11 januari 2012
Jag har ett speciellt förhållande till basilika. När jag kom till italien första gången -84 möttes jag av basilika i många maträtter och på altanen utanför köksfönstret fanns rikligt av de tre viktigaste örterna; rosmarin, salvia & basilika.Fram till dess hade jag nästan bara ätit dessa örter i torkad form, detta var innan Orto Novo började lansera färska kryddor i kruka över vårt avlånga land.
Många år senare arbetade jag i ett kök i sörmland där vi varje vecka från Hornuddens trädgård fick en leverans med ca ett kilo basilika, underbart god och fräsch. De gånger vi fick basilika över gjorde vi satser av pesto som konserverades under olja i kylen.
Den maträtt som kanske är allra mest känd för sina aromer av basilika är pasta al pesto. Under mitt första år i Italien lärde jag känna en nära vän i Genova vid liguriska kusten och det är härifrån som pesto har sitt ursprung och här tilllagar man pesto med en speciell småbladig basilika med extra stark arom - basilika genovese - samt traktens pinjenötter, parmesanost och den liguriska olivoljan. Ingen stans smakar pesto så gott som här!
Vid liguriska kusten används pastasorten Trofie som kokas tillsammans med kuber av potatis samt små gröna bönor - cornetti- för att sedan vändas samman med deras aromatiska pesto genovese.
Trofie al pesto
400 gr Troifie/ Making Trofie
3 st potatisar skurna i kuber
100 gr späda ansade gröna bönor/ harricovert
200 gr pesto
riven parmesanost till servering
1. Koka Trofie/pastan i rikligtmed saltat vatten, den brukar kräva ganska lång koktid 15-20 min. När 10 minuter kvarstår av koktiden tillsätts potatiskuberna och när 5 minuter kvarstår tillsätts de gröna bönorna.
2. Tag upp en tredjedel av peston i en vid, lätt värmd serveringsbunke, slå av vattnet från pastan,potatisen och bönorna, vänd ned dessa i bunken och tillsätt resten av peston. Vänd samman så att allt blandas väl. Tillsätt ytterligare lite riven parmesan och servera rykande varmt med ytterligare riven parmesan till den som önskar.
Ett fruktigt torrt vitt vin passar bäst till om det är en varm sommardag, om vintern ett lättare men aromatiskt rödvin - självklart itaklienskt!
Pesto genovese
2 st vilöksklyftor
2 tsk salt
100 gr olivolja
30 gr pecorino romano, riven
80 gr parmigiano, riven
15 gr pinjenötter
50 gr basilika blad
1. Pesto görs ursprungligen i en mortel. Det går naturligtvis att använda en matberedare också bara man ser till att blandningen ej blir upphättad av rörelseenergin. Det optimala är en stenmortel med stöt i olivträ.
2. Börja att mortla vitlöksklyftorna med lita av saltet till en slät massa. Tillsätt sedan basilikabladen lite i sänder tillsammans med lite salt då och då. Mortla till en jämn massa. Det är sedan dags för pinjenötterna, det är inte nödvändigt att stöta dem helt sönder. Tillsätt sedan bägge ostsorterna lite i sänder varvat med olivoljan. Rör samman till en homogen pasta/puré.
3. Peston kan förvaras i väl fyllda glasburkar i kylen, täck översta lagret med lite olja, någon vecka eller två.
skriven
Congratulations! Way 2 go! Jag blir en flitig besökare! Lycka o glädje i utmaningen!