10 augusti 2012
-
Åter på Åland ger jag mig i kast med några recept baserade på Östersjöns skatter. Sik finns det enligt de Åländska fiskarna gott om. WWF har rödlistat siken men inte på grund av att man vet hur vida den är hotad eller ej utan för att man saknar statistik på tillgången. Priset på siken har därmed sjunkit kraftigt och fiskarna går på knäna. Vem vi skall lita på i fiskdiskussionerna är svårt att förstå sig på, jag har hur som helst valt att ge mig i kast med ett recept på inkokt sik. Siken som är relativt fet passar utmärkt för inkokning och här serverar jag den lätt ljummen med en härlig dressing med oliver, paprika och tomat. Fantastiskt gott!
Vinvalet till denna rätt är en Chardonnay, gärna en Chablis.
Rimmad inkokt sik med krondill 4 port
250 gr sikfile med skinn
2 msk havsalt
1 msk strösocker
2 st dillkronor
6dl vatten
1 morot
1/2 gul lök
3 msk vitvinsvinäger/ ciderättika
vitpeppar från kvarn
1. Köp en stor sikfile med skinnet kvar eller fånga en på egen hand. I så fall får du fjälla, ta ur och fileá siken på egen hand.
2. Gnid in filén med salt, socker, vitpeppar från kvarn samt dill av en krona. Låt ligga svalt att marinera några timmar. Skär sedan sikfilén i fyra bitar.
3. Hacka löken grovt och skala och skiva moroten. Koka en lag på grönsakerna, vatten, vinäger/ ciderättika och resterande krondill. Låt sjuda ca 20 minuter för att samla smak.
4. Lägg ned bitarna av fisken i lagen och ge ett uppkok. Drag åt sidan och låt stå ca 15 minuter vid sidan om spisen.
5. Servera fisken lätt ljummen med dressing och grönsaker eller kyl och servera kall vid senare tillfälle.
Olivdressing med tomat, paprika och kapris 4 port
1 bifftomat
1 röd paprika
1/2 gul lök
12 st svarta oliver, urkärnade
12 st kapris, saltad
1 msk finhackad persilja
1,5 dl olivolja
1 st citron, pressad
1/3 chili (beroende på styrka)
salt
1. Skålla och skala tomat och paprika. Tag ur kärnhusen ur dem och skär i cm-stora romber.
2. Finhacka lök och persilja samt chili.
3. Kärna ur de svarta oliverna och skär dem i strimlor på längden.
4. Skölj den saltade kaprisen och låt dem rinna av.
5. Blanda samtliga ingredienser i en skål. Vänd om försiktigt och smaka av med salt. Låt stå att marinera någon timma. Använd till inkokt fisk, sallader eller ljust kött.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
skriven
Fantastiskt gott!