet och peppar. 

 

3. Tag färsen i en matberedare och montera den med hälften av grädden, lite i sänder. Ställ färsen svalt.

 

 

Kummelfärs: 

1. Mal kummelköttet två gånger.

 

2. Blanda fiskfärsen med resterande mängd vin, ägg, salt, peppar och citron.

 

3. Tag färsen i en matberedare och montera i resterande mängd grädde lite i sänder, ställ färsen svalt.

 

4. Skala räkor, tag ur köttet av hummer och krabba ur sina skal. Skär skaldjuren i mindre bitar och blanda med hackad dill och brunoise grönsaker.

 

5. Vänd ner blandningen av skaldjur och grönsaker i kummelfärsen och blanda noga men försiktigt.

 

 

Terinne:

1.Vi har nu två fiskfärser.

 

2. Lägg plastfolie i två terinneformar och kläd botten och sidor på dem med den röda laxfärsen, fyll på med den vita färsen i mitten, och lägg slutligen ett lock av resterande laxfärs. Vik över plastfolien.

 

3. Pochera i vattenbad 160°C ca 90 min till en kärntemperatur på 70°C.

 

4. Låt svalna och ställ gärna över natt. Låter du plasten sitta kvar så håller terrinen en vecka i kyl.

 

5. Stjälp upp och servera kall i skivor med kall örtsås och  fräsch sallad. Ett glas väl kyld champagne passar utmärkt till.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com