23 november 2012
-
Piggvar hör till en av de absolut godaste fiskar man kan äta. Visserligen ganska dyr och kanske är det bra så att vi inte äter piggvar för ofta. Piggvar är fast i köttet och passar utmärkt att pochera. Den håller sig saftig och är otroligt smakrik. Genom att pochera fisken hel får vi med alla smaker vid tillagningen och vi får också med mycket mer ätbart kött än om vi bara tillagar filéerna. Glöm inte att smaka på kinderna där hittar du en extra smakrik bit. Visste du förresten att piggvar, liksom all plattfisk, föds simmande på högkant och först senare viker ned sig för att simma som en plattfisk. I samband med detta växer ena ögat över till andra sidan så att bägge ögonen hamnar på fiskens ovansida.
Pocherad piggvar med potatis och purjolök 2 port
800 gr hel urtagen piggvar
3 lagerblad
10 vitpepparkorn
1/2 purjolök den ljusa delen
4 st mindre potatisar
2 dl vitt vin
1 dl riven pepparrot
100 gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
1. Tag ur och skölj piggvaren inuti. Tag bort gälarna och klipp bort fenorna. Skär ett snitt längs ryggraden och längs filéernas ytterkanter. Gör lika dana snitt på undersidan. Salta fisken rikligt.
2. Skala potatisen och skär i grova bitar. Klyv purjolöken på längden två gånger och skär i grova bitar.
3. Koka upp en liter vatten i en bredbottnad kastrull som rymmer den hela fisken. Tillsätt vitpepparkorn, lite salt, vitt vin och lagerblad. Låt koka några minuter.
4. Lägg i purjolök och potatisen och lägg sedan fisken ovanpå. Låt sjuda under lock ca 10 minuter. Kolla så att potatisen är färdigkokt och att fiskköttet släpper från benen.
5. Under tiden smält smöret och krydda med grovmalen vitpeppar och riven pepparrot.
6. Lägg upp fisken på ett fat med potatis och purjolök och tranchera den vid bordet. Servera fisken med den kokta potatisen och purjolöken samt det smälta smöret med pepparrot.
Servera gärna ett portugisiskt Alvarinho, varför inte prova denna veckas vintips från Christer;
Anselmo Mendes, Alvarinho Contacto
Spara buljongen från fiskkoket den är utmärkt som fiskbuljong.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
